摘要: 常温下采用不易被H+取代的Zn2+、Cu2+、Cr3+替代叶绿素中Mg2+进行新鲜芹菜的护绿,从常温浸泡时间、金属离子浓度、腌制盐浓度等三方面考察了最佳护绿条件,并分析了护绿后芹菜的果胶含量。结果显示,芹菜在Zn2+（250mg/kg）+Cu2+（200mg/kg）的护绿液（pH6.0）中常温浸泡12h为最佳护绿条件,最佳腌制贮藏的盐水浓度为20%。实验表明,产品的残留重金属离子含量明显低于相关的国家卫生标准。