摘要: 研究了萌发玉米淀粉的糊化特性及对面包品质的影响。结果表明,与原淀粉相比,萌发玉米淀粉的糊化温度有所降低,糊化时间有所缩短。5种面包样品的仪器测定和消费者实验表明,添加适量的萌发玉米淀粉能够有效提高面包质地特性和总体接受程度、口感、外观、气味等特征。