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蒋源, 袁凤林. 不用亚硝酸盐的肉品腌制系统[J]. 食品工业科技, 1991, (02): 33-34.
引用本文: 蒋源, 袁凤林. 不用亚硝酸盐的肉品腌制系统[J]. 食品工业科技, 1991, (02): 33-34.
shu

不用亚硝酸盐的肉品腌制系统

    摘要
  • 摘要: <正> 自从70年代早期,人们认识到亚硝酸盐能形成致癌作用的亚硝胺,尤其是在熏肉中,很久以来,人们一直在寻找能在腌肉过程中替代亚硝酸盐的物质。大多数研究集中在探求一种能表现亚硝酸盐这种功能的保藏剂,但亚硝酸盐的功能远不仅起到保护作用,它还能使肉发色和提高风味。我们早就知道寻找一种单性的物质,来替代表现亚硝酸盐的所有功 

     

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