摘要: <正> 糖和酸是水果的主要成分,而且不容易受加工处理,贮藏的影响。这里,我们选择三个成熟度的草莓来观察糖和有机酸的变化,同时用酶法,气相色谱,高压液相色谱三种测定法进行分析研究。 草莓中主要的糖和酸是果糖、葡萄糖、蔗糖及柠檬酸和苹果酸。 成熟度及测定法是引起糖变化的原因,而且,蔗糖变化最大。还有在过熟的水果中,蔗糖几乎全部被水分解完。有机酸中、熟度及测定法对柠檬酸的变动不大。另一方面,在过熟的水果中,苹果酸含量急剧减少,由于测定法不同,变动也大。 就未熟、适熟、过熟这三种成熟度来观察各成分的比率。葡萄糖:果糖是0.86,