Preparation Process Optimization and Flavor Characteristic Analysis of Gracilaria Salty Flavoringinging based on Maillard Reaction
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摘要: 开发海藻咸味香精可提高海藻资源利用率和产品附加值，具有重要意义。本文以江蓠呈味基料为原料，采用响应面法优化江蓠咸味香精的制备工艺，并利用电子舌、电子鼻结合固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）对比分析呈味特性和风味特性。结果表明，江蓠咸味香精制备最优工艺条件为：反应温度126 ℃，反应时间39 min，木糖添加量5%，甘氨酸添加量2.6%，在此条件下感官评分较高（75.11±0.53）；电子鼻结合电子舌测定结果可知，美拉德反应可以提升咸味香精咸鲜味，降低苦味，增加硫化物、氮氧化合物含量，且江蓠咸味香精鲜味更明显，苦味更低；气相色谱-质谱（GC-MS）分析美拉德反应前后呈味基料与咸味香精挥发性化合物，结果显示吡嗪类化合物是两种咸味香精主要挥发性化合物，并且江蓠咸味香精烷基吡嗪含量较高，醇类、酯类、酸类对协调咸味香精的整体风味有重要影响。该研究可为开发海藻咸味香精提供理论参考。Abstract: The development of seaweed salty flavoringing could improve the utilization rate of seaweed resources and the added value of products, which was of great significance. In this study, the preparation process of Gracilaria salty flavoringing was optimized by response surface method using Gracilaria flavoring base as raw material, and the taste and flavor characteristics of Gracilaria salty flavoringing were analyzed by electronic tongue and electronic nose combined with solid phase microextraction–gas-chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS). The results showed that the optimal process conditions for the prepration of Gracilaria salty flavoringing were as follows: reaction temperature of 126 ℃, reaction time of 39 min, xylose content of 5%, and glycine content of 2.6%, and the sensory score was higher under this condition (75.11±0.53). The results of electronic nose combined with electronic tongue showed that Maillard reaction could improve the salty and umami taste of salty flavoringing, reduce its bitter taste, increase the content of sulfide and nitrogen oxide, and the umami taste of Gracilaria salty flavoringing was more obvious and the bitter taste was lower. The volatile compounds of flavoring base and salty flavoringing before and after the Maillard reaction were analyzed by GC-MS. The results showed that pyrazine compounds were the main volatile compounds of two kinds of salty flavoringing, and the content of alkyl pyrazines in Gracilaria salty flavoringing was higher. Moreover, alcohols, esters, and acids played an important role in coordinating the overall flavor of salty flavoringing. This study can provide a theoretical reference for the development of seaweed salty flavoringing.
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Keywords:
- Gracilaria /
- Maillard reaction /
- salty flavoring /
- process optimization /
- flavor characteristic
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江蓠（Gracilaria）是我国一种分布范围广、生长周期短、人工养殖技术成熟的大型经济海藻，其富含多糖、蛋白质、膳食纤维、矿物质等营养物质，属于可食用优质海藻[1−2]。江蓠中海藻蛋白所含氨基酸与人体所需的必需氨基酸比较接近[3]，被认为是有前景的蛋白质替代来源[4−5]。近年来国内外关于江蓠的报道主要集中于多糖化学结构[6]、生物活性[7]、药理功能[8]的研究，关于江蓠风味开发利用方面的研究鲜有报道。
美拉德反应是一种非酶促、涉及氨基酸和醛或酮物质之间的反应，生成具有浓郁香味的化合物[9]，并受到多种反应条件影响[10]。咸味香精主要是利用动、植物氨基酸与还原糖制备的具有肉香味或者海鲜风味的食用香精[11]，其主要用途是对食品增香。目前以动物蛋白水解物[12]、植物蛋白水解物[13]、酵母抽提物[14]、类脂肪物质[15]等各种天然原料制备咸味香精的研究较多。Laohakunjit等[16]以海草酶解液为原料，利用美拉德反应制备具有海鲜风味的咸味香精。Huang等[17]以豆粕水解液和木糖为原料，通过美拉德反应研发出肉香味浓郁的咸味香精。Eric等[18]以葵花籽蛋白水解物和木糖为原料制备的美拉德产物具有肉香味、鲜味浓郁等特点。美拉德反应可以有效保留原料的特色风味，并改善产品的不良风味，具有香气浓郁、滋味醇厚等特点，在调味料、香精香料、烘焙食品中得到广泛应用[19]。随着人们对海藻营养价值和健康益处认知的深入，利用食用海藻蛋白质水解物开发天然香料香精是当前的研究热点[20]。
江蓠是我国沿海地带重要的经济海藻，原料来源丰富，其在我国内主要用于提取琼脂和作为养殖动物饲料，以江蓠为原辅料的食品有即食凉拌菜、江蓠挂面、江蓠方便食品等初级产品[21−23]，对江蓠的精深加工研究较少，造成江蓠资源的浪费，限制了江蓠产业的高值化利用。前期研究发现，江蓠营养丰富，干制江蓠蛋白质含量为20%以上，鲜味氨基酸丰富[24]，可作为开发海藻咸味香精的原料。以江蓠为原料通过美拉德反应制备江蓠咸味香精，既可提高江蓠附加值，又可开发新型的海藻咸味香精，具有广阔的应用前景和市场价值。
本研究以实验前期制曲发酵得到的江蓠呈味基料为原料[25]，以褐变程度、低分子香味中间体生成量和感官评分为指标，探究江蓠咸味香精制备工艺，并对比分析添加江蓠对咸味香精风味特性、呈味特性的影响，旨在进一步加强江蓠的精深加工研究，为江蓠咸味香精开发应用提供理论参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜异枝江蓠（Gracilaria bailinae） 产自湛江市东海岛；黄豆粉 购自人民营养食品厂；面粉 购自金沙河面业有限公司；食盐 购自广东省盐业集团广州有限公司；氢氧化钠、氯化钾 购自罗恩试剂有限公司；酒石酸 购自麦克林试剂有限公司；乙醇 购自阿拉丁试剂有限公司；木糖、葡萄糖、甘氨酸、谷氨酸、硫胺素、半胱氨酸均为食品级 购自浙江一诺生物科技有限公司；米曲霉3.042 广东微生物菌种保藏中心提供；黑曲霉CICC2475 中国工业微生物菌种保藏中心提供；鲁氏酵母菌QJ-05 广东海洋大学微生物实验室提供。
Thermo Scientific 多功能酶标仪公司；PHS-3E型pH计 上海雷磁仪器厂；LDZX-50KBS型立式蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；TS-5000Z电子舌 日本INSENT公司；AIRSENSE PEN3电子鼻 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；TQ8050NX气相色谱质谱联用仪 日本岛津公司；恒温培养箱 常州金坛精达仪器制造公司；超净工作台 苏州净化设备有限公司；DXY-2H油浴锅 日本三量器具中国有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 咸味香精制备工艺
参照王丽娜等[25]的制曲方式制备江蓠曲和传统酱油曲，按照前期实验探索得到的发酵条件制备呈味基料。
呈味基料：称取100 g传统酱油曲与12.3% 盐水（w:w）按1:1.6混合到发酵瓶中，在37 ℃培养箱中发酵5 d，加入0.3% 酵母菌（106 CFU/ mL）（w:v），然后继续发酵21 d，121 ℃灭菌15 min后离心，过滤，获得呈味基料，置于4℃冰箱储存。
江蓠呈味基料：以江蓠曲替换传统酱油曲，其余实验条件方法同呈味基料。
咸味香精主要制备流程：呈味基料→加料调配→拌均→美拉德反应→快速冷却→咸味香精
咸味香精制作工艺：准确量取100 mL的呈味基料作为美拉德反应底物，添加外源还原糖和氨基酸等反应原料，搅拌均匀后，用1 mol/L的氢氧化钠溶液调节反应液pH为7.0，用透气膜封口，设置反应参数，置于油浴锅反应，结束后立即用冰块冷却待用。
江蓠咸味香精制作工艺：以江蓠呈味基料替换呈味基料，其余实验条件方法同咸味香精。
1.2.2 美拉德反应原料的筛选
1.2.2.1 还原糖的筛选
取20 mL江蓠呈味基料，固定还原糖添加量3%，在110 ℃，初始pH为7.0，反应为30 min，考察木糖、葡萄糖以及木糖与葡萄糖添加比例分别为1:1、1:2、2:1对美拉德反应液褐变度A420 nm和低分子香味中间体含量A294 nm的影响。
1.2.2.2 氨基酸、硫胺素的筛选
取20 mL江蓠呈味基料，氨基酸添加量为1%，考虑到原料的成本问题，半胱氨酸及硫胺素的添加量分别为0.5%及0.2%，考察谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、硫胺素对美拉德反应液褐变度A420 nm和低分子香味中间体含量A294 nm的影响。
1.2.3 褐变程度和中间产物的测定
以美拉德反应前液体为参比，将美拉德反应产物稀释20倍后，测定其在420 nm处的吸光值A420 nm；将美拉德反应产物稀释100倍后，测定其在294 nm处的吸光值A294 nm[26]。
1.2.4 感官评定
参照Xia等[27]的方法略作修改。取0.5 g江蓠咸味香精加入0.5%食盐和1.0%谷氨酸钠的混合溶液, 在50 ℃下加热10 min，使风味更加明显。感官评价之前，选10名受过培训的食品专业人员（男女各半）组成感官评价小组，评价指标为藻腥味、鲜味、咸味、苦味、醇厚风味、焦香味、肉香味、可接受性（异味），以美拉德反应前的江蓠呈味基料为对照，小组成员根据感官评价表（表1）对美拉德反应后的江蓠咸味香精进行评价。
表 1 江蓠咸味香精的感官评价标准Table 1. Sensory evaluation criteria for Gracilaria salty flavoring指标 分值 2 4 6 8 10 藻腥味 腥味偏重 腥味一般 腥味 较弱腥味 无腥味 鲜味 无鲜味 鲜味不明显 鲜味一般 鲜味较浓郁 鲜味浓郁 咸味 无咸味 咸味不明显 咸味一般 咸味较明显 咸味明显 醇厚风味 无醇厚味 醇厚味不明显 醇厚味一般 醇厚味较明显 醇厚味明显 焦香味 焦糊味很明显 焦糊味明显 焦香味一般 焦香味较明显 焦香味明显 肉香味 无肉香味 肉香味不明显 肉香味一般 肉香味较明显 肉香味明显 苦味 苦味很明显 明显苦味 苦味 轻微苦味 无苦味 可接受性 不能接受 勉强接受 一般 能接受 完全接受 1.2.5 江蓠咸味香精制备单因素试验
分析反应温度（90、100、110、120、130 ℃）、反应时间（10、20、30、40、50 min）、甘氨酸添加量（1%、1.5%、2%、2.5%、3%）、木糖添加量（2%、3%、4%、5%、6%）对江蓠咸味香精褐变度A420 nm、低分子香味中间体含量A294 nm及感官评分的影响。
1.2.6 响应面试验
在单因素实验的基础上，以反应温度、反应时间、木糖添加量、甘氨酸添加量4个因素为自变量，以感官评分为响应值，根据Box-Behnken试验设计原理进行4因素3水平试验设计，并进行数据拟合优化美拉德制备江蓠咸味香精工艺。
1.2.7 添加江蓠对咸味香精呈味特性的影响
1.2.7.1 电子舌测定
参考路怀金等[28]的方法，略作修改。称取5 mL样品于烧杯中，按照1:30体积比加入蒸馏水稀释，过0.45 μm水系滤膜，滤液装入电子舌专用杯中进行测定。以参比溶液为空白，0.5%食盐和1.0%谷氨酸钠的混合溶液为对照，测定每个样品的酸味、苦味、鲜味、咸味、鲜回味、苦回味重复测定4次，删去第一次测定的结果，保留3组测定值进行处理和分析。
1.2.8 添加江蓠对咸味香精风味特性的影响
1.2.8.1 电子鼻测定
参照罗美燕[29]的方法，略作修改。准确称取2 mL样品置于10 mL顶空瓶中，立即加盖密封，37 ℃平衡30 min，将电子鼻探头插入瓶中检测挥发性气味物质。程序设置：样品准备时间为5 s，电子鼻检测时间为120 s，传感器清洗时间为120 s，进样流量为400 mL/min，样品信号采集时间选定为89~93 s，每个样品重复测定3次。
1.2.8.2 SPME-GC-MS测定
取1 mL样品置于40 mL顶空瓶中，加入1 μL内标物环己酮溶液（0.947 μg/μL）和0.45 g NaCl中，放入50 ℃磁力水浴锅中恒温萃取30 min，将SPME纤维（PDMS/ DVB, 50/30 μm）插入GC进样口在240 ℃下解吸5 min。
GC条件：载气为氦气，流速为1.0 mL/min，进样器不分流。程序升温：起始柱温40 ℃，保留 2 min，再以6 ℃/min升温到120 ℃，保留1 min，以5 ℃/min加热到230 ℃，保留10 min。
MS条件：电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，接口温度240 ℃，质量扫描范围为50~480 m/z。
1.2.9 挥发性化合物的鉴定与定量分析
通过Wiley07和NIST05数据库进行检索，并结合化合物RI来定性；根据正构烷烃（C5~C32）在相同样品分析条件下的出峰时间计算挥发性化合物的RI；采用内标法对挥发性化合物的含量进行测定。
RI=100×[tx−tntn+1−tn]+n (1) Ci=FiAiAs×Vi×Vs (2) 式中：（1）tx、tn和tn+1分别为待测挥发性化合物、含n个碳原子正构烷烃和n+1个碳原子正构烷烃的保留时间，其中tn<tx<tn+1；（2）Ci为挥发性化合物的浓度（μg/μL），Ai和As 分别为挥发性化合物i的峰面积与内标化合物s的峰面积，Vi为样品的体积，Vs为内标物的体积，Fi为挥发性化合物i的响应因子（设定为1）。
1.3 数据处理
所有试验均重复3次，数据结果以平均值±标准差形式呈现，使用Design-Expert 13响应面设计软件、Origin 2022和IBM SPSS Statistics 25进行数据处理分析。
2. 结果与分析
2.1 美拉德反应原料的确定
2.1.1 还原糖配比对美拉德反应的影响
还原糖是影响美拉德反应产物香气的重要物质，木糖和葡萄糖与氨基酸反应可以产生良好的风味，且价格低廉易得，因此本实验选择木糖和葡萄糖作为还原糖[30]。如图1所示，添加单一木糖的美拉德反应产物在吸光度294 nm和420 nm处较葡萄糖及不同比例的木糖和葡萄糖高。可能原因是美拉德反应的反应速度依赖于糖的开链程度，木糖比葡萄糖更具反应活性[31]。此外，Eric等[18]研究发现添加木糖作为外源氨基酸可以显著改善美拉德反应产物品质。综上，选用木糖作为美拉德反应还原糖原料。
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2.1.2 氨基酸、硫胺素对美拉德反应的影响
氨基酸、硫胺素是美拉德反应产生香味的常见前体物质。氨基酸种类会影响美拉德反应速率和美拉德反应产物风味物质。而硫胺素是一种重要的肉味前体化合物，可以改善反应产物色泽和风味[32]。本试验比较甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、硫胺素作为美拉德反应底物对美拉德反应产物褐变程度和中间产物生成量的影响。如图2所示，添加甘氨酸的美拉德反应产物褐变程度和低分子香味中间体生成量较谷氨酸、半胱氨酸、硫胺素大。可能原因是甘氨酸具有较好的反应活性，对美拉德反应程度影响较大[33]。此外，前人研究发现添加外源甘氨酸可以赋予美拉德反应产物肉香味，显著改善美拉德产物风味[33,34]。综上，选用甘氨酸作为美拉德反应氨基酸原料。
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图 2 不同氨基酸、硫胺素对美拉德反应产物褐变程度和中间产物生成量的影响Figure 2. Effect of different amino acids and thiamine on the browning degree of Maillard reaction and the production of intermediates2.2 美拉德反应单因素实验结果
2.2.1 木糖添加量
如图3（a）所示，木糖添加量为2%~6%时，美拉德反应产物在294 nm及420 nm波长下的吸光度值逐渐上升，表明该反应体系中类黑精物质和低分子香味中间体的生成量随着木糖添加量的增加而增加，继续增加木糖添加量至6%时没有显著提高反应产物低分子香味中间体含量（P>0.05）。这可能是因为适量的木糖添加量可以加速美拉德反应进程，促进小分子香味物质形成[35]。结合感官评价图3（b）可知，当木糖添加量为5%时，该美拉德反应体系的焦香味、肉香味和咸味、鲜味、总体可接受性的感官评分最高，藻腥味减弱。综上，选择5%作为木糖添加量。
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图 3 木糖添加量对美拉德反应褐变程度、中间产物生成量（a）及感官评分（b）的影响Figure 3. Effects of xylose addition on the degree of browning, the production of intermediates (a) and sensory score (b) of Maillard reaction2.2.2 甘氨酸添加量
如图4（a）所示，甘氨酸添加量为1%~3%时，美拉德反应产物在420 nm波长下的吸光度值逐渐上升，表明该反应体系中类黑精物质随着甘氨酸添加量的增加而增加；美拉德反应产物在294 nm先增加后降低，表明低分子香味中间体的生成量先增加后降低；氨基酸添加量较高时对美拉德反应产物的褐变程度有显著影响[36]。结合感官评价图4（b）可知，当甘氨酸添加量较小时，美拉德反应产物咸味和鲜味不足，当甘氨酸添加量为2.5%时，美拉德反应体系的焦香味、肉香味和咸味、鲜味、总体可接受性的感官评分最高。综上，选择2.5%作为甘氨酸添加量。
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图 4 甘氨酸添加量对美拉德反应褐变程度、中间产物生成量（a）及感官评分（b）的影响Figure 4. Effects of glycine addition on the degree of browning, the production of intermediates (a) and sensory score (b) of Maillard reaction2.2.3 反应时间
如图5（a）所示，反应时间为10~50 min，美拉德反应体系褐变程度先增加后平缓，低分子香味中间体的生成量先增加后降低。结合感官评价图5（b）可知，反应时间为10 min时，美拉德反应不充分，藻腥味明显，鲜味不足。反应时间为40 min时，总体可接受性良好，焦香味、肉香味、咸味合适，感官评分均最佳。当反应时间超过40 min，美拉德体系出现鲜味下降、咸味过重，明显焦糊味，可能是反应时间过长使美拉德反应褐变程度过高，易产生其他副产物，影响风味[17]。综上，选择反应时间为40 min。
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图 5 反应时间对美拉德反应褐变程度、中间产物生成量（a）及感官评分（b）的影响Figure 5. Effects of reaction time on the degree of browning, the production of intermediates (a) and sensory score (b) of Maillard reaction2.2.4 反应温度
如图6（a）所示，反应温度为90~130 ℃，美拉德反应体系在420 nm和294 nm处的吸光度不断增大，表明该反应体系中类黑精物质和低分子香味中间体的生成量不断累积。结合感官评价图6（b）可知，反应温度从90~120 ℃时焦香味、醇厚、肉香味和美拉德反应产物的整体可接受性均有所提高，反应温度为120 °C时，总体可接受性好，焦香味、肉香味和咸味、鲜味合适。当反应温度升高至130 ℃时，420 nm处的吸光度显著上升，导致褐变程度加速，该美拉德反应体系肉香醇厚味、鲜味下降，苦味上升。研究表明，美拉德反应温度过高易产生丙烯酰胺、羟甲基糠醛等有害物质[37]。综上，选择120 ℃作为反应温度。
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图 6 反应温度对美拉德反应褐变程度、中间产物生成量（a）及感官评分（b）的影响Figure 6. Effect of reaction temperature on the degree of browning, the production of intermediates (a) and sensory score (b) of Maillard reaction2.3 美拉德反应响应面试验结果
以木糖添加量、甘氨酸添加量、反应时间、反应温度为因素，感官评分为响应值进行美拉德反应工艺优化试验，响应面Box-Behnken试验设计及结果见表2，回归模型和方差分析结果见表3和表4。
表 2 Box-Behnken试验设计因素水平表Table 2. Factors and levels of response surface design水平 因素 A
反应温度（℃）B
反应时间（min）C
木糖添加量（%）D
甘氨酸添加量（%）-1 110 30 4 2 0 120 40 5 2.5 1 130 50 6 3 表 3 Box-Behnken试验设计及结果Table 3. Box-Behnken experimental design and result试验号 反应温度
A（℃）反应时间
B（min）木糖添加量
C（%）甘氨酸
添加量D（%）感官评分 1 120 40 5 2.5 74.20 2 120 40 4 3 69.57 3 130 30 5 2.5 71.57 4 130 40 5 3 73.13 5 130 40 5 2 73.88 6 120 40 5 2.5 73.00 7 110 40 5 2 71.13 8 110 40 4 2.5 69.57 9 120 50 6 2.5 69.25 10 120 50 5 2 68.17 11 120 40 6 2 71.6 12 120 30 5 2 71.38 13 120 40 5 2.5 74.29 14 120 50 4 2.5 63.50 15 130 40 4 2.5 72.00 16 110 50 5 2.5 66.38 17 120 30 5 3 72.38 18 120 50 5 3 70.50 19 120 40 5 2.5 74.67 20 120 30 6 2.5 67.50 21 110 30 5 2.5 70.13 22 130 40 6 2.5 71.75 23 120 40 5 2.5 75.14 24 110 40 6 2.5 68.13 25 120 30 4 2.5 73.50 26 110 40 5 3 70.29 27 120 40 4 2 70.25 28 120 40 6 3 72.29 29 130 50 5 2.5 72.83 表 4 基于感官评价的回归方程分析Table 4. Variance analysis of regression model based on sensory evaluation方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 Model 183.62 14 13.12 11.87 < 0.0001 *** A 31.79 1 31.79 28.77 < 0.0001 *** B 20.88 1 20.88 18.9 0.0007 *** C 0.38 1 0.38 0.34 0.5679 D 0.26 1 0.26 0.23 0.6382 AB 6.28 1 6.28 5.68 0.0319 * AC 0.35 1 0.35 0.32 0.5803 AD 2.025×10−3 1 2.025×10−3 1.833×10−3 0.9665 BC 34.52 1 34.52 31.24 < 0.0001 *** BD 0.44 1 0.44 0.4 0.5372 CD 0.47 1 0.47 0.42 0.5252 A2 9.75 1 9.75 8.83 0.0101 ** B2 56.02 1 56.02 50.7 < 0.0001 *** C2 47.68 1 47.68 43.15 < 0.0001 *** D2 3.69 1 3.69 3.34 0.0892 残差 15.47 14 1.1 失拟项 12.93 10 1.29 2.04 0.2565 不显著 纯误差 2.53 4 0.63 总和 199.09 28 注：*P<0.05为有差异；**P<0.01为差异显著；***P<0.001为差异极显著。 由表4可知，模型极显著（P<0.0001），失拟项不显著（P>0.05），表示模型能合理描述木糖添加量、甘氨酸添加量、反应时间、反应温度与感官评分之间的关系。试验数据得到二次多元回归方程为：感官评价=74.26+1.63A−1.32B+0.18C+0.15D+1.25AB+0.3AC+0.022AD+2.94BC+0.33BD+0.34CD−1.23A2−2.94B2−2.71C2−0.75D2，感官评价分析表回归系数R2为0.9223，表明该模型相关度好。反应温度（A）、反应时间（B）对样品感官评分的影响极显著（P<0.001），木糖添加量（C）与反应时间（B）之间的交互作用对样品感官评分的影响极显著（P<0.001），反应温度（A）与反应时间（B）之间的交互作用对样品感官评分的影响有差异（P<0.05），根据F值可以看出，由四个因素对经美拉德反应后样品感官评分的影响是A（反应温度）>B（反应时间）>C（木糖添加量）>D（甘氨酸添加量）。
3D曲面图的陡峭程度及等高线图的椭圆程度可以反映各因素的交互作用。由图7（a）可看出，反应温度（A）与反应时间（B）的坡度陡峭，等高线具有椭圆特征，表明反应温度（A）与反应时间（B）之间的交互作用有差异（P<0.05）。当反应温度不变而反应时间增加时，样品感官评分呈先增加后显著降低趋势；当反应时间不变而反应温度增加时，样品感官评分呈先增加后缓慢降低趋势。由图7（b）可看出，木糖添加量（C）与反应时间（B）的坡度最陡峭，且等高线椭圆特征明显，表明木糖添加量（C）与反应时间（B）发生改变时对样品感官评分的响应灵敏程度高（P<0.001）。当木糖添加量（C）与反应时间（B）分别保持不变时，随着木糖添加量（C）与反应时间（B）的分别增加，样品感官评分均呈现出先显著增加后又显著降低的趋势。综上所述，木糖添加量（C）与反应时间（B）的交互作用最为明显，其次是反应温度（A）与反应时间（B）的交互作用，与表4结果一致。
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图 7 反应温度与反应时间（a）、木糖添加量与反应时间（b）对样品感官评分影响的响应面和等高线图Figure 7. Response surface and contour plots of the effect of reaction temperature versus reaction time (a) and xylose addition versus reaction time (b) on the sensory score of samples通过拟合方程及响应面分析得出的最佳反应条件为：反应温度126.38 ℃，反应时间为39.37 min，木糖添加量为5.04%，甘氨酸添加量为2.55%，在此条件下，感官评分为74.83。考虑到实际操作的可行性，将反应工艺调整为：反应温度126 ℃，反应时间为39 min，木糖添加量为5%，甘氨酸添加量为2.6%，在此条件下重复三次验证实验，实测感官评分为75.11±0.53，与预测值74.83分无显著性差异，证明了该模型的可行性。
2.4 添加江蓠对咸味香精呈味特性的影响
2.4.1 电子舌分析
由电子舌雷达图8（a）可知，美拉德反应可以提升咸味香精咸味和鲜味，降低苦味，且江蓠咸味香精鲜味最明显，苦味最弱，这可能是因为疏水性氨基酸和苦味肽、鲜味肽经热反应降解，导致苦味降低，鲜味提升[38]，表明美拉德反应可以改善咸味香精整体风味[39]。由咸味香精主成分分析图8（b）可知，PC1和PC2累计贡献率为81.2%，能反映美拉德反应前后样品的绝大部分信息。苦味和丰富度与PC1呈正相关，咸味和鲜味与PC1呈负相关，呈味基料、咸味香精、江蓠呈味基料、江蓠咸味香精与对照组（0.5%盐+1%谷氨酸钠）的呈味特征可以区分但存在部分重叠。说明了美拉德反应对咸味香精的呈味特征有影响，且呈味基料、咸味香精、江蓠呈味基料与江蓠咸味香精之间的呈味特征不同。
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图 8 咸味香精的电子舌雷达图（a）和主成分分析图（b）Figure 8. Electronic tongue radar diagram (a) and principal component analysis diagram (b) of salty flavoring2.5 添加江蓠对咸味香精风味特性的影响
2.5.1 电子鼻分析
由电子鼻雷达图9（a）可知，美拉德反应后咸味香精的W1W（硫化物）和W5S（氮氧化合物）的响应值较高，美拉德反应可以提高咸味香精硫化物、氮氧化合物含量，且江蓠咸味香精硫化物、氮氧化合物含量较咸味香精高。由PCA主成分分析图9（b）可知，第一主成分和第二主成分的累计贡献率为93.1%，包含了样品大部分信息。由图可知，美拉德反应前后呈味基料与咸味香精的香气差异主要体现在PC1上。
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图 9 咸味香精的电子鼻雷达图（a）和主成分分析图（b）Figure 9. Electronic nose radar diagram (a) and principal component analysis diagram (b) of salty flavoring2.5.2 SPME-GC-MS分析
样品的风味特性与挥发性化合物种类与含量有关。如表5所示，4个样品中共鉴定出122种挥发性化合物，包括4种吡啶类、21种吡嗪类、9种醇类、3种酚类、7种呋喃类、3种腈类、3种硫化物、15种醛类、酸类22种、酮类21种、酯类10种、其他类4种。美拉德反应可以丰富食品风味，其产物可呈现不同的风味特征，显著改善食品风味[40]。美拉德反应前后呈味基料与咸味香精挥发性化合物含量差异如图10（a）所示，美拉德反应前呈味基料的主要挥发性化合物为醛类、酸类，占挥发性化合物总含量的61.01%，美拉德反应后咸味香精的主要挥发性化合物为吡嗪类、醇类，占挥发性化合物总含量的61.66%；江蓠呈味基料的主要挥发性化合物为吡嗪类、醛类，占江蓠呈味基料挥发性化合物总含量的45.31%，美拉德反应后的江蓠咸味香精主要挥发性化合物为吡嗪类、醇类，占江蓠咸味香精挥发性化合物总含量的67.1%。吡嗪类物质是美拉德反应产物的主要挥发性风味化合物[41]。吡嗪类化合物是两种咸味香精主要挥发性化合物，江蓠咸味香精体系烷基吡嗪含量较高，有助于江蓠咸味香精肉香味、坚果味、烤香味的形成[42]。醛类物质具有较低的阈值，其在美拉德反应之后含量均下降。醇类物质在美拉德反应后含量均上升，酸类、酯类物质均下降，但由于醇类、酯类、酸类阈值较高，对两种咸味香精的贡献较小，但它们对协调咸味香精的整体风味有重要作用[43]。根据图10（b）可知，咸味香精含57种风味物质，江蓠咸味香精含66种风味物质，说明添加江蓠可以增加咸味香精的风味物质。
表 5 呈味基料与咸味香精的挥发性风味物质分析Table 5. Volatile compounds detected in flavor base material and salty flavoring中文名称 保留指数RI 含量（μg/L） 呈味基料 咸味香精 江蓠呈味基料 江蓠咸味香精 吡啶 1164 − 435.56±33.67 − − 2-乙酰基吡啶 1576 − − 41.11±43.96a 18.33±1.44b 2,4,6-三甲基吡啶 1355 − 38.97±9.67a − 16.07±1.54b 3,5-二甲基吡啶 1395 − − − 8.96±1.25 （E）-2-甲基-5-（1-丙烯基）吡嗪 1689 − − 26.09±3.2a 26.11±5.55a 1-甲基吡咯并[1,2-a]吡嗪 1972 − 41.2±5.69 − − 2,5-二甲基-3-异丙基吡嗪 1445 − 177.83±16.79a − 86.32±12.06b 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 1421 − 2059.95±60.99a 65.49±6.55b − 2-异丙基吡嗪 1329 − 63.87±11.18a 45.79±11.47b 23.73±4.59c 2-甲基-3-异戊基吡嗪 1389 30.79±1.61c 245.15±13.71a − 94.37±12.27b 吡嗪 1189 79.25±9.74c 134.2±15.72b 174.67±19.41a 167.18±10.31a 2,3-二甲基吡嗪 1321 − 92.41±6.65ab 73.69±9.14c 110.04±25.88a 2,5-二甲基吡嗪 1299 257.73±23.12d 700.01±50.08a 392.85±46.81c 602.46±73.44b 2,5-二甲基-3-（3-甲基丁基）吡嗪 1634 − − − 23.05±4.24 2,6-二乙基吡嗪 1439 − 561.4±26.39b 31.96±8.35c 1012.44±175.98a 2,6-二甲基吡嗪 1305 293.8±25.63b 559.92±52.12a 552.15±81.69a 578.12±40.01a 2-乙烯基-6-甲基吡嗪 1463 − 26.14±4.6a − 11.28±3.66b 2-乙基-5-甲基吡嗪 1369 102.65±11.31c 363.54±18.39b − 494.83±44.24a 2-乙基-6-甲基吡嗪 1362 66.02±4.9c 210.4±6.64a 135.83±18.95b 214.5±54.07a 3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪 1490 − 42.87±6.0b − 51.1±13.16a 2-乙烯哌嗪 1411 − − 20.93±2.56 − 2-乙基吡嗪 1311 84.03±8.03b 142.01±13.5a 167.08±21.44a 151.87±35.34a 2-甲基吡嗪 1243 371.12±37.3c 563.76±61.45b 718.61±78.79a 570.31±39.7b 2,3,5,6-四甲基吡嗪 1452 − 77.33±7.01b − 136.95±34.52a 2,3,5-三甲基吡嗪 1382 103.16±12.14c 409.63±22.9a 213.38±24.23b 472.16±66.3a 1-辛烯-3-醇 1448 781.58±100.59 − − − 异丁醇 1078 − − 28.26±5.14 − 3-甲硫基丙醇 1739 − − 166.71±39.58b 249.29±37.06a 3-呋喃甲醇 1648 1230.99±176.24a 1194.88±171.42a 1031.59±114.63a 1051.71±201.43a 乙醇 931 59.03±9.43c 231.07±16.12a 138.16±39.56b − 呋喃醇 1989 − − − 43.26±1.55 甲醇 901 − 440.97±2.09a − 359.41±23.43b 仲辛醇 1419 1745.7±373.34a 1126.66±140.77b − 1740.4±305.86a 苯乙醇 1939 − − 254.45±47.43b 356.97±29.05a 苯酚 1961 − − 40.04±20.35 − 邻甲氧基苯酚 1822 195.51±20.31a 131.47±11.55b 132.78±10.64b 53.72±1.88c 邻甲酚 1959 157.53±19.7b 236.57±29.16a − − 2-丙酰呋喃 1546 106.75±10.08a 53.5±8.24b 26.64±3.30c − 2,5-二甲酰基呋喃 1580 36.68±17.48 − − − 5-甲基-2-乙酰基呋喃 1585 34.46±5.78 − − − 2,3-苯并呋喃 1479 61.79±13.89a 43.51±4.29a − − 2-乙酰基呋喃 1475 359.27±34.05a 221.53±9.36b 162.93±14.15c 62.67±3.09d 2-戊基呋喃 1211 − 25.49±7.32a − 22.95±4.77a 2-苯基呋喃 1819 151.19±16.85a 145.3±11.60a 66.62±3.34b 48.11±6.8b 1-甲基-1H-吡咯-2-乙腈 1621 − − − 37.61±6.25 苯乙腈 1890 251.01±40.15b 121.11±8.92c 308.06±21.56a 86.6±5.79c 4-乙酰氨基苯乙腈 2073 − − − 15.55±1.67 二甲基二硫醚 1057 − 29.26±5.90 − − 二甲基三硫醚 1358 53.28±9.82b 79.27±1.58a − − 噻唑 1226 − − 30.79±1.33 − 5-氨基吲哚 2065 − − − 19.22±2.83 1,4,6-甲烯-1H-2,5-二氧杂环戊并茚 1873 90.29±18.56 − − − 2-乙酰基吡咯 1931 517.9±55.54a 418.79±87.9a 116.48±10.47b 91.73±14.03b 均三甲苯 1313 − − 24.36±0.3 − 2-吡咯甲醛 1982 546.35±74.88a 137.42±19.15bc 194.16±16.73b 62.53±3.83c 1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛 1582 40.81±14.92 − − − 5-甲基呋喃醛 1543 1039.06±87.45a 26.76±1.5c 322.95±27.41b 24.16±1.77c （E）-2-壬烯醛 1510 − − − 12.22±2.69 3-糠醛 1433 2705.13±183.38a 622.04±39.52b 486.88±69.2bc 569.74±69.69bc 5-甲基-2-噻吩甲醛 1776 − − 135.5±67.93 − 苯甲醛 1496 793.8±61.84a 53.12±9.24d 654.11±51.32b 160.88±16.31c 2,4-二甲基苯甲醛 1781 173.91±23.58a − 90.18±38.42b − 苯乙醛 1613 471.57±29.87 − − − 2-苯基巴豆醛 1894 80.75±13.58a − 42.85±4.17b − 2-甲基丁醛 906 517.14±185.23 − − − 5-甲基-2-异丙基-2-己烯醛 1337 − 27.59±2.34 − − 5-甲基-2-苯基-2-己烯醛 1988 175.84±36.47a 76.74±10.7b 39.71±1.07c − 4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛 1905 54.18±10.7 − − − 3-甲硫基丙醛 1431 − − 199.15±18.83 − 十七烷酸 2524 − 135.31±12.68 − − 4-己基-2,5-二氧代呋喃-3-乙酸 2059 288.6±45.44a − 69.08±4.78b − 4-羟基-7-甲基-1,8-萘啶-3-羧酸 2020 − − − 16.43±3.48 （9E）-9-十八碳烯酸 2142 − − − 226.67±98.16 9-十八碳烯酸 2122 − − 234.61±12.32a 183.16±8.56b 乙酸 1405 4143.51±362.46a − 605.3±41.37b 49.5±2.88c 苯甲酸 2374 43.42±2.93 − − − 丁酸 1592 101.34±10.59a − 41.79±12.6b − 异戊酸 1633 781.55±77.86a − 211.87±21.36b − 巴豆酸 1731 110.3±11.68 − − − 甲酸 1467 28.33±1.87 − − − 庚酸 1908 45.54±6.87 − − − 己酸 1804 137.04±19.75a − 33.76±3.46b − 癸酸 2220 41.2±13.43 − − − 十八烷酸 2171 1050.81±102.7b 1380.69±154.42a 448.94±100.79c 238.67±12.87d 辛酸 2012 104.27±14.5a − 46.61±1.07b − 油酸 2117 − 264.37±25.45a − 258.38±32.91a 3-甲基戊酸 1753 44.08±7.36 − − − 4-甲基戊酸 1763 257.41±37.2a − 43.72±3.45b − 丙酸 1501 45.19±5.23a − 35.4±3.17b − 2-甲基丙酸 1532 164.68±17.5a − 152.02±13.29a − 肉豆蔻酸 2644 80.23±10.67a 81.86±4.72a 51.83±4.76b 33.85±4.90c 1-（1H-吡唑-1-基）-2-丙酮 1489 57.45±13.53 − − − 2,2,6-三甲基-1,4-环己酮 1745 − − 52.33±5.74b 276.01±34.35a 1-苯基-1-戊酮 1622 81.87±7.25a 32.05±5.65b − − 2-庚酮 1165 − − − 42.65±8.25 5,6-二氢-6-甲基-2H-硫吡喃-3（4H）-酮 1718 36.94±7.18a − 36.11±3.67a − 2-壬酮 1364 112.54±19.43a 115.45±21.24a 60.05±5.68b 67.46±7.69b 2-辛酮 1263 − − − 47.86±3.76 羟基丙酮 1277 − 133.48±5.61b 50.86±0.03c 286.74±39.08a 4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮 2070 − − 16.29±2.39 − 2,6-二甲基-3-庚酮 1253 48.25±7.21a 33.66±5.36b − 35.13±5.98b 3-壬烯-2-酮 1390 − − 109.94±5.79 − 3-辛酮 1234 196.5±40.21b − 290.59±20.45a 37.84±4.36c 5-甲基-4-己烯-3-酮 1941 − − 18.72±2.55b 833.4±67.82a 4-甲基-2（H）-呋喃酮 1851 − − − 9.94±1.06 苯基丙酮 1694 52.97±7.48a 36.08±4.64b − − 3-丁基环己酮 1530 − − 23.63±2.98a 18.45±1.93a 2-羟基环十五烷酮 2309 − 30.95±1.84b − 47.83±7.31a 3-丁基环戊酮 1558 34.87±0.82 − − − 1-（3,5-二甲基吡嗪基）乙酮 1659 − − − 35.5±2.25 2,2-二甲基-5-（1-甲基丙基）四氢呋喃 1607 373.8±105.98a 293.51±1.08a − − 异佛尔酮 1571 − − 63.84±10.71a 39.49±5.78b gamma-己内酯 1671 − 46.93±3.44 − − 2-戊烯-4-内酯 1177 − − 122.44±6.35 − 乙酸糠酯 1504 40.75±2.58a 40.41±7.86a − 20.22±5.06b 4-羟基丁酸乙酰酯 1599 78.67±9.54 − − − 2,2-二甲基丁酸乙烯基酯 1233 − 75.99±16.25 − − 邻苯二甲酸二乙酯 2323 37.94±4.27b 33.06±7.43bc 25.32±4.97c 39.01±3.65a 酞酸二甲酯 2252 − − 16.24±2.14b 28.81±1.75a 2-甲氧基乙酸乙酯 1262 − − 20.77±3.25 − 辛酸甲酯 1888 − − − 24.95±0.4 4-甲基戊酸甲酯 1883 617.23±100.13a − 265.43±0.82b 19.76±1.50c 注：不同字母代表差异显著（P<0.05）。 ![]()
图 10 呈味基料与咸味香精的挥发性风味物质相对含量（a）与风味物质个数（b）、咸味香精与江蓠咸味香精VIP图（c）Figure 10. The relative content (a) and number of volatile flavor compounds in flavor base material and salty flavoring (b)、Salty flavoring and Gracilaria salty flavoring VIP map (c)变量投影重要度（VIP）是评价变量贡献度的指标，根据图10（c）可知，在2种咸味香精共筛选出2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、十八烷酸、5-甲基-4-己烯-3-酮、仲辛醇、吡啶、2,6-二乙基吡嗪、苯乙醇、2-乙酰基吡咯、2,2-二甲基-5-（1-甲基丙基）四氢呋喃、2,2,6-三甲基-1,4-环己酮、3-甲硫基丙醇、邻甲酚、乙醇、（9E）-9-十八碳烯酸、9-十八碳烯酸、3-呋喃甲醇、2-乙酰基呋喃、羟基丙酮、2-甲基-3-异戊基吡嗪、十七烷酸等20种VIP>1的挥发性风味物质，这可能是导致咸味香精与江蓠咸味香精风味差异的主要物质。
3. 结论
本研究以江蓠呈味基料为原料，通过外源添加木糖、甘氨酸进行美拉德反应工艺优化，确定制备江蓠咸味香精最优工艺条件为：反应温度126 ℃，反应时间为39 min，木糖添加量为5%，甘氨酸添加量为2.6%，在此条件下得到的江蓠咸味香精感官评分为75.11±0.53。江蓠呈味基料经美拉德反应后咸鲜味提升，苦味降低；添加江蓠可以显著提升咸味香精吡嗪类、醇类物质含量，赋予咸味香精浓郁的肉香风味，并丰富咸味香精整体风味，表明添加江蓠对改善咸味香精滋味和风味有影响。这与前人研究发现小麦面筋蛋白酶解液与木糖通过美拉德反应可制备高鲜低苦的肉香调味基料的结果类似[44]。本研究发现江蓠呈味基料通过美拉德反应处理后不仅可产生浓郁肉香味，同时鲜味也明显增强，但尚未涉及美拉德反应提升江蓠咸味香精鲜味特性的机制研究，在未来可进一步采用元素跟踪、UPLC-MS等技术对其增鲜机制进行深入研究。综上，本研究以江蓠呈味基料为原料结合美拉德反应制备了一款肉香味浓郁，鲜味明显的江蓠咸味香精，该香精在调味料、菜肴应用上、烧烤食品等方面具有潜在的应用前景，也为以海藻为原料制备海藻基咸味香精提供理论参考，对提高江蓠的附加值具有重要意义。
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图 2 不同氨基酸、硫胺素对美拉德反应产物褐变程度和中间产物生成量的影响
Figure 2. Effect of different amino acids and thiamine on the browning degree of Maillard reaction and the production of intermediates
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图 3 木糖添加量对美拉德反应褐变程度、中间产物生成量（a）及感官评分（b）的影响
Figure 3. Effects of xylose addition on the degree of browning, the production of intermediates (a) and sensory score (b) of Maillard reaction
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图 4 甘氨酸添加量对美拉德反应褐变程度、中间产物生成量（a）及感官评分（b）的影响
Figure 4. Effects of glycine addition on the degree of browning, the production of intermediates (a) and sensory score (b) of Maillard reaction
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图 5 反应时间对美拉德反应褐变程度、中间产物生成量（a）及感官评分（b）的影响
Figure 5. Effects of reaction time on the degree of browning, the production of intermediates (a) and sensory score (b) of Maillard reaction
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图 6 反应温度对美拉德反应褐变程度、中间产物生成量（a）及感官评分（b）的影响
Figure 6. Effect of reaction temperature on the degree of browning, the production of intermediates (a) and sensory score (b) of Maillard reaction
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图 7 反应温度与反应时间（a）、木糖添加量与反应时间（b）对样品感官评分影响的响应面和等高线图
Figure 7. Response surface and contour plots of the effect of reaction temperature versus reaction time (a) and xylose addition versus reaction time (b) on the sensory score of samples
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图 8 咸味香精的电子舌雷达图（a）和主成分分析图（b）
Figure 8. Electronic tongue radar diagram (a) and principal component analysis diagram (b) of salty flavoring
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图 9 咸味香精的电子鼻雷达图（a）和主成分分析图（b）
Figure 9. Electronic nose radar diagram (a) and principal component analysis diagram (b) of salty flavoring
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图 10 呈味基料与咸味香精的挥发性风味物质相对含量（a）与风味物质个数（b）、咸味香精与江蓠咸味香精VIP图（c）
Figure 10. The relative content (a) and number of volatile flavor compounds in flavor base material and salty flavoring (b)、Salty flavoring and Gracilaria salty flavoring VIP map (c)
表 1 江蓠咸味香精的感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for Gracilaria salty flavoring
指标 分值 2 4 6 8 10 藻腥味 腥味偏重 腥味一般 腥味 较弱腥味 无腥味 鲜味 无鲜味 鲜味不明显 鲜味一般 鲜味较浓郁 鲜味浓郁 咸味 无咸味 咸味不明显 咸味一般 咸味较明显 咸味明显 醇厚风味 无醇厚味 醇厚味不明显 醇厚味一般 醇厚味较明显 醇厚味明显 焦香味 焦糊味很明显 焦糊味明显 焦香味一般 焦香味较明显 焦香味明显 肉香味 无肉香味 肉香味不明显 肉香味一般 肉香味较明显 肉香味明显 苦味 苦味很明显 明显苦味 苦味 轻微苦味 无苦味 可接受性 不能接受 勉强接受 一般 能接受 完全接受 
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表 2 Box-Behnken试验设计因素水平表
Table 2 Factors and levels of response surface design
水平 因素 A
反应温度（℃）B
反应时间（min）C
木糖添加量（%）D
甘氨酸添加量（%）-1 110 30 4 2 0 120 40 5 2.5 1 130 50 6 3
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表 3 Box-Behnken试验设计及结果
Table 3 Box-Behnken experimental design and result
试验号 反应温度
A（℃）反应时间
B（min）木糖添加量
C（%）甘氨酸
添加量D（%）感官评分 1 120 40 5 2.5 74.20 2 120 40 4 3 69.57 3 130 30 5 2.5 71.57 4 130 40 5 3 73.13 5 130 40 5 2 73.88 6 120 40 5 2.5 73.00 7 110 40 5 2 71.13 8 110 40 4 2.5 69.57 9 120 50 6 2.5 69.25 10 120 50 5 2 68.17 11 120 40 6 2 71.6 12 120 30 5 2 71.38 13 120 40 5 2.5 74.29 14 120 50 4 2.5 63.50 15 130 40 4 2.5 72.00 16 110 50 5 2.5 66.38 17 120 30 5 3 72.38 18 120 50 5 3 70.50 19 120 40 5 2.5 74.67 20 120 30 6 2.5 67.50 21 110 30 5 2.5 70.13 22 130 40 6 2.5 71.75 23 120 40 5 2.5 75.14 24 110 40 6 2.5 68.13 25 120 30 4 2.5 73.50 26 110 40 5 3 70.29 27 120 40 4 2 70.25 28 120 40 6 3 72.29 29 130 50 5 2.5 72.83
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表 4 基于感官评价的回归方程分析
Table 4 Variance analysis of regression model based on sensory evaluation
方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 Model 183.62 14 13.12 11.87 < 0.0001 *** A 31.79 1 31.79 28.77 < 0.0001 *** B 20.88 1 20.88 18.9 0.0007 *** C 0.38 1 0.38 0.34 0.5679 D 0.26 1 0.26 0.23 0.6382 AB 6.28 1 6.28 5.68 0.0319 * AC 0.35 1 0.35 0.32 0.5803 AD 2.025×10−3 1 2.025×10−3 1.833×10−3 0.9665 BC 34.52 1 34.52 31.24 < 0.0001 *** BD 0.44 1 0.44 0.4 0.5372 CD 0.47 1 0.47 0.42 0.5252 A2 9.75 1 9.75 8.83 0.0101 ** B2 56.02 1 56.02 50.7 < 0.0001 *** C2 47.68 1 47.68 43.15 < 0.0001 *** D2 3.69 1 3.69 3.34 0.0892 残差 15.47 14 1.1 失拟项 12.93 10 1.29 2.04 0.2565 不显著 纯误差 2.53 4 0.63 总和 199.09 28 注：*P<0.05为有差异；**P<0.01为差异显著；***P<0.001为差异极显著。
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表 5 呈味基料与咸味香精的挥发性风味物质分析
Table 5 Volatile compounds detected in flavor base material and salty flavoring
中文名称 保留指数RI 含量（μg/L） 呈味基料 咸味香精 江蓠呈味基料 江蓠咸味香精 吡啶 1164 − 435.56±33.67 − − 2-乙酰基吡啶 1576 − − 41.11±43.96a 18.33±1.44b 2,4,6-三甲基吡啶 1355 − 38.97±9.67a − 16.07±1.54b 3,5-二甲基吡啶 1395 − − − 8.96±1.25 （E）-2-甲基-5-（1-丙烯基）吡嗪 1689 − − 26.09±3.2a 26.11±5.55a 1-甲基吡咯并[1,2-a]吡嗪 1972 − 41.2±5.69 − − 2,5-二甲基-3-异丙基吡嗪 1445 − 177.83±16.79a − 86.32±12.06b 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 1421 − 2059.95±60.99a 65.49±6.55b − 2-异丙基吡嗪 1329 − 63.87±11.18a 45.79±11.47b 23.73±4.59c 2-甲基-3-异戊基吡嗪 1389 30.79±1.61c 245.15±13.71a − 94.37±12.27b 吡嗪 1189 79.25±9.74c 134.2±15.72b 174.67±19.41a 167.18±10.31a 2,3-二甲基吡嗪 1321 − 92.41±6.65ab 73.69±9.14c 110.04±25.88a 2,5-二甲基吡嗪 1299 257.73±23.12d 700.01±50.08a 392.85±46.81c 602.46±73.44b 2,5-二甲基-3-（3-甲基丁基）吡嗪 1634 − − − 23.05±4.24 2,6-二乙基吡嗪 1439 − 561.4±26.39b 31.96±8.35c 1012.44±175.98a 2,6-二甲基吡嗪 1305 293.8±25.63b 559.92±52.12a 552.15±81.69a 578.12±40.01a 2-乙烯基-6-甲基吡嗪 1463 − 26.14±4.6a − 11.28±3.66b 2-乙基-5-甲基吡嗪 1369 102.65±11.31c 363.54±18.39b − 494.83±44.24a 2-乙基-6-甲基吡嗪 1362 66.02±4.9c 210.4±6.64a 135.83±18.95b 214.5±54.07a 3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪 1490 − 42.87±6.0b − 51.1±13.16a 2-乙烯哌嗪 1411 − − 20.93±2.56 − 2-乙基吡嗪 1311 84.03±8.03b 142.01±13.5a 167.08±21.44a 151.87±35.34a 2-甲基吡嗪 1243 371.12±37.3c 563.76±61.45b 718.61±78.79a 570.31±39.7b 2,3,5,6-四甲基吡嗪 1452 − 77.33±7.01b − 136.95±34.52a 2,3,5-三甲基吡嗪 1382 103.16±12.14c 409.63±22.9a 213.38±24.23b 472.16±66.3a 1-辛烯-3-醇 1448 781.58±100.59 − − − 异丁醇 1078 − − 28.26±5.14 − 3-甲硫基丙醇 1739 − − 166.71±39.58b 249.29±37.06a 3-呋喃甲醇 1648 1230.99±176.24a 1194.88±171.42a 1031.59±114.63a 1051.71±201.43a 乙醇 931 59.03±9.43c 231.07±16.12a 138.16±39.56b − 呋喃醇 1989 − − − 43.26±1.55 甲醇 901 − 440.97±2.09a − 359.41±23.43b 仲辛醇 1419 1745.7±373.34a 1126.66±140.77b − 1740.4±305.86a 苯乙醇 1939 − − 254.45±47.43b 356.97±29.05a 苯酚 1961 − − 40.04±20.35 − 邻甲氧基苯酚 1822 195.51±20.31a 131.47±11.55b 132.78±10.64b 53.72±1.88c 邻甲酚 1959 157.53±19.7b 236.57±29.16a − − 2-丙酰呋喃 1546 106.75±10.08a 53.5±8.24b 26.64±3.30c − 2,5-二甲酰基呋喃 1580 36.68±17.48 − − − 5-甲基-2-乙酰基呋喃 1585 34.46±5.78 − − − 2,3-苯并呋喃 1479 61.79±13.89a 43.51±4.29a − − 2-乙酰基呋喃 1475 359.27±34.05a 221.53±9.36b 162.93±14.15c 62.67±3.09d 2-戊基呋喃 1211 − 25.49±7.32a − 22.95±4.77a 2-苯基呋喃 1819 151.19±16.85a 145.3±11.60a 66.62±3.34b 48.11±6.8b 1-甲基-1H-吡咯-2-乙腈 1621 − − − 37.61±6.25 苯乙腈 1890 251.01±40.15b 121.11±8.92c 308.06±21.56a 86.6±5.79c 4-乙酰氨基苯乙腈 2073 − − − 15.55±1.67 二甲基二硫醚 1057 − 29.26±5.90 − − 二甲基三硫醚 1358 53.28±9.82b 79.27±1.58a − − 噻唑 1226 − − 30.79±1.33 − 5-氨基吲哚 2065 − − − 19.22±2.83 1,4,6-甲烯-1H-2,5-二氧杂环戊并茚 1873 90.29±18.56 − − − 2-乙酰基吡咯 1931 517.9±55.54a 418.79±87.9a 116.48±10.47b 91.73±14.03b 均三甲苯 1313 − − 24.36±0.3 − 2-吡咯甲醛 1982 546.35±74.88a 137.42±19.15bc 194.16±16.73b 62.53±3.83c 1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛 1582 40.81±14.92 − − − 5-甲基呋喃醛 1543 1039.06±87.45a 26.76±1.5c 322.95±27.41b 24.16±1.77c （E）-2-壬烯醛 1510 − − − 12.22±2.69 3-糠醛 1433 2705.13±183.38a 622.04±39.52b 486.88±69.2bc 569.74±69.69bc 5-甲基-2-噻吩甲醛 1776 − − 135.5±67.93 − 苯甲醛 1496 793.8±61.84a 53.12±9.24d 654.11±51.32b 160.88±16.31c 2,4-二甲基苯甲醛 1781 173.91±23.58a − 90.18±38.42b − 苯乙醛 1613 471.57±29.87 − − − 2-苯基巴豆醛 1894 80.75±13.58a − 42.85±4.17b − 2-甲基丁醛 906 517.14±185.23 − − − 5-甲基-2-异丙基-2-己烯醛 1337 − 27.59±2.34 − − 5-甲基-2-苯基-2-己烯醛 1988 175.84±36.47a 76.74±10.7b 39.71±1.07c − 4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛 1905 54.18±10.7 − − − 3-甲硫基丙醛 1431 − − 199.15±18.83 − 十七烷酸 2524 − 135.31±12.68 − − 4-己基-2,5-二氧代呋喃-3-乙酸 2059 288.6±45.44a − 69.08±4.78b − 4-羟基-7-甲基-1,8-萘啶-3-羧酸 2020 − − − 16.43±3.48 （9E）-9-十八碳烯酸 2142 − − − 226.67±98.16 9-十八碳烯酸 2122 − − 234.61±12.32a 183.16±8.56b 乙酸 1405 4143.51±362.46a − 605.3±41.37b 49.5±2.88c 苯甲酸 2374 43.42±2.93 − − − 丁酸 1592 101.34±10.59a − 41.79±12.6b − 异戊酸 1633 781.55±77.86a − 211.87±21.36b − 巴豆酸 1731 110.3±11.68 − − − 甲酸 1467 28.33±1.87 − − − 庚酸 1908 45.54±6.87 − − − 己酸 1804 137.04±19.75a − 33.76±3.46b − 癸酸 2220 41.2±13.43 − − − 十八烷酸 2171 1050.81±102.7b 1380.69±154.42a 448.94±100.79c 238.67±12.87d 辛酸 2012 104.27±14.5a − 46.61±1.07b − 油酸 2117 − 264.37±25.45a − 258.38±32.91a 3-甲基戊酸 1753 44.08±7.36 − − − 4-甲基戊酸 1763 257.41±37.2a − 43.72±3.45b − 丙酸 1501 45.19±5.23a − 35.4±3.17b − 2-甲基丙酸 1532 164.68±17.5a − 152.02±13.29a − 肉豆蔻酸 2644 80.23±10.67a 81.86±4.72a 51.83±4.76b 33.85±4.90c 1-（1H-吡唑-1-基）-2-丙酮 1489 57.45±13.53 − − − 2,2,6-三甲基-1,4-环己酮 1745 − − 52.33±5.74b 276.01±34.35a 1-苯基-1-戊酮 1622 81.87±7.25a 32.05±5.65b − − 2-庚酮 1165 − − − 42.65±8.25 5,6-二氢-6-甲基-2H-硫吡喃-3（4H）-酮 1718 36.94±7.18a − 36.11±3.67a − 2-壬酮 1364 112.54±19.43a 115.45±21.24a 60.05±5.68b 67.46±7.69b 2-辛酮 1263 − − − 47.86±3.76 羟基丙酮 1277 − 133.48±5.61b 50.86±0.03c 286.74±39.08a 4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮 2070 − − 16.29±2.39 − 2,6-二甲基-3-庚酮 1253 48.25±7.21a 33.66±5.36b − 35.13±5.98b 3-壬烯-2-酮 1390 − − 109.94±5.79 − 3-辛酮 1234 196.5±40.21b − 290.59±20.45a 37.84±4.36c 5-甲基-4-己烯-3-酮 1941 − − 18.72±2.55b 833.4±67.82a 4-甲基-2（H）-呋喃酮 1851 − − − 9.94±1.06 苯基丙酮 1694 52.97±7.48a 36.08±4.64b − − 3-丁基环己酮 1530 − − 23.63±2.98a 18.45±1.93a 2-羟基环十五烷酮 2309 − 30.95±1.84b − 47.83±7.31a 3-丁基环戊酮 1558 34.87±0.82 − − − 1-（3,5-二甲基吡嗪基）乙酮 1659 − − − 35.5±2.25 2,2-二甲基-5-（1-甲基丙基）四氢呋喃 1607 373.8±105.98a 293.51±1.08a − − 异佛尔酮 1571 − − 63.84±10.71a 39.49±5.78b gamma-己内酯 1671 − 46.93±3.44 − − 2-戊烯-4-内酯 1177 − − 122.44±6.35 − 乙酸糠酯 1504 40.75±2.58a 40.41±7.86a − 20.22±5.06b 4-羟基丁酸乙酰酯 1599 78.67±9.54 − − − 2,2-二甲基丁酸乙烯基酯 1233 − 75.99±16.25 − − 邻苯二甲酸二乙酯 2323 37.94±4.27b 33.06±7.43bc 25.32±4.97c 39.01±3.65a 酞酸二甲酯 2252 − − 16.24±2.14b 28.81±1.75a 2-甲氧基乙酸乙酯 1262 − − 20.77±3.25 − 辛酸甲酯 1888 − − − 24.95±0.4 4-甲基戊酸甲酯 1883 617.23±100.13a − 265.43±0.82b 19.76±1.50c 注：不同字母代表差异显著（P<0.05）。
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