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美拉德反应提高鸡蛋白粉凝胶性质的研究
徐雅琴
,
杨严俊
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徐雅琴, 杨严俊. 美拉德反应提高鸡蛋白粉凝胶性质的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (10).
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徐雅琴, 杨严俊. 美拉德反应提高鸡蛋白粉凝胶性质的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (10).
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美拉德反应提高鸡蛋白粉凝胶性质的研究
徐雅琴
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采用果胶酶水解果胶、盐酸水解魔芋胶和瓜尔豆胶的方式得到了三种胶的水解产物,并将其与脱糖鸡蛋白粉进行美拉德反应以改进蛋白质的凝胶性质。通过对胶的水解条件、产物的凝胶性质、色泽、消化性等性质的研究,发现瓜尔豆胶经盐酸在80℃水解3h后,其还原基团数为7.3mmol/g瓜尔豆胶,将该水解物与蛋白粉以1∶100的比例在控制条件下进行美拉德反应,所得蛋白粉-瓜尔豆胶复合物的凝胶强度达1378.9g,比普通蛋白粉提高1207%,复合物色泽、消化性、溶解性均可接受,且优于蛋白粉与果胶或魔芋胶的反应产物。
关键词:
脱糖鸡蛋白粉
/
美拉德反应
/
凝胶性质
/
果胶
/
魔芋胶
/
瓜尔豆胶
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