摘要: 在固形物的65～70％果酱罐头中,影响胶凝能力的主要因素是PH值。果胶随着PH值降低凝结能力逐渐加大。PH3.1左右最好。琼脂相反,随PH值不断降低凝结能力不断减弱。PH3.5以下难凝结。加酸后受热时间对果胶影响不大,而对琼脂影响显著,受热时间越长,胶凝能力越弱。在 果酱加工过程中,一般在浓缩结束时加酸,并争取在一个小时内杀菌结束。能保持理想的成品粘度。