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中国精品科技期刊2020

蒲菜热烫工艺条件的研究

蒲菜热烫工艺条件的研究[J]. 食品工业科技, 2004, (12): 82-85.
引用本文: 蒲菜热烫工艺条件的研究[J]. 食品工业科技, 2004, (12): 82-85.

蒲菜热烫工艺条件的研究

详细信息
  • 中图分类号: TS255.3

  • 摘要: 通过对过氧化物酶的残留酶活、色差、剪切强度和剪切功的分析,研究了热烫时间和储藏温度对蒲菜的过氧化物酶、色泽和质构的影响。结果表明,在100℃的热烫温度下,随着热烫时间的延长,过氧化物酶活降低,而储藏2d后酶活的再生量先增大后降低,在热处理时间为1~1.5min时达到最大值;热烫时间为4min时,可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶,且蒲菜的质构和色泽较好。 
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