鲜切荸荠褐变抑制剂组合的筛选

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鲜切荸荠褐变抑制剂组合的筛选

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鲜切荸荠褐变抑制剂组合的筛选[J]. 食品工业科技, 2004, (12): 64-66.

引用本文:

鲜切荸荠褐变抑制剂组合的筛选[J]. 食品工业科技, 2004, (12): 64-66.

鲜切荸荠褐变抑制剂组合的筛选

基金项目:

浙江省自然科学基金项目资助(M303353)。；

详细信息

中图分类号: TS255.3
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出版历程

摘要: 新鲜荸荠经过清洗、挑选、去皮后采用不同抑制剂组合按L9（34）处理,在4℃下贮藏。贮藏期间定期检测鲜切荸荠的褐变度（BD值）、总酚含量（TP）、多酚氧化酶（PPO）和苯丙氨酸转氨酶（PAL）的活性。正交实验结果表明,防褐变的最佳抑制剂组合为0.2%异抗坏血酸（D-AA）+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸（AC）+1.0%的柠檬酸（CA）。与对照（清水）相比,该组合可以较好地抑制鲜切荸荠的褐变,但略差于0.1%亚硫酸氢钠的处理。鲜切荸荠BD值与TP含量、PPO和PAL的活性有显著的相关性。
- 鲜切荸荠 /
- 褐变度 /
- 多酚氧化酶 /
- 苯丙氨酸转氨酶 /
- 褐变抑制剂

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