摘要: 研究了豆腐盐类凝固剂(氯化镁、硫酸镁、氯化钙)短时间内的凝胶强度、持水性、pH的变化规律。在较短的时间内,增大盐类凝固剂的浓度,凝胶强度增大,持水性降低,pH降低;温度越高,凝胶强度越大,持水性越低;时间越长,凝胶强度越大,持水性越高。氯化钙的凝固速率略大于氯化镁,大于硫酸镁。