Effects of Different Treatments on Storage Stability and Flavor Characteristics of Wheat Germ
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摘要: 为研究不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响，将热风处理和射频处理后的小麦胚芽真空包装后于温度为40 ℃、湿度为65%条件下贮藏，分析贮藏过程中色差、脂肪酶活性、脂肪酸值、过氧化值、α-维生素E的变化，并采用电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱测定不同处理方式小麦胚芽的挥发性物质，并进行主成分和正交偏最小二乘法判别进行分析。结果表明，在最佳处理条件下，热风处理和射频处理均能够有效地钝化小麦胚芽中的脂肪酶活性，其中射频处理组钝化脂肪酶效果最佳，灭酶率最高达到79.10%，相比传统热风处理高12.38%；热风处理和射频处理均降低了小麦胚芽贮藏期间脂肪酸值（以氢氧化钠计）的增加，未处理、热风和射频处理组贮藏28 d后脂肪酸值分别增加了889.81（P<0.05）、37.30（P>0.05）和35.58（P>0.05） mg/100 g。热风和射频处理后小麦胚芽的α-维生素E分别减少了11.50%（P<0.05）、1.67%（P>0.05）；贮藏28 d后，热风和射频处理组的α-维生素E分别减少了3.85%（P<0.05）、4.09%（P<0.05）。电子鼻和气相色谱质谱联用数据显示经不同处理后的小麦胚芽挥发性物质具有显著差异，未处理的小麦胚芽原样中正己醇类挥发性物质含量较高，呈现出青草风味；热风处理组吡嗪类挥发性物质含量较高，呈现出烘烤和可可风味；射频处理显著降低了青草风味，增加了具有水果香味和甜香等风味。总体来看，射频处理可以更好的保持小麦胚芽贮藏稳定性，减少α-维生素E的损失。研究结果可为小麦胚芽类富含脂肪的原料提高贮藏稳定性，减少营养物质损失提供一种选择和理论参考。Abstract: In order to study the effects of different treatments on the storage stability and flavor characteristics of wheat germ, wheat germ after hot air treatment and radio frequency treatment was vacuum packed and stored at a temperature of 40 ℃ and a humidity of 65%. The changes of color difference, lipase activity, fatty acid value, peroxidation value and α-vitamin E in wheat germ during storage were monitored. Electronic nose and solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry were used to determine the volatile substances in wheat germ, and principal component and orthogonal partial least square identification were performed. The results showed that both hot air drying and radio frequency heating could effectively passivate the lipase activity in wheat germ. The radio frequency treatment group had the best deactivation rates, which was up to to79.10%, and it was also 12.38% higher than hot air drying. Both hot air drying and radio frequency heating decreased the increase of fatty acid values (measured by sodium hydroxide) during the storage of wheat germ. After 28 d of storage, the fatty acid values in untreated, the hot air and the radio frequency treatment groups were increased by 889.81 mg/100 g (P<0.05), 37.30 mg/100 g (P>0.05) and 35.58 mg/100 g (P>0.05), respectively. The α-vitamin E content of wheat germ was decreased by 11.50% (P<0.05) and 1.67% (P>0.05) after hot air and radio frequency treatments, respectively. After 28 d of storage, the α-vitamin E content in the hot air and radio frequency treatment groups were reduced by 3.85% (P<0.05) and 4.09% (P<0.05), respectively. Electronic nose and gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) data showed that there were significant differences of the volatile substances in wheat germ after different treatments. In summary, The untreated wheat germ had a higher concentration of n-hexanol volatile substances and showed a grassy flavor. On the other hand, the content of pyrazine volatile substances were in the hot air treatment group was higher showing more baking and cocoa flavor. Radio frequency treatment significantly reduced the grassy flavor and increased the flavor with fruity and sweet. In general, radio frequency treatment could improve the storage stability of wheat germ and reduce the loss of α-vitamin E. The results could provide a theoretical reference for improving storage stability of fatty raw materials of wheat germ and reducing the loss of nutrient substances.
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Keywords:
- wheat germ /
- radio frequency /
- fat oxidation /
- α-vitamin E /
- flavour
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小麦胚芽是小麦加工成面粉过程中的副产物，其约占小麦籽粒质量的2%~3%[1]，目前主要直接制成小麦胚芽片或制作饼干使用。小麦胚芽富含不饱和脂肪酸、α-维生素E等多种生物活性物质[2]。但由于其脂肪酶活性较高，因此在贮藏过程中极易发生氧化酸败，导致其品质快速下降，无法继续进行加工利用[3]。因此，通过适当的手段降低小麦胚芽中酶活性以延缓氧化酸败速度，提高其贮藏稳定性是进行加工利用的前提条件。
目前粮食加工中常用的热稳定化处理方法有微波干燥、红外处理、热风干燥等。微波干燥具有效率高、穿透物料能力强、易于控制等优点，然而，基于物料内部组织结构、形状等差异，微波干燥应用于粮食加工时的主要缺点是局部过热和干燥不均匀[4]。红外处理具有均匀加热、高可控性等优点，但对粮食中脂肪酶灭活不彻底，在贮藏过程中吸水导致脂肪酶活性激活[5]。热风干燥是小麦胚芽稳定化处理最常用的手段，其优点在于操作方便简单，缺点是灭酶时容易破坏物料的营养成分[6]。射频技术作为一种新型的干燥技术，广泛应用于冷冻食品解冻、杀虫、灭酶等方面，其是通过电磁感应使物质吸收射频能量，同时将其转化为热量的一种加热技术[7]。与传统加热方式如热风处理相比，射频能量的穿透深度更大，可更快速且均匀的加热物料，减少了物料在加热干燥过程中结壳现象的产生，提高了干燥效率和品质[8]；已有研究表明射频处理可以有效的降低青稞中脂肪酶的活性[9]。
本试验以小麦胚芽为原料，以未处理小麦为对照，采用热风干燥和射频加热两种技术对小麦胚芽进行稳定化处理，比较其对小麦胚芽贮藏稳定性及其风味特征的影响，为小麦胚芽稳定化处理提供理论基础。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
小麦胚芽（皖垦麦1506）、聚乙烯包装袋 安徽雁飞粮油有限责任公司提供；乙酸乙酯、磷酸氢二胺、浓硫酸、石油醚、三氯甲烷 均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；脂肪酶试剂盒 南京建成生物工程研究所；α-维生素E标准品 色谱纯，西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；DB-WAX毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm） 安捷伦科技（中国）有限公司；Symmetry Shield RP 18液相色谱柱（5 μm，4.6 mm×250 mm） 沃特世科技（上海）有限公司。
DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；YKHWS-300L恒温恒湿培养箱 合肥佑科仪器设备有限公司；CR-410色差仪 日本柯尼卡-美能达公司；LC-20A高效液相色谱仪、GC-MS-QP2020NX气相色谱质谱联用仪 岛津（香港）有限公司；PEN3电子鼻 德国AIRSENSE公司；HGJL-10RFS高频真空介质加热射频装置 哈工金浪装备科技有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
以热风和射频处理后的小麦胚芽脂肪酶活性为指标，通过预实验确定两者的最适参数作为本试验的参数。热风处理法：取一定量新鲜小麦胚芽置于带孔托盘内，厚度1 cm，150 ℃处理45 min；射频处理法：取一定量新鲜小麦胚芽置于射频专用盒内，厚度5 cm，射频极板间距为9 cm，100 ℃处理15 min。将不同方式处理后的小麦胚芽装入聚乙烯（厚度为0.24 mm）包装袋，真空密封后在恒温恒湿培养箱中贮藏，贮藏温度为40 ℃、湿度为65%；每隔7 d取出进行指标测定，共贮藏28 d[10]；以未处理的新鲜小麦胚芽为对照组。
1.2.2 色差测定
使用色差仪对小麦胚芽表面色泽进行测定，记录亮度（L*）、红色/绿色（+a*/−a*），以及黄色/蓝色（+b*/−b*），按下列公式计算ΔE[11]。
ΔE=√(L*2)+(a*2)+(b*2) 1.2.3 脂肪酶活性测定
脂肪酶活性测定采用南京建成生物工程研究所生产的试剂盒，按照说明书进行测定。
1.2.4 脂肪酸值和过氧化值测定
脂肪酸值参照GB/T 15684-2015《谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定》测定[12]；过氧化值参照GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》测定[13]。
1.2.5 α-维生素E提取与测定
根据国标GB 5009.82-2016《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》和文献方法对α-维生素E进行提取与测定[14−15]。称取2 g小麦胚芽样品，加入1 g抗坏血酸和20 mL纯水混匀，再加入30 mL无水乙醇，随后加入15 mL氢氧化钾（50 g/100 g）溶液，混匀后在水浴锅中80 ℃振荡30 min进行皂化。皂化完成后使用石油醚进行萃取，萃取液经纯水洗涤后旋蒸干燥，用甲醇分次将蒸发瓶中残留物溶解并定容，过0.45 μm有机滤膜后使用，提取液即配即用。色谱条件为：色谱柱型号为Symmetry Shield RP 18（5 μm，4.6 mm×250 mm），使用SPD-M40阵列二极管检测器进行测定，检测波长294 nm；流动相为甲醇和超纯水（0 min 96:4，13 min 96:4，20 min 100:0，24 min 100:0，24.5 min 96:4，30 min 96:4）进行梯度洗脱，流速0.8 mL/min，柱温40 ℃，进样量为20 μL。
1.2.6 风味物质测定
1.2.6.1 电子鼻法测定
称取2 g小麦胚芽样品于20 mL顶空瓶中，并置于50 ℃恒温水浴锅中静置30 min后进行电子鼻检测。参数设定：清洗时间80 s，气体流速400 mL/min，数据采集时间为100 s。采用电子鼻内置程序WinMuster对数据进行处理得到不同传感器响应值，传感器名称及敏感化合物如表1所示[16]。
表 1 电子鼻不同传感器敏感化合物Table 1. Different sensors used in an electronic nose for detecting substances传感器名称 敏感化合物 W1C 芳香类化合物 W5S 氮氧化合物 W3C 氨类，对芳香类化合物 W6S 氢化物，氢气 W5C 短链烷烃，芳香类化合物 W1S 甲基类化合物 W1W 对无机硫化物 W2S 对醇醚醛酮类 W2W 芳香化合物，有机硫化物 W3S 长链烷烃类 1.2.6.2 GC-MS法测定
将一定质量的小麦胚芽样品放入富集瓶中，加10 μg/μL氘代氯苯10 μL为内标，60 ℃水浴加热，用活化后的SPME针头（StableFlexTM/SS 1 cm）顶空吸附40 min，然后立即将SPME针头插入气相色谱进样口进行热解析5 min。色谱条件：使用DB-WAX毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）对样品进行分离；进样口温度250 ℃，载气为氦气，流速为1.6 mL/min；升温程序：起始温度35 ℃，保留5 min，以10 ℃/min升温至85 ℃保留1 min，然后以4 ℃/min 升温至200 ℃，保留3 min，最后以10 ℃/min升温至230 ℃，保留1 min。质谱条件：EI电离源，电子轰击能量70 eV；离子源温度250 ℃，传输线温度280 ℃；质谱采用全扫描监测模式。依据所获取的色谱图质谱信息，经NIST20-1、NIST20-2、NIST20-s标准谱库检索定性，相似度大于85为有效成分。依据峰面积归一化法得到各成分在不同小麦胚芽样品挥发性组分中的相对含量[17]。
1.3 数据处理
所有试验数据均进行3次重复，使用SPSS 25数据分析软件进行数据的显著性分析，不同字母表示显著性差异（P<0.05），采用Origin 2021和Simca 14.1进行分析作图。
2. 结果与分析
2.1 不同处理方式下小麦胚芽贮藏期内色差的变化
不同处理方式对小麦胚芽色差的影响如图1所示，相对于小麦胚芽原样，热风处理后的L*显著下降（P<0.05），a*和b*显著升高（P<0.05）；射频处理后的L*和a*显著下降（P<0.05），b*显著上升（P<0.05），可能是因为热风处理和射频处理过程中的热效应引发美拉德反应所致[18]；在贮藏过程中原样色泽产生变化较为明显的原因可能是在高温贮藏过程中，小麦胚芽原样中酶和微生物活性较高，产生褐变或微生物酵解导致，而热风处理和射频处理的小麦胚芽处于较为稳定的状态，无显著色泽变化。ΔE表示色泽的稳定性，在贮藏过程中小麦胚芽原样的ΔE变化显著（P<0.05），贮藏28 d后由0增加至16.78；热风和射频处理组整体呈稳定趋势，其中射频处理组的ΔE变化幅度小于热风处理组，这主要是由于射频处理过程中的非热效应增加了蛋白质折叠，抑制美拉德反应导致[19]。综上所述，射频处理和热风处理可以显著减缓小麦胚芽贮藏过程中色泽的变化程度，其中射频处理可以更好的保持小麦胚芽色泽的稳定性。
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2.2 不同处理方式下小麦胚芽贮藏期内脂肪酶的变化
如图2所示，0 d时热风和射频的脂肪酶活性只有同期原样的33.28%和20.90%，贮藏28 d后热风和射频处理组的脂肪酶活性下降至28.31%和9.84%。不同处理方法均能够有效地对小麦胚芽中的脂肪酶起到钝化作用，其中射频处理钝化效果优于热风处理，可能是由于热风干燥的传热方式为对流传热，传热效率低，食品内部导热系数低和水分传递效果差等因素[20−21]；射频处理具有快速和体积加热的特点，且加热均匀和穿透性好，酶钝化效果更彻底，因此呈现一直下降的趋势[22]。脂肪酶活性的变化可能与脂肪酸的变化有关，贮藏期间游离脂肪酸的不断积累会导致小麦胚芽pH降低，当低于脂肪酶的最适pH时，其活性受到抑制，脂肪酸进一步氧化消耗会使pH升高，当达到脂肪酶最适pH时，其活性又会升高[23]。综上所述，射频处理具有更好的酶钝化效率和贮藏稳定性。
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图 2 不同处理方式对小麦胚芽脂肪酶活性的影响Figure 2. Effect of different treatments on lipase activity of wheat germ2.3 不同处理下小麦胚芽贮藏期内脂肪酸值和过氧化值的变化
脂肪酸值反映了小麦胚芽的酸败程度，是判断其贮藏的关键指标。如图3所示，随贮藏时间的增加，未处理的小麦胚芽脂肪酸值（以氢氧化钠计）从110.23上升至1000.04 mg/100 g NaOH，呈显著上升趋势（P<0.05）；而经过不同方式处理的小麦胚芽脂肪酸值随着时间增加增长缓慢，与0 d的脂肪酸值相比，热风和射频处理组的脂肪酸值最大变化量只有37.30 mg/100 g和35.58 mg/100 g。脂肪酸值的上升程度反映出不同处理条件下的小麦胚芽贮藏稳定性，相对未处理小麦胚芽，热风和射频处理后的小麦胚芽具有较好的贮藏稳定性，这主要是由于不同处理后的小麦胚芽脂肪酶受到了较大程度的抑制，水分活度也有不同程度的下降，抑制了脂肪酸败。
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图 3 不同处理方式对小麦胚芽脂肪酸值和过氧化值的影响Figure 3. Effect of different treatments on fatty acid value and peroxide value of wheat germ.过氧化值是反映油脂氧化程度的参数，即初级氧化的程度。由图3可知，原样、热风处理、射频处理组的小麦胚芽均在7 d时达到最高值，分别为0.087、0.066、0.047 g/100 g，且各组之间均有显著差异（P<0.05），随后不同样品过氧化值均呈现下降趋势，但原样和热风处理在21 d时呈上升趋势。原因可能是不同处理的小麦胚芽贮藏前期先氧化，过氧化值持续升高；后在持续氧化过程中初级氧化产物再分解导致下降；而在贮藏后期，微生物繁殖产生过氧化物导致再次上升[22]；而射频具有良好的杀菌效果，有文献报道其在预包装食品中具有较好的杀菌效果，因此过氧化值后期依然呈现下降趋势[24]。综上所述，贮藏期间相对于未处理小麦胚芽，热风处理和射频处理组的过氧化值有较低的峰值和较小的波动，说明处理后的小麦胚芽具有更好的贮藏稳定性，其中射频处理后的小麦胚芽贮藏稳定性优于热风处理。
2.4 不同处理下小麦胚芽贮藏期内α-维生素E的变化
α-维生素E是小麦胚芽中最主要功能性成分之一[25]。如图4所示，相较于未处理组经过热风处理后小麦胚芽α-维生素E显著下降16.03%（P<0.05），而射频处理组与未处理的新鲜小麦胚芽中α-维生素E无显著性差异（P>0.05），这主要是由于热风处理的高温会导致小麦胚芽中的α-维生素E含量降低，而射频处理可以有效保护物料中的活性成分。随着贮藏时间的增加，原样中的α-维生素E含量先上升后平稳趋势，这可能是由于新鲜小麦胚芽在贮藏过程中氧化酸败变化程度较大，细胞壁被破坏，α-维生素E与蛋白等物质共价键被破坏，促进α-维生素E释放变多导致[26−27]；热风处理组小麦胚芽中的α-维生素E含量呈现先上升后下降的趋势，射频处理组处于一直下降的趋势，但贮藏28 d后射频组的α-维生素E含量高于热风处理组12.86%（P<0.05）。其原因可能是热风处理中高温使α-维生素E与脂质自由基氧化反应α-生育氢醌，而α-生育氢醌可作为还原剂将α-维生素E自由基还原为α-维生素E[28]，后随着贮藏时间的延长逐渐消耗氧化α-维生素E导致其下降。结果表明，相对热风，射频处理可以有效的保护小麦胚芽内α-维生素E的活性。
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图 4 不同处理方式对小麦胚芽α-维生素E的影响Figure 4. Effect of different treatments on α-vitamin E in wheat germ2.5 不同处理下小麦胚芽贮藏期内风味物质的变化
电子鼻可以有效捕捉样品的挥发性成分，对其差异性成分进行分析[29]。由图5可以看出，原样、热风处理、射频处理的三组的挥发性物质在W1W、W2W、W1S、W2S和W5S传感器的响应值较高，其所对应的风味物质种类分别为无机硫化物、芳香成分和有机硫化物、烷类、醇类和醛酮类、氮氧化合物。未处理组小麦胚芽原样在W1W、W2W、W1S和W2S的响应值均强于热风及射频处理组小麦胚芽；未处理组小麦胚芽原样在W5S的响应值介于热风和射频处理组之间，热风处理组小麦胚芽在W1W的响应值强于射频处理组。热风和射频处理组小麦胚芽的电子鼻传感器雷达图中总峰面积减小，说明小麦胚芽经过热风和射频处理后的挥发性风味物质与未处理小麦胚芽原样有一定差异。
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图 5 不同处理方式小麦胚芽风味物质电子鼻分析结果Figure 5. Results of electronic nose analysis of flavor substances in wheat germ with different treatments对三种处理方式的小麦胚芽电子鼻数据进行主成分分析，具体见图6。由图可以看出主成分1的贡率为90.40%，主成分2的贡献率为9.40%，总成分贡献率99.80%，大于85.00%，说明该结果能够准确反映出样品的主要信息，可以很好的表征各样品间差异性。图中三种处理方式样品的挥发性物质95%置信区间区域无重叠现象，说明三种样品的风味物质类型具有差异。
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图 6 不同处理方式小麦胚芽风味物质电子鼻主成分分析Figure 6. Electronic nose principal component analysis of wheat germ flavor substances in different treatments通过变量投影重要性分析值（Variable importance in project，VIP）可以得到表征不同样品差异性的标志物，如图7所示。VIP值大于1说明该物质为可以表达样品间差异的标志物，即W1S（烷类），W5S（氮氧化合物）和W1W（无机硫化物）三类物质可以作为区别不同处理方式小麦胚芽的标志性物质。
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图 7 不同处理方式小麦胚芽风味物质变量投影重要性分析Figure 7. Projected importance analysis of wheat germ flavor substances under different treatments通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace-Solid-phase microextraction-Gas chromatograohy-Mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对不同方式处理后的小麦胚芽风味物质成分进行鉴定。一共鉴定出92种出现较为稳定的风味物质，主要包括15种醇、8种醛、8种烯、15种酯、28种烷烃、3种酮、2种酸、1种呋喃、5种吡嗪和7种其他风味物质。为分析不同处理方式后小麦胚芽的风味物质差异，以各风味物质的相对含量绘制风味物质层次聚类热图，结果如图8所示。整体风味物质分为三大簇，其中第一簇物质在射频处理后的小麦胚芽中含量较高；第二簇物质在未处理的小麦胚芽原样中含量较多；而第三簇物质在热风处理后含量较高；热图中三组样品有部分重叠，说明部分风味物质没有发生改变。整体结果说明热风和射频处理后风味物质发生了显著变化，而不同方式处理后的小麦胚芽风味也有显著差异。
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图 8 不同处理小麦胚芽风味物质层次聚类热图Figure 8. Hierarchical clustering heat map of wheat germ flavor substances in different treatments如图9所示，热风处理组小麦胚芽有较多的吡嗪类、酮类和醛类物质，这三种物质是烘烤后的特征物质，呈现出烘烤香味；其中酮是由糖的热降解形成的，可以增强风味的物质；醛类主要来源于脂质氧化和氨基酸降解产生；这些风味物质的变化可能与热风处理引起的美拉德反应和热降解有关[30]。射频处理组小麦胚芽中芳香烃和烷烃类物质增多、醇类物质减少，其中醇类物质一般是呈现青草味，这表明射频处理小麦胚芽后产生了更多的甜香味、减轻了青草味。
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图 9 不同处理小麦胚芽各类风味物质分布比例Figure 9. Distributionproportion of various flavor substances in wheat germ under different treatments根据最小偏二乘法回归方程（Partial least squares regression，PLSR）计算VIP值大于1的有效挥发性风味物质和具有显著差异的风味物质，结果如表2所示，相关载荷数据如图10所示。未处理的小麦胚芽原样中含有大量的正己醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇等物质，呈现出青草风味；射频处理组的小麦胚芽中对二甲苯、3-甲基十一烷等物质含量上升，呈现出甜香风味；热风处理组含有大量的2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-甲基丁醛等物质，呈现出烘焙风味，这可能是因为热风处理中过程中产生了更强的美拉德反应和氧化反应[17]。
表 2 基于VIP值的重要影响风味物质含量及风味描述Table 2. Content and flavor description of important flavor substances based on VIP value化合物名称 VIP值 峰面积（%） 风味描述 原样 热风处理 射频处理 正己醇 2.91026 19.13±0.50a 0.66±0.30c 5.45±0.51b 树脂，青草[17] 正十一烷 2.42074 5.56±1.12b 11.36±0.94a ND 对二甲苯 2.26261 1.32±0.04b 0.33±0.04c 9.46±0.09a 甜香[31] 正辛烷 2.12598 3.16±0.10c 6.00±0.33b 12.50±1.66a 正己醛 2.11504 0.59±0.02b 8.50±0.83a 0.65±0.22b 清新，青草[17] 甲苯 2.03536 8.61±0.89b 16.11±1.76a 17.67±1.69a 甜香，果香[32] 3-甲基壬烷 1.9285 3.75±0.20c 6.98±0.26b 11.61±0.78a 乙醇 1.80409 6.65±1.87 ND ND 酒味,辛辣[32] 2,5-二甲基吡嗪 1.50556 ND 3.97±0.36 ND 可可，烘烤[17] 己酸甲酯 1.50458 4.48±0.46 ND ND 水果，新鲜[33] 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 1.33939 ND 3.14±0.20 ND 可可[34] 2-甲基丁醛 1.29292 ND 2.93±0.18 ND 咖啡，可可[35] 苯甲醛 1.25998 ND 2.78±0.25 ND 杏仁[36] 3-甲基十一烷 1.15427 0.99±0.18c 1.99±0.13b 3.84±0.71a 花香，甜香[37] 正十二烷 1.10799 0.49±0.18c 1.28±0.05b 3.07±0.58a 汽油[17] 异戊醛 1.06918 ND 2.03±0.36 ND 可可[33] 1-戊烯-3-醇 0.88648 1.57±0.23 ND ND 青草[38] 顺-2-戊烯-1-醇 0.80506 1.29±0.16 ND ND 青草[33] 注：不同小写字母表示数据差异显著（P<0.05）。 ![]()
图 10 基于不同样品和主要挥发性物质的载荷图Figure 10. Loadings plot based on different samples and major volatile substances3. 结论
本文探究热风处理和射频处理对小麦胚芽贮藏稳定性及其品质的影响。结果表明热风和射频处理均能提高小麦胚芽的贮藏稳定性，减少脂肪氧化速率。但相比热风处理，射频处理对脂肪酶灭酶率提高了12.38%，α-维生素E保留率提高了9.83%（P<0.05）；综合比较两种处理方法，射频处理的小麦胚芽可以保持较好的品质，适用于对营养品质有较高要求的加工。通过电子鼻分析确定了烷类、氮氧化合物、无机硫化物可以作为区分未处理小麦胚芽、热风干燥、射频加热组的差异性标志物。应用HS-SPME-GC-MS技术检测出92种检测较为稳定的风味物质，通过VIP值筛选出不同处理方式关键差异挥发性成分16个，确定未处理的小麦胚芽呈现出青草香味，热风处理组呈现出烘焙香味，射频处理组呈现出甜香香味；总之，不同处理方式对小麦胚芽的风味形成有不同的影响。总体结果说明不同处理方式对小麦胚芽的品质和风味有不同的影响，可为小麦胚芽的稳定化加工提供理论指导。由于小麦胚芽中营养物质较多，但该研究目前只对小麦胚芽中α-维生素E进行了分析，后续研究可在加工和贮藏过程中对其他营养品质变化的情况及机理进行深入研究。
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图 2 不同处理方式对小麦胚芽脂肪酶活性的影响
Figure 2. Effect of different treatments on lipase activity of wheat germ
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图 3 不同处理方式对小麦胚芽脂肪酸值和过氧化值的影响
Figure 3. Effect of different treatments on fatty acid value and peroxide value of wheat germ.
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图 4 不同处理方式对小麦胚芽α-维生素E的影响
Figure 4. Effect of different treatments on α-vitamin E in wheat germ
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图 5 不同处理方式小麦胚芽风味物质电子鼻分析结果
Figure 5. Results of electronic nose analysis of flavor substances in wheat germ with different treatments
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图 6 不同处理方式小麦胚芽风味物质电子鼻主成分分析
Figure 6. Electronic nose principal component analysis of wheat germ flavor substances in different treatments
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图 7 不同处理方式小麦胚芽风味物质变量投影重要性分析
Figure 7. Projected importance analysis of wheat germ flavor substances under different treatments
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图 8 不同处理小麦胚芽风味物质层次聚类热图
Figure 8. Hierarchical clustering heat map of wheat germ flavor substances in different treatments
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图 9 不同处理小麦胚芽各类风味物质分布比例
Figure 9. Distributionproportion of various flavor substances in wheat germ under different treatments
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图 10 基于不同样品和主要挥发性物质的载荷图
Figure 10. Loadings plot based on different samples and major volatile substances
表 1 电子鼻不同传感器敏感化合物
Table 1 Different sensors used in an electronic nose for detecting substances
传感器名称 敏感化合物 W1C 芳香类化合物 W5S 氮氧化合物 W3C 氨类，对芳香类化合物 W6S 氢化物，氢气 W5C 短链烷烃，芳香类化合物 W1S 甲基类化合物 W1W 对无机硫化物 W2S 对醇醚醛酮类 W2W 芳香化合物，有机硫化物 W3S 长链烷烃类 
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表 2 基于VIP值的重要影响风味物质含量及风味描述
Table 2 Content and flavor description of important flavor substances based on VIP value
化合物名称 VIP值 峰面积（%） 风味描述 原样 热风处理 射频处理 正己醇 2.91026 19.13±0.50a 0.66±0.30c 5.45±0.51b 树脂，青草[17] 正十一烷 2.42074 5.56±1.12b 11.36±0.94a ND 对二甲苯 2.26261 1.32±0.04b 0.33±0.04c 9.46±0.09a 甜香[31] 正辛烷 2.12598 3.16±0.10c 6.00±0.33b 12.50±1.66a 正己醛 2.11504 0.59±0.02b 8.50±0.83a 0.65±0.22b 清新，青草[17] 甲苯 2.03536 8.61±0.89b 16.11±1.76a 17.67±1.69a 甜香，果香[32] 3-甲基壬烷 1.9285 3.75±0.20c 6.98±0.26b 11.61±0.78a 乙醇 1.80409 6.65±1.87 ND ND 酒味,辛辣[32] 2,5-二甲基吡嗪 1.50556 ND 3.97±0.36 ND 可可，烘烤[17] 己酸甲酯 1.50458 4.48±0.46 ND ND 水果，新鲜[33] 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 1.33939 ND 3.14±0.20 ND 可可[34] 2-甲基丁醛 1.29292 ND 2.93±0.18 ND 咖啡，可可[35] 苯甲醛 1.25998 ND 2.78±0.25 ND 杏仁[36] 3-甲基十一烷 1.15427 0.99±0.18c 1.99±0.13b 3.84±0.71a 花香，甜香[37] 正十二烷 1.10799 0.49±0.18c 1.28±0.05b 3.07±0.58a 汽油[17] 异戊醛 1.06918 ND 2.03±0.36 ND 可可[33] 1-戊烯-3-醇 0.88648 1.57±0.23 ND ND 青草[38] 顺-2-戊烯-1-醇 0.80506 1.29±0.16 ND ND 青草[33] 注：不同小写字母表示数据差异显著（P<0.05）。
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