摘要: 引 入 亚 硫 酸 盐 以 抑 制 大 豆 蛋 白 酶 水 解 反 应 中 伴 随 的 美 拉 德 反 应 ,减 少 色 素 生 成 。结 果 表 明 ,在 水 解 条 件 下 ,亚 硫 酸 盐 能 有 效 抑 制 美 拉 德 反 应 在 大 豆 蛋 白 水 解 过 程 中 的 发 生 ,减 少 色 素 生 成 ,而 不 影 响 大 豆 蛋 白 的 降 解 率 和 水 解 液 的 水 解 度 。 加 入 1‰亚 硫 酸 氢 钠 ,水 解 液 色 素 抑 制 率 可 达 到 30%,并 且 通 过 氨 基 酸 组 成 分 析 ,只 有 蛋 氨 酸 遭 到 部 分 破 坏 。