Effects of Different Varieties of Proso Millet (Panicum miliaceum L.) on the Quality Characteristics of Crispy Cookies
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摘要: 本研究选取粳性和糯性四个品种的糜子（Panicum miliaceum L.）为原料，粉碎制粉制备酥性饼干；检测了四种糜子粉的营养成分，探究了四种糜子粉对酥性饼干感官评分、质构特性的影响；采用描电子显微镜（scanning electron microscopy image，SEM）观察了饼干的微观结构，并通过Angiotool软件对其饼干的孔隙率进行了量化分析；借助X-射线衍射仪（X-ray Diffraction，XRD）和傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）对酥性饼干的结构变化进行比较。结论表明：糜子粉的主要成分中含有12.35%~14.49%的蛋白质、3.93%~4.63%的脂肪、2.30%~3.13%的粗纤维以及55.90%~74.64%的淀粉。糯性糜子粉与粳性糜子粉相比，蛋白质与脂肪含量较高，淀粉含量较少。糯性糜子粉制作的饼干与粳性糜子粉制作的饼干相比硬度、脆度和咀嚼性整体呈上升趋势。在SEM的观察下，粳性糜子粉制作的饼干相比糯性糜子粉制作的饼干结构表现松散。通过Angiotool软件分析发现粳性糜子粉制作的饼干相比糯性糜子粉制作的饼干，饼干孔隙率变大，最高达到了12.15%。通过XRD的观察，在衍射角（2θ）为20°附近出现一个V-型结构的衍射峰(淀粉-脂质复合物特征峰)，粳性糜子粉制作的饼干峰值高于糯性糜子粉制作的饼干。从FTIR分析表明粳性糜子粉制作的饼干在3200~3600 cm−1（OH伸缩振动）峰值较低，这说明粳性糜子粉制作的饼干体系中氢键作用强于糯性糜子粉制作的饼干。糯性糜子粉制作的饼干营养含量更高，粳性糜子粉制作的饼干结构松软且口感较好。Abstract: This study focused on four varieties of millet (Panicum miliaceum L.), specifically glutinous and japonica types, as raw materials for the production of crumbly cookies. The nutritional components of the four varieties of millet flours were analyzed, and the impact of these flours on the sensory evaluation and textural characteristics of the cookies was explored. Scanning electron microscopy (SEM) was employed to observe the microstructure of the cookies, while Angiotool software was utilized for quantitative analysis of porosity. X-ray diffraction (XRD) and Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) techniques were applied to compare structural changes in shortbread cookies. The results indicated that the millet flours contained 12.35% to 14.49% protein, 3.93% to 4.63% fat, 2.30% to 3.13% crude fiber, and 55.90% to 74.64% starch. Compared to japonica millet flour, glutinous millet flour exhibited higher protein and fat content, but lower starch content. Cookies made from glutinous millet flour showed an overall increase in hardness, crispness, and chewiness compared to those made from japonica flour. SEM analysis revealed that cookies produced from japonica millet flour had a looser structure compared to their glutinous counterparts. Angiotool analysis indicated that the porosity of cookies made from japonica millet flour was greater, reaching up to 12.15%. The XRD patterns demonstrated a V-shaped diffraction peak near a 2θ angle of 20°, characteristic of starch-lipid complexes, with the peak intensity for cookies made from japonica millet flour being higher than that for glutinous millet flour. FTIR spectra indicated that cookies made from japonica millet flour exhibited lower peak values in the range of 3200~3600 cm−1 (OH stretching vibration), suggesting stronger hydrogen bonding in the cookie matrix compared to those made from glutinous millet flour. The cookies made from glutinous millet flour have a higher nutritional content, while the cookies made from japonica flour have a soft structure and a better taste.
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糜子（Panicum miliaceum L.）是中国传统农作物之一，禾本科，又名黍、黍米。因其适合在干旱贫瘠的土壤种植，且在肥沃的土地种植具备更良好的生长性[1]，在中国种植历史悠久，早期糜子是重要的粮食作物，人们以糜子为主要粮食作物[2−3]，制作如小米粥、黄米糕等。更有文献报道，糜子不仅是重要的粮食资源，更是连接历史、文化、生态和健康的桥梁，在中国乃至世界都有着重要的地位[4−6]。在中国目前糜子主要种植在干旱少雨的陕西、内蒙等地，将其长期作为饲料。现今世界粮食短缺，从大食物观角度出发，为探寻更加丰富的食物资源，糜子近年来备受关注，不断被开发为粽子、炸糕、面条、黄米糕、包子[7−8]等特色食品。糜子根据直链淀粉、支链淀粉含量不同将其分为粳性糜子和糯性糜子，脱壳后的糜子富含蛋白质和糖类、维生素、膳食纤维等营养成分[9−10]。
饼干是日常生活中重要的烘焙产品，酥性饼干是一种具有酥脆口感的饼干，因其独特的口感深受消费者喜爱。市售的酥性饼干具有水分含量低保质期长、独立包装便于携带的优势，且近年来为了迎合市场需求，酥性饼干的研究方向朝着功能化和营养化发展[11−12]。用糜子粉完全代替小麦淀粉开发的酥性饼干既可以丰富饼干品种，还能够充分利用糜子膳食纤维含量丰富、抗消化的特性。由于糜子粉具有较低的GI值，开发糜子粉酥性饼干能为人们提供一种低GI的休闲健康食品，并且能够在特殊情况下作为应急食品储备和食用[13−14]。
本研究选取了粳性糜子红糜（Japonica Red millet，JR）、黄糜（Japonica Yellow millet，JY）和糯性糜子红黍（Glutinous Red millet，GR）、黄黍（Glutinous Yellow millet，GY）四个品种糜子制备酥性饼干，旨在探究不同品种糜子粉对酥性饼干的品质影响，为理解糜子粉的营养成分以及糜子酥性饼干的制备提供理论基础和参考依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
粳性糜子品种红糜JR、黄糜JY和糯性糜子品种红黍GR、黄黍GY 产自陕西省榆林市靖边县；溴化钾 光谱纯，天津北辰方正试剂厂；黄油 浙江金澳艺发食品科技有限公司；泡打粉 安琪酵母股份有限公司。
JGMJ8098精米机 上海嘉定粮油仪器有限公司；KF-25流水式粉碎机 瑞安市康源药机有限公司；TA.XT.Plus质构仪 产自英国Stable Micro Stytems公司；JHMZ-200和面机 产自北京东孚久恒仪器技术有限公司；FKR-200压面机 永康市富康电器有限公司；YXD-Z202烤箱 产自广东乐创电器有限公司；3nh-SR32 精密色差仪 产自深圳市三恩时科技有限公司；Rigaku Ultima IV X-射线衍射仪 产自日本理学电机株式会社；Nicolet Is10傅里叶红外光谱仪 产自美国尼高力仪器公司；Q45环境扫描电子显微镜 产自捷克FEI公司；FW80高速万能粉碎机 产自天津泰斯特仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 糜子粉的制备
选用饱满的糜子，经过精米机砻谷脱壳后，用KF-25 流水式粉碎机粉碎，过100目筛子得到糜子粉。
1.2.2 糜子粉的主要成分测定
分别参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB 5009.9-2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》、GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》、GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》、GB 5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》、GB/T 5515-2008《粮油检验粮食中粗纤维素含量测定介质过滤法》进行糜子粉主要营养成分测定。
1.2.3 糜子粉饼干的制备
根据LS/T 3206-1993《酥性饼干用小麦粉》标准稍作修改，制作糜子粉酥性饼干。根据前期实验效果，为结合实际生产应用，对配方进行调整。具体配方如下：按原料糜子粉100%计算，辅料加入25%的黄油，8%的绵白糖，12%的水，2%的泡打粉，20%的全蛋液。
制备过程如下：将原辅料称重制作，以100 g糜子粉为基准，将黄油在室温下软化后用打蛋器低档搅拌5 min后，再加入绵白糖、水和全蛋液继续打发3 min。打发完成后加入泡打粉和糜子粉，用和面机搅拌5 min，使制成的面团质地均匀，醒发10 min，醒发温度30 ℃。取出醒发后的面团放入压面机中，将面团辊压3次以上，直至压成3 mm的面皮。将面皮取出用饼干模具（长5.8 cm宽3.7 cm）按压成型。成型后放入烤箱进行焙烤，在上温200 ℃、下温200 ℃的条件下焙烤20 min后取出，在室温下冷却后得到饼干成品。
1.2.4 饼干的感官评分
感官评分标准参考GB/T 20980-2021《饼干质量通则》。糜子粉酥性饼干的感官评分方法参考陈丹等[15]对酥性饼干的感官评分方法。主要指标为色泽、形态、风味、口感、组织，五项指标相加的总分为综合得分。感官评定小组由经过培训的20人组成，男女比例1:1，感官评分标准见表1。
表 1 感官评分标准Table 1. Sensory rating criteria指标 评分标准 分值范围（分） 色泽 表面呈现金黄色，无过焦、发白现象、色泽均匀
表面色泽过浅或过深、色泽较不均匀
表面色泽有过焦、发白现象，色泽不均匀15~20
8~14
1~7形态 形态规则，薄厚均匀，无凹坑或凸起气泡，表面无裂纹
形态较规则，薄厚较均匀，无明显凹坑或凸起气泡，表面无明显裂纹
形态不规则，薄厚不均匀，有明显凹坑或凸起气泡，表面裂纹较大15~20
8~14
1~7风味 糜子香气适中，甜度适中，无不良气味
糜子香气较浓或较淡，甜度较适中，无不良气味
糜子香气过浓或过淡，过甜或无甜味，有不良气味15~20
8~14
1~7口感 口感细腻、酥松、无涩味、不黏牙
口感较细腻、较酥松、基本无涩味、稍黏牙
口感粗糙、不酥松、较涩、黏牙15~20
8~14
1~7组织 断面有层次状，孔洞细密均一
断面层次状不明显，孔洞不均，但无大裂缝、大孔洞
断面无层次状，出现大裂缝、大孔洞15~20
8~14
1~7综合
得分非常喜欢
喜欢
非常不喜欢80~100
60~79
1~591.2.5 饼干的质构测定
参考SAHA等的方法[16]，用质构仪对饼干的硬度、脆度、咀嚼性进行测定。测定条件：TPA（Texture profile analysis）模式，采用P50探头，测定开始速率：2 mm/s；测定时速率：1 mm/s；测定结束速率：1 mm/s；2次压缩间停留的时间为10 s；压缩百分比30%，触发力5g。每个样品重复3次,取平均值。
1.2.6 饼干结构扫描电镜观察表征
选取新鲜制备的糜子饼干样品，置于石油醚中浸泡5~8 h进行脱脂，每3 h对溶剂进行更换，溶剂挥发完全后进行冷冻干燥。从冷冻干燥后糜子饼干中挑选合适的进行切片，将完整的切片以截面朝上的方式固定在样品台上并进行标记，经离子溅射喷金后，使用扫描电子显微镜（Scanning electron microscopy image，SEM）于5000倍视野下进行观察和拍摄，对每个样品不同的三个部位进行拍摄[17]。根据扫描得到的电镜图片，使用Angiotool软件对扫描后的电镜图片进行量化分析，Angiotool软件可以根据图片的形貌自动选择出淀粉颗粒所占的区域，在软件当中对选取的区域进行微调，得到理想的区域面积后，利用软件功能对所选区域面积进行分析。得出包括糜子淀粉颗粒数、孔隙率、糜子淀粉颗粒占比在内的量化数据，每种不同的样品分析三次取平均值，再利用SPSS 27进行进行单因素方差分析，计算误差[18]。
1.2.7 X-射线衍射
采用Rigaku Ultima IV X-射线衍射仪（X-ray Diffraction，XRD）测定糜子粉酥性饼干的淀粉结晶度。将饼干研磨粉碎后，均匀平铺并标记，置于样品台中进行测试，扫描区域为5°~40°，扫描速度为2°/min[19]。
1.2.8 傅里叶变换红外光谱测定
通过傅里叶变换红外光谱仪（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）对饼干进行红外光谱扫描，以测定糜子粉酥性饼干中淀粉的短程有序性和氢键强度。将饼干研磨粉碎后分别与溴化钾以1:50（w/w）的比例置于研钵，研磨直至均匀混合后进行压片。扫描样品并采集红外光谱图，扫描波长范围为4000~500 cm−1[20]。
1.3 数据处理
用SPSS 27进行单因素方差分析，取两组平行数据重复检验3次，确定统计学差异。结果以平均数和标准差表示；Origin 2021进行数据处理及图形的绘制；Angiotool进行图形的数据分析，取两组平行数据重复检验3次，结果以平均数和标准差表示；Correlation Plot插件进行相关性分析。
2. 结果与分析
2.1 糜子粉的主要成分
表2展示了四种品种的糜子粉主要成分含量，其中糜子粉的水分含量在烘干之前测定，其余主要成分测定均为干重。从表2看出，四种品种的糜子粉主要成分上、存在显著差异（P<0.05）。其中GY品种具有最高的蛋白质、脂肪含量，蛋白质含量占14.49%，脂肪含量占4.63%。JR品种的蛋白质含量最低，达到12.35%。JY品种的脂肪含量最低，达到3.93%。较高的蛋白质、脂肪和纤维含量都有利于提高饼干的营养价值，这和邱心茹等[21]的研究结果一致。JY品种的淀粉含量最高，达到74.64%。GR的淀粉含量最少，达到55.90%。这表明粳性糜子和糯性糜子能够从直连淀粉含量上来区分品种，与Yang等[22]的研究结果一致。四个品种的糜子粉灰分和粗纤维含量上没有明显差异。
表 2 不同品种糜子粉的主要成分Table 2. Main components of different varieties of proso millet flours样品 蛋白质（%） 脂肪（%） 水分（%） 粗纤维（%） 灰分（%） 淀粉（%） 直链淀粉含量（%） 支链淀粉含量（%） JR 12.35±0.22c 3.95±0.14c 8.10±0.26c 2.30±0.21b 1.48±0.07a 70.62±0.15b 14.33±0.11a 65.29±0.26b JY 12.37±0.18c 3.93±0.15c 9.29±0.27a 2.41±0.15b 0.99±0.10c 74.64±0.08a 14.62±0.19a 69.02±0.13a GR 13.59±0.11b 4.33±0.09b 7.98±0.29d 3.13±0.06a 1.16±0.13b 55.90±0.09c 1.10±0.06b 54.80±0.15c GY 14.49±0.17a 4.63±0.08a 9.00±0.13b 2.50±0.16b 1.35±0.08ab 57.52±0.05c 3.74±0.03b 53.77±0.08c 注：同列数值上不同小写字母表示同列数据间具有显著性差异（P<0.05）；表3、表4同。 2.2 饼干的感官评价
感官评价是描述和判断食品品质最直观的指标，图1展示了四种糜子粉饼干的在色泽、组织、形态、风味、口感等感官评定方面的雷达图。从色泽上来看JR制成的饼干得分较高，说明JR制成的饼干具有良好的色泽。从形态上来看四种饼干的形态差距并不大。从组织上来看GY制成的饼干具有更高的得分，说明GY制成的饼干具有更强的组织结构，Angiotool分析结果表明GY制成的饼干具有较小的孔隙率，孔隙率越小结构越紧实。从口感和风味上来看JR制成的饼干都具有最高的得分，可能是因为且其具有较松脆的结构和较为饱满的水分，使得风味和口感都有不错的提升。从整体上看，JR制成的饼干各项评分之和高于其他饼干，从数据上来看JR制成的饼干各项指标较为平均，更受大众的认可。
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图 1 不同品种糜子粉酥性饼干的感官评分和综合得分注：不同的小写字母表示组间具有显著差异（P<0.05）。Figure 1. Sensory scores and overall scores of cookies made from different millet flours2.3 饼干的质构特性影响
饼干的质构特性是对酥性饼干品质评价的重要指标之一。其中硬度衡量牙齿咬断食物所需的力，脆度探头从接触饼干开始直至饼干破碎达到的最大压缩力，脆度越小饼干越酥脆，咀嚼性指饼干在咀嚼过程中的弹性和黏性[23]。由表3可以看出，GR制成的饼干硬度、脆度和咀嚼性最大，分别达到了24499.67、11491.35和7359.01 gf，且都具有较高的显著性（P<0.05）。GR和GY制成的饼干相比JR和JY制成的酥性饼干，硬度、脆度和咀嚼性都有明显的上升趋势。这表明了粳性糜子粉制成的饼干比糯性糜子粉制成的饼干具有更松软的结构，而糯性糜子粉制成的饼干具有更好的咀嚼性，显示出糯性糜子粉制成的饼干黏性普遍较大的现象[24]。由感官评价得出的数据显示，JR制成的酥性饼干硬度、脆度、咀嚼性最为适宜。
表 3 不同品种糜子粉对饼干的质构特性影响Table 3. Influence of different millet flours on cookies textural properties样品 硬度（gf） 脆度（gf） 咀嚼性（gf） JR 11304.70±343.56c 6565.36±262.10b 2167.84±168.66b JY 9152.72±956.93c 6499.31±567.92b 1885.55±346.38b GR 24499.67±714.97a 11491.35±659.63a 7359.01±524.38a GY 16428.68±425.02b 10179.63±908.45a 6131.57±296.40a 2.4 SEM观测与Angiotool分析
图2是不同品种糜子粉制成的酥性饼干在SEM下的内部成像图。四个品种的糜子粉饼干均观察到各种大小的孔洞和空腔层，这些孔洞和空腔层可能是由随着烘烤温度的升高，泡打粉释放的二氧化碳和水蒸气产生的蒸汽压力形成的[25]。其中JY制成的饼干结构最为松散，饼干内部清晰可见的由小的致密淀粉颗粒组成。表4是通过Angiotool计算得出糜子淀粉颗粒数，糜子淀粉颗粒占比和孔隙率的量化数据，其中糜子淀粉颗粒数代表了图中糜子淀粉颗粒的总数，糜子淀粉颗粒占比代表了图层状态下，糜子淀粉颗粒占整张图片的空间大小，结合糜子淀粉颗粒的总数可以反映出糜子淀粉颗粒的粒径大小。孔隙率是由Angiotool将图片拆成不同大小的区域，计算空隙区域面积得到的平均孔隙率，反映了饼干孔隙率的大小[26]。李沛等[27]的研究表明，较小的粒径通常会使其吸水性增强，且显著增加原料的孔隙率和比表面积；孔隙率代表了图中存在的空隙大小，反映饼干整体的气孔或空隙占饼干总体积的比例，影响饼干的质地和口感。饼干的孔隙率较高通常会具有松散的结构，并推测饼干硬度可能受饼干空隙率的影响[28]。JY的糜子淀粉颗粒数最少，且与GY相比具有一定的显著性，其糜子淀粉颗粒占比最小，说明其粒径较小，吸水性较强，饼干的孔隙率和比表面积较大；而GY的糜子淀粉颗粒数最多，达到了45.43%，且显著高于其他样品（P<0.05），其糜子淀粉颗粒占比最大，说明其粒径较大，吸水性较弱，饼干的孔隙率和比表面积较小。这一结论与表4中数据结果相同。
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图 2 不同品种糜子粉对糜子饼干在5000倍数下的扫描电镜图像Figure 2. Different millet flours on scanning electron at 5000 magnification microscopy images of cookies表 4 不同品种糜子粉对饼干微观结构的影响Table 4. Effect of different millet flours on the microstructure of cookies样品 糜子淀粉颗粒占比（%） 孔隙率（%） 糜子淀粉颗粒数 JR 42.63±0.46b 11.55±0.30b 1076±62b JY 41.50±0.81b 12.15±0.17a 1017±40b GR 42.44±0.73b 11.58±0.12b 1141±66b GY 45.43±0.70a 10.09±0.27c 1379±67a 2.5 X-射线衍射分析
通过X-射线衍射仪对饼干中淀粉结晶区的状态进行测定，由图3可知，不同品种糜子粉制成的饼干在衍射角（2θ）为15°、17°、18°和23°附近均表现出强衍射峰，表现出淀粉标准的A-型结构，表明了不同品种糜子粉没有影响制成饼干中淀粉的晶体类型[29]。并在衍射角（2θ）为20°附近出现一个V-型结构的衍射峰，这是淀粉和脂质形成复合物的特征峰。与其他样品相比，JY的相对结晶度最高，GY的相对结晶度最低，这表明粳性糜子粉制成饼干中的淀粉更易于与脂质形成复合物，因此粳性糜子粉制成饼干中的淀粉也应具有更高的相对结晶度[30]。
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图 3 不同品种糜子饼干中淀粉的晶体结构影响Figure 3. Effect of different millet flours on crystal structure of starch in cookies2.6 傅里叶红外光谱分析
四种糜子粉饼干的FTIR结果如图4所示，不同品种糜子粉制成的饼干其红外光谱图趋势相似，3200~3600 cm−1为O-H的伸缩振动吸收峰，与糯性糜子粉制成的饼干相比，粳性糜子粉制成的饼干在O-H处的吸收峰出现在波数更低的位置，这说明粳性糜子粉制成的饼干体系中的氢键作用更强[31]。JR制成的饼干体系中的氢键作用最强，GR制成的饼干体系中氢键作用最弱。800~1200 cm−1为淀粉的指纹图谱区，光谱中峰强度比值（1047/1022 cm−1）反应淀粉的短程有序性，峰强度比值（1022/995 cm−1）反映淀粉的氢键强度。从表5中可以看出JR制成的饼干峰强度比值（1047/1022 cm−1）最大，达到了0.732，且显著性较高，一定程度上能够说明JR制成饼干中的淀粉具有较强的短程有序性。在糜子粉制成的饼干体系中，其淀粉的短程有序性和氢键强度随品种的变化存在一致性，这是因为糜子在粉碎时由于机械力的作用，打破了淀粉分子链之间或内部原有的氢键，导致淀粉分子中的双螺旋结构解体，淀粉的短程有序性结构受到破坏，但是在饼干制作的过程中，淀粉分子链也会发生重排，从而形成更加稳定的晶体结构[32]。
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图 4 不同品种糜子粉对饼干红外图谱的影响Figure 4. Effects of different millet flours on the infrared spectra of cookies表 5 不同品种糜子粉对饼干峰强度比值的影响Table 5. Effects of different millet flours on peak intensity ratios in cookies样品 JR JY GR GY 1047/1022cm−1 0.732±0.018a 0.551±0.009c 0.636±0.012b 0.624±0.017b 1022/995 cm−1 1.015±0.014b 1.064±0.015a 1.082±0.018a 1.069±0.007a 注：同行数值上不同小写字母表示同行数据间具有显著性差异（P<0.05）。 2.7 相关性分析
为探究四种不同品种糜子粉的主要成分和四种不同品种糜子粉制成酥性饼干硬度、脆度、咀嚼性、感官评价的关联性，在相同工艺条件下对糜子粉的蛋白质含量、脂肪含量、粗纤维含量、淀粉含量、水分含量、灰分含量和酥性饼干的硬度、脆度、咀嚼性、感官评价进行相关性分析。结果如图5所示。由图5可以看出，不同糜子粉制作饼干的水分和灰分含量，对饼干的硬度、脆度、咀嚼性、感官评价没有显著性的影响。不同糜子粉制作饼干的蛋白质、脂肪和粗纤维含量对饼干的硬度、脆度、咀嚼性、感官评价有着显著（P<0.05）的影响，表现为制作饼干时加入糜子粉中的蛋白质、脂肪和粗纤维含量越高，制成饼干的硬度、脆度、咀嚼性呈上升趋势，感官评价得分呈下降趋势。
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图 5 相同工艺条件下对糜子粉的主要成分和酥性饼干硬度、脆度、咀嚼性、感官评价的相关性分析Figure 5. Correlation analysis of main components of millet flour and the hardness, crispness, chewiness, and sensory evaluation of cookies under identical processing conditions3. 结论
本文研究了糜子粉的营养成分及对酥性饼干的感官评分、质构特性的影响。利用SEM对其观测，并通过Angiotool软件进行量化处理；采用傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射仪对饼干的结构变化进行比较。得出以下结论：添加糯性糜子粉制成的饼干比添加粳性糜子粉制成的饼干的蛋白质和脂肪含量提升，进而使饼干的硬度、脆度和咀嚼性提升。粳性糜子粉和糯性糜子粉在水分、灰分和粗纤维含量方面表现相似。从感官评分的表现来看，GY制成的饼干在组织上得分最高，说明GY制成的饼干具有更强的组织结构。JR制成的饼干在口感、风味和色泽上都具有最高的得分，更受大众的认可。从SEM拍摄的图片中观察到，发现粳性糜子粉制成的饼干比糯性糜子粉制成的饼干结构松软。进一步利用Angiotool软件分析，数据表明GY制成的饼干孔隙率达到了10.09%，是四种饼干中最低的。感官评分的数据也表现出GY具有最好的组织结构，良好的组织结构有利于控制饼干的大小和厚度，最适合工艺化。而JR制成的饼干在硬度、脆度、咀嚼性以及孔隙率的数据上表现适中，又在感官评分当中综合得分最高，可能会最迎合市场需求。通过XRD与FTIR的观察发现粳性糜子粉制成的饼干中的淀粉比糯性糜子粉制成的饼干中的淀粉更容易与脂质形成复合物，且氢键作用较强。考虑到饼干的品种对饼干品质的影响，未来在实际生产与应用当中会对更多的饼干品种进行研究。
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图 1 不同品种糜子粉酥性饼干的感官评分和综合得分
注：不同的小写字母表示组间具有显著差异（P<0.05）。
Figure 1. Sensory scores and overall scores of cookies made from different millet flours
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图 2 不同品种糜子粉对糜子饼干在5000倍数下的扫描电镜图像
Figure 2. Different millet flours on scanning electron at 5000 magnification microscopy images of cookies
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图 3 不同品种糜子饼干中淀粉的晶体结构影响
Figure 3. Effect of different millet flours on crystal structure of starch in cookies
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图 4 不同品种糜子粉对饼干红外图谱的影响
Figure 4. Effects of different millet flours on the infrared spectra of cookies
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图 5 相同工艺条件下对糜子粉的主要成分和酥性饼干硬度、脆度、咀嚼性、感官评价的相关性分析
Figure 5. Correlation analysis of main components of millet flour and the hardness, crispness, chewiness, and sensory evaluation of cookies under identical processing conditions
表 1 感官评分标准
Table 1 Sensory rating criteria
指标 评分标准 分值范围（分） 色泽 表面呈现金黄色，无过焦、发白现象、色泽均匀
表面色泽过浅或过深、色泽较不均匀
表面色泽有过焦、发白现象，色泽不均匀15~20
8~14
1~7形态 形态规则，薄厚均匀，无凹坑或凸起气泡，表面无裂纹
形态较规则，薄厚较均匀，无明显凹坑或凸起气泡，表面无明显裂纹
形态不规则，薄厚不均匀，有明显凹坑或凸起气泡，表面裂纹较大15~20
8~14
1~7风味 糜子香气适中，甜度适中，无不良气味
糜子香气较浓或较淡，甜度较适中，无不良气味
糜子香气过浓或过淡，过甜或无甜味，有不良气味15~20
8~14
1~7口感 口感细腻、酥松、无涩味、不黏牙
口感较细腻、较酥松、基本无涩味、稍黏牙
口感粗糙、不酥松、较涩、黏牙15~20
8~14
1~7组织 断面有层次状，孔洞细密均一
断面层次状不明显，孔洞不均，但无大裂缝、大孔洞
断面无层次状，出现大裂缝、大孔洞15~20
8~14
1~7综合
得分非常喜欢
喜欢
非常不喜欢80~100
60~79
1~59
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表 2 不同品种糜子粉的主要成分
Table 2 Main components of different varieties of proso millet flours
样品 蛋白质（%） 脂肪（%） 水分（%） 粗纤维（%） 灰分（%） 淀粉（%） 直链淀粉含量（%） 支链淀粉含量（%） JR 12.35±0.22c 3.95±0.14c 8.10±0.26c 2.30±0.21b 1.48±0.07a 70.62±0.15b 14.33±0.11a 65.29±0.26b JY 12.37±0.18c 3.93±0.15c 9.29±0.27a 2.41±0.15b 0.99±0.10c 74.64±0.08a 14.62±0.19a 69.02±0.13a GR 13.59±0.11b 4.33±0.09b 7.98±0.29d 3.13±0.06a 1.16±0.13b 55.90±0.09c 1.10±0.06b 54.80±0.15c GY 14.49±0.17a 4.63±0.08a 9.00±0.13b 2.50±0.16b 1.35±0.08ab 57.52±0.05c 3.74±0.03b 53.77±0.08c 注：同列数值上不同小写字母表示同列数据间具有显著性差异（P<0.05）；表3、表4同。
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表 3 不同品种糜子粉对饼干的质构特性影响
Table 3 Influence of different millet flours on cookies textural properties
样品 硬度（gf） 脆度（gf） 咀嚼性（gf） JR 11304.70±343.56c 6565.36±262.10b 2167.84±168.66b JY 9152.72±956.93c 6499.31±567.92b 1885.55±346.38b GR 24499.67±714.97a 11491.35±659.63a 7359.01±524.38a GY 16428.68±425.02b 10179.63±908.45a 6131.57±296.40a
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表 4 不同品种糜子粉对饼干微观结构的影响
Table 4 Effect of different millet flours on the microstructure of cookies
样品 糜子淀粉颗粒占比（%） 孔隙率（%） 糜子淀粉颗粒数 JR 42.63±0.46b 11.55±0.30b 1076±62b JY 41.50±0.81b 12.15±0.17a 1017±40b GR 42.44±0.73b 11.58±0.12b 1141±66b GY 45.43±0.70a 10.09±0.27c 1379±67a
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表 5 不同品种糜子粉对饼干峰强度比值的影响
Table 5 Effects of different millet flours on peak intensity ratios in cookies
样品 JR JY GR GY 1047/1022cm−1 0.732±0.018a 0.551±0.009c 0.636±0.012b 0.624±0.017b 1022/995 cm−1 1.015±0.014b 1.064±0.015a 1.082±0.018a 1.069±0.007a 注：同行数值上不同小写字母表示同行数据间具有显著性差异（P<0.05）。
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