碱性蛋白酶Alcalase凝固豆乳的物性特征

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碱性蛋白酶Alcalase凝固豆乳的物性特征

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碱性蛋白酶Alcalase凝固豆乳的物性特征[J]. 食品工业科技, 2005, (11).

引用本文:

碱性蛋白酶Alcalase凝固豆乳的物性特征[J]. 食品工业科技, 2005, (11).

碱性蛋白酶Alcalase凝固豆乳的物性特征

基金项目:

中日国际合作项目黑龙江省教育厅项目(10551333)。；

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中图分类号: TS214.2
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出版历程

摘要: 在Alcalase凝固豆乳过程中pH下降程度小于0.2,SDS-PAGE电泳表明,大豆蛋白质各亚基在凝固过程中均降解为8～14kDa的肽段,说明大豆蛋白的部分降解是Alcalase凝固豆乳的根本原因。对Alcalase与盐类凝固剂氯化镁和氯化钙凝固豆乳的主要流变学性质比较发现,Alcalase凝固豆乳的硬度比盐类凝固剂大,凝胶强度比盐类凝固剂低,粘附性比盐类凝固剂高10倍以上,使凝胶较粘,乳清不易排出。
- 豆乳 /
- 凝固 /
- Alcalase /
- 质构特征分析 /
- 流变 /
- 蛋白酶

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