摘要: 旨在对大蒜中的蒜氨酸酶和蒜氨酸进行提取的基础上,研究不同金属离子对蒜氨酸酶活性的影响。研究表明,大多数金属离子对蒜氨酸酶活性有影响,其中Mg2+、Fe3+、Ca2+、Fe2+、Mn2+对蒜氨酸酶有明显的激活作用,且这种激活作用在有甘油、葡萄糖、蔗糖等多羟基化合物存在的条件下激活效果更好;Cu2+对蒜氨酸酶有抑制作用。