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螺蛳腹足肌蛋白的研究
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: 132-135.
螺蛳腹足肌蛋白的研究[J]. 食品工业科技, 2006, (01): 132-135.
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螺蛳腹足肌蛋白的研究[J]. 食品工业科技, 2006, (01): 132-135.
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螺蛳腹足肌蛋白的研究
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以螺蛳的腹足肌部分为研究对象,从粘度、构象变化、氨基酸组成、提取以及增溶等几个角度对其中的蛋白质组分进行了探讨。结果表明,螺蛳肉粉溶液在pH11处存在一个粘度峰值;腹足肌中蛋白质的二级结构随pH的升高会变得较为松散;可通过粉碎、超声波处理、高速分散及碱溶等多种方法增加螺蛳腹足肌中蛋白组分的溶解度。
关键词:
螺蛳
/
腹足肌蛋白
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