肉制品中亚硝基肌红蛋白的形成及其稳定性
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摘要: <正> 一、亚硝基肌红蛋白是肉制品主要的呈色物质 鲜肉呈红色主要是肉中含有肌红蛋白和血红蛋白的缘故。肌红蛋白是由一分子的血红素和珠蛋白结合而成的,血红蛋白是由四分子血红素和珠蛋白结合而成的。珠蛋白并无颜色,呈色的是血红素部分。肌肉中一般肌红蛋白占70％～90％,血红蛋白占10％～30％。
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