摘要: 对米线的感官评定指标和仪器测定指标的相关性进行了研究,研究结果表明,通过质构仪的剪切试验可以有效地评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积可以反映米线的硬度,弹性系数可以反映米线的弹性。品质较好的米线标准为:剪切应力在40～75g之间,应变峰面积在120～170g·s之间,弹性系数在40%以上。