摘要: 采用磷脂酶A1催化酸解大豆磷脂获得溶血磷脂。将大豆磷脂应用于面条中,进行了手工拉伸、质构仪TPA和拉伸实验等测定。结果表明,磷脂的加入,使面团的延伸性增强;有效阻止了淀粉溶出产生的混汤现象;缩短了面条的蒸煮时间;改善了熟面条的粘连程度、延伸性能和爽滑性。