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中国精品科技期刊2020

三无(无铅、无泥、无糠)鹌鹑松花蛋料液碱度及相关工艺研究

三无(无铅、无泥、无糠)鹌鹑松花蛋料液碱度及相关工艺研究[J]. 食品工业科技, 2004, (09): 99-101.
引用本文: 三无(无铅、无泥、无糠)鹌鹑松花蛋料液碱度及相关工艺研究[J]. 食品工业科技, 2004, (09): 99-101.

三无(无铅、无泥、无糠)鹌鹑松花蛋料液碱度及相关工艺研究

详细信息
  • 中图分类号: TS253.46

  • 摘要: 以鹌鹑蛋为原料,着重对三无(无铅、无泥、无糠)鹌鹑松花蛋的料液碱度及相关工艺作了进一步的研究。结果表明,在20~25℃下料液碱度从4.0%~7.6%均可做成松花蛋熏但以4.6%~5.2%碱度品质较好;料液碱度与溏心大小及后香味有着密切关系;在浸蛋过程中,料液碱度越高熏当量浓度减少越快;温度、料液碱度、成熟期三者具有一定的相关关系;溶蜡涂膜可提高其贮藏品质。 
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