植物油脂在冰淇淋中的应用
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摘要: 研究了棕榈油、菜籽油、大豆油等植物油脂在冰淇淋中的应用。结果表明,在感官方面,菜籽油、大豆油影响冰淇淋的色泽滋味,使其颜色变黄,口感上带有生油味;棕榈油对冰淇淋的滋味稍有影响,而在色泽方面有所改善,使其颜色变白;三种植物油脂均使冰淇淋的组织结构变得更加细腻柔软,尤以棕榈油的效果最为明显。在膨胀率方面,三种油脂均对其有不同程度的下降作用。在融化率方面,菜籽油、大豆油对冰淇淋的抗融化性能有所改善,棕榈油对其影响不大。
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期刊类型引用(2)
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百度学术
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