Evaluation of the Characteristics of Three Kinds of Commercial Liquid Smokes and Its Application in the Processing of Smoked Loach
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摘要: 为探究不同烟熏液的特性及其对熏泥鳅品质的影响，对三种市售烟熏液的理化性质、抗氧化能力、抑菌性能以及多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）含量进行测定，并基于气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）对三种烟熏液中挥发性化合物进行差异分析。通过色泽和感官评定，研究不同烟熏液对熏泥鳅品质的影响。结果表明，硬木C-10-02烟熏液的综合特性最好，其pH值2.38，酚类化合物、羰基化合物的含量分别为4.76 mg/mL和3.35 g/100 mL，抗氧化能力和抑菌性能优于其他两种烟熏液。三种烟熏液中均未检出苯并[a]芘，PAHs含量远低于限量标准。通过GC-IMS共检测出58 种挥发性化合物，以酚类和羰基化合物为主。偏最小二乘法判别分析 （partial least squares discrimination analysis, PLS-DA）结合变量投影重要性（variable importance in projection, VIP）发现三种烟熏液中的挥发性化合物存在明显差异，并筛选出8 种差异挥发性化合物（VIP>1，P<0.05），分别为4-甲基愈创木酚、丙醇、3-羟基-2-丁酮单体、异丙醇二聚体、丁醛单体、异丁醛单体、2,6-二甲氧基苯酚和丙酸乙酯。此外，硬木C-10-02烟熏液熏制的泥鳅的色泽、滋味与质地最好，总体可接受度最高。该研究结果为液熏泥鳅的生产提供了理论参考。
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关键词:
- 烟熏液 /
- 酚类化合物 /
- 气相色谱-离子迁移谱 /
- 多环芳烃 /
- 熏泥鳅
Abstract: In order to investigate the characteristics of different liquid smokes and their effects on the quality of smoked loach, the physicochemical properties, antioxidant capacity, antibacterial performance and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) content of three kinds of commercial liquid smokes were determined. The differences of volatile compounds in the three liquid smokes were analyzed by gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS). The effects of different liquid smokes on the quality of smoked loach were investigated by color and sensory evaluation. Results showed that hardwood C-10-02 smoke liquid had the best overall performance, and its pH, phenolic compounds content and carbonyl compounds content were 2.38, 4.76 mg/mL and 3.35 g/100 mL, respectively. Its antioxidant capacity and antibacterial performance were also superior to the other two smoked liquids. Benzo[a]pyrene was not detected in the three kinds of smoke liquids, and the content of PAHs was well below the limit standards. A total of 58 volatile compounds were detected by GC-IMS, mainly including phenolic and carbonyl compounds. Partial least squares discrimination analysis (PLS-DA) combined with variable importance in projection (VIP) revealed significant differences in the volatile compounds in the three liquid smokes, and eight differential volatile compounds (VIP>1, P<0.05) were screened, namely 2-methoxy-4-methylphenol, 1-propanol, 3-hydroxy-2-butanone monomer, isobutyl alcohol dimer, butyraldehyde monomer, isobutyraldehyde monomer, 2,6-dimethoxyphenol and ethyl propionate. Besides, smoked loach with hardwood C-10-02 liquid smoke had the best color, taste and texture, and the highest overall acceptability. The results of this study provide a theoretical reference for the production of liquid-smoked loach. -
泥鳅是一种分布广泛的淡水产品，肉质鲜嫩，富含维生素和矿物质，具有高蛋白低脂肪的优点，因其粘液中含有多糖、超氧化物歧化酶、肽、凝集素等活性物质，常被用作药物和补品[1]。目前，泥鳅产品以泥鳅干、即食油炸泥鳅和泥鳅罐头为主[2]。熏泥鳅味道清香，营养丰富，贮存时间长，肉质细腻有嚼劲，是白洋淀著名的特色风味小吃，深受当地居民和外地游客的喜爱。
熏制水产品以其特有的风味和颜色深受消费者的欢迎，是我国水产加工业的重要组成部分。传统烟熏工艺在熏制过程中会产生烟气污染环境，且木材在燃烧过程中会产生多环芳烃和杂环胺等有毒物质[3]，严重危害人类健康。烟熏液是以木屑为原料，通过干馏、冷凝、纯化等步骤精制得到的液体成分[4]。烟熏液制备过程中除去了大部分的有害物质，同时也可以赋予产品特有的烟熏味和色泽[5]。Hattula等[6]使用烟熏液代替传统烟熏熏制虹鳟鱼片，发现液熏降低了虹鳟鱼片中多环芳烃含量，同时保证了产品的风味和色泽。Araújo等[7]发现液熏海鲶鱼香肠在颜色、香气、质地、风味和整体接受度方面得分高于传统香肠。包宇婷等[8]对液熏罗非鱼片进行工艺优化，得到液熏罗非鱼片的感官评分高达42.25分。烟熏液还能延长食品贮藏期，Chatzikyriakidou等[9]用含有烟熏液的盐水浸泡鱼片，在4 ℃下储存，鱼片中的硫代巴比妥酸和挥发性盐基氮值显著降低。烟熏液中含有丰富的挥发性化合物，既可以保证熏制品的色香味，又能延长保质期，同时不含有害物苯并[a]芘，符合现代追求安全健康的理念。近年来，烟熏液已逐渐取代传统的烟熏加工技术，开始应用于水产品加工中。但是，迄今为止，液熏泥鳅鲜见研究报道。随着人们健康意识的提高，对食品安全也提出了更高的要求。改变传统烟熏工艺，应用液熏技术，开发绿色健康的熏制泥鳅产品，具有良好的市场前景。
目前国内市场上只有以山楂核和硬木为原料的烟熏液[10]。根据产品的应用范围说明，本文从市场上选择了两种山楂核烟熏液和一种硬木烟熏液，通过测定其理化性质、抗氧化能力、抑菌性、挥发性化合物及多环芳烃含量，全面评估了3 种烟熏液的特性。并在此基础上，研究了三种烟熏液对熏泥鳅品质的影响。本文研究结果为市售烟熏液的评价及其在熏泥鳅加工工业中的推广应用提供了理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
泥鳅为台湾鳗鳅（Misgurnus anguillicaudatus）品种 保定市河北农大科技市场；山楂核烟熏液Ⅱ号（简写：HII-HL） 瑞离轩食品有限公司；硬木烟熏液C-10-02（简写：HC2-RA） 美国红箭国际公司；山楂核烟熏液II号（简写：HII-JNM） 泰安德顺食品添加剂有限公司；愈创木酚标准品 北京索莱宝科技有限公司；15种多环芳烃 北京曼哈格生物科技有限公司
WSC-2B便捷式精密色差仪 海仪电物理光学仪器有限公司；Multiskan Spectrum全波长酶标仪 赛默飞世尔科技公司；FlavourSpec®风味分析仪 德国G.A.S公司；高效液相色谱仪 LC-2030 Plus/RF 20Axs日本岛津公司；WGL-125B鼓风干燥箱 天津市泰斯特仪器有限公司；LDZX-50KBS 立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂
1.2 实验方法
1.2.1 烟熏液色泽测定
样品摇匀后取100 mL待测烟熏液装入石英比色皿中，将其放置于色差仪透射检测池中进行测定，重复3 次，取其平均值。
1.2.2 烟熏液pH值测定
取10 mL烟熏液放入50 mL离心管中摇匀，使用pH计测定结果。
1.2.3 烟熏液酚类化合物含量测定
参照GB 1886.127-2016《食品添加剂-山楂核烟熏香味料I号、II号》中修正吉布斯法测定[11]。
1.2.4 烟熏液羰基化合物含量测定
参照GB 1886.127-2016《食品添加剂-山楂核烟熏香味料I号、II号》中盐酸羟胺法测定[11]。
1.2.5 烟熏液挥发性化合物的测定
利用GC-IMS技术。参考阿依姑丽.吾布力[12]的方法，稍作修改。量取各待测烟熏液样本5 μL，用水稀释至10 mL，分别取1 mL置于20 mL顶空瓶中，待测。
进样条件：孵化温度60 ℃，孵化时间15 min，进样体积100 μL。
GC条件：MXT-5色谱柱（15 m×0.53 mm, 1 μm），柱温60 ℃，载气为N2，初始流速2.0 mL/min，保持2 min后，在20 min内增至100.0 mL/min，运行时间20 min。
IMS条件：迁移管温度45 ℃，长度53 mm，电场强度为500 V/cm，漂移气为高纯N2，流速为150 mL/min。
1.2.6 烟熏液多环芳烃测定
参照GB 5009.265-2021《食品安全国家标准 食品中多环芳烃的测定》中第二法测定[13]。
1.2.7 烟熏液抗氧化能力测定
1.2.7.1 DPPH自由基清除能力测定
参考周兵等[14]的方法，使用无水乙醇配置1 mmol/L的DPPH溶液，避光冷藏放置。将烟熏液稀释至0.1%浓度，同时以200 μg/mL的Vc作为阳性对照。吸取10 μL的样品（空白组为等体积的纯净水），加入200 μL的DPPH工作液振荡混合，30 ℃反应30 min，在517 nm处测定吸光值A1（A0），用乙醇代替DPPH工作液作为对照，测得吸光值A2。
DPPH自由基清除率(%)=1−A1−A2A0×100 1.2.7.2 ABTS+自由基清除能力测定
参考周兵等[14]的方法稍作修改，将7 mmol/L ABTS储备液与2.45 mmol/L过硫酸钾等比例混合均匀，避光处理12 h，配置成ABTS工作液，使用时，用蒸馏水稀释工作液，要求在常温下734 nm处吸光值为0.70±0.02。将10 μL样品与200 μL工作液混合，常温避光静置6 min，在734 nm波长处测得吸光值A1，空白组为等体积的蒸馏水，测量吸光值A0。
ABTS+自由基清除率(%)=A1−A0A0×100 1.2.8 烟熏液抑菌能力测定
将指示菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌接入无菌液体培养基中，37 ℃恒温摇床内活化培养12 h，作为初始菌液，取200 μL菌液接种到营养琼脂平板上。将牛津杯放置平板中央，注射50 μL样品，以无菌水为对照，37 ℃培养24 h，观察有无抑菌圈并测量抑菌圈直径。
1.2.9 液熏泥鳅指标测定
1.2.9.1 液熏泥鳅的制作
参考郭利芳等[15]的制作方法并结合实际，选择体型均匀，平均体量35 g左右的新鲜泥鳅进行预处理后，10%的盐水腌制1 h，冲洗干净蒸制8 min后，1%的烟熏液浸泡2 h，60 ℃烘烤2 h即可。
1.2.9.2 液熏泥鳅色泽测定
采用色差仪测定熏泥鳅的L*值、a*值和b*值。试样在测定时选取3个点进行测定，最终结果取测量值的平均值作为该试样色泽的测定值。
1.2.9.3 液熏泥鳅感官评定
参考钟威等[16]方法，稍作修改。选择20 名感官评价员进行感官评定，取其平均值作为评定结果。评分标准见表1。
表 1 熏泥鳅感官评定标准Table 1. Sensory evaluation criteria for smoked loach色泽 烟熏味 质地 滋味 总体可接受度 评分 棕褐色，色度均匀 烟熏味浓郁 肉质紧密，弹性好，咀嚼性好 鲜香适中，无腥味 容易被接受 6~9 颜色略淡或略深，色度较均匀 烟熏味较淡 肉质较紧密，弹性一般，咀嚼性一般 鲜香一般，稍有腥味 较易被接受 3~6 颜色发黑，色度不均匀 无烟熏味或烟熏味刺鼻 肉质松散，弹性差，咀嚼性差 无鲜香，腥味明显 不易被接受 0~3 1.3 数据处理
采用IBM SPSS Statistic 27对数据进行单因素方差分析（ANOVA），当P<0.05时样品间差异显著；利用GC-IMS配套的数据库对挥发性化合物进行定性分析；使用SIMCA Version 14.1对烟熏液中挥发性化合物进行多元统计分析和差异分析；通过Origin 2022进行绘图。
2. 结果与分析
2.1 烟熏液色泽分析
三种市售烟熏液样品如图1所示，HII-HL样品呈橘红色，HC2-RA样品呈棕褐色，HII-JNM样品呈棕红色。HC2-RA样品的颜色最深，其次为HII-JNM样品。对样品色泽进行测定，结果如表2所示，三种烟熏液的色泽存在显著性差异（P<0.05）。HC2-RA样品的L*值最小，色泽最暗；HII-HL样品色泽L*值、a*值最大，色泽亮且偏红。这可能与原料及其加工工艺有关，不同木材化学组成与结构有差别，在不同干馏温度下木材中纤维素与木质素降解程度不同，导致烟熏液颜色各异[17]。因此，需对烟熏液中的主要成分作进一步分析。
表 2 不同烟熏液样品的色泽测定Table 2. Color determination of different liquid smoke samples2.2 烟熏液的理化性质
由表3可知，三种烟熏液中羰基化合物含量存在显著性差异（P<0.05），HC2-RA样品>HII-JNM样品>HII-HL样品，这可能是木材中纤维素和半纤维素的差异造成的，纤维素和半纤维素在燃烧时发生焦糖化反应产生羰基[14]。羰基化合物含量越高烟熏液颜色越深，与上述色泽结果一致，且羰基化合物具有淡化浓烟熏味作用[18]。三种烟熏液中的酚类化合物含量有显著性差异（P<0.05）。酚类化合物是烟熏液的主要呈味物质，赋予烟熏风味，具有防腐抑菌、抗氧化的作用[19]。HC2-RA样品中酚类化合物含量最高，HII-HL样品中含量最少，这是因为木材的种类及热解温度不同，木材中的木质素在较高的热解温度下分解更完全，产生更多的酚类化合物[20]。pH值表示产品酸度的高低，pH值越低，酸度越高，越有利于产品的保藏，同时有利于提高烟熏液的抗氧化能力和抑菌性能[16]。HII-HL样品的pH值显著高于其他两种烟熏液（P<0.05）。三种烟熏液的pH值均在2.36~2.53之间，属于酸性产品，这是由于木材中的碳水化合物等成分发生热解产生甲酸等酸性物质[21]。
表 3 不同烟熏液理化指标Table 3. Physicochemical indicators of different liquid smokes烟熏液 酚类化合物含量
（mg/mL）羰基化合物含量
（g/100mL）pH HII-HL 2.15±0.04c 2.30±0.14c 2.53±0.02a HC2-RA 4.76±0.15a 3.35±0.06a 2.38±0.01b HII-JNM 4.21±0.04b 3.05±0.09b 2.36±0.02b 2.3 烟熏液中挥发性化合物分析
2.3.1 不同烟熏液的GC-IMS谱图定性分析
为进一步分析烟熏液中的主要成分种类，使用GC-IMS对烟熏液中的挥发性化合物进行测定。利用GC-IMS技术结合VOCal分析软件，对三种烟熏液进行挥发性化合物的定性分析，鉴定结果见表4。
表 4 不同烟熏液中挥发性化合物的鉴定Table 4. Identification of volatile compounds in different liquid smokes分类 挥发性化合物名称 CAS# 保留指数 保留时间（s） 离子迁移时间（ms） 峰体积 HII-HL HC2-RA HII-JNM 酚类 2,6-二甲氧基苯酚 C91101 1000.6 584.473 1.1876 30.90±2.36b 41.31±0.26b 153.45±16.69a 愈创木酚 C90051 1086.4 736.801 1.2499 289.74±20.64a 272.51±13.11ab 241.10±28.14b 4-甲基愈创木酚 C93516 979.6 543.313 1.12054 1517.30±113.72b 2495.22±82.18a 1524.33±168.83c 邻甲酚 C95487 1028.3 629.806 1.10891 44.80±1.71b 115.48±4.53a 23.20±2.86c 4-乙基苯酚 C123079 1050.9 669.464 1.5805 25.98±0.82a 30.83±1.71a 26.65±3.61a 醛类 反式-2-戊烯醛M C1576870 734.2 227.728 1.08246 453.17±34.63a 708.71±16.83a 495.46±35.90a 反式-2-戊烯醛D C1576870 736.5 229.651 1.38545 16.55±5.28b 29.71±2.33a 16.27±2.60b 戊醛 C110623 702.2 202.463 1.18727 9.07±1.72b 15.12±2.42a 6.11±1.62b 庚醛 C111717 889 389.811 1.34006 15.40±1.35b 14.32±1.14b 20.83±3.61a 2-甲基丁醛 C96173 631.9 168.95 1.41503 15.03±1.39c 20.69±1.23b 60.36±3.07a 丁醛M C123728 606.7 159.411 1.11699 223.13±8.07b 329.98±6.60a 125.42±3.50c 异丁醛M C78842 582.5 150.738 1.09065 1482.73±11.65a 1444.91±2.65b 1291.46±15.12c 异丁醛D C78842 603 158.042 1.29457 23.53±2.86c 54.63±6.75a 39.75±0.99b 丁醛D C123728 583.6 151.132 1.12448 25.84±1.13a 23.57±2.03a 24.17±0.87a 丁醛T C123728 569.1 146.149 1.28812 130.01±11.71b 215.57±4.64a 142.68±6.75b 丙醛 C123386 477.9 118.398 1.04614 1582.23±105.84a 1647.96±157.73a 1495.56±171.97a 异戊醛D C590863 674.4 186.356 1.40794 57.86±5.66a 58.53±3.38a 55.69±6.53a 异戊醛M C590863 681.9 189.61 1.16893 30.73±5.37b 45.50±4.37a 39.23±2.86b 酮类 4-甲基-2-戊酮 C108101 719.6 215.829 1.46343 298.48±39.52a 381.87±16.75a 444.84±29.16a 3-羟基-2-丁酮M C513860 753.3 244.201 1.33022 207.39±76.77a 287.46±42.51a 57.74±24.71b 3-羟基-2-丁酮D C513860 730.7 224.823 1.32879 70.35±5.66a 134.50±4.96a 77.79±9.80a 2-戊酮 C107879 690.2 193.691 1.11893 50.99±2.97b 70.96±3.16a 56.32±1.90b 2,3-丁二酮D C431038 613.7 161.99 1.18033 62.03±1.05a 63.26±3.42a 57.29±1.98b 2,3-丁二酮M C431038 599.3 156.693 1.17634 14.83±1.63c 19.74±1.40b 22.81±1.53a 2-丁酮 C78933 570.6 146.641 1.06085 871.84±10.12b 1035.81±14.23a 885.07±10.37b 丙酮D C67641 556.1 141.812 1.11934 30.37±3.22b 45.44±9.46b 93.25±19.09a 2-己酮 C591786 738.2 231.05 1.18599 95.91±9.03a 94.78±3.39b 76.11±6.73b 羟基丙酮M C116096 723.6 219.004 1.04428 5834.55±86.94a 5962.36±239.53a 5889.31±75.61a 羟基丙酮D C116096 716.3 213.208 1.23457 14.86±2.05b 20.52±1.34a 13.14±1.36b 酸类 丙酸D C79094 706.7 205.826 1.10238 533.54±25.91b 719.04±18.04a 675.13±26.63a 丙酸M C79094 709.3 207.783 1.26055 29.98±3.23a 34.61±4.56a 30.38±4.00a 乙酸 C64197 652.7 177.273 1.14958 366.87±20.71b 423.26±16.43a 444.88±17.11a 甲酸 C64186 523.3 131.473 1.03094 2535.41±44.68a 2445.10±38.34a 2516.16±177.55a 反式-2-己烯酸 C13419697 1031.1 634.595 1.81923 337.85±51.93a 335.55±47.88a 610.98±34.41a 酯类 异戊酸乙酯 C108645 863.6 357.747 1.67211 1200.69±163.92a 1477.23±445.77a 2751.55±175.35a 丁酸甲酯 C623427 738.7 231.525 1.15279 145.20±17.06ab 172.63±8.81a 125.88±15.93b 异丁酸甲酯 C547637 673.4 185.928 1.44245 41.12±0.99a 48.93±9.12a 54.15±25.11a 乙酸乙酯 C141786 614.2 162.188 1.34255 11.80±1.21b 30.68±6.57a 7.50±0.92b 丙烯酸甲酯 C96333 582.8 150.821 1.27835 101.99±6.66b 176.41±6.63a 95.87±7.68b 乙酸丁酯 C109604 641.7 172.823 1.47064 6.09±0.68ab 8.50±1.72a 5.03±1.27b 丁酸乙酯 C105544 457 112.8 1.19121 23.99±2.99a 28.09±0.90a 24.26±5.61a 醋酸异丙酯 C108214 583.9 151.22 1.15567 11.89±0.64ab 10.42±2.15b 14.85±1.78a 乙酸丙酯 C109604 674 186.198 1.47236 32.49±2.34b 41.39±2.93a 40.06±5.15a 丙酸乙酯 C105373 634.2 169.828 1.13986 87.87±1.90c 114.26±4.82b 213.63±6.26a 醇类 异丁醇M C78831 629.6 168.061 1.36542 64.17±3.42c 156.24±20.9a 106.66±4.14b 异丁醇D C78831 623 165.508 1.36755 32.70±0.97c 83.45±1.85a 37.02±2.36b 丙醇 C71238 560.3 143.199 1.24169 578.51±17.12c 1138.28±23.70a 777.04±32.73b 异丙醇D C67630 518.4 129.977 1.18726 4916.91±83.35b 5394.66±89.22a 4138.02±148.18c 乙醇 C64175 432.8 106.675 1.03825 265.50±36.50a 194.72±49.14a 248.34±32.50a 异丙醇M C67630 515.5 129.137 1.264 131.84±13.24a 134.53±25.68a 151.36±8.22a 3-甲基-3-丁烯-1-醇 C763326 731.5 225.471 1.2803 32.97±4.93a 36.81±3.98a 29.58±6.73a 4-甲基-1-戊醇 C626891 827.7 316.879 1.63224 211.88±27.37ab 182.85±4.63b 238.22±23.90a 其他 二丙硫醚 C111477 910.3 421.086 1.1586 28.79±2.36b 94.86±9.76a 34.53±5.06b 乙二醇二甲醚 C110714 629.8 168.115 1.30221 16.87±2.50b 21.67±0.62a 23.22±1.56a 烯丙基腈 C109751 614.7 162.348 1.25375 10.16±0.98b 17.18±0.94a 15.36±2.04a 己腈 C628739 835.8 325.678 1.27188 9.88±0.99b 13.24±2.15a 13.99±1.34a 六甲基二硅氧烷 C107460 672.2 185.431 1.31367 22.46±7.16a 24.71±2.87a 27.45±3.35a 三乙胺 C121448 672.6 185.565 1.2172 30.57±2.12b 30.77±3.66b 50.88±6.82a 注：M表示单体；D表示二聚体；T表示三聚体。同行字母不同表示样品间有显著性差异（P<0.05）；表5同。 由表4可知，三种烟熏液中均鉴定出58 种挥发性化合物（包括单体、二聚体及三聚体），但含量有所不同；包括醛类13 种、酮类11 种、酯类10 种、醇类8 种、酚类8 种、酸类5 种和其他挥发性化合物6 种。烟熏液中的主要成分为酚类、醛类、酮类、酸类、醇类及酯类化合物，这与高宁宁等[22]描述的一致。
为清晰呈现三种烟熏液中挥发性物质的含量，将挥发性化合物含量归一化，得到不同烟熏液中挥发性化合物的峰体积，如图2所示。结合表4和图2可知，三种烟熏液中的挥发性化合物含量有明显差异；其中，HC2-RA样品中挥发性化合物总含量最高，其中酚类、醛类、酮类和醇类化合物含量最高；HII-JNM样品中酸类、酯类化合物含量最高；HII-HL样品中挥发性化合物总含量最低。从酚含量来看，与修正吉布斯法测定的酚类含量（表3）的趋势大致相同，表明化学法与挥发性化合物测定中的酚类物质含量具有一定的相关性。挥发性化合物中的羰基化合物含量与化学法（表3）测定的趋势相似，也存在一定的相关性。
酚类化合物由木材中的木质素、纤维素和半纤维素热分解产生，是烟熏液和烟熏食品中的烟熏香气和味道产生的主要来源[10]。愈创木酚、2,6-二甲氧基苯酚和4-甲基愈创木酚是烟熏的特征风味物质[23]。羰基化合物由木材中的纤维素和半纤维素热分解产生的，主要作用是使液熏产品增色，对烟熏风味也具有一定影响[24]。羰基化合物包括醛、酮、羧酸类化合物，与蛋白质的氨基发生美拉德反应生成棕色物质，加深色泽[10]。醛类、酮类化合物对于烟熏产品的色泽和香气发挥着重大作用。异丁醛的存在能够赋予熏泥鳅麦芽香气，2-丁酮能够减轻肉腥味[25]。有机酸对烟熏过程中浸渍食物的风味、颜色、质地和微生物稳定性起着重要作用。由于酸类物质挥发性较弱，对香气贡献较低，常用作防腐剂和pH值控制剂，其含量影响着食品的保质期[18]。甲酸、乙酸和丙酸具有刺鼻的气味，会影响烟熏液的整体风味。醇类和酯类是烟熏液的风味调和剂，能够分别赋予食品酒香味和水果香气。
2.3.2 不同烟熏液中挥发性化合物的PLS-DA分析
PLS-DA是一种样本重复性和整体差异性分析方法，可反映样品之间的差异。为进一步了解三种烟熏液之间的差异，对其挥发性化合物进行PLS-DA分析。结果如图3A所示，R2X=0.991，R2Y=1，Q2=0.972，当R2和Q2越接近1时，说明新建模型具有较好的解释和预测力[26]，能够区分化合物差异，并对其进行置换检验，结果如图3B所示。其中，R2=（0.0，0.925），Q2=（0.0，−0.512），表明该模型拟合良好且有效。HII-HL位于第II象限，HC2-RA位于第III象限，HII-JNM位于第Ⅳ象限，彼此相距较远，互不交叉，表明三种烟熏液中的挥发性化合物差异较大，可有效区分三种烟熏液。
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图 3 不同烟熏液中挥发性化合物的PLS-DA得分图（A）和置换检验图（B）Figure 3. OPLS-DA score (A) and displacement test (B) of volatile compounds in different liquid smokes2.3.3 不同烟熏液中挥发性化合物指纹图谱及聚类热图分析
为更好地对比不同烟熏液中挥发性物质的差异，采用Gallery Plot插件生成指纹图谱，如图4所示。羟基丙酮M、2,3-丁二酮D、丁醛M、丙酸D、乙醇、异戊醛D、丁酸乙酯、愈创木酚、2-丁酮、乙酸、甲酸、异丁醛M、异丙醇D和4-甲基愈创木酚在三种烟熏液中都存在且含量相近。其中愈创木酚是典型的烟熏液风味化合物，能够提供烟草香味，羟基丙酮M可以提供焦糖香以及刺激性气味。HC2-RA样品中丙醇、邻甲酚、二丙硫醚、异丁醇D和乙酸乙酯物质含量较高，邻甲酚呈现杏仁气是赋予熏泥鳅烟熏味的主要化合物，乙酸乙酯可提供花香、果香和酒香；HII-JNM样品中2,6-二甲氧基苯酚、丙酮D、2-甲基丁醛和丙酸乙酯含量较高，2-甲基丁醛能够提供坚果味和巧克力味。
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图 4 三种烟熏挥发性化合物指纹图谱Figure 4. Fingerprints of volatile compounds of three liquid smokesVIP值可用于评估样本中单个变量对每组样品分类和判别能力的影响程度[27]，筛选出不同烟熏液中突出贡献的挥发性化合物，VIP值越高，三种烟熏液中的挥发性物质差异越明显。VIP值>1，P<0.05的物质被视为区分样品的差异挥发性化合物[28]。根据该条件共筛选出8 种差异挥发性化合物，为更直观地看到三种烟熏液中的差异挥发性化合物的区别，进行聚类热图分析，如图5所示。HC2-RA样品中4-甲基愈创木酚、丙醇、3-羟基-2-丁酮M、异丙醇D和丁醛M含量高，其中4-甲基愈创木酚是烟熏液中的主要酚类物质，具有香辛料和烟熏味，异丙醇D可以提供酒香味。2,6-二甲氧基苯酚和丙酸乙酯在HII-JNM样品中含量高，2,6-二甲氧基苯酚是烟熏液中烟熏味的主要贡献者[29]，丙酸乙酯可以提供果香。HII-HL样品中异丁醛M含量较高，能够带来刺激性气味。烟熏液中的酚类物质影响着其抗氧化能力和抑菌性能，4-甲基愈创木酚和2,6-二甲氧基苯酚具有较强的抗氧化能力和抑菌性能，是烟熏液中经常检测到的成分。
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图 5 不同烟熏液中差异挥发性化合物的聚类热图Figure 5. Cluster heat map of differential volatile compounds in different liquid smokes2.4 烟熏液中多环芳烃分析
PAHs具有毒性和致畸致癌性，主要由木材不完全燃烧或高温裂解产生，是一种分子中含有两个或多个苯环的碳氢化合物[30]。含有2~4 个苯环的为轻质PAHs，含有4 个以上苯环的为重质PAHs[31]，重质PAHs比轻质PAHs表现出更强的毒性和致病性[32]。烟熏产品中PAHs含量较高，如何控制烟熏产品中PAHs含量是目前研究的重点和难点。烟熏液的制备过程中通过纯化、精制等工艺可以很好地减少产品中的PAHs，保证食品安全。三种烟熏液样品中PAHs含量测定结果见表5。
表 5 不同烟熏液中的多环芳烃含量Table 5. Polycyclic aromatic hydrocarbons content in different liquid smokesPAHs（µg/kg） HII-HL HC2-RA HII-JNM 萘 ND ND ND 苊 ND ND ND 芴 443.20±21.28b 712.60±9.09a 230.82±10.13c 菲 22.04±0.32b 29.00±0.60a 29.18±1.46a 蒽 1.77±0.45b 2.16±0.02b 3.82±0.22a 荧蒽 1.16±0.01c 2.01±0.15b 2.74±0.22a 芘 0.71±0.04b 1.68±0.02a 1.73±0.24a 苯并[a]蒽 0.59±0.02c 1.51±0.03a 0.88±0.12b 䓛 ND ND ND 苯并[b]荧蒽 ND ND ND 苯并[k]荧蒽 ND ND ND 苯并[a]芘 ND ND ND 茚并[1,2,3-c,d]芘 ND ND ND 二苯并[a,h]蒽 ND ND ND 苯并[g,h,i]芘 ND ND ND PAH4 0.59±0.02c 1.51±0.03a 0.88±0.12b 总多环芳烃 469.47±22.12b 748.96±9.91a 269.17±12.39c 注：ND表示未检出或在检出限以下。 如表5所示，三种烟熏液中均检出6种PAHs，分别为芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并[a]蒽，全部为轻质PAHs，易挥发，毒性较小[33]。三种烟熏液中芴的含量最高，与王飞等[34]测定的市售烟熏液结果一致，HC2-RA样品中芴含量显著高于其他两种烟熏液（P<0.05），为712.60±9.09 µg/kg。HC2-RA和HII-JNM样品中菲含量相近，显著高于HII-HL样品（P<0.05）。HC2-RA样品中多环芳烃总量最高，达748.96±9.91 µg/kg。烟熏液中多环芳烃的含量与木材的种类和粒径、干馏温度以及精制方法等有关[35]，因此，必须选择合适的原材料和工艺参数来制备安全且高质量的烟熏液。
苯并[a]芘是多环芳烃中的强致癌物，是重要的检测指标。由表5可见，在三种烟熏液中均未检测到苯并[a]芘，表明烟熏液制备工艺可以有效去除其中的苯并[a]芘。三种烟熏液中未检测到䓛和苯并[b]荧蒽，且苯并[a]蒽含量具有显著性差异（P<0.05），其中HC2-RA样品中含量最高。苯并[a]芘、苯并[a]蒽、䓛和苯并[b]荧蒽四种PAH化合物（PAH4）的总含量是食品中代表PAHs的最佳指标[36]。HC2-RA样品中PAH4含量最高，为1.51±0.03 µg/kg，远低于欧盟限量12 µg/kg[37]，这是目前烟熏液在食品工业中的重要优势之一。
2.5 烟熏液的抗氧化能力
为研究不同烟熏液功能活性差异，对三种烟熏液进行抗氧化效果评价，结果如图6所示。三种烟熏液的DPPH自由基清除能力均显著（P<0.05）高于Vc对照（图6A）。其中，HC2-RA样品的DPPH自由基清除能力最高，HII-JNM样品次之，两者之间无显著性差异；HII-HL样品DPPH自由基清除能力显著低于其他两种烟熏液（P<0.05）。抗氧化能力与酚类化合物含量和成分密切相关，研究证明愈创木酚、2,6-二甲氧基苯酚和4-甲基愈创木酚抗氧化效果较好[38]，烟熏液的自由基清除能力随酚含量的增加而增强[39]， HII-HL样品中酚类化合物含量最少（表4）导致其DPPH自由基清除能力显著低于其他两种烟熏液。ABTS+自由基清除能力结果（图6B）与DPPH自由基清除能力结果一致，同时可以看出ABTS+自由基清除能力高于DPPH自由基清除能力，这与Zhou等[40]研究结果一致。综上可知，三种烟熏液抗氧化能力良好，HC2-RA和HII-JNM样品的抗氧化能力明显优于HII-HL样品。此结果与酚类化合物含量结果（表3）一致，能够再次表明烟熏液的抗氧化能力主要与酚含量有关[41]。
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图 6 不同烟熏液的抗氧化能力注：A.DPPH自由基清除能力；B.ABTS+自由基清除能力；不同字母表示样品间有显著性差异（P<0.05），图7同。Figure 6. Antioxidant capacity of different liquid smokes2.6 烟熏液的抑菌性能
由表6可知，无菌水对照组无抑菌圈，三种烟熏液的指示菌培养基中均具有明显的抑菌圈，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有抑制作用。三种烟熏液对金黄色葡萄球菌的抑菌直径分别高于大肠杆菌组数值，表明烟熏液对革兰氏阳性菌的抑制作用更好，这与Van Loo等[42]研究一致。其中HC2-RA样品对金黄葡萄球菌和大肠杆菌的抑制作用最好，抑菌圈直径分别为2.58±0.03和2.47±0.06 cm，与其他两种烟熏液具有显著性差异（P<0.05）；而HII-HL样品对金黄色葡糖球菌和大肠杆菌的抑制作用最小，抑菌圈直径分别为2.32±0.08和2.12±0.03 cm。三种烟熏液的抑菌效果不同主要取决于烟熏液中的酚类和有机酸成分。愈创木酚、4-甲基愈创木酚等能对细菌细胞膜造成不同程度的损伤，并使细菌体内蛋白质凝固而抑制其生长。丙酸、甲酸等有机酸进入细胞内pH降低，破坏细菌细胞膜，改变细胞形态，降低代谢活性，从而抑制细菌生长[19]。低pH（2.38）、高有机酸和高酚类含量使HC2-RA样品抑菌效果最佳。烟熏液的木材和提取方式不同，导致其酚类、有机酸等化学成分的差异，从而导致对测试的细菌菌株有不同的功效[43]。
表 6 烟熏液的抑菌效果Table 6. Bacteriostatic effect of liquid smokes烟熏液 抑菌圈直径（cm） 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 HII-HL 2.32±0.08b 2.12±0.03c HC2-RA 2.58±0.03a 2.47±0.06a HII-JNM 2.38±0.08b 2.28±0.03b 对照 ND ND 注：ND表示未检出。 2.7 液熏泥鳅色泽分析
烟熏工艺的作用主要体现在烟熏风味和色泽方面。烟熏液中主要成分为酚类和羰基化合物，具有上色和增味的功能。通过测定液熏泥鳅的色泽以及感官评定，比较三种烟熏液熏制泥鳅的品质。
由图7可知，与对照组相比，三种液熏泥鳅的L*值降低，a*和b*值升高，表明液熏可以提高红度（a*）和黄度（b*），降低其亮度（L*），这与ENKHTAIVAN[44]测定液熏牛肉的色泽结果一致。HC2-RA样品熏制的泥鳅L*值最低，表面最暗，与其他两种烟熏液具有显著性差异（P<0.05），这是由于HC2-RA烟熏液中的羰基化合物含量最高（3.35±0.06 g/100 mL），熏制泥鳅因吸附较多的羰基类化合物，使泥鳅烟熏色泽加深；HII-HL样品中羰基化合物含量较低（2.30±0.14 g/100 mL），HII-HL样品熏制的泥鳅色泽最亮，表明烟熏液中羰基化合物含量与产品颜色呈正相关。
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图 7 不同烟熏液对熏泥鳅色泽的影响Figure 7. Effect of different smoke liquids on the color of smoked loach2.8 液熏泥鳅感官评定分析
由图8可知，三种液熏泥鳅的感官品质明显优于对照组，烟熏液中的挥发性化合物可以减轻泥鳅本身的土腥味，并为泥鳅增添特殊的香味。HC2-RA样品熏制泥鳅的色泽、滋味和质地高于其他样品，其色泽呈棕褐色有光泽，质地均匀，鲜香适中，总体可接受度最好，HC2-RA样品中酚类和羰基类化合物是熏泥鳅色泽和风味形成的主要原因。在烟熏味方面，HII-JNM样品评分高。HII-HL样品总体可接受度最低，可能是样品中异丁醛产生的刺激性气味影响了熏泥鳅的风味[45]。总体来看，HC2-RA样品熏制的泥鳅感官品质最好，可接受度最高。
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图 8 不同烟熏液对熏泥鳅感官品质的影响Figure 8. Effects of different smoke liquids on the sensory quality of smoked loach3. 结论
三种烟熏液中HC2-RA样品的色泽、pH、酚类和羰基类化合物含量、抗氧化能力、抑菌性能均优于其他两种烟熏液。GC-IMS技术共鉴定出58 种挥发性化合物，以酚类和羰基化合物为主，HC2-RA样品中的挥发性化合物含量最高。PLS-DA和VIP值分析发现三种烟熏液中的挥发性化合物存在明显差异，并筛选出8 种差异挥发性化合物，HC2-RA样品中4-甲基愈创木酚、丙醇、3-羟基-2-丁酮M、异丙醇D和丁醛M含量高。三种烟熏液中PAH4远低于欧盟限量，且未检出苯并[a]芘，表明液熏技术可以有效地减少多环芳烃的产生，更具有安全性。由于烟熏液性能的差异，三种烟熏液熏制的泥鳅在品质上存在一定差异：液熏会降低泥鳅的亮度并增加烟熏味，其中，HC2-RA样品熏制的泥鳅具有浓郁的烟熏味，感官品质最好。烟熏液不仅可以增味和上色，增强食品抗氧化性和抑菌性，延缓食品的氧化变质，还赋予食品更多的健康功效，提高了食品品质，能够满足现代人对于健康和美味的双重需求，为食品加工业带来全新的发展机遇。
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图 3 不同烟熏液中挥发性化合物的PLS-DA得分图（A）和置换检验图（B）
Figure 3. OPLS-DA score (A) and displacement test (B) of volatile compounds in different liquid smokes
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图 4 三种烟熏挥发性化合物指纹图谱
Figure 4. Fingerprints of volatile compounds of three liquid smokes
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图 5 不同烟熏液中差异挥发性化合物的聚类热图
Figure 5. Cluster heat map of differential volatile compounds in different liquid smokes
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图 6 不同烟熏液的抗氧化能力
注：A.DPPH自由基清除能力；B.ABTS+自由基清除能力；不同字母表示样品间有显著性差异（P<0.05），图7同。
Figure 6. Antioxidant capacity of different liquid smokes
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图 7 不同烟熏液对熏泥鳅色泽的影响
Figure 7. Effect of different smoke liquids on the color of smoked loach
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图 8 不同烟熏液对熏泥鳅感官品质的影响
Figure 8. Effects of different smoke liquids on the sensory quality of smoked loach
表 1 熏泥鳅感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for smoked loach
色泽 烟熏味 质地 滋味 总体可接受度 评分 棕褐色，色度均匀 烟熏味浓郁 肉质紧密，弹性好，咀嚼性好 鲜香适中，无腥味 容易被接受 6~9 颜色略淡或略深，色度较均匀 烟熏味较淡 肉质较紧密，弹性一般，咀嚼性一般 鲜香一般，稍有腥味 较易被接受 3~6 颜色发黑，色度不均匀 无烟熏味或烟熏味刺鼻 肉质松散，弹性差，咀嚼性差 无鲜香，腥味明显 不易被接受 0~3 
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表 3 不同烟熏液理化指标
Table 3 Physicochemical indicators of different liquid smokes
烟熏液 酚类化合物含量
（mg/mL）羰基化合物含量
（g/100mL）pH HII-HL 2.15±0.04c 2.30±0.14c 2.53±0.02a HC2-RA 4.76±0.15a 3.35±0.06a 2.38±0.01b HII-JNM 4.21±0.04b 3.05±0.09b 2.36±0.02b
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表 4 不同烟熏液中挥发性化合物的鉴定
Table 4 Identification of volatile compounds in different liquid smokes
分类 挥发性化合物名称 CAS# 保留指数 保留时间（s） 离子迁移时间（ms） 峰体积 HII-HL HC2-RA HII-JNM 酚类 2,6-二甲氧基苯酚 C91101 1000.6 584.473 1.1876 30.90±2.36b 41.31±0.26b 153.45±16.69a 愈创木酚 C90051 1086.4 736.801 1.2499 289.74±20.64a 272.51±13.11ab 241.10±28.14b 4-甲基愈创木酚 C93516 979.6 543.313 1.12054 1517.30±113.72b 2495.22±82.18a 1524.33±168.83c 邻甲酚 C95487 1028.3 629.806 1.10891 44.80±1.71b 115.48±4.53a 23.20±2.86c 4-乙基苯酚 C123079 1050.9 669.464 1.5805 25.98±0.82a 30.83±1.71a 26.65±3.61a 醛类 反式-2-戊烯醛M C1576870 734.2 227.728 1.08246 453.17±34.63a 708.71±16.83a 495.46±35.90a 反式-2-戊烯醛D C1576870 736.5 229.651 1.38545 16.55±5.28b 29.71±2.33a 16.27±2.60b 戊醛 C110623 702.2 202.463 1.18727 9.07±1.72b 15.12±2.42a 6.11±1.62b 庚醛 C111717 889 389.811 1.34006 15.40±1.35b 14.32±1.14b 20.83±3.61a 2-甲基丁醛 C96173 631.9 168.95 1.41503 15.03±1.39c 20.69±1.23b 60.36±3.07a 丁醛M C123728 606.7 159.411 1.11699 223.13±8.07b 329.98±6.60a 125.42±3.50c 异丁醛M C78842 582.5 150.738 1.09065 1482.73±11.65a 1444.91±2.65b 1291.46±15.12c 异丁醛D C78842 603 158.042 1.29457 23.53±2.86c 54.63±6.75a 39.75±0.99b 丁醛D C123728 583.6 151.132 1.12448 25.84±1.13a 23.57±2.03a 24.17±0.87a 丁醛T C123728 569.1 146.149 1.28812 130.01±11.71b 215.57±4.64a 142.68±6.75b 丙醛 C123386 477.9 118.398 1.04614 1582.23±105.84a 1647.96±157.73a 1495.56±171.97a 异戊醛D C590863 674.4 186.356 1.40794 57.86±5.66a 58.53±3.38a 55.69±6.53a 异戊醛M C590863 681.9 189.61 1.16893 30.73±5.37b 45.50±4.37a 39.23±2.86b 酮类 4-甲基-2-戊酮 C108101 719.6 215.829 1.46343 298.48±39.52a 381.87±16.75a 444.84±29.16a 3-羟基-2-丁酮M C513860 753.3 244.201 1.33022 207.39±76.77a 287.46±42.51a 57.74±24.71b 3-羟基-2-丁酮D C513860 730.7 224.823 1.32879 70.35±5.66a 134.50±4.96a 77.79±9.80a 2-戊酮 C107879 690.2 193.691 1.11893 50.99±2.97b 70.96±3.16a 56.32±1.90b 2,3-丁二酮D C431038 613.7 161.99 1.18033 62.03±1.05a 63.26±3.42a 57.29±1.98b 2,3-丁二酮M C431038 599.3 156.693 1.17634 14.83±1.63c 19.74±1.40b 22.81±1.53a 2-丁酮 C78933 570.6 146.641 1.06085 871.84±10.12b 1035.81±14.23a 885.07±10.37b 丙酮D C67641 556.1 141.812 1.11934 30.37±3.22b 45.44±9.46b 93.25±19.09a 2-己酮 C591786 738.2 231.05 1.18599 95.91±9.03a 94.78±3.39b 76.11±6.73b 羟基丙酮M C116096 723.6 219.004 1.04428 5834.55±86.94a 5962.36±239.53a 5889.31±75.61a 羟基丙酮D C116096 716.3 213.208 1.23457 14.86±2.05b 20.52±1.34a 13.14±1.36b 酸类 丙酸D C79094 706.7 205.826 1.10238 533.54±25.91b 719.04±18.04a 675.13±26.63a 丙酸M C79094 709.3 207.783 1.26055 29.98±3.23a 34.61±4.56a 30.38±4.00a 乙酸 C64197 652.7 177.273 1.14958 366.87±20.71b 423.26±16.43a 444.88±17.11a 甲酸 C64186 523.3 131.473 1.03094 2535.41±44.68a 2445.10±38.34a 2516.16±177.55a 反式-2-己烯酸 C13419697 1031.1 634.595 1.81923 337.85±51.93a 335.55±47.88a 610.98±34.41a 酯类 异戊酸乙酯 C108645 863.6 357.747 1.67211 1200.69±163.92a 1477.23±445.77a 2751.55±175.35a 丁酸甲酯 C623427 738.7 231.525 1.15279 145.20±17.06ab 172.63±8.81a 125.88±15.93b 异丁酸甲酯 C547637 673.4 185.928 1.44245 41.12±0.99a 48.93±9.12a 54.15±25.11a 乙酸乙酯 C141786 614.2 162.188 1.34255 11.80±1.21b 30.68±6.57a 7.50±0.92b 丙烯酸甲酯 C96333 582.8 150.821 1.27835 101.99±6.66b 176.41±6.63a 95.87±7.68b 乙酸丁酯 C109604 641.7 172.823 1.47064 6.09±0.68ab 8.50±1.72a 5.03±1.27b 丁酸乙酯 C105544 457 112.8 1.19121 23.99±2.99a 28.09±0.90a 24.26±5.61a 醋酸异丙酯 C108214 583.9 151.22 1.15567 11.89±0.64ab 10.42±2.15b 14.85±1.78a 乙酸丙酯 C109604 674 186.198 1.47236 32.49±2.34b 41.39±2.93a 40.06±5.15a 丙酸乙酯 C105373 634.2 169.828 1.13986 87.87±1.90c 114.26±4.82b 213.63±6.26a 醇类 异丁醇M C78831 629.6 168.061 1.36542 64.17±3.42c 156.24±20.9a 106.66±4.14b 异丁醇D C78831 623 165.508 1.36755 32.70±0.97c 83.45±1.85a 37.02±2.36b 丙醇 C71238 560.3 143.199 1.24169 578.51±17.12c 1138.28±23.70a 777.04±32.73b 异丙醇D C67630 518.4 129.977 1.18726 4916.91±83.35b 5394.66±89.22a 4138.02±148.18c 乙醇 C64175 432.8 106.675 1.03825 265.50±36.50a 194.72±49.14a 248.34±32.50a 异丙醇M C67630 515.5 129.137 1.264 131.84±13.24a 134.53±25.68a 151.36±8.22a 3-甲基-3-丁烯-1-醇 C763326 731.5 225.471 1.2803 32.97±4.93a 36.81±3.98a 29.58±6.73a 4-甲基-1-戊醇 C626891 827.7 316.879 1.63224 211.88±27.37ab 182.85±4.63b 238.22±23.90a 其他 二丙硫醚 C111477 910.3 421.086 1.1586 28.79±2.36b 94.86±9.76a 34.53±5.06b 乙二醇二甲醚 C110714 629.8 168.115 1.30221 16.87±2.50b 21.67±0.62a 23.22±1.56a 烯丙基腈 C109751 614.7 162.348 1.25375 10.16±0.98b 17.18±0.94a 15.36±2.04a 己腈 C628739 835.8 325.678 1.27188 9.88±0.99b 13.24±2.15a 13.99±1.34a 六甲基二硅氧烷 C107460 672.2 185.431 1.31367 22.46±7.16a 24.71±2.87a 27.45±3.35a 三乙胺 C121448 672.6 185.565 1.2172 30.57±2.12b 30.77±3.66b 50.88±6.82a 注：M表示单体；D表示二聚体；T表示三聚体。同行字母不同表示样品间有显著性差异（P<0.05）；表5同。
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表 5 不同烟熏液中的多环芳烃含量
Table 5 Polycyclic aromatic hydrocarbons content in different liquid smokes
PAHs（µg/kg） HII-HL HC2-RA HII-JNM 萘 ND ND ND 苊 ND ND ND 芴 443.20±21.28b 712.60±9.09a 230.82±10.13c 菲 22.04±0.32b 29.00±0.60a 29.18±1.46a 蒽 1.77±0.45b 2.16±0.02b 3.82±0.22a 荧蒽 1.16±0.01c 2.01±0.15b 2.74±0.22a 芘 0.71±0.04b 1.68±0.02a 1.73±0.24a 苯并[a]蒽 0.59±0.02c 1.51±0.03a 0.88±0.12b 䓛 ND ND ND 苯并[b]荧蒽 ND ND ND 苯并[k]荧蒽 ND ND ND 苯并[a]芘 ND ND ND 茚并[1,2,3-c,d]芘 ND ND ND 二苯并[a,h]蒽 ND ND ND 苯并[g,h,i]芘 ND ND ND PAH4 0.59±0.02c 1.51±0.03a 0.88±0.12b 总多环芳烃 469.47±22.12b 748.96±9.91a 269.17±12.39c 注：ND表示未检出或在检出限以下。
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表 6 烟熏液的抑菌效果
Table 6 Bacteriostatic effect of liquid smokes
烟熏液 抑菌圈直径（cm） 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 HII-HL 2.32±0.08b 2.12±0.03c HC2-RA 2.58±0.03a 2.47±0.06a HII-JNM 2.38±0.08b 2.28±0.03b 对照 ND ND 注：ND表示未检出。
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