摘要: 采用酶法可有效地将骨中蛋白质水解成低分子肽,提高其营养价值和功能特性。实验采用酶制剂Flavourzyme蛋白酶对牛骨粉进行水解,测定水解率和氮溶出率,确定了水解最佳处理条件。结果表明,牛骨粉经121℃,30min的加热预处理显著提高水解度和氮溶出率。风味酶在pH7.0、温度50℃、底物浓度9%、酶量与底物蛋白量之比为50LAPU/g的条件下,水解5h,水解产物的水解度和氮溶出率分别为20.6%和95.5%,且水解产物在不同pH条件下氮溶解指数均达90%左右,三氯乙酸氮溶解指数为90.1%,可见,采用风味酶水解牛骨粉,其酶解产物绝大部分为小分子肽且具有高的溶解性,可直接作为营养强化剂应用于食品中。