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可食性生物抑菌涂膜剂对火腿表面防霉的研究

杜艳, 李兴民, 李海芹, 刘毅, 梁锋, 霍晓娜, 闫文杰

杜艳, 李兴民, 李海芹, 刘毅, 梁锋, 霍晓娜, 闫文杰. 可食性生物抑菌涂膜剂对火腿表面防霉的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (12): 161-163.
引用本文: 杜艳, 李兴民, 李海芹, 刘毅, 梁锋, 霍晓娜, 闫文杰. 可食性生物抑菌涂膜剂对火腿表面防霉的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (12): 161-163.
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可食性生物抑菌涂膜剂对火腿表面防霉的研究

  • 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院

  • 2. 河北工程学院

  • 3. 北京联合大学师范学院

基金项目: 

国家“十五”重大科技专项(2001BA501A24)。；

详细信息

  • 中图分类号: TS251.65

摘要

    摘要
  • 摘要: 在对金华火腿传统工艺改进的基础上,采用复合生物抑菌涂膜剂来防止低盐火腿表面霉菌生长,以纳他霉素、Nisin、乳酸、明胶配制复合涂膜溶液,采用正交实验方法,对配比成分进行优选,结果表明,0.02%纳他霉素+0.01%Nisin+1%乳酸+3%明胶的溶液组合较优。通过感官检测和霉菌计数,与对照相比,抑霉效果显著。 
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