摘要: <正> 腐乳是我国人民喜爱的食品之一。优质的腐乳色泽鲜明、腐肉幼滑、香头突出,给人们喜爱的感觉。一般的质量要求:南腐乳含总酸1％以下,氨基酸0.5％以下,盐份12—14％。白腐乳含总酸0.8％以下,氨基酸0.7％以下,盐份10—12％。根据我厂多年来生产豆腐乳的经验,提出腐乳生产技术上值得注意的几个问题,供参考。