几种因素对肉制品质构测定结果的影响

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几种因素对肉制品质构测定结果的影响

郭兴凤, 慕运动

文章导航 > 食品工业科技 > 2006 > (05) : 51-53.

郭兴凤, 慕运动. 几种因素对肉制品质构测定结果的影响[J]. 食品工业科技, 2006, (05): 51-53.

引用本文:

郭兴凤, 慕运动. 几种因素对肉制品质构测定结果的影响[J]. 食品工业科技, 2006, (05): 51-53.

几种因素对肉制品质构测定结果的影响

详细信息

中图分类号: TS251.7
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出版历程

摘要: 采用物性仪对肉制品的质构进行分析(TPA),探讨测定条件对测定结果的影响。通过数据分析得出如下结论:测前速度和两次压缩之间的间隔时间对测定结果的影响不显著;测试速度对硬度、咀嚼性和回弹性都有非常显著的影响,而对弹性和内聚性无显著影响。在测试条件下,硬度和咀嚼性和回弹性均随测试速度的增加呈上升趋势;压缩比例对测定结果都有非常显著的影响,其中硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加,而弹性、内聚性,回弹性随压缩比例的增加而减少。
- TPA /
- 测试条件 /
- 质构 /
- 肉制品

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