新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白的应用研究

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新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白的应用研究

黄群, 马美湖, 顾仁勇, 麻成金

文章导航 > 食品工业科技 > 2006 > (01) : 179-182.

黄群, 马美湖, 顾仁勇, 麻成金. 新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白的应用研究[J]. 食品工业科技, 2006, (01): 179-182.

引用本文:

黄群, 马美湖, 顾仁勇, 麻成金. 新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白的应用研究[J]. 食品工业科技, 2006, (01): 179-182.

新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白的应用研究

1. 吉首大学食品科学研究所
2. 湖南农业大学食品科技学院

基金项目:

国家自然科学基金项目(NO.30270976)。；

详细信息

中图分类号: TS251
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出版历程

摘要: 将亚硝基血红蛋白应用于灌肠加工,代替亚硝酸钠作为肉制品着色剂,对其用量与助色剂搭配、感官评定、降硝增铁效果进行了研究。研究表明,亚硝基血红蛋白用量6000mg/kg、抗坏血酸500mg/kg、烟酰胺300mg/kg为较佳效果组合,产品感官与对照组无明显区别,亚硝基残留仅为对照组的九分之一,Fe2+含量增加41%。
- 亚硝基血红蛋白 /
- 发色率 /
- 感官评定 /
- 亚硝基残留 /
- Fe2+含量

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