功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响

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功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响

林伟锋, 赵谋明, 杨晓泉, 徐建祥, 彭志英

文章导航 > 食品工业科技 > 2002 > (04) : 19-21.

林伟锋, 赵谋明, 杨晓泉, 徐建祥, 彭志英. 功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响[J]. 食品工业科技, 2002, (04): 19-21.

引用本文:

林伟锋, 赵谋明, 杨晓泉, 徐建祥, 彭志英. 功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响[J]. 食品工业科技, 2002, (04): 19-21.

功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响

基金项目:

国家自然科学基金资助项目(29872013)；教育部骨干教师基金资助项目[教科司(2000)65]；

详细信息

中图分类号: TS251
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出版历程

摘要: 研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎肉制品肉丸的质构特性及加工性能的影响。随卡拉胶量的增加,肉丸的硬度、内聚性也在增加,而弹性在减小。大豆蛋白添加1.5%～2%时,肉丸的硬度、内聚性、弹性均较好。添加适量的大豆蛋白与卡拉胶可明显提高低脂肉丸的加工性能(如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性)。
- 功能性添加物 /
- 肉丸 /
- 质构特性

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