摘要: 研究了主要配料、老化条件、干坯含水量和油炸温度对香菇营养薯片质量的影响,建立了该产品生产的适宜配方和主要工艺条件。香菇营养薯片生产的基本配方为:新鲜香菇20%、熟马铃薯40%、马铃薯淀粉20%、玉米淀粉12.5%、木薯淀粉7.5%和大豆蛋白5%;直径约15mm的预糊化湿坯在3～5℃时的适宜老化时间为18h;将含水量为3%～5%的干坯于185℃下油炸6s时,产品的膨化度最大。