Effect of Kudzu Flour on the Quality of Fresh Wet Rice Noodle
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摘要: 葛根粉富含异黄酮类化合物、氨基酸以及微量元素等多种活性物质，可以添加到食品中提升其营养价值，同时赋予食品独特的风味。本研究将不同添加量（0~20%，w/w）的葛根粉添加到鲜湿米粉中，研究葛根粉对米粉品质的影响。结果表明：随着添加量的增加，葛根鲜湿米粉的糊化转变温度（起始、峰值和结束温度）、直链淀粉含量逐渐升高，而硬度、热焓值（enthalpy，ΔH）、回生值、崩解值逐渐降低。当添加量为10%时，蒸煮损失率和断条率分别由未添加的鲜湿米粉的24.12%、5.16%降至12.21%、0.58%，食用品质上升；相对结晶度（relative crystallinity，RC）最小值为7.85%，抗回生能力最强；红外光谱峰强度比值中1047/1022 cm−1为最大值0.823，1022/995 cm−1为最小值1.037，短程有序度优于其他样品。添加葛根粉后，米粉中的三种淀粉相对含量发生显著变化，10%添加量的鲜湿米粉对比未添加的鲜湿米粉，快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）相对含量降低30.2%，慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）相对含量上升20.5%，抗性淀粉（resistant starch，RS）相对含量上升81.9%；鲜湿米粉的微观结构以及蛋白质-淀粉交联程度优于其他样品。感官评价中，10%添加量的葛根鲜湿米粉得分最高。综上所述，当添加量为10%时，葛根米粉的综合品质最佳。Abstract: Kudzu flour was recognized as a rich source of isoflavonoids, amino acids, and trace elements, which could be integrated into food products to enhance their nutritional value and provide a unique flavor. In this study, kudzu flour was incorporated into fresh wet rice noodles at different levels (0~20% w/w) to investigate its effect on fresh wet rice noodle quality. The results indicated that the pasting transition temperatures (including onset, peak, and end temperatures) and the amylose content of the kudzu-enriched fresh wet rice noodles progressively increased with the addition of kudzu flour. However, quality attributes such as hardness, enthalpy (ΔH), setback, and breakdown showed a gradual decrease. Notably, compared to the fresh wet rice noodles without kudzu flour, those samples with the 10% addition demonstrated a reduction in cooking loss rate and strip breakage rate, decreasing from 24.12% to 12.21% and 5.16% to 0.58%, respectively, which enhanced the overall edible quality. The relative crystallinity (RC) reached its lowest value of 7.85% at the 10% addition level, indicating the highest resistance to retrogradation. Additionally, the infrared peak intensity ratio of 1047/1022 cm−1 peaked at 0.823, while the ratio of 1022/995 cm−1 reached a minimum value of 1.037, suggesting that the short-range ordering at the 10% addition level was superior to that of the other samples. Following the incorporation of 10% kudzu flour, significant changes were observed in the relative content of three starch types within the rice noodles. Rapidly digestible starch (RDS) decreased by 30.2%, while slowly digestible starch (SDS) and resistant starch (RS) increased by 20.5% and 81.9%, respectively. Furthermore, the microstructure and protein-starch cross-linking of the noodles with 10% kudzu flour addition were superior to those in the other samples. In sensory evaluations, the fresh wet rice noodles with 10% kudzu flour addition also received the highest ratings. In conclusion, the optimal overall quality of kudzu-enriched fresh wet rice noodles was achieved with a 10% incorporation level.
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葛根是豆科植物野葛或甘葛藤的块茎，别名葛条、甘葛等[1]。我国对葛根的使用历史悠久，可以追溯至秦汉时期，最早被记载于《神农本草经》之上，中医认为其具有解肌退热、生津止渴、通经活络等功效[2−4]。葛根栽培在我国有分布广，产量高，种类多样等优点，资源十分丰富；我国还是葛属植物的主要分布区，资源居世界第一位，是此类植物的主要生产国和最大的消费出口国；葛根是第一批被我国卫生部列入药食同源名单的植物[5−7]。随着研究逐渐深入，发现葛根具有丰富的生物活性成分如异黄酮、三萜、多糖、皂苷、生物碱以及人体必需的氨基酸和矿物质等[2]，其中异黄酮类物质含量在已知植物中是最高的[8]，因此葛根在保护神经、抗癌和肿瘤、抗氧化、降糖降脂降血压、抗肥胖、防止动脉硬化等方面都具有一定的生理功能[9−11]。
葛根的主要营养成分为淀粉，不含葡萄糖、半乳糖等还原糖，是糖尿病患者的理想食品。其颜色稳定性以及粘附能力等均优于大米淀粉、玉米淀粉等[12]。Song等[13]的研究表明，葛根抗性淀粉可以有效降低患二型糖尿病小鼠的空腹血糖值、胆固醇等，还可以提高胰岛素的合成效率、缓解和改善因二型糖尿病引起的肠道菌群失调。杨翼飞[14]的研究表明，葛根淀粉具有调节肠道菌群的作用，并可以作为新型功能食品用于预防和治疗炎症性肠病和非酒精性脂肪性肝病。因此葛根淀粉具有很好的经济价值，市场潜力巨大[15]。虽然我国目前常用的生产方法不能有效兼顾提取淀粉和生物活性成分，会造成提取后葛根淀粉中的活性成分一定量的流失，但是依旧能够赋予葛根淀粉独特的生理功能属性，因此葛根淀粉在健康食品领域仍具有广阔的应用前景[16−18]。
当前，针对葛根制食品的研究已经展开，包括葛根饮料、葛根软糖、葛根发酵食品、葛根挂面、葛根饼干等[19−21]，但将葛根应用在大米制品领域却鲜有报道。将葛根粉加入鲜湿米粉之中可以改善米粉营养单一的缺陷，增加生物活性物质，开发新型的具有一定功能性的风味米粉。因此，本研究以葛根粉以及大米粉为原料，制备鲜湿米粉，研究葛根粉添加量对米粉的品质质构、热糊化、微观结构、体外消化的影响，以期为葛根粉在食品工业中的广泛应用提供参考意义。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
籼米，葛根粉 市售；糖化酶 50000 U/g，江苏博立生物制品有限公司；α-淀粉酶 10000 U/g，山东隆科特酶制剂有限公司；直链淀粉、支链淀粉 阿拉丁试剂（上海）有限公司；溴化钾 光谱纯，天津市光复科技发展有限公司；醋酸钠、乙醇等其他化学试剂 分析纯，西陇科学股份有限公司。
DFY-1000C高速磨粉机 浙江温岭市林大机械有限公司；DSC 3500差示扫描量热仪（DSC） 德国耐驰公司；RVA-TecMaster快速粘度分析仪（RVA） 瑞典波通瑞华科学仪器有限公司；CT3-100 TPA质构仪 美国BROOKFIELD公司；D/MAX-3BXX射线衍射仪 日本理学；Frontier/nicolet380傅里叶变换红外光谱仪 美国Perkin-Elmer公司；TU-1950双光束紫外分光光度计 北京普析通用仪器有限公司；SU8010扫描电子显微镜 日立高新技术（上海）国际贸易有限公司；Nikon A1R激光共聚焦显微镜 尼康精机（上海）有限公司；FD-1-50 Plus真空冷冻干燥箱 北京博医康仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 混合粉的制备
将籼米粉碎后过100目筛备用，向籼米粉中添加一定量的葛根粉（添加量分别为0、5%、10%、15%和20%）充分混合，制成混合粉保存备用。
1.2.2 糊化特性的测定
取不同葛根粉添加量的混合粉3 g，加入25 mL蒸馏水后，放入RVA测试仪中，采用Standard 1模式测定样品糊化参数。当开始测试时，将仪器的电动机塔帽压下，运行测试程序。测定程序中的温度变化为先在50 ℃保持1 min，然后在3.75 min内升至95 ℃后，保持2.5 min，然后在3.75 min内降至50 ℃，最后保持2 min后，测试结束。速度变化为搅拌器开始时在960 r/min速度下保持10 s，之后保持在160 r/min。
1.2.3 热特性的测定
取不同葛根粉添加量的混合粉5.0 mg于具盖铝盒中，向铝盒中加入8 μL超纯水压盖密封，在室温条件下过夜平衡12 h，测定时温度从30 ℃升至100 ℃，升温速度为10 ℃/min。
1.2.4 葛根鲜湿米粉的制备
混合粉（葛根粉添加量分别为0、5%、10%、15%、20%）调湿搅拌→糊化（15 min）→揉制成形（3 min）→挤丝→二次熟化（3 min）→水洗冷却→葛根鲜湿米粉。
操作要点：在混合粉中按60%（m/v）比例添加蒸馏水搅拌均匀后，在100 ℃下进行糊化处理15 min，将糊化后的米团置入揉面机揉制3 min后利用挤丝机挤压成型，随后在相同条件下二次熟化3 min，取出淋水冷却后即为葛根鲜湿米粉。
1.2.5 直链淀粉含量的测定
直链淀粉含量测定参照战旭梅[22]的碘比色法。将鲜湿米粉冷冻干燥后磨碎，称取100 mg，以1 mL无水乙醇浸润，随后加入9 mL 1 mol/L NaOH溶液，沸水浴处理10 min以提取淀粉。冷却后取上清液以蒸馏水定容至100 mL，取5 mL分别加入1 mol/L乙酸和碘指示剂各1 mL后，定容至100 mL，显色10 min后，于620 nm处测定吸光值。以直链淀粉标准溶液绘制标准曲线，以直链淀粉的标准曲线（Y=0.284X+0.0682，R2=0.9993），计算样品中直链淀粉含量。
1.2.6 断条率的测定
选取长度20 cm以上的鲜湿米粉（35 g），置于300 mL沸水中，浸泡3 min后，捞出过冷水沥干，分别记录长度为10 cm以下的样品质量和10 cm以上的样品质量，计算公式如下：
断条率(%)=M1M1+M2×100 (1) 式中：M1—10 cm以下的样品质量，g；M2—10 cm以上的样品质量，g。
1.2.7 蒸煮损失的测定
称取3 g鲜湿米粉，将其放入200 mL沸水中煮沸3 min后捞出，用50 mL蒸馏水淋洗表面，将淋洗液和蒸煮液混合继续加热，待大部分水煮干后，于105 ℃烘箱内烘干至恒重，记录固形物质量，同时测定样品的水分含量。蒸煮损失计算公式如下：
蒸煮损失(%)=M4M3(1−W)×100 (2) 式中：M3—样品质量，g；M4—固形物质量，g；W—水分含量，%。
1.2.8 质构特性的测定
选取3根长度10 cm左右的鲜湿米粉，并排放置于质构仪检测台上。采用CT3-100 TPA质构仪测定米粉质构特性，选择TPA模式，TA11/1000探头，设置测试速度：0.5 mm/s，触发力：6 g，距离：1 mm。
1.2.9 X射线衍射
将鲜湿米粉冷冻干燥后磨碎，取米粉粉末，采用X射线衍射仪进行测定，测试电压40 kV,电流40 mA，扫描衍射角5°~40°，扫描速率设置为2°/min。通过origin软件计算样品相对结晶度。
1.2.10 傅里叶红外光谱分析
将鲜湿米粉冷冻干燥后磨碎，将米粉粉末与KBr按照1:100的质量比混合，进行红外光谱测定。以空气为背景，室温下以4 cm−1的分辨率，扫描范围为400~4000 cm−1，扫描32次。使用红外软件OMNIC 9.0对红外光谱图进行解卷积处理提高分辨率，取1047、1022和995 cm−1处的吸光度值，并计算它们的比率。
1.2.11 体外消化特性的测定
根据李志鑫[23]的方法测定并做出修改，将鲜湿米粉冷冻干燥后磨碎，取粉末0.2 g，与5 mL醋酸钠缓冲溶液（pH5.2）混合均匀后煮沸5 min。取4 mL糖化酶（200 U/mL）和16 mL α-淀粉酶（64 U/mL）制备成混合酶溶液并37 ℃水浴5 min。结束后，将混合酶溶液与样品液混均，置于恒温振荡水浴锅中在37 ℃、200 r/min条件下，进行米粉的体外模拟消化实验，分别在反应的0、20、120 min时进行取样，取出反应液1 mL后，加入4 mL无水乙醇进行灭活。以4000 r/min离心5 min，保留上清液备用。使用DNS法依据葡萄糖标准曲线（Y=0.5694X+0.0918，R2=0.9992）确定葡萄糖含量，进而计算样品中快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）值。计算公式如下：
RDS(%)=[(T20−FG)×0.9]TSC×100 (3) SDS(%)=[(T120−T20)×0.9]TSC×100 (4) RS(%)=(TSC−RDS−SDS)TSC×100 (5) 式中：T20—消化20 min时生成的葡萄糖含量，mg；T120—消化120 min时生成的葡萄糖含量，mg；FG—消化前淀粉中的葡萄糖含量，mg；TSC—样品中总淀粉含量，mg。
1.2.12 米粉的扫描电镜（Scanning electron microscope，SEM）观察
将冷冻干燥后的鲜湿米粉喷金后置于扫描电镜台中对米粉截面进行扫描拍照。扫描电镜设置加速电压为5 kV，放大倍数为1500倍。
1.2.13 米粉的激光共聚焦显微镜（Confocal laser scanning microscopy，CLSM）观察
将鲜湿米粉切成1 mm薄片后放置在载玻片上，浸润在0.2%（w/w）的异硫氰酸荧光染色剂（FITC）和0.02%（w/w）的罗丹明B染色剂中染色10 min，染色完成后使用少量蒸馏水冲洗，吸水纸吸去多余水分后盖上载玻片并放置在载物台上，使用1024×1024分辨率在激光共聚焦显微镜上观察。FITC和罗丹明B激发波长分别为488 nm和561 nm。
1.2.14 感官评价
感官评价葛根鲜湿米粉参考向贵元[24]的方法并做出修改，选取10名食品专业学生作为感官评定小组根据评分细则表进行打分，具体评分细则见表1。
表 1 评分细则Table 1. Sensory rules 0评分项目 感官评分 评分标准 色泽 8~10 整体色泽明亮，均匀，透明度高 5~7 整体色泽一般，略有杂色，透明度较好 0~4 整体色泽不均匀，多杂色，透明度差 食味 10~15 既有稻香味，又有特殊风味 5~9 既有稻香味，又有较淡的特殊风味 0~4 只有稻香味或有其他异味 组织形态 10~15 鲜湿米粉形态完整，表面光滑 5~9 鲜湿米粉形态完整性较好，表面较光滑 0~4 鲜湿米粉形态完整性差，表面粗糙 硬度 15~20 硬度适中 8~14 硬度较软 0~7 硬度过软 爽滑性 15~20 咀嚼爽口不粘牙，柔软顺滑 8~14 黏性中等，较顺滑 0~7 咀嚼发黏，顺滑性差、口感粗糙 弹性 15~20 有咬劲，弹性好 8~14 咬劲一般，弹性中等 0~7 咬劲差，没有弹性 1.3 数据处理
所有实验数据均至少平行测定3次，结果表示为平均值±标准差。采用SPSS 26.0进行统计学分析；通过ANOVA算法进行单因素方差分析；使用Origin 2021绘制数据图表。显著性水平均为P<0.05，表示差异显著。
2. 结果与分析
2.1 不同添加量的葛根粉对米粉糊化特性的影响
葛根米粉的糊化特性如表3所示，其中峰值粘度可以用来反映亲水性物质在水中溶解的程度[25]，随着添加量的增加混合粉的峰值粘度逐渐降低，谷值粘度与未添加的相比有所升高，这可能是因为葛根淀粉的亲水性差但粘附性好所导致的[26]。此外，有研究表明峰值粘度与直链淀粉含量有关，直链淀粉含量的提高会促使峰值粘度降低[27]。从表3中可以看到随着葛根粉的添加量增加直链淀粉含量也逐步增加，这会导致峰值粘度降低。崩解值的大小被用来表征淀粉粘度达到峰值后继续加热剪切时粘度降低的程度，可以用来反映淀粉体系的热稳定性，两者呈负相关关系[25]。如果崩解值越大，则淀粉体系的热稳定性越差，从表3中可以看到随着葛根粉添加量的增加崩解值逐渐降低，这表明葛根粉的添加使体系热稳定性逐渐增强。有研究表明，崩解值的大小与直链淀粉含量有一定的关系，直链淀粉增多会促使崩解值下降，而Chung等[28]关于大米淀粉的研究得到了同样的结论。回生值被用来表征淀粉老化回生的程度，随着添加量的增加，米粉的回生值逐渐降低，这可能是葛根淀粉中的黄酮类化合物葛根素导致的，其作为一种多羟基化合物，可以通过氢键、疏水性相互作用等与淀粉相互作用，阻碍淀粉分子之间的相互结合，在一定程度上可以延缓淀粉回生[29]。
表 3 不同添加量的葛根粉对米粉热特性的影响Table 3. Effect of different added amounts of kudzu flour on the thermal properties of rice noodle葛根粉添加量（%） 初始温度（℃） 峰值温度（℃） 结束温度（℃） ΔH（J/g） 0 74.967±0.462a 83.167±0.351b 90.533±0.907b 3.992±0.281a 5 75.100±2.152a 84.067±0.651ab 91.800±0.529ab 3.774±0.276ab 10 75.200±0.700a 84.534±0.252ab 92.300±1.609ab 3.442±0.379b 15 75.433±0.416a 85.000±1.389a 93.533±2.759ab 2.847±0.409c 20 75.533±0.839a 85.133±0.896a 93.800±1.212a 3.562±0.094b 注：表中同一列数值上标小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。 2.2 不同添加量的葛根粉对米粉热特性的影响
表4反映的是不同比例的葛根粉和大米粉组成的混合粉的热特性。热特性能够反映出淀粉在糊化过程中有序结构被破坏的过程[30]，热焓值（ΔH）表示淀粉结晶区或无定形区域的双螺旋结构解离所需的能量，反映了淀粉的结晶度[31−32]。从表4可以看出，随着葛根淀粉的添加，米粉的ΔH先下降，这可能是因为葛根淀粉中的黄酮类物质，与淀粉分子的羟基形成氢键，削弱淀粉分子之间的结合能力，无定形区增加，从而减少糊化所需的热能[33]。当添加量增大到20%时，ΔH有所升高，这可能是由于在糊化过程中，蛋白质的存在可能会干扰淀粉颗粒的水迁移率，导致淀粉-蛋白质系统中淀粉-水的相互作用较小使ΔH下降，而葛根粉的蛋白质含量低于大米粉，从而米粉蛋白质含量下降促使ΔH升高[34]。起始温度、峰值温度和终止温度也随着葛根粉的添加而上升，可能是由于添加葛根粉后直链淀粉含量的上升，打破了米粉在糊化温度下的热力学平衡，因此所需要的糊化温度升高[35]。
表 4 不同添加量的葛根粉对米粉蒸煮品质的影响Table 4. Effects of different added amounts of kudzu flour on cooking quality of rice noodle葛根粉添加量（%） 蒸煮损失（%） 断条率（%） 0 24.12±1.50a 5.16±1.05a 5 14.07±1.65b 2.44±0.11b 10 12.21±1.29bc 1.90±0.07bc 15 10.81±0.38c 1.57±0.12bc 20 7.9±0.47d 1.45±0.07c 注：表中同一列数值上标小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。 2.3 不同添加量的葛根粉对米粉直链淀粉含量的影响
研究表明直链淀粉的含量对米粉的品质有重要影响[36]。从图1可以看到，葛根米粉中的直链淀粉含量随着葛根粉添加量的增加而发生显著变化（P<0.05）。这是可能是由于使用的葛根粉中的直链淀粉占比大于使用的大米粉中的直链淀粉占比，随着添加量的逐渐增加，混合粉中的直链淀粉的含量也逐渐增加。
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图 1 不同添加量的葛根粉对米粉直链淀粉含量的影响注：图中不同小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。Figure 1. Effect of different added amounts of kudzu flour on the ordered structure of rice noodle2.4 不同添加量的葛根粉对米粉蒸煮品质的影响
蒸煮品质是反映米粉品质的基础指标，蒸煮损失和断条率可以直接反映米粉食用品质的好坏，蒸煮品质好的米粉，蒸煮损失低，米汤清澈不浑浊。表1中米粉的蒸煮损失逐渐降低，断条率呈先下降后上升的趋势。与未添加的相比，蒸煮损失和断条率都有显著下降（P<0.05），表明添加了葛根粉后，米粉的蒸煮品质得到改善，这主要是因为葛根粉具有良好的粘度和稳定性。
2.5 不同添加量的葛根粉对米粉质构特性的影响
品质优良的米粉通常具有适中的硬度和软弹程度，以及适口的咀嚼效果。米粉的硬度是重要的质构指标，硬度表示的是样品达到预定形变程度所需要的力。从表2可以看出，葛根米粉的质构特性随着添加量的增加产生了变化，均呈现先增加后减小的趋势。说明添加适量的葛根粉有助于提高米粉的质构特性，使米粉更加软弹有嚼劲，增加了咀嚼口感。但随着添加量的增加，米粉的硬度相较于未添加的米粉降低过多，特别是20%添加量的米粉出现了显著下降（P<0.05）。根据Tan等[37]的研究，较高的蛋白质含量能够提供米粉的硬度，而随着葛根粉添加量的增加，使混合粉的蛋白质含量逐渐降低，因此造成了后续硬度的持续减小。而且葛根淀粉本身粘附性大于大米淀粉，导致米粉凝胶结构软化，这也是米粉硬度下降并偏向于内聚性上升的原因。特别的是，当添加量为20%时，米粉整体十分绵软，丧失了米粉原有的爽弹效果，且彼此之间粘附性相较于其他梯度的添加量具有较大差异，挤压成型后的米粉容易粘结在一起无法分离，失去了原有的质构品质。
表 2 不同添加量的葛根粉对米粉糊化特性的影响Table 2. Effect of different added amounts of kudzu flour on the pasting properties of rice noodle葛根粉添加量（%） 峰值粘度（cP） 谷值粘度（cP） 崩解值（cP） 最终粘度（cP） 回生值（cP） 峰值时间（min） 糊化温度（℃） 0 3206.33±8.96a 2274.67±15.82b 931.67±24.58a 4219.67±20.03a 1945.00±20.42a 5.87±0.00c 87.18±0.03ab 5 3163.67±26.84b 2279.00±21.28b 884.67±14.47b 4143.33±9.71b 1864.33±14.98b 5.91±0.03c 87.45±0.39a 10 3146.00±23.64b 2337.67±30.11a 808.33±12.42c 4073.67±24.91c 1736.00±10.44c 6.02±0.04b 87.50±0.43a 15 3102.00±22.72c 2364.67±38.50a 737.33±24.91d 3965.33±43.25d 1600.67±6.66d 6.09±0.03a 86.67±0.46bc 20 3076.00±17.58c 2336.00±13.23a 740.00±23.64d 3836.00±18.08e 1500.00±19.16e 6.07±0.00ab 86.40±0.05c 注：表中同一列数值上标小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。 表 5 不同添加量的葛根粉对米粉质构特性的影响Table 5. Effects of different added amounts of kudzu flour on textural properties of rice noodle葛根粉添加量（%） 硬度（g） 内聚性 弹性（mm） 咀嚼性（mJ） 0 671.17±22.56a 0.60±0.05b 0.60±0.03b 2.87±0.36a 5 691.00±18.33a 0.68±0.04ab 0.68±0.06ab 3.63±0.29a 10 502.33±16.44b 0.72±0.02a 0.79±0.09a 3.20±0.27a 15 474.83±20.11b 0.78±0.07a 0.72±0.06ab 2.90±0.27a 20 361.67±18.56c 0.58±0.02b 0.64±0.05ab 1.73±0.38b 注：表中同一列数值上标小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。 2.6 不同添加量的葛根粉对米粉结晶特性的影响
图2即葛根米粉的X射线衍射图，米粉在7.7°、13.1°、19.9°处有明显衍射峰，是典型的V型晶体结构，而在17.4°处有微弱的衍射峰形成，是B型晶体结构。这与籼米粉（A型晶体结构）和葛根粉（C型晶体结构）的晶型不一致[38−39]。可能是制备鲜湿米粉的过程中体系中的无定形区和结晶区发生了改变，葛根粉和大米粉之间发生了相互作用，淀粉链在冷却过程中发生重排，从而导致体系的衍射特征发生改变。V型晶体结构的形成可能与米粉中淀粉-脂质复合物的形成有关，类似的现象也被Kang等[40]和He等[41]报道过。
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图 2 不同葛根粉添加量的葛根米粉的X-射线衍射图Figure 2. X-ray diffraction patterns of kudzu rice noodle with different additions相对结晶度（RC）的高低可以用来表示结晶区域的多少[42]。不同添加量的葛根粉对米粉的RC的影响变化如表6所示，随着葛根淀粉的添加，RC呈现先下降后上升的趋势。混合粉与水共热会破坏原有的结晶结构，导致RC减小；后续上升主要归因于大米粉中蛋白质和脂肪的存在，以及葛根粉的添加量增加，直链淀粉的含量也随之增加，这促使直链淀粉-脂肪复合体的部分形成越来越多，从而进一步促进了淀粉分子链的重排，导致RC增加[43]。与未添加的相比，10%添加量的RC下降了8.29%，为最低值7.85%；20%添加量的RC下降了3.50%，为最大值8.26%。淀粉结晶区的长程有序结构可以用RC衡量，RC可以反映淀粉样品的回生程度，RC越高表明米粉回生程度越高[44]。因此葛根粉的添加能够提高米粉的抗回生能力，当添加量为10%时，葛根米粉抗回生能力最强。也有研究表明，RC值越高，淀粉的晶体结构越强，这样可以减少酶结合位点，提高样品的酶解抗性，从而提高样品的抗消化能力[45]。
表 6 不同添加量的葛根粉对米粉的相对结晶度和短程结构的影响Table 6. Effect of different added amounts of kudzu flour on the relative crystallinity and short-range structure of rice noodle葛根粉添加量（%） RC（%） 1047/1022 1022/995 0 8.56±0.08a 0.744±0.011c 1.233±0.074ab 5 8.05±0.13c 0.801±0.005ab 1.100±0.102b 10 7.85±0.07d 0.823±0.016a 1.037±0.336b 15 8.00±0.06cd 0.765±0.011bc 1.374±0.058ab 20 8.26±0.07b 0.766±0.034bc 1.444±0.023a 注：表中同一列数值上标小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。 2.7 不同添加量的葛根粉对米粉短程有序结构的影响
不同葛根粉添加量的米粉的红外光谱如图3所示，可以看出添加了葛根淀粉后并没有产生新的基团特征峰，表明它们之间并没有发生化学作用，大米粉和葛根粉之间主要是通过物理作用相互络合和交联。其中，3425 cm−1附近的吸收峰可以被定义为O-H特征伸缩振动峰，2930 cm−1为C-H伸缩振动峰，1650 cm−1为C=O伸缩振动峰[46]。1047 cm−1的的吸收峰被认为与淀粉中的有序结构有关，1022 cm−1的处的吸收峰则对应于无定形区域的结构特征，995 cm−1的的吸收峰被认为与淀粉分子间的氢键有关，因此1047/1022的比值通常用来反映淀粉的短程有序结构，比值越大，表示短程结构越有序，而1022/995的比值通常用来量化淀粉的短程无序结构，比值越大，表示短程结构越无序[47]。如表6所示，添加葛根粉后，1047/1022随着添加量的增加先上升后下降，而1022/995随着添加量的增加先下降后上升，这表明添加一定量的葛根粉对米粉的短程有序度有一定的影响。Sarka等[48]的研究认为直链淀粉含量会对米粉的短程有序度产生影响。目前普遍认为直链淀粉含量越高，短程有序度越低[49]。这也是1047/1022后续降低的原因。有研究表明淀粉的短程有序度可能直接影响其消化性[50]。葛根粉与大米粉混合，通过协同作用有利于形成更好的有序化结构，从而提高米粉的短程有序度，而更好的淀粉结构能够表现出更强的酶解抗性，这与本研究中的体外消化特性表现一致[51]。在研究的条件下，当添加量为10%时，1047/1022为最大值0.823±0.016，1022/995为最小值1.037±0.336，此时葛根米粉的短程有序度最高。
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图 3 不同添加量的葛根米粉的红外光谱图Figure 3. Fourier transform infrared spectroscopy of kudzu rice noodle with different additions2.8 不同添加量的葛根粉对米粉的体外消化特性的影响
葛根鲜湿米粉的淀粉含量如图4所示，按照消化速率和消化程度可将其分为三种，分别是快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）[52]。RDS极易水解，因此会导致人体血糖的快速上升和胰岛素分泌紊乱；SDS水解消化过程相对缓慢，葡萄糖释放速率缓慢，因此可以避免血糖的快速升高；RS无法被人体小肠降解吸收，因而不会引起血糖的变化，但可以被结肠中的肠道菌群发酵，调节人体代谢反应，维持肠道健康[53]。通常来说，抗性淀粉和慢消化淀粉含量高的食物有着较低的血糖指数（glycemic index，GI）[54]。由图4可以看出添加葛根粉的米粉中，RDS的含量均低于未添加的米粉，RS的含量均有所上升。因此可以看出葛根粉的添加，有利于降低米粉的前期消化率。这可能是由于淀粉-蛋白质-脂肪之间交联，减少了酶的接触面积并阻碍了它们的接触来提高淀粉的抗消化性，但后续RDS的升高和SDS的下降表明过多的添加破坏了他们所构成的交联屏障，从而导致了RDS的增加和SDS的减少，但由于葛根粉直链淀粉含量高于大米粉，而直链淀粉有助于提高米粉的抗消化性和RS的含量，仍保持了较高添加量情况下RS的含量高于未添加葛根淀粉的米粉中的含量[55]。特别的是10%添加量的葛根米粉，其RDS比例相较于未添加的米粉降低了30.2%，SDS含量上升了20.5%。综上所述，添加了葛根粉的米粉能够显著延缓米粉消化性能，能够提高米粉的营养保健价值。
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图 4 不同添加量的葛根粉对米粉体外消化特性的影响Figure 4. Effect of different added amounts of kudzu flour on the in vitro digestive properties of rice noodle注：图中同一指标小写字母表示在该指标上差异显著（P<0.05）。
2.9 葛根米粉的SEM分析
图5即为葛根鲜湿米粉冻干后的扫描电镜图，可以看出添加量为0%的米粉为典型的蜂窝状网络结构，这与Liu等[56]和Cao等[57]的研究类似。随着葛根粉添加量的增加，许多致密的层状结构依附于空腔表面，并表现出了更多的交联度以及更大的膨胀泡孔尺寸的结构，显示出形成更好的凝胶网络结构。从图中可以看出，当添加量为10%时，膨胀泡孔尺寸达到最大，凝胶网络结构相比较于其他添加量的样品更好。这些泡孔是米粉在冷冻干燥过程中，水分挥发后留下的[44]，这也可以从侧边反映出10%添加量的米粉的持水性优于其他添加量的米粉。然而随着葛粉添加量的不断增加，米粉空间网络结构间的空隙不断被压缩破坏，是由于葛粉含量的增加，葛根淀粉本身易团聚结块以及淀粉分子之间的粘结程度增强所导致的[58−59]。当添加量达到20%时，网络结构破坏最为明显。
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图 5 不同葛根粉添加量的葛根米粉的扫描电镜（SEM）图注：a：添加量为0的葛根鲜湿米粉；b：添加量为5%的葛根鲜湿米粉；c：添加量为10%的葛根鲜湿米粉；d：添加量为15%的葛根鲜湿米粉；e：添加量为20%的葛根鲜湿米粉；所有扫描电镜图均在1500倍放大倍数下拍摄。Figure 5. Effect of different added amounts of kudzu flour on the microstructure of rice noodle2.10 葛根米粉的CLSM分析
图6即为葛根鲜湿米粉的激光共聚焦显微镜多通道叠加图，图中淀粉被染为绿色，蛋白质被染为红色，黄色为两者的交联部分[60]，图中白色箭头所指为蛋白质-淀粉交联部分。由图6中可以看出，通过糊化和剪切的作用，淀粉基团呈现出了聚集现象[61]；而随着添加量的增加，从葛根米粉的CLSM图中可以看到，黄色部分显示越来越密集，表明蛋白质与淀粉之间的交联部分逐渐增加，形成了比较清晰且良好的网络状结构，在10%时达到最佳，形成了发达的淀粉和蛋白质网络。然而在较高的添加量（15%~20%）的条件下，观察到明显的变化，即蛋白质和淀粉之间形成的交联部分明显减少，聚集现象明显减少，这是由于葛根粉过多的添加导致大米粉中的蛋白质含量过低，促使交联部分减少，网络结构遭到削弱。另一方面，Yang等[62]的研究表明富含多羟基的酚类化合物（例如黄酮类化合物）与淀粉之间可以通过氢键结合，能够使淀粉的凝胶结构变得更为松散，这也会对蛋白质-淀粉交联部分形成的网络结构产生不良影响。
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图 6 不同葛根粉添加量的葛根米粉的CLSM图注：a：添加量为0的葛根鲜湿米粉；b：添加量为5%的葛根鲜湿米粉；c：添加量为10%的葛根鲜湿米粉；d：添加量为15%的葛根鲜湿米粉；e：添加量为20%的葛根鲜湿米粉。所有CLSM图片均在20倍放大倍数下拍摄。Figure 6. CLSM of kudzu rice noodle with different additives2.11 感官评价
根据图7葛根鲜湿米粉的感官评价分析图可知，在色泽、食味和组织形态方面，添加了葛根粉的米粉得分相对于未添加的样品有明显优势，同时随着添加量的增加而升高，当添加量为20%时达到最大值，说明于葛根粉对于米粉外观品质具有改善作用。在硬度、爽滑性和弹性方面，当添加量超过10%时，得分出现明显下降，主要是因为随着添加量的增加，米粉逐渐变得偏软、黏牙和没有咬劲，这使得15%和20%添加量的米粉得分低于其他添加量的米粉。根据图8可以看出10%添加量的米粉综合得分最高，对比其他米粉有明显差异（P<0.05），评价小组综合评价其有咬劲，并不黏牙，品尝起来口感最好。因此在本研究条件下，鲜湿米粉中葛根粉的添加量为10%时最为适宜。
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图 7 不同葛根粉添加量的葛根米粉的感官评价雷达图Figure 7. Radar chart for sensory evaluation of kudzu rice noodle with different additives![]()
图 8 不同葛根粉添加量的葛根米粉的感官评价总得分注：图中不同小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。Figure 8. Total sensory evaluation scores of kudzu rice noodle with different additives3. 结论
本研究制备了不同葛根粉添加量（0%、5%、10%、15%、20%）的葛根米粉，探究葛根粉对米粉品质的影响。结果表明，加入葛根粉对米粉品质具有改善作用。添加葛根粉后，对米粉的蒸煮损失、断条率、糊化特性、ΔH具有降低作用，对米粉的糊化起始温度、峰值温度、终止温度、直链淀粉含量具有升高作用；当添加量为10%时，葛根米粉此时具有最好的抗回生能力、短程有序度最佳；10%添加量的葛根米粉的RDS含量最低，SDS含量最高；感官评价中，10%添加量的葛根米粉的总得分最高，表明葛根粉的添加对米粉的食用品质和物化性质有提升作用，能够赋予米粉新的风味，改变米粉易消化的缺陷，能够作为特殊人群的功能性食品食用。因此，在本研究背景下，葛根米粉最好的添加量水平为10%。
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图 1 不同添加量的葛根粉对米粉直链淀粉含量的影响
注：图中不同小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。
Figure 1. Effect of different added amounts of kudzu flour on the ordered structure of rice noodle
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图 2 不同葛根粉添加量的葛根米粉的X-射线衍射图
Figure 2. X-ray diffraction patterns of kudzu rice noodle with different additions
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图 3 不同添加量的葛根米粉的红外光谱图
Figure 3. Fourier transform infrared spectroscopy of kudzu rice noodle with different additions
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图 4 不同添加量的葛根粉对米粉体外消化特性的影响
Figure 4. Effect of different added amounts of kudzu flour on the in vitro digestive properties of rice noodle
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图 5 不同葛根粉添加量的葛根米粉的扫描电镜（SEM）图
注：a：添加量为0的葛根鲜湿米粉；b：添加量为5%的葛根鲜湿米粉；c：添加量为10%的葛根鲜湿米粉；d：添加量为15%的葛根鲜湿米粉；e：添加量为20%的葛根鲜湿米粉；所有扫描电镜图均在1500倍放大倍数下拍摄。
Figure 5. Effect of different added amounts of kudzu flour on the microstructure of rice noodle
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图 6 不同葛根粉添加量的葛根米粉的CLSM图
注：a：添加量为0的葛根鲜湿米粉；b：添加量为5%的葛根鲜湿米粉；c：添加量为10%的葛根鲜湿米粉；d：添加量为15%的葛根鲜湿米粉；e：添加量为20%的葛根鲜湿米粉。所有CLSM图片均在20倍放大倍数下拍摄。
Figure 6. CLSM of kudzu rice noodle with different additives
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图 7 不同葛根粉添加量的葛根米粉的感官评价雷达图
Figure 7. Radar chart for sensory evaluation of kudzu rice noodle with different additives
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图 8 不同葛根粉添加量的葛根米粉的感官评价总得分
注：图中不同小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。
Figure 8. Total sensory evaluation scores of kudzu rice noodle with different additives
表 1 评分细则
Table 1 Sensory rules 0
评分项目 感官评分 评分标准 色泽 8~10 整体色泽明亮，均匀，透明度高 5~7 整体色泽一般，略有杂色，透明度较好 0~4 整体色泽不均匀，多杂色，透明度差 食味 10~15 既有稻香味，又有特殊风味 5~9 既有稻香味，又有较淡的特殊风味 0~4 只有稻香味或有其他异味 组织形态 10~15 鲜湿米粉形态完整，表面光滑 5~9 鲜湿米粉形态完整性较好，表面较光滑 0~4 鲜湿米粉形态完整性差，表面粗糙 硬度 15~20 硬度适中 8~14 硬度较软 0~7 硬度过软 爽滑性 15~20 咀嚼爽口不粘牙，柔软顺滑 8~14 黏性中等，较顺滑 0~7 咀嚼发黏，顺滑性差、口感粗糙 弹性 15~20 有咬劲，弹性好 8~14 咬劲一般，弹性中等 0~7 咬劲差，没有弹性 
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表 3 不同添加量的葛根粉对米粉热特性的影响
Table 3 Effect of different added amounts of kudzu flour on the thermal properties of rice noodle
葛根粉添加量（%） 初始温度（℃） 峰值温度（℃） 结束温度（℃） ΔH（J/g） 0 74.967±0.462a 83.167±0.351b 90.533±0.907b 3.992±0.281a 5 75.100±2.152a 84.067±0.651ab 91.800±0.529ab 3.774±0.276ab 10 75.200±0.700a 84.534±0.252ab 92.300±1.609ab 3.442±0.379b 15 75.433±0.416a 85.000±1.389a 93.533±2.759ab 2.847±0.409c 20 75.533±0.839a 85.133±0.896a 93.800±1.212a 3.562±0.094b 注：表中同一列数值上标小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。
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表 4 不同添加量的葛根粉对米粉蒸煮品质的影响
Table 4 Effects of different added amounts of kudzu flour on cooking quality of rice noodle
葛根粉添加量（%） 蒸煮损失（%） 断条率（%） 0 24.12±1.50a 5.16±1.05a 5 14.07±1.65b 2.44±0.11b 10 12.21±1.29bc 1.90±0.07bc 15 10.81±0.38c 1.57±0.12bc 20 7.9±0.47d 1.45±0.07c 注：表中同一列数值上标小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。
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表 2 不同添加量的葛根粉对米粉糊化特性的影响
Table 2 Effect of different added amounts of kudzu flour on the pasting properties of rice noodle
葛根粉添加量（%） 峰值粘度（cP） 谷值粘度（cP） 崩解值（cP） 最终粘度（cP） 回生值（cP） 峰值时间（min） 糊化温度（℃） 0 3206.33±8.96a 2274.67±15.82b 931.67±24.58a 4219.67±20.03a 1945.00±20.42a 5.87±0.00c 87.18±0.03ab 5 3163.67±26.84b 2279.00±21.28b 884.67±14.47b 4143.33±9.71b 1864.33±14.98b 5.91±0.03c 87.45±0.39a 10 3146.00±23.64b 2337.67±30.11a 808.33±12.42c 4073.67±24.91c 1736.00±10.44c 6.02±0.04b 87.50±0.43a 15 3102.00±22.72c 2364.67±38.50a 737.33±24.91d 3965.33±43.25d 1600.67±6.66d 6.09±0.03a 86.67±0.46bc 20 3076.00±17.58c 2336.00±13.23a 740.00±23.64d 3836.00±18.08e 1500.00±19.16e 6.07±0.00ab 86.40±0.05c 注：表中同一列数值上标小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。
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表 5 不同添加量的葛根粉对米粉质构特性的影响
Table 5 Effects of different added amounts of kudzu flour on textural properties of rice noodle
葛根粉添加量（%） 硬度（g） 内聚性 弹性（mm） 咀嚼性（mJ） 0 671.17±22.56a 0.60±0.05b 0.60±0.03b 2.87±0.36a 5 691.00±18.33a 0.68±0.04ab 0.68±0.06ab 3.63±0.29a 10 502.33±16.44b 0.72±0.02a 0.79±0.09a 3.20±0.27a 15 474.83±20.11b 0.78±0.07a 0.72±0.06ab 2.90±0.27a 20 361.67±18.56c 0.58±0.02b 0.64±0.05ab 1.73±0.38b 注：表中同一列数值上标小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。
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表 6 不同添加量的葛根粉对米粉的相对结晶度和短程结构的影响
Table 6 Effect of different added amounts of kudzu flour on the relative crystallinity and short-range structure of rice noodle
葛根粉添加量（%） RC（%） 1047/1022 1022/995 0 8.56±0.08a 0.744±0.011c 1.233±0.074ab 5 8.05±0.13c 0.801±0.005ab 1.100±0.102b 10 7.85±0.07d 0.823±0.016a 1.037±0.336b 15 8.00±0.06cd 0.765±0.011bc 1.374±0.058ab 20 8.26±0.07b 0.766±0.034bc 1.444±0.023a 注：表中同一列数值上标小写字母表示组间的差异显著（P<0.05）。
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