软罐头杀菌的理论及实例
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摘要: <正> 一、加压杀菌理论 (一) 微生物的加热温度和致死时间 食品在加压杀菌时,加热温度越高,细菌的致死时间越短。但食品本身的蛋白质变性,脂肪氧化、香味变化等现象也加速进行。 事实上,微生物在什么条件下才能致死呢?有关微生物的加热温度和致死时间,已有Ball,Bigelow等的计算式。但一般使用下式:
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