HS-SPME-GC-MS结合化学计量学分析低温驯化猕猴桃的挥发性成分

郭智鑫; 张维; 郭英杰; 程小梅; 赖灯妮; 陈双平; 李高阳; 朱向荣

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024050371

HS-SPME-GC-MS结合化学计量学分析低温驯化猕猴桃的挥发性成分

郭智鑫^{1, 2,},
张维^{1, 2},
郭英杰^{1, 2},
程小梅^{1, 2},
赖灯妮²,
陈双平³,
李高阳^{1, 2},
朱向荣^{1, 2, ,}

1.
湖南大学生物学院隆平分院，湖南长沙 410125
2.
湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南长沙 410125
3.
湖南优镒农业开发有限公司，湖南湘西土家族苗族自治州 416200

基金项目: 湖南省重点研发计划项目（2024JK2141，2023NK2042）；中国绿色食品发展中心绿色食品（绿色优质农产品）高质量创新发展技术研究项目（GFJY20240023）；湖南省农业科技创新资金项目（2023CX74）。

详细信息

作者简介:
郭智鑫（1998−），男，硕士，研究方向：植物源农产品贮藏与加工，E-mail：guozhixin1998@163.com

通讯作者:
朱向荣（1978−），男，博士，研究员，研究方向：植物源农产品贮藏与加工，E-mail：xiangrongchu@163.com。

中图分类号: TS205.1
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出版历程
- 收稿日期: 2024-05-27
- 网络出版日期: 2025-02-28
- 刊出日期: 2025-04-30

Analysis of Volatile Organic Compounds in Low-temperature Conditioning of Kiwifruit by HS-SPME-GC-MS Combined with Chemometrics Methods

GUO Zhixin^{1, 2,},
ZHANG Wei^{1, 2},
GUO Yingjie^{1, 2},
CHENG Xiaomei^{1, 2},
LAI Dengni²,
CHEN Shuangping³,
LI Gaoyang^{1, 2},
ZHU Xiangrong^{1, 2, ,}

1.
Longping Branch, College of Biology, Hunan University, Changsha 410125, China
2.
Agricultural Products Processing Research Institute, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China
3.
Hunan Youyi Agricultural Development Co., Ltd., Xiangxi Tujia and Miao Autonomous Prefecture 416200, China

摘要

摘要: 为了更好地解决猕猴桃贮藏期间的香气问题，本文以‘米良一号’猕猴桃为试材，分别在0、4、8和12 ℃下驯化3、5和7 d后进行乙烯利催熟后，采用HS-SPME-GC-MS结合化学计量学与相对气味活度值（Relative odor activity value，ROAV）对猕猴桃挥发性成分（Volatile organic compounds，VOCs）进行了分析。共检出67种化合物，其中酯类17种、醇类8种、醛类11种、酮类9种、酸类5种、烷烃类13种和烯萜类4种，酯类物质的种类与含量最高，且不同低温驯化条件下猕猴桃的挥发性成分种类与含量之间存在差异（P<0.05）；OPLS-DA模型分类预测准确率为99.5%，并通过VIP>1筛选出苯乙醇等16种差异性挥发性成分；采用ROAV值分析出丁酸乙酯等13种关键香气成分（1≤ROAV≤100），香气轮廓分析可知4 ℃驯化7 d的猕猴桃样品表现出强烈的果香气味，综合香气品质佳；PCA因子分析计算可知，在4 ℃驯化7 d下低温驯化猕猴桃香气最佳。本研究表明低温驯化技术可较好地保留采后猕猴桃贮藏期的香气品质。
- 猕猴桃 /
- 低温驯化技术 /
- 化学计量学 /
- 挥发性成分
Abstract: In order to better solve the problem of kiwifruit aroma during storage, the study utilized 'MiLiang No.1' kiwifruit as the material. The kiwifruit samples were subjected to pre-storage at 0, 4, 8, and 12 ℃ for 3, 5, and 7 d, followed by ethylene treatment for ripening. The volatile organic compounds (VOCs) of the kiwifruit under different temperature pre-storage conditions were analyzed using HS-SPME-GC-MS in conjunction with chemometrics and relative odor activity value (ROAV). The results indicated that a total of 67 compounds were detected, including 17 esters, 8 alcohols, 11 aldehydes, 9 ketones, 5 acids, 13 hydrocarbons, and 4 terpenes. Among them, esters were the most abundant in both variety and content. Furthermore, significant differences were observed in the types and contents of VOCs of kiwifruit under different low-temperature pre-storage conditions (P<0.05). The OPLS-DA model achieved a classification prediction accuracy of 99.5%, and 16 differential VOCs such as phenylethyl alcohol were identified through VIP>1 selection criteria. Furthermore, analysis based on ROAV values revealed 13 key aroma compounds such as ethyl butyrate (1≤ROAV≤100). Aroma profile analysis indicated that kiwifruit samples pre-stored at 4 ℃ for 7 d exhibited a strong fruity aroma, demonstrating superior overall aroma quality. Lastly, PCA factor analysis indicated that the best aroma was achieved under the condition of pre-storage at 4 ℃ for 7 d. This study indicated that low-temperature acclimation technology can better retain the aroma quality of postharvest kiwifruit during storage.
- kiwifruit /
- low temperature conditioning /
- chemometrics /
- volatile organic compounds

HTML全文

猕猴桃（Actinidia chinensis Planch.）起源于东亚的温带和亚热带地区，在中国有着悠久的种植历史，属于猕猴桃科的猕猴桃属草本植物，当前已知的猕猴桃品种多达230多种^[1−3]。猕猴桃含有20多种必需营养素，被认为是营养密度最高的水果之一^[4]，因其鲜美的味道和丰富的营养特性而闻名于世，受到消费者的青睐。猕猴桃的主要挥发性成分主要是酯类、醛类、醇类、酮类与单萜烷烃类物质^[5−6]，其香气主要散发出热带水果的果香、甜香和绿色草本植物的清香气息。猕猴桃是一种典型的呼吸跃变型水果，在采后贮藏期的不同阶段中果实品质容易发生显著性波动，导致其香气品质下降^[7−8]，且在不当的贮藏温度下，极易遭受冷害。通常情况下，猕猴桃遭遇冷害的温度范围大致在3~4 ℃之间。因此，如何更好地保留采后猕猴桃的香气成分，成为当前发展猕猴桃产业中亟待解决的问题。

低温驯化技术（Low temperature conditioning，LTC）是通过将易受冷害的果蔬置于略高于其冷害发生临界点的温度环境中，以此增强果实对更低温环境的抵抗能力，减少果蔬在更低温条件下的贮藏遭受冷害的风险^[9−10]。Jin等^[11]采用茉莉酸甲酯结合LTC对水蜜桃进行处理，明显减少了果实冷害发生。Chaudhary等^[12]也发现LTC有效降低了‘星红宝石’葡萄柚果实冷害的发生率，果实中类胡萝卜素、类黄酮、抗坏血酸、呋喃香豆素等物质含量有较好的保留。采用LTC技术对‘黄冠’梨果实进行处理对果实腐烂起到抑制作用，降低了果皮组织中膜脂过氧化水平^[13]。类似的结果在水蜜桃果实上也得到了证实^[14]。

当前针对低温驯化技术对果实的保鲜研究主要集中在冷害生理与其外观品质与营养物质变化方面，对其挥发性成分与其香气特征的变化情况研究鲜有报道。因此，本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）结合化学计量学对采后LTC处理后的‘米良一号’猕猴桃挥发性成分与香气特征进行分析，旨在为猕猴桃的采后贮藏保鲜风味调控提供理论依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

‘米良一号’猕猴桃　2023年9月购于湖南省长沙市开福区毛家桥水果市场，新鲜采摘的猕猴桃当日即被运送至冷库，经过筛选，去除病虫害和机械损伤的影响，选取大小统一和成熟度为五分熟的果实；环己酮（分析纯）　上海沪试实验室器材股份有限公司；无水乙醇（分析纯）　北京沃凯生物科技有限公司；氯化钠、3-辛醇（分析纯）　上海国药集团化学试剂有限公司；乙烯利熏蒸剂　山东营养源食品科技有限公司。

7890A-5975C型GC-MS联用仪　美国Agilent公司；SPME装置、二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS 50/30 μm）萃取头　美国Supelco公司。

1.2 实验方法

1.2.1 猕猴桃LTC处理

将65 kg的猕猴桃样品分别放置于温度为0、4、8和12 ℃的冷库中进行驯化预贮，每个温度下猕猴桃分别驯化3、5和7 d。采用0.12%的乙烯利对在密闭泡沫盒（25 cm×25 cm×18 cm）中25 ℃下的果实熏蒸24 h进行催熟，每个密闭泡沫盒的猕猴桃装载量为5 kg。对不进行LTC处理的猕猴桃直接使用乙烯利催熟作为对照组。从不同LTC处理的猕猴桃样品中随机挑选10个样品，去皮后液氮速冻，然后置于−80 ℃下进行保存。

1.2.2 猕猴桃各样品的HS-SPME-GC-MS检测

参照李辣梅等^[15]的方法略作修改。取猕猴桃并用磨样机把猕猴桃果肉样品磨成粉末，以环己酮与无水乙醇（1:20）为溶剂，10 μL/L的3-辛醇作为内标，称取4 g样品粉末加入到20 mL小瓶中，并加入4 mL饱和NaCl溶液和2 μL的内标溶液。60 ℃金属浴预热15 min，然后插入萃取头吸附40 min，接着将萃取头插入GC-MS进样口，解吸附5 min后缓慢拔出萃取头，GC-MS联用仪对样品进行检测。

气相色谱条件：采用HP-5 MS毛细管柱（30 m×25 mm，0.25 μm）和高纯度氦气作为载气。氦气流速为1.0 mL/min，进样量为1 μL，不分流进样。进样口温度设定为250 ℃。升温程序如下：开始时柱温为40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min的速率升温至150 ℃，再以10 ℃/min的速率升温至250 ℃并保持10 min，最后以20 ℃/min的速率升温至270 ℃并保持1 min。

质谱条件，离子源温度为230 ℃，四极杆温度为150 ℃，电子能量为70 eV。离子源采用电子轰击电离源（EI），质量扫描范围为40～400 m/z。

定性定量方法：样品经过GC-MS分析得到的质谱数据与NIST 05标准谱库相匹配，仅保留匹配度大于80%的成分，对其成分进行定性分析；采用内标法（内标物质为3-辛醇）定量计算各挥发性成分含量，计算方法如式（1）所示。

${\mathrm{X}}_{\mathrm{i}}({\text{μ}}\mathrm{g}/\mathrm{g})=\frac{{\mathrm{A}}_{\mathrm{i}}{\times \mathrm{n}}_{\mathrm{s}}{\times \mathrm{M}}_{\mathrm{s}}}{{\mathrm{A}}_{\mathrm{S}}\times {\mathrm{M}}_{\mathrm{i}}}\times {10}^{6}$

(1)

式中：X_i为待测样品的质量浓度，μg/g；n_s为内标物质的量，g/mol；M_s为内标物摩尔质量；M_i为内标物进样量，g；A_i为待测样品的峰面积；A_s为内标物质的峰面积。

1.2.3 猕猴桃VOCs的相对气味活度值计算

采用ROAV用于评估单个化合物对整体香气的贡献，通过相对气味活度值（Relative odor activity value，ROAV）的大小来确定关键风味成分^[16]，计算方法如公式（2）、（3）所示。

${\mathrm{O}\mathrm{A}\mathrm{V}}_{\mathrm{i}}=\frac{{\mathrm{A}}_{\mathrm{i}}}{{\mathrm{O}\mathrm{T}}_{\mathrm{i}}}$

(2)

${\mathrm{R}\mathrm{O}\mathrm{A}\mathrm{V}}_{\mathrm{x}}=100\times \frac{{\mathrm{O}\mathrm{A}\mathrm{V}}_{\mathrm{x}}}{{\mathrm{O}\mathrm{A}\mathrm{V}}_{\mathrm{m}\mathrm{a}\mathrm{x}}}$

(3)

式中：A_i为猕猴桃VOCs的含量（μg/g）；OT_i为该VOCs的香气阈值（μg/g）；OAV_i和OAV_x为某个香气成分i和x的气味活性值；OAV_max为所有香气成分中最大的气味活性值。

1.3 数据处理

通过气相色谱-质谱（GC-MS）分析得到的数据以内标法定量计算结果（平均值±标准差）表示其含量，实验均进行3次重复，使用Excel 2016软件进行数据整理和初步统计分析，使用SPSS 19.0软件对所获取的GC-MS数据进行方差分析、Duncan法多重比较与主成分分析（PCA）因子分析，P<0.05表示差异显著；采用在线网站https://www.genescloud.cn/绘制Venn图；采用Orgrin 2024b软件绘制堆积柱状图、聚类热图与雷达图；采用SIMCA软件绘制OPLS-DA图。

2. 结果与分析

2.1 LTC对猕猴桃挥发性成分的影响

猕猴桃在经过不同条件的LTC处理后共检出67种化合物（表1），其中酯类17种、醇类8种、醛类11种、酮类9种、酸类5种、烷烃类13种、烯萜类4种。

表 1 猕猴桃各样品的挥发性成分含量

Table 1. Volatile components content of each sample of kiwifruit

序号	化合物名称	含量（μg/g）
序号	化合物名称	CK	0 ℃+3 d	0 ℃+5 d	0 ℃+7 d	4 ℃+3 d	4 ℃+5 d	4 ℃+7 d	8 ℃+3 d	8 ℃+5 d	8 ℃+7 d	12℃+3 d	12℃+5 d	12℃+7 d
C1	丁酸乙酯	21.81±2.24^g	21.12±2.58^g	55.9±1.55^d	39±1.25^f	55.34±2.72^d	41.83±1.21^f	350.88±6.61^a	52.02±2.55^de	157.63±5.31^b	85.2±2.20^c	46.1±0.76^ef	52.33±3.78^de	84.79±3.42^c
C2	丁酸甲酯	−	3.65±0.26^h	4.89±0.13^hg	20.22±0.02^e	12.42±0.54^f	−	43.4±3.35^b	7.24±0.06^g	61.14±0.95^a	35.64±0.60^c	42.8±1.71^b	24.89±0.95^d	7.22±0.18^g
C3	己酸甲酯	4.61±0.61^de	3.36±0.38^f	−	9.15±0.10^a	5.41±0.44^c	4.25±0.05^e	4.87±0.07^cde	4.81±0.23^cde	−	−	4.53±0.15^de	8.24±0.09^b	5.16±0.25^cd
C4	乙酸乙酯	−	−	−	−	−	−	−	−	3.37±0.44^a	−	−	−	−
C5	己酸乙酯	−	−	−	25.59±7.73^b	−	31.79±1.14^a	−	12.93±0.46^c	−	−	−	−	−
C6	苯甲酸甲酯	22.1±4.75^h	21.73±0.73^h	15.01±0.52ⁱ	51.29±1.61^g	71.23±2.16^e	131.65±2.27^c	141.61±1.89^b	46.42±0.43^g	182.82±4.00^a	59.34±0.81^f	124.65±3.25^d	−	63.01±3.16^f
C7	辛酸甲酯	0.94±0.05^g	0.81±0.08^g	0.76±0.06^g	3.43±0.09^c	1.49±0.17^f	4.85±0.21^a	2.5±0.12^d	1.01±0.02^g	3.97±0.10^b	2.48±0.27^d	−	3.74±0.09^c	1.90±0.05^e
C8	苯甲酸乙酯	9.39±1.57^h	3.45±0.18ⁱ	4.02±0.22ⁱ	12.08±0.11^g	14.72±0.43^f	15.3±0.71^f	108.42±1.05^a	10.31±0.39^h	65.05±0.22^b	30.5±1.06^e	15.79±0.73^f	43.52±2.29^d	46.09±0.38^c
C9	辛酸乙酯	4.69±0.25^e	1.44±0.03^h	3.11±0.13^fg	6.84±0.05^d	2.24±0.22^gh	18.16±1.01^a	11.26±0.6^c	2.14±0.04^gh	16.93±0.39^b	3.46±0.05^f	−	18.66±1.04^a	2.58±0.05^fgh
C10	苯甲酸丁酯	0.98±0.75^g	0.60±0.05^g	0.42±0.07^g	3.26±0.26^ef	2.52±0.03^f	3.08±0.12^ef	9.68±0.32^b	2.69±0.17^f	11.3±0.37^a	5.06±0.47^c	4.15±0.06^d	3.51±0.07de	0.78±0.18g
C11	丁酸丁酯	−	4.03±0.18^e	−	−	−	−	8.42±0.36^b	5.14±0.14^d	−	6.68±0.24^c	3.69±0.22^e	2.58±0.03^f	14.49±0.10^a
C12	单油酸甘油酯	−	0.22±0.06^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C13	丁酸苯甲酯	−	−	−	0.72±0.05^b	0.49±0.04^c	−	−	−	−	−	0.36±0.01^d	−	0.97±0.12^a
C14	丁酸异丁酯	−	−	−	−	5.62±0.57^b	−	7.73±0.25^a	4.52±0.19^c	4.1±0.16^c	−	−	−	3.87±0.08^d
C15	癸酸甲酯	−	−	−	−	0.19±0.02^a	−	−	−	−	−	−	0.13±0.03b	−
C16	癸酸乙酯	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	0.83±0.03a	−
C17	2-糠酸乙酯	−	−	−	−	−	−	0.58±0.02^b	−	−	−	−	1.5±0.08a	−
酯类		64.5±4.11ⁱ	60.42±3.00ⁱ	84.11±1.56^h	171.58±10.64^f	171.66±2.02^f	250.91±1.64^c	689.35±7.46^a	149.25±2.55^g	506.29±5.24^b	228.36±4.53^e	242.05±0.96^cd	159.92±2.13^g	230.87±3.84^ef
C18	3-甲基戊-2,4-二烯-1-醇	32.7±0.91^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C19	4-萜烯醇	−	0.31±0.04^b	−	−	−	−	−	−	1.91±0.11^a	−	−	−	−
C20	苯乙醇	−	−	−	3.74±0.40^c	1.4±0.11^d	4.84±0.23^c	7.66±0.29^b	3.79±0.18^c	7.21±0.56^b	6.79±0.28^b	−	7.8±0.53^b	9.04±0.06^a
C21	2-乙基己醇	−	−	−	−	−	−	18.16±0.17^a	−	−	−	−	−	−
C22	阿扎胆醇	−	−	−	−	−	−	−	−	2.18±0.14^a	−	−	−	−
C23	正辛醇	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	2.77±0.34^a	−
C24	芳樟醇	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	1.5±0.12^a
C25	α-松油醇	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	1.79±0.13^a
醇类		32.7±0.91^a	0.31±0.04ⁱ	−	3.74±0.4^g	1.4±0.11^h	4.84±0.23^f	25.83±0.3^b	3.79±0.18^fg	11.3±0.60^cd	6.79±0.28^e	−	10.57±0.83^d	12.33±0.28^c
C26	苯甲醛	6.50±0.35^g	4.12±0.11ⁱ	3.45±0.12ⁱ	9.26±0.35^e	5.00±0.29^h	13.27±0.73^c	14.20±0.63^d	−	15.26±0.39^a	−	7.70±0.04^f	9.20±0.05^e	10.18±0.18^d
C27	壬醛	9.62±0.73^e	4.42±0.32^h	2.91±0.19ⁱ	6.63±0.43^f	12.89±0.24^c	20.77±0.84^a	11.04±0.9^d	2.58±0.16ⁱ	6.17±0.65^fg	4.41±0.14^h	8.58±0.04^e	17.06±0.28^b	5.21±0.07^gh
C28	反式-2-壬醛	1.69±0.16^d	1.35±0.12^ef	1.28±0.09^f	3.14±0.15^b	1.45±0.07^def	4.05±0.11^a	1.38±0.05^ef	−	4.03±0.12^a	−	−	2.15±0.19^c	1.57±0.09^de
C29	癸醛	1.52±0.25^d	0.61±0.08^g	0.91±0.02^e	3.14±0.22^b	1.12±0.19^ef	3.69±0.11^a	1.33±0.03^de	−	−	−	−	2.13±0.09^c	1.88±0.06^c
C30	（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛	1.04±0.10^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C31	反式肉桂醛	2.92±0.23^b	−	−	−	−	−	−	−	3.41±0.08^a	−	0.22±0.01^d	0.54±0.06^c	−
C32	肉桂醛	−	1.27±0.08^c	1.18±0.03^c	−	1.33±0.13^c	4.78±0.22^a	−	0.54±0.12^d	−	−	1.13±0.23^c	−	2.18±0.04^b
C33	2-己烯醛	−	50.46±1.96^e	43.45±1.96^f	7.91±0.2^g	61.38±1.31^d	77.47±0.89^a	77.06±0.75^a	−	60.76±1.17^d	−	65.2±1.21^c	72.06±1.90^b	44.36±0.69^f
C34	（E,E）-2,4-庚二烯醛	−	1.23±0.05^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C35	反-2-辛烯醛	−	1.21±0.15^c	1.38±0.09^bc	−	1.36±0.09^bc	2.25±0.05^a	−	−	−	−	−	1.57±0.18^b	2.03±0.16^a
C36	柠檬醛	−	−	−	1.7±0.09^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−
醛类		23.28±0.36^h	64.66±2.55^e	54.56±1.96^f	31.77±0.59^g	84.53±1.99^d	126.28±2.15^a	105.01±2.30^b	3.12±0.26ⁱ	89.62±1.57^c	4.41±0.14ⁱ	82.83±1.22^d	104.71±2.19^c	67.41±0.89^e
C37	大马士酮	0.81±0.04^c	−	−	2.32±0.10^a	0.99±0.04^b	−	−	−	−	−	−	−	−
C38	香叶基丙酮	1.57±0.20^a	1.02±0.15^b	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C39	苯乙酮	4.7±0.34^a	0.45±0.02^c	0.53±0.03^bc	−	−	−	0.62±0.04^b	−	−	−	−	−	−
C40	2,3-二氢-3,5 二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮	18.67±0.32^b	0.44±0.02^d	3.89±0.27^c	23.82±0.63^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C41	β-紫罗酮	−	−	−	−	0.49±0.06^a	−	−	−	−	−	−	−	−
C42	顺-5-甲基-2-（1-甲基乙基）环己酮	−	−	−	−	−	−	−	−	0.85±0.09^a	−	−	−	−
C43	薄荷酮	−	−	−	−	−	−	−	0.87±0.02^a	−	−	−	0.62±0.03^b	−
C44	胡薄荷酮	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	4.21±0.21^a
C45	胡椒酮	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	2.12±0.09^a
酮类		25.75±0.23^a	1.91±0.17^d	4.42±0.26^c	26.13±0.53^a	1.48±0.03^d	−	0.62±0.04^e	0.87±0.02^e	0.85±0.09^e	−	−	0.62±0.03^e	6.33±0.24^b
C46	棕榈酸	3.34±0.47^d	3.28±0.13^d	10.84±0.14^a	0.76±0.03^e	−	−	0.28±0.02^f	5.23±0.10^b	0.22±0.04^f	4.54±0.14^c	−	−	0.67±0.07^e
C47	硬脂酸	5.75±0.38^d	5.92±0.09^d	16.24±0.23^a	1.93±0.07^e	−	−	1.57±0.04^f	9.98±0.08^b	0.98±0.72^f	8.65±0.38^c	−	−	1.16±0.15^f
C48	亚油酸	−	−	0.12±0.03^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C49	油酸	−	−	0.58±0.03^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C50	壬酸	−	−	−	−	−	9.01±0.22^b	−	−	−	14.41±0.89^a	−	−	−
酸类		9.09±0.8^c	9.20±0.22^c	27.78±0.38^a	2.69±0.08^d	−	9.01±0.22^c	1.85±0.04^de	15.22±0.10^b	1.20±0.70^e	27.6±1.04^a	−	−	1.83±0.09^de
C51	十五烷	−	0.30±0.04^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C52	十七烷	−	0.02±0.00^b	1.3±0.02^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C53	二十烷	0.11±0.03^b	0.64±0.07^a	0.04±0.01^c	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C54	二十五烷	−	0.92±0.08^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C55	正二十六烷	−	1.46±0.17^c	2.86±0.05^b	−	−	−	−	4.81±0.33^a	−	−	−	−	−
C56	正二十七烷	−	1.94±0.19^b	3.51±0.07^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C57	正二十一烷	−	2.15±0.21^a	0.14±0.02^c	−	−	−	−	1.99±0.07^b	−	−	−	−	−
C58	正二十九烷	−	2.12±0.04^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C59	正二十四烷	−	1.3±0.04^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C60	三十烷	−	−	2.74±0.06^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C61	十二烷	−	−	−	−	0.41±0.02^a	−	−	−	−	−	−	−	−
C62	十四烷	−	−	−	−	0.15±0.02^b	−	0.29±0.05^a	−	−	−	−	−	−
C63	正十六烷	−	−	−	−	−	−	0.63±0.07^b	−	−	2.78±0.26^a	−	−	−
烷烃类		0.11±0.03^e	10.84±0.70^a	10.58±0.04^a	−	0.56±0.01^de	−	0.92±0.04^d	6.81±0.32^b	−	2.78±0.26^c	−	−	−
C64	反式角鲨烯	0.77±0.13^b	−	−	0.43±0.04^c	−	−	−	1.54±0.05^a	−	−	−	−	0.48±0.08^c
C65	苯乙烯	−	−	−	−	−	−	5.78±0.27^a	−	−	−	−	−	−
C66	马兜铃烯	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	1.11±0.11^a
C67	α-水芹烯	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	1.41±0.02^a
烯萜类		0.77±0.13^d	−	−	0.43±0.04^e	−	−	5.78±0.27^a	1.54±0.05^c	−	−	−	−	3.00±0.09^b
注：表中数据以平均值±标准差表示；—表示未检出；同行相同字母表示差异不显著（P>0.05），不同字母表示差异显著（P<0.05）。

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猕猴桃中的酯类物质具有典型的果香味气息^[17]，是决定猕猴桃香气的主要成分^[18]。其中丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸甲酯是主要的酯类化合物，而丁酸乙酯是猕猴桃的特征性香气成分之一^[19−20]。通过GC-MS检测结果可知，除了0 ℃+3 d处理组，猕猴桃经过LTC处理的丁酸乙酯的含量均高于对照组，随着LTC处理时间的增加，在0、4、8 ℃温度的LTC处理下丁酸乙酯的含量呈现出先增加后减少的趋势，在12 ℃温度的LTC处理下丁酸乙酯的含量呈现出逐渐增加的趋势，这表明LTC处理对猕猴桃中特殊性香气成分丁酸乙酯的积累具有显著作用。其中4 ℃下，驯化7 d处理猕猴桃其丁酸乙酯含量显著高于其余组（P<0.05）。苯甲酸乙酯和苯甲酸甲酯的含量在不同温度和驯化时间的处理组中也存在较为显著的变化，整体变化趋势与丁酸乙酯相似。

猕猴桃醇类物质中4-萜烯醇、苯乙醇、芳樟醇和α-松油醇为猕猴桃贡献了浓郁的花香与甜香气息^[21−22]。与对照组对比，LTC处理的猕猴桃中苯乙醇具有香气的醇类物质同样随着处理时间延长积累增加，且样品之间具有显著性差异（P<0.05），说明LTC处理对猕猴桃的花香与甜香气息具有增强作用。尤其是在4 ℃条件下驯化7 d的处理组中，苯乙醇和α-松油醇的含量显著增加。

猕猴桃醛类物质赋予果实草本植物的清香气息^[23]，其中2-己烯醛可诱导植物体内产生对外界环境的各种防御反应^[24]。与对照组相比，经过LTC处理后的猕猴桃果实，2-己烯醛含量显著上升（P<0.05），并且随着LTC处理时间与温度的增加呈现累积增加的趋势。其中经4 ℃驯化5 d的猕猴桃果实中2-己烯醛含量最高为77.47±0.89 μg/g，其次是低温驯化7 d的果实含量为77.06±0.75 μg/g，说明随着低温驯化的时间增加，猕猴桃对外界环境的抗氧化能力增强，有助于延缓果实的新陈代谢，从而促进了香气成分的积累与延长果实的货架期。

猕猴桃各样品中共检出9种酮类物质，其中香叶基丙酮、β-紫罗酮、苯乙酮为猕猴桃的整体香气贡献了浓郁的花香、甜香与果香气息^[25]。随着LTC处理的温度与时间增加，其含量呈现减少的趋势，但整体上对猕猴桃香气的贡献较为显著。

猕猴桃各处理组样品中酸类物质如长链脂肪酸棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、油酸，与对照组相比，整体呈现增加的趋势，表明LTC处理同样促进脂肪酸合成，从而提升猕猴桃果实的贮藏保鲜能力与香气品质^[26]。

猕猴桃中烷烃类物质对果实整体香气贡献较小，主要起到保持其香气稳定的作用^[23]。猕猴桃烯萜类物质中，反式角鲨烯是植物中天然抗氧化剂，具有良好的抗氧化能力^[27]。

经过对猕猴桃在不同LTC处理的挥发性成分进行Venn分析，结果如图1（a）所示，猕猴桃样品中共识别出4种共有成分。对照组（CK）及各处理组样品中，独有的挥发性成分数量从0~6种不等。这表明低温处理条件对猕猴桃挥发性成分的种类产生了明显影响，其中部分处理组之间存在明显差异。这一发现为后续探究低温储藏对猕猴桃风味影响的机制提供了重要依据。

图 1 不同LTC处理猕猴桃挥发性成分Venn图分析（a）与含量（b）

Figure 1. Venn analysis of volatile components (a) and content (b) in kiwifruit under different LTC treatments

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如图1（b）所示，可知经过LTC处理的猕猴桃相比于对照组其香气成分含量整体均有所上升。在所有处理组中，4 ℃下驯化7 d的处理组显示出最高的挥发性成分含量，其次是8 ℃下驯化5 d的处理组。在这些处理中，酯类化合物的含量最为丰富，尤其是4 ℃驯化7 d的处理组中酯类物质含量最高。总体而言，经过低温预处理（LTC）的猕猴桃样品其挥发性成分的总含量明显高于未经处理的对照组。

2.2 LTC对猕猴桃中挥发性成分的OPLS-DA分析

为了更好地分析不同LTC处理对猕猴桃挥发性成分的影响，应用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）对猕猴桃样品的挥发性成分结果进行模型分析，如图2所示，猕猴桃各处理组的挥发性成分得以区分，其中模型的自变量拟合指数（R²x）为0.994，因变量拟合指数（R²y）为0.998，模型预测指数（Q²）为0.995，对于经LTC处理后的猕猴桃挥发性成分的区分预测准确率为99.5%，表明该模型具有良好的拟合和预测能力。在得分图中，不同LTC处理条件下的猕猴桃样品挥发性成分分布在四个不同的象限，这一分布模式揭示了不同处理条件下猕猴桃挥发性成分的差异。如图2（b）所示，为了验证猕猴桃样品GC-MS数据建立的OPLS-DA模型的稳健性，进行了200次响应的置换检验。检验结果显示R²值为0.228，Q²值为−0.665，Q²与Y轴的截距为负值，这表明模型没有出现过度拟合的问题。同时，R²和Q²的回归线斜率均大于1，进一步确认了模型的有效性和预测能力，说明该模型在区分猕猴桃样品挥发性成分时具有良好的稳定性和可靠性。

图 2 猕猴桃VOCs的OPLS-DA分析得分图（a）与置换检验（b）

Figure 2. Plot of OPLS-DA analytical scores for VOCs of kiwifruit samples (a) with replacement test (b)

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在OPLS-DA模型中，变量投影重要性（VIP）是一个关键指标。VIP值越大，表明该变量在不同处理组之间的含量差异越显著。通常，VIP值大于1的变量被认为在区分不同类别时具有重要作用，并且在模型的分类效果中发挥着关键作用。因此，通过分析VIP值，可以确定哪些挥发性成分是区分不同LTC处理条件下猕猴桃样品的主要标志物^[28]。由图3可知，VIP值大于1的猕猴桃各样品挥发性物质共有16种，分别为丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸甲酯、苯甲酸甲酯、2-己烯醛、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮、己酸乙酯、壬酸、辛酸乙酯、丁酸丁酯、壬醛、丁酸异丁酯、硬脂酸、己酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇。

图 3 不同LTC处理猕猴桃挥发性成分VIP值

Figure 3. VIP values of VOCs of kiwifruit under different LTC treatments

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为了更加准确地区分猕猴桃各处理组样品中挥发性成分的贡献率，在VIP>1的基础上，根据P<0.05，对图3中筛选出的16种挥发性成分进行聚类热图分析，结果如图4所示，在不同低温处理条件下，猕猴桃样品中含量显著突出的挥发性成分有所不同。在CK组中，苯乙醇的含量显著突出，但随着LTC处理后，在不同处理组猕猴桃样品中含量突出的挥发性成分类别逐渐产生变化，说明LTC处理对猕猴桃样品的差异性挥发性成分影响是存在不均衡性的，而在4 ℃+3 d和4 ℃+7 d处理组中，分别有1种（辛酸乙酯）和8种（丁酸甲酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸甲酯、丁酸异丁酯、壬酸、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮、己酸乙酯）；而在8 ℃+5 d和0 ℃+7 d处理组中，分别有8种（辛酸乙酯、丁酸异丁酯、己酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸甲酯、苯甲酸甲酯、丁酸乙酯、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮）和2种（苯甲酸乙酯和2-己烯醛）挥发性成分的含量明显突出，随着温度与时间的条件变化，差异性挥发性成分的种类数量也开始呈现波动。而LTC处理条件对猕猴桃挥发性成分的含量也产生了明显影响，不同处理组间存在明显差异，这种差异也揭示了LTC处理对猕猴桃风味成分的复杂影响，为优化储藏和加工工艺提供了关键数据，有助于进一步深入探究LTC处理对猕猴桃风味影响的机制提供了重要信息。

图 4 不同LTC处理猕猴桃挥发性成分聚类热图

Figure 4. Clustering heat map analysis of VOCs of kiwifruit under different LTC treatments

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2.3 采用ROAV法分析LTC处理对猕猴桃中挥发性香气物质的影响

香气成分对整体风味的贡献不仅取决于其含量，还需结合阈值来评估^[29]。ROAV值是衡量挥发性成分对样品风味贡献的关键指标，ROAV值越高，成分对风味的影响越显著。一般来说，ROAV值在1到100之间的成分是关键香气成分，决定了样品的风味特征；ROAV值在0.1到1之间的成分虽然贡献较小，但仍对风味有重要的修饰作用^[30]。本研究利用GC-MS技术分析鉴定了67种挥发性成分，并从中筛选出24种具有特征香气的化合物。为了更加准确地评估香气化合物对猕猴桃整体风味的贡献，通过计算出香气化合物的相对香气活性值（ROAV）进行判断，结果如表2所示可知，6种香气化合物为关键香气成分，其ROAV值介于1到100之间，表明它们对猕猴桃的整体风味具有显著影响。此外，还有8种香气化合物的ROAV值在0.1到1之间，说明这些化合物虽然对风味贡献较小，但仍然在一定程度上影响着猕猴桃的风味特征。壬醛在猕猴桃所有样品中的ROAV值都较高，特别是在4 ℃的样品中，其ROAV值达到了100.00，表明壬醛是猕猴桃样品中是主要的香气成分，且在低温条件下具有很强的挥发性，对其整体香气的贡献较为显著。壬醛的香气类型描述为脂香和柑橘香味，这可能是猕猴桃香气中较为突出的特征。其次，丁酸乙酯在0 ℃和4 ℃的样品中具有较高的ROAV值，尤其是在4 ℃的样品中，其ROAV值达到了92.92，表明丁酸乙酯在低温4 ℃下对猕猴桃香气有着显著的贡献，且较长时间的贮藏有助于提高其气味的相对香气活度。辛酸乙酯在0、4和8 ℃的样品中也有较高的ROAV值，尤其是在8 ℃的样品中，其ROAV值达到了44.84，但在LTC处理的不同条件下相对香气活度值存在一定波动且差异较大，表明辛酸乙酯在低温下对猕猴桃香气有着显著的贡献，但对LTC处理的温度与时间条件有着较强的敏感度。综上所述，不同样品的关键香气成分主要有壬醛、丁酸乙酯和辛酸乙酯，它们在不同样品中的相对气味活度值最高，对样品整体香气的贡献最大。这些香气成分的香气类型描述分别为脂香、柑橘香味、菠萝香、香蕉香、花香、青草香等。低温驯化技术有助于进一步提升和保留猕猴桃中重要的挥发性香气化合物含量，从而达到改善和调控猕猴桃香气品质的效果，这对于深入研究和了解猕猴桃香气的形成和变化具有重要意义。

表 2 猕猴桃各样品香气成分的相对气味活度值

Table 2. Relative odor activity value of VOCs content in each sample of kiwifruit

序号	香气成分	阈值（μg/g）	香气类型描述	相对气味活度值（ROAV）
序号	香气成分	阈值（μg/g）	香气类型描述	CK	0 ℃+3 d	0 ℃+5 d	0 ℃+7 d	4 ℃+3 d	4 ℃+5 d	4 ℃+7 d	8 ℃+3 d	8 ℃+5 d	8 ℃+7 d	12 ℃+3 d	12 ℃+5 d	12 ℃+7 d
1	丁酸乙酯	0.02	菠萝香、香蕉香	5.77	5.59	14.80	10.33	14.65	11.08	92.92	13.78	41.74	22.56	12.21	13.86	22.45
2	丁酸甲酯	0.059	花香、果香	/	0.33	0.44	1.81	1.11	/	3.90	0.65	5.49	3.20	3.84	2.23	0.65
3	己酸甲酯	0.07	果香	0.35	0.25	/	0.69	0.41	0.32	0.37	0.36	/	/	0.34	0.62	0.39
4	苯甲酸甲酯	0.073	花香、果香、木香	1.60	1.58	1.09	3.72	5.17	9.55	10.27	3.37	13.26	4.31	9.04	/	4.57
5	苯甲酸乙酯	0.05556	果香、甜蜜香、油脂香	0.90	0.33	0.38	1.15	1.40	1.46	10.34	0.98	6.20	2.91	1.50	4.15	4.39
6	辛酸甲酯	0.0193	果香、花香	1.29	0.40	0.85	1.88	0.61	4.98	3.09	0.59	4.65	0.95	/	5.12	0.71
7	壬醛	0.0011	脂香、柑橘香味	46.33	21.29	14.02	31.92	62.08	100.00	53.17	12.44	29.70	21.22	41.32	82.13	25.10
8	2-己烯醛	0.3	果香、青草香	/	0.89	0.77	0.14	1.08	1.37	1.36	/	1.07	/	1.15	1.27	0.78
9	丁酸丁酯	0.1	甜润的水果香气	/	0.21	/	/	/	/	0.45	0.27	/	0.35	0.20	0.14	0.77
10	乙酸乙酯	0.5	果香、甜香	/	/	/	/	/	/	/	/	0.04	/	/	/	/
11	己酸乙酯	0.076	果香	/	/	/	1.78	0.00	2.22	/	0.90	/	/	/	/	/
12	辛酸乙酯	0.002	花香、菠萝香、杏香、青草香	12.41	3.82	8.23	18.13	5.92	48.10	29.83	5.68	44.84	9.17	/	49.40	6.84
13	癸酸乙酯	0.2	果香、脂肪味	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	0.02	/
14	4-萜烯醇	0.0024	芳香果香气息	/	0.69	/	/	/	/	/	/	4.22	/	/	/	/
15	苯乙醇	0.21	玫瑰香	/	/	/	0.09	0.04	0.12	0.19	0.10	0.18	0.17	/	0.20	0.23
16	芳樟醇	0.006	花香、果香	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	1.32
17	α-松油醇	0.01	白兰花香味	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	0.95
18	癸醛	0.007	柑橘香、蜡香	1.15	0.46	0.68	2.37	0.85	2.79	1.00	/	/	/	/	1.61	1.42
19	柠檬醛	0.032	柠檬香、木香	/	/	/	0.28	/	/	/	/	/	/	/	/	/
20	香叶基丙酮	0.06	花香	0.14	0.09	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/
21	β-紫罗酮	0.0025	木香、紫罗兰花香	/	/	/	/	1.04	/	/	/	/	/	/	/	/
22	苯甲醛	0.751	果香	0.05	0.03	0.02	0.07	0.04	0.09	0.10	/	0.11	/	0.05	0.06	0.07
23	苯乙烯	0.73	花香、树脂香	/	/	/	/	/	/	0.04	/	/	/	/	/	/
24	苯乙酮	0.065	热带水果香、烟草香、肉桂香	0.38	0.04	0.04	/	/	/	0.05	/	/	/	/	/	/
注：表中/表示样品中未检出此化合物，表中阈值和香气描述均来自于文献[31−38]。

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将表2中猕猴桃各样品中同种风味关键香气成分的（ROAV>1）ROAV值相加，并构建香气轮廓雷达图（图5）。在各猕猴桃样品中，整体香气轮廓相似，果香香气程度最高，其次为脂香、花香和青草香，这主要是与丁酸乙酯、辛酸乙酯和壬醛的含量较高有关^[39]，酯类作为猕猴桃各样品挥发性成分中种类和含量最多的物质，构成了猕猴桃香气的骨架，其中丁酸乙酯含量最高，为猕猴桃样品贡献了类似于菠萝香、香蕉香的果香味；醛类是猕猴桃挥发性香气中第二大类物质，其中壬醛含量较高，但由于其阈值仅有0.0011 μg/g，所以ROAV值很高，对整体的香气轮廓具有很大的影响^[40]。

图 5 猕猴桃各样品气味雷达图

Figure 5. Radar chart of odor of each kiwifruit sample

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与CK相比，除经0 ℃+7 d的LTC处理组和CK组香气浓郁程度相近外，其余组别的猕猴桃表现出比CK组浓郁多倍的香气。从驯化时间影响看，0 ℃的猕猴桃样品随着驯化时间的延长，表现出愈加浓郁的香气，而其余组别的猕猴桃果实随着驯化时间的延长，呈现出先增后减的趋势，在驯化第5 d表现出最浓郁的香气。4 ℃驯化7 d的猕猴桃表现出强烈的果香气味，综合香气品质佳，这可能与丁酸乙酯和苯甲酸甲酯含量较高有关^[41]。

2.4 低温驯化对猕猴桃中香气成分的主成分分析

对不同处理中猕猴桃各样品中24种具有香气特征的挥发性成分（表2）进行PCA分析，结果如表3所示，通过提取前6个主成分（PC1、PC2、PC3、PC4、PC5、PC6），计算出其累计方差贡献率总计为82.45%，表明前6个主成分可以解释猕猴桃各样品香气成分的大部分信息，用于计算不同处理猕猴桃的香气成分指标综合得分，依据综合得分高低，对处理条件进行排名，以此来判断不同LTC处理猕猴桃香气的贮藏保鲜效果^[42]。如表4所示，在4 ℃+7 d条件下LTC得分最高，在12 ℃+5 d条件下LTC次之，在0 ℃+5 d条件下LTC得分最低，说明在4 ℃+7 d条件下进行LTC对猕猴桃的香气风味具有良好的保鲜作用。

表 3 猕猴桃各样品PCA分析的特征值和贡献率

Table 3. Eigenvalues and contributions to PCA analysis of each kiwifruit sample

主成分	特征值	贡献率（%）	累计贡献率（%）
1	6.05	26.32	26.32
2	3.84	16.70	43.02
3	3.45	15.01	58.04
4	2.05	8.93	66.97
5	1.84	8.01	74.97
6	1.72	7.47	82.45

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表 4 猕猴桃各样品香气成分的PCA分析

Table 4. Eigenvalues and contributions to PCA analysis of each kiwifruit sample

样品名称	PCA1	PCA2	PCA3	PCA4	PCA5	PCA6	P1	P2	P3	P4	P5	P6	P	排名
CK	−1.33	0.17	−0.58	1.28	2.31	0.65	−8.05	0.67	1.99	2.62	4.25	1.12	2.00	10
0 ℃+3 d	−0.95	−0.41	−0.28	0.15	0.46	−0.26	−5.76	1.58	0.95	0.31	0.86	0.45	2.26	12
0 ℃+5 d	−0.83	−0.49	−0.40	−0.12	−0.22	−0.52	−5.05	1.88	1.38	0.25	0.41	0.89	2.39	13
0 ℃+7 d	−0.46	0.86	0.09	−0.29	−0.82	2.22	−2.79	3.32	0.31	0.60	1.51	3.82	0.03	6
4 ℃+3 d	−0.45	0.35	−0.40	−0.03	−1.26	−1.53	−2.70	1.36	1.38	0.05	2.32	2.63	1.31	8
4 ℃+5 d	0.56	2.19	−0.50	−0.89	0.92	−1.43	3.37	8.41	1.74	1.83	1.70	2.46	2.21	3
4 ℃+7 d	1.94	−0.19	0.64	2.57	−0.10	−0.31	11.77	0.75	2.20	5.29	0.19	0.53	4.51	1
8 ℃+3 d	−0.82	−0.74	0.21	−0.07	−0.71	0.11	−4.95	2.85	0.71	0.14	1.31	0.19	2.15	11
8 ℃+5 d	1.93	−1.28	−1.67	−1.37	0.73	0.75	11.67	4.92	5.78	2.81	1.34	1.29	1.62	5
8 ℃+7 d	−0.28	−1.17	0.15	−0.03	−0.69	0.01	−1.70	4.50	0.51	0.07	1.28	0.02	1.49	9
12 ℃+3 d	−0.08	−0.45	−0.35	0.00	−0.68	−0.69	−0.51	1.73	1.20	0.01	1.26	1.19	0.96	7
12 ℃+5 d	0.48	1.59	0.23	0.06	−0.94	1.17	2.91	6.12	0.79	0.12	1.73	2.02	2.34	2
12 ℃+7 d	0.29	−0.44	2.87	−1.26	1.01	−0.18	1.77	1.68	9.90	2.59	1.86	0.31	1.90	4

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3. 结论

利用HS-SPME-GC-MS技术结合化学计量学方法，从经不同LTC处理的猕猴桃中共检测到67种挥发性成分。不同LTC处理猕猴桃果实的挥发性成分在种类和含量上存在显著差异，主要包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和烯萜类化合物。通过OPLS-DA模型分析发现不同LTC处理的猕猴桃挥发性成分能够明确区分，且模型的稳定性与预测性通过置换检验得到了验证。通过P<0.05和VIP>1的标准进行筛选，鉴定出丁酸甲酯、苯乙醇等16种含量差异显著的挥发性成分，并利用聚类热图分析清晰展示了出在4 ℃+3 d、4 ℃+7 d组等处理组中的含量显著突出的挥发性成分；同时表明，低温驯化处理的温度与时间条件的差异会对猴桃关键差异性挥发性成分的种类与含量产生了显著影响。因此，进一步地采用ROAV分析和香气轮廓描述分析对猕猴桃的挥发性成分进行了整体香气描述，发现在4 ℃下驯化7 d的猕猴桃样品展现出浓郁的果香气味，具有较好的综合香气品质。最后，通过PCA对最佳LTC条件进行综合判别，表明在4 ℃下驯化7 d的猕猴桃香气表现最佳。

图 1 不同LTC处理猕猴桃挥发性成分Venn图分析（a）与含量（b）

Figure 1. Venn analysis of volatile components (a) and content (b) in kiwifruit under different LTC treatments

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图 2 猕猴桃VOCs的OPLS-DA分析得分图（a）与置换检验（b）

Figure 2. Plot of OPLS-DA analytical scores for VOCs of kiwifruit samples (a) with replacement test (b)

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图 3 不同LTC处理猕猴桃挥发性成分VIP值

Figure 3. VIP values of VOCs of kiwifruit under different LTC treatments

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图 4 不同LTC处理猕猴桃挥发性成分聚类热图

Figure 4. Clustering heat map analysis of VOCs of kiwifruit under different LTC treatments

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图 5 猕猴桃各样品气味雷达图

Figure 5. Radar chart of odor of each kiwifruit sample

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表 1 猕猴桃各样品的挥发性成分含量

Table 1 Volatile components content of each sample of kiwifruit

序号	化合物名称	含量（μg/g）
序号	化合物名称	CK	0 ℃+3 d	0 ℃+5 d	0 ℃+7 d	4 ℃+3 d	4 ℃+5 d	4 ℃+7 d	8 ℃+3 d	8 ℃+5 d	8 ℃+7 d	12℃+3 d	12℃+5 d	12℃+7 d
C1	丁酸乙酯	21.81±2.24^g	21.12±2.58^g	55.9±1.55^d	39±1.25^f	55.34±2.72^d	41.83±1.21^f	350.88±6.61^a	52.02±2.55^de	157.63±5.31^b	85.2±2.20^c	46.1±0.76^ef	52.33±3.78^de	84.79±3.42^c
C2	丁酸甲酯	−	3.65±0.26^h	4.89±0.13^hg	20.22±0.02^e	12.42±0.54^f	−	43.4±3.35^b	7.24±0.06^g	61.14±0.95^a	35.64±0.60^c	42.8±1.71^b	24.89±0.95^d	7.22±0.18^g
C3	己酸甲酯	4.61±0.61^de	3.36±0.38^f	−	9.15±0.10^a	5.41±0.44^c	4.25±0.05^e	4.87±0.07^cde	4.81±0.23^cde	−	−	4.53±0.15^de	8.24±0.09^b	5.16±0.25^cd
C4	乙酸乙酯	−	−	−	−	−	−	−	−	3.37±0.44^a	−	−	−	−
C5	己酸乙酯	−	−	−	25.59±7.73^b	−	31.79±1.14^a	−	12.93±0.46^c	−	−	−	−	−
C6	苯甲酸甲酯	22.1±4.75^h	21.73±0.73^h	15.01±0.52ⁱ	51.29±1.61^g	71.23±2.16^e	131.65±2.27^c	141.61±1.89^b	46.42±0.43^g	182.82±4.00^a	59.34±0.81^f	124.65±3.25^d	−	63.01±3.16^f
C7	辛酸甲酯	0.94±0.05^g	0.81±0.08^g	0.76±0.06^g	3.43±0.09^c	1.49±0.17^f	4.85±0.21^a	2.5±0.12^d	1.01±0.02^g	3.97±0.10^b	2.48±0.27^d	−	3.74±0.09^c	1.90±0.05^e
C8	苯甲酸乙酯	9.39±1.57^h	3.45±0.18ⁱ	4.02±0.22ⁱ	12.08±0.11^g	14.72±0.43^f	15.3±0.71^f	108.42±1.05^a	10.31±0.39^h	65.05±0.22^b	30.5±1.06^e	15.79±0.73^f	43.52±2.29^d	46.09±0.38^c
C9	辛酸乙酯	4.69±0.25^e	1.44±0.03^h	3.11±0.13^fg	6.84±0.05^d	2.24±0.22^gh	18.16±1.01^a	11.26±0.6^c	2.14±0.04^gh	16.93±0.39^b	3.46±0.05^f	−	18.66±1.04^a	2.58±0.05^fgh
C10	苯甲酸丁酯	0.98±0.75^g	0.60±0.05^g	0.42±0.07^g	3.26±0.26^ef	2.52±0.03^f	3.08±0.12^ef	9.68±0.32^b	2.69±0.17^f	11.3±0.37^a	5.06±0.47^c	4.15±0.06^d	3.51±0.07de	0.78±0.18g
C11	丁酸丁酯	−	4.03±0.18^e	−	−	−	−	8.42±0.36^b	5.14±0.14^d	−	6.68±0.24^c	3.69±0.22^e	2.58±0.03^f	14.49±0.10^a
C12	单油酸甘油酯	−	0.22±0.06^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C13	丁酸苯甲酯	−	−	−	0.72±0.05^b	0.49±0.04^c	−	−	−	−	−	0.36±0.01^d	−	0.97±0.12^a
C14	丁酸异丁酯	−	−	−	−	5.62±0.57^b	−	7.73±0.25^a	4.52±0.19^c	4.1±0.16^c	−	−	−	3.87±0.08^d
C15	癸酸甲酯	−	−	−	−	0.19±0.02^a	−	−	−	−	−	−	0.13±0.03b	−
C16	癸酸乙酯	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	0.83±0.03a	−
C17	2-糠酸乙酯	−	−	−	−	−	−	0.58±0.02^b	−	−	−	−	1.5±0.08a	−
酯类		64.5±4.11ⁱ	60.42±3.00ⁱ	84.11±1.56^h	171.58±10.64^f	171.66±2.02^f	250.91±1.64^c	689.35±7.46^a	149.25±2.55^g	506.29±5.24^b	228.36±4.53^e	242.05±0.96^cd	159.92±2.13^g	230.87±3.84^ef
C18	3-甲基戊-2,4-二烯-1-醇	32.7±0.91^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C19	4-萜烯醇	−	0.31±0.04^b	−	−	−	−	−	−	1.91±0.11^a	−	−	−	−
C20	苯乙醇	−	−	−	3.74±0.40^c	1.4±0.11^d	4.84±0.23^c	7.66±0.29^b	3.79±0.18^c	7.21±0.56^b	6.79±0.28^b	−	7.8±0.53^b	9.04±0.06^a
C21	2-乙基己醇	−	−	−	−	−	−	18.16±0.17^a	−	−	−	−	−	−
C22	阿扎胆醇	−	−	−	−	−	−	−	−	2.18±0.14^a	−	−	−	−
C23	正辛醇	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	2.77±0.34^a	−
C24	芳樟醇	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	1.5±0.12^a
C25	α-松油醇	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	1.79±0.13^a
醇类		32.7±0.91^a	0.31±0.04ⁱ	−	3.74±0.4^g	1.4±0.11^h	4.84±0.23^f	25.83±0.3^b	3.79±0.18^fg	11.3±0.60^cd	6.79±0.28^e	−	10.57±0.83^d	12.33±0.28^c
C26	苯甲醛	6.50±0.35^g	4.12±0.11ⁱ	3.45±0.12ⁱ	9.26±0.35^e	5.00±0.29^h	13.27±0.73^c	14.20±0.63^d	−	15.26±0.39^a	−	7.70±0.04^f	9.20±0.05^e	10.18±0.18^d
C27	壬醛	9.62±0.73^e	4.42±0.32^h	2.91±0.19ⁱ	6.63±0.43^f	12.89±0.24^c	20.77±0.84^a	11.04±0.9^d	2.58±0.16ⁱ	6.17±0.65^fg	4.41±0.14^h	8.58±0.04^e	17.06±0.28^b	5.21±0.07^gh
C28	反式-2-壬醛	1.69±0.16^d	1.35±0.12^ef	1.28±0.09^f	3.14±0.15^b	1.45±0.07^def	4.05±0.11^a	1.38±0.05^ef	−	4.03±0.12^a	−	−	2.15±0.19^c	1.57±0.09^de
C29	癸醛	1.52±0.25^d	0.61±0.08^g	0.91±0.02^e	3.14±0.22^b	1.12±0.19^ef	3.69±0.11^a	1.33±0.03^de	−	−	−	−	2.13±0.09^c	1.88±0.06^c
C30	（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛	1.04±0.10^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C31	反式肉桂醛	2.92±0.23^b	−	−	−	−	−	−	−	3.41±0.08^a	−	0.22±0.01^d	0.54±0.06^c	−
C32	肉桂醛	−	1.27±0.08^c	1.18±0.03^c	−	1.33±0.13^c	4.78±0.22^a	−	0.54±0.12^d	−	−	1.13±0.23^c	−	2.18±0.04^b
C33	2-己烯醛	−	50.46±1.96^e	43.45±1.96^f	7.91±0.2^g	61.38±1.31^d	77.47±0.89^a	77.06±0.75^a	−	60.76±1.17^d	−	65.2±1.21^c	72.06±1.90^b	44.36±0.69^f
C34	（E,E）-2,4-庚二烯醛	−	1.23±0.05^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C35	反-2-辛烯醛	−	1.21±0.15^c	1.38±0.09^bc	−	1.36±0.09^bc	2.25±0.05^a	−	−	−	−	−	1.57±0.18^b	2.03±0.16^a
C36	柠檬醛	−	−	−	1.7±0.09^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−
醛类		23.28±0.36^h	64.66±2.55^e	54.56±1.96^f	31.77±0.59^g	84.53±1.99^d	126.28±2.15^a	105.01±2.30^b	3.12±0.26ⁱ	89.62±1.57^c	4.41±0.14ⁱ	82.83±1.22^d	104.71±2.19^c	67.41±0.89^e
C37	大马士酮	0.81±0.04^c	−	−	2.32±0.10^a	0.99±0.04^b	−	−	−	−	−	−	−	−
C38	香叶基丙酮	1.57±0.20^a	1.02±0.15^b	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C39	苯乙酮	4.7±0.34^a	0.45±0.02^c	0.53±0.03^bc	−	−	−	0.62±0.04^b	−	−	−	−	−	−
C40	2,3-二氢-3,5 二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮	18.67±0.32^b	0.44±0.02^d	3.89±0.27^c	23.82±0.63^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C41	β-紫罗酮	−	−	−	−	0.49±0.06^a	−	−	−	−	−	−	−	−
C42	顺-5-甲基-2-（1-甲基乙基）环己酮	−	−	−	−	−	−	−	−	0.85±0.09^a	−	−	−	−
C43	薄荷酮	−	−	−	−	−	−	−	0.87±0.02^a	−	−	−	0.62±0.03^b	−
C44	胡薄荷酮	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	4.21±0.21^a
C45	胡椒酮	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	2.12±0.09^a
酮类		25.75±0.23^a	1.91±0.17^d	4.42±0.26^c	26.13±0.53^a	1.48±0.03^d	−	0.62±0.04^e	0.87±0.02^e	0.85±0.09^e	−	−	0.62±0.03^e	6.33±0.24^b
C46	棕榈酸	3.34±0.47^d	3.28±0.13^d	10.84±0.14^a	0.76±0.03^e	−	−	0.28±0.02^f	5.23±0.10^b	0.22±0.04^f	4.54±0.14^c	−	−	0.67±0.07^e
C47	硬脂酸	5.75±0.38^d	5.92±0.09^d	16.24±0.23^a	1.93±0.07^e	−	−	1.57±0.04^f	9.98±0.08^b	0.98±0.72^f	8.65±0.38^c	−	−	1.16±0.15^f
C48	亚油酸	−	−	0.12±0.03^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C49	油酸	−	−	0.58±0.03^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C50	壬酸	−	−	−	−	−	9.01±0.22^b	−	−	−	14.41±0.89^a	−	−	−
酸类		9.09±0.8^c	9.20±0.22^c	27.78±0.38^a	2.69±0.08^d	−	9.01±0.22^c	1.85±0.04^de	15.22±0.10^b	1.20±0.70^e	27.6±1.04^a	−	−	1.83±0.09^de
C51	十五烷	−	0.30±0.04^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C52	十七烷	−	0.02±0.00^b	1.3±0.02^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C53	二十烷	0.11±0.03^b	0.64±0.07^a	0.04±0.01^c	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C54	二十五烷	−	0.92±0.08^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C55	正二十六烷	−	1.46±0.17^c	2.86±0.05^b	−	−	−	−	4.81±0.33^a	−	−	−	−	−
C56	正二十七烷	−	1.94±0.19^b	3.51±0.07^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C57	正二十一烷	−	2.15±0.21^a	0.14±0.02^c	−	−	−	−	1.99±0.07^b	−	−	−	−	−
C58	正二十九烷	−	2.12±0.04^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C59	正二十四烷	−	1.3±0.04^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C60	三十烷	−	−	2.74±0.06^a	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
C61	十二烷	−	−	−	−	0.41±0.02^a	−	−	−	−	−	−	−	−
C62	十四烷	−	−	−	−	0.15±0.02^b	−	0.29±0.05^a	−	−	−	−	−	−
C63	正十六烷	−	−	−	−	−	−	0.63±0.07^b	−	−	2.78±0.26^a	−	−	−
烷烃类		0.11±0.03^e	10.84±0.70^a	10.58±0.04^a	−	0.56±0.01^de	−	0.92±0.04^d	6.81±0.32^b	−	2.78±0.26^c	−	−	−
C64	反式角鲨烯	0.77±0.13^b	−	−	0.43±0.04^c	−	−	−	1.54±0.05^a	−	−	−	−	0.48±0.08^c
C65	苯乙烯	−	−	−	−	−	−	5.78±0.27^a	−	−	−	−	−	−
C66	马兜铃烯	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	1.11±0.11^a
C67	α-水芹烯	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	1.41±0.02^a
烯萜类		0.77±0.13^d	−	−	0.43±0.04^e	−	−	5.78±0.27^a	1.54±0.05^c	−	−	−	−	3.00±0.09^b
注：表中数据以平均值±标准差表示；—表示未检出；同行相同字母表示差异不显著（P>0.05），不同字母表示差异显著（P<0.05）。

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表 2 猕猴桃各样品香气成分的相对气味活度值

Table 2 Relative odor activity value of VOCs content in each sample of kiwifruit

序号	香气成分	阈值（μg/g）	香气类型描述	相对气味活度值（ROAV）
序号	香气成分	阈值（μg/g）	香气类型描述	CK	0 ℃+3 d	0 ℃+5 d	0 ℃+7 d	4 ℃+3 d	4 ℃+5 d	4 ℃+7 d	8 ℃+3 d	8 ℃+5 d	8 ℃+7 d	12 ℃+3 d	12 ℃+5 d	12 ℃+7 d
1	丁酸乙酯	0.02	菠萝香、香蕉香	5.77	5.59	14.80	10.33	14.65	11.08	92.92	13.78	41.74	22.56	12.21	13.86	22.45
2	丁酸甲酯	0.059	花香、果香	/	0.33	0.44	1.81	1.11	/	3.90	0.65	5.49	3.20	3.84	2.23	0.65
3	己酸甲酯	0.07	果香	0.35	0.25	/	0.69	0.41	0.32	0.37	0.36	/	/	0.34	0.62	0.39
4	苯甲酸甲酯	0.073	花香、果香、木香	1.60	1.58	1.09	3.72	5.17	9.55	10.27	3.37	13.26	4.31	9.04	/	4.57
5	苯甲酸乙酯	0.05556	果香、甜蜜香、油脂香	0.90	0.33	0.38	1.15	1.40	1.46	10.34	0.98	6.20	2.91	1.50	4.15	4.39
6	辛酸甲酯	0.0193	果香、花香	1.29	0.40	0.85	1.88	0.61	4.98	3.09	0.59	4.65	0.95	/	5.12	0.71
7	壬醛	0.0011	脂香、柑橘香味	46.33	21.29	14.02	31.92	62.08	100.00	53.17	12.44	29.70	21.22	41.32	82.13	25.10
8	2-己烯醛	0.3	果香、青草香	/	0.89	0.77	0.14	1.08	1.37	1.36	/	1.07	/	1.15	1.27	0.78
9	丁酸丁酯	0.1	甜润的水果香气	/	0.21	/	/	/	/	0.45	0.27	/	0.35	0.20	0.14	0.77
10	乙酸乙酯	0.5	果香、甜香	/	/	/	/	/	/	/	/	0.04	/	/	/	/
11	己酸乙酯	0.076	果香	/	/	/	1.78	0.00	2.22	/	0.90	/	/	/	/	/
12	辛酸乙酯	0.002	花香、菠萝香、杏香、青草香	12.41	3.82	8.23	18.13	5.92	48.10	29.83	5.68	44.84	9.17	/	49.40	6.84
13	癸酸乙酯	0.2	果香、脂肪味	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	0.02	/
14	4-萜烯醇	0.0024	芳香果香气息	/	0.69	/	/	/	/	/	/	4.22	/	/	/	/
15	苯乙醇	0.21	玫瑰香	/	/	/	0.09	0.04	0.12	0.19	0.10	0.18	0.17	/	0.20	0.23
16	芳樟醇	0.006	花香、果香	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	1.32
17	α-松油醇	0.01	白兰花香味	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	0.95
18	癸醛	0.007	柑橘香、蜡香	1.15	0.46	0.68	2.37	0.85	2.79	1.00	/	/	/	/	1.61	1.42
19	柠檬醛	0.032	柠檬香、木香	/	/	/	0.28	/	/	/	/	/	/	/	/	/
20	香叶基丙酮	0.06	花香	0.14	0.09	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/
21	β-紫罗酮	0.0025	木香、紫罗兰花香	/	/	/	/	1.04	/	/	/	/	/	/	/	/
22	苯甲醛	0.751	果香	0.05	0.03	0.02	0.07	0.04	0.09	0.10	/	0.11	/	0.05	0.06	0.07
23	苯乙烯	0.73	花香、树脂香	/	/	/	/	/	/	0.04	/	/	/	/	/	/
24	苯乙酮	0.065	热带水果香、烟草香、肉桂香	0.38	0.04	0.04	/	/	/	0.05	/	/	/	/	/	/
注：表中/表示样品中未检出此化合物，表中阈值和香气描述均来自于文献[31−38]。

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表 3 猕猴桃各样品PCA分析的特征值和贡献率

Table 3 Eigenvalues and contributions to PCA analysis of each kiwifruit sample

主成分	特征值	贡献率（%）	累计贡献率（%）
1	6.05	26.32	26.32
2	3.84	16.70	43.02
3	3.45	15.01	58.04
4	2.05	8.93	66.97
5	1.84	8.01	74.97
6	1.72	7.47	82.45

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表 4 猕猴桃各样品香气成分的PCA分析

Table 4 Eigenvalues and contributions to PCA analysis of each kiwifruit sample

样品名称	PCA1	PCA2	PCA3	PCA4	PCA5	PCA6	P1	P2	P3	P4	P5	P6	P	排名
CK	−1.33	0.17	−0.58	1.28	2.31	0.65	−8.05	0.67	1.99	2.62	4.25	1.12	2.00	10
0 ℃+3 d	−0.95	−0.41	−0.28	0.15	0.46	−0.26	−5.76	1.58	0.95	0.31	0.86	0.45	2.26	12
0 ℃+5 d	−0.83	−0.49	−0.40	−0.12	−0.22	−0.52	−5.05	1.88	1.38	0.25	0.41	0.89	2.39	13
0 ℃+7 d	−0.46	0.86	0.09	−0.29	−0.82	2.22	−2.79	3.32	0.31	0.60	1.51	3.82	0.03	6
4 ℃+3 d	−0.45	0.35	−0.40	−0.03	−1.26	−1.53	−2.70	1.36	1.38	0.05	2.32	2.63	1.31	8
4 ℃+5 d	0.56	2.19	−0.50	−0.89	0.92	−1.43	3.37	8.41	1.74	1.83	1.70	2.46	2.21	3
4 ℃+7 d	1.94	−0.19	0.64	2.57	−0.10	−0.31	11.77	0.75	2.20	5.29	0.19	0.53	4.51	1
8 ℃+3 d	−0.82	−0.74	0.21	−0.07	−0.71	0.11	−4.95	2.85	0.71	0.14	1.31	0.19	2.15	11
8 ℃+5 d	1.93	−1.28	−1.67	−1.37	0.73	0.75	11.67	4.92	5.78	2.81	1.34	1.29	1.62	5
8 ℃+7 d	−0.28	−1.17	0.15	−0.03	−0.69	0.01	−1.70	4.50	0.51	0.07	1.28	0.02	1.49	9
12 ℃+3 d	−0.08	−0.45	−0.35	0.00	−0.68	−0.69	−0.51	1.73	1.20	0.01	1.26	1.19	0.96	7
12 ℃+5 d	0.48	1.59	0.23	0.06	−0.94	1.17	2.91	6.12	0.79	0.12	1.73	2.02	2.34	2
12 ℃+7 d	0.29	−0.44	2.87	−1.26	1.01	−0.18	1.77	1.68	9.90	2.59	1.86	0.31	1.90	4

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