小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响

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小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响

孙哲浩, 黄剑波, 赵谋明

文章导航 > 食品工业科技 > 2006 > (05) : 189-190.

孙哲浩, 黄剑波, 赵谋明. 小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响[J]. 食品工业科技, 2006, (05): 189-190.

引用本文:

孙哲浩, 黄剑波, 赵谋明. 小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响[J]. 食品工业科技, 2006, (05): 189-190.

小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响

1. 佛山科学技术学院食品科学与工程系
2. 华南理工大学轻工食品学院

详细信息

中图分类号: TS202.3
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出版历程

摘要: 探讨了小分子乳化剂在界面上对食物蛋白质乳化特性的影响。小分子乳化剂会对蛋白质的HLB值、界面流变学特性、热力学性质产生影响,通过与蛋白质的相互作用,影响蛋白质在界面的粘弹网络结构,而最终影响到食品乳浊液和泡沫的稳定性。
- 小分子乳化剂 /
- 食物蛋白质 /
- 乳化特性

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