摘要: <正> 在欧、美、日本等国,由于商业上竞争的需要,在面包改质剂方面作了大量研究工作。对于面包的质量,除了要求体积大,还要对色、香、味、保鲜性、组织结构等方面作出综合评价。本文拟定两种新型改质剂—二乙酰酒石酸甘油单酯和琥珀酸甘油单酯的作用和有关面筋蛋白质理论介绍如下。