摘要: 以生蚝为原料,用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶等对生蚝进行水解,确定用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶相互作用,进行水解为佳。其水解条件为:第一步用复合蛋白酶,温度55℃,pH7.5,底物浓度35%,酶与底物浓度比1.25g/kg,时间2h;第二步用复合风味蛋白酶,温度50℃,pH6.0,酶与底物浓度比1.25g/kg,时间8h,其氨基氮生成率为40.5%。用此水解液生产蚝油,营养价值高,风味好,色泽亮。