摘要: 以14个来源于国内各地不同生态区域的大豆品种为材料,通过制备豆乳浆液工艺分析研究了不同品种大豆在制成豆乳浆液方面的数量浓度、重量和质量色、味、蛋白质含量上的差异,以及这种差异与品种蛋白质含量、可溶性蛋白质含量、豆粒大小、成熟与否的关系。实验表明,蛋白质含量高的大豆品种,制备同浓度的豆乳液时出浆多,豆乳液的蛋白质含量亦较高,并且可溶性蛋白含量较粗蛋白的含量与豆乳液的数量和质量的关系更为密切。因此,在豆乳制备时,选择成熟的、蛋白质含量高,特别是可溶性蛋白质含量高的优质大豆品种,可以满足豆乳液得率高,质量优的加工要求。