Effect of Degree of Milling on the Nutrition and Eating Quality of Brown Rice
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摘要: 为获得营养与口感平衡的高品质糙米，本文以绥粳18稻谷品种为原料，分析不同碾磨程度对糙米营养成分、食用品质的影响。本研究将脱壳的稻谷进行不同程度的碾磨，分别得到碾减率为0%、2%、4%、6%、8%、10%的糙米样品，以绥粳18精米作为对照，分析不同碾磨程度下，糙米的留皮度、维生素和氨基酸等营养组分，以及食味值等食用品质的变化，在此基础上，对碾减率与食味值、蛋白质、粗纤维等营养组分以及吸水率、硬度等食用品质指标进行Pearson相关性分析。结果表明：与绥粳18精米相比，糙米的留皮度显著高于精米（P<0.05），营养组分、食味值则逐渐下降。随着碾减率的增加，留皮度逐渐降低，当碾减率为4%，留皮度为60%，此时糙米的营养组分，如蛋白质、维生素B1、赖氨酸等营养物质含量的保留率分别达到88.58%、80.03%、62.07%，食味值70分，且蒸煮后的米饭软硬适中、有米饭特有的香气；当碾减率达到10%，食味值达到80分，与精米的食味值差异不显著（P>0.05），但营养组分含量仍显著高于精米（P<0.05）。相关性分析结果得出，糙米碾减率与食味值吸水率、膨胀率、粘性、弹性呈正相关，且相关性大于0.95，碾减率与留皮度、蛋白质、硬度呈负相关，相关性不低于0.96。因此，改善留皮度、蛋白质等指标，可进一步提高糙米食用品质。Abstract: To achieve high-quality brown rice with a balance of nutritional composition and eating quality, this study used the Suijing 18 rice variety as raw material to analyze the impact of different milling degrees on the nutritional composition and eating quality of brown rice. The dehulled rice was milled to varying degrees, yielding brown rice samples with milling degrees of 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, and 10%, with Suijing 18 polished rice serving as the control, analyzing changes in the residual bran rate, vitamin, amino acid content, and eating quality, such as taste score, under different milling degrees. Based on this, Pearson correlation analysis between the eating quality of brown rice and its nutritional composition, cooking quality, and other indicators was conducted. The results indicated that, compared to Suijing 18 polished rice, the residual bran rate of brown rice was significantly higher (P<0.05), and both nutritional composition and taste scores gradually decreased. As the milling degree increased, the residual bran rate gradually decreased. When the milling degree was 4% and the residual bran rate was 60%, the retention rates of nutritional components in brown rice, such as protein, vitamin B1, and lysine, were 88.58%, 80.03%, and 62.07%, respectively, with a taste score of 70, and the cooked rice had a moderate texture and the characteristic aroma of rice. When the milling degree reached 10%, the taste score reached 80, not significantly different from polished rice (P>0.05), but the content of nutritional components was still significantly higher than that of polished rice (P<0.05). Correlation analysis showed that the milling degree of brown rice was positively correlated with taste score, viscosity, elasticity, water absorption rate, and expansion rate, the correlation was greater than 0.95, and negatively correlated with residual bran rate and protein content, the correlation was not less than 0.96. Therefore, improving indicators such as residual bran rate and protein content can further enhance the eating quality of brown rice.
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Keywords:
- rice /
- milling precision /
- residual bran rate /
- nutritional composition /
- eating quality
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稻谷是世界三大重要粮食作物之一，是全球半数以上人口的主要食物[1]。我国是主要的稻谷生产大国，2020年稻米产量约2.12亿吨，全球占比约28.01%。东北三省（黑、吉、辽）、长江流域及沿海区域是我国重要的稻谷产区，其中黑龙江省稻米生产量约7541万吨，位居全国第一位[2]。绥粳18是黑龙江省主栽稻谷品种之一，有香味浓郁，口感好的食用特点[3]，消费量较高。近年来，为了满足消费者对于食品感官的需求，稻谷的碾磨程度相对比较高。但以精细加工为特征的饮食文化使肥胖、II型糖尿病、心血管疾病等慢性病的患病率增加[4−6]。糙米中富含蛋白质、粗纤维、维生素、矿物质等营养物质[7]，这些营养物质主要分布在糙米的皮层中，过度碾磨会造成营养物质的损失。但是碾磨程度低又会使糙米口感粗糙，烹饪耗时长等，因而不被广大消费者接受，制约了其作为主食的消费潜力[8−9]。
糙米由于胚乳被皮层紧紧包裹，水很难渗透到米粒内部，阻碍了内部淀粉的吸水和糊化，导致其蒸煮时间长，硬度和咀嚼性高，这是影响糙米口感的重要因素[10]。大米有较好的食用品质，其主要是因为在加工过程中经过碾磨工艺将米糠和胚芽从米粒中分离，水分易进入米粒内部，使淀粉糊化，从而赋予其独特的口感和香气。然而，糙米中被弃掉的米糠、胚乳含有丰富维生素、矿物质、纤维等营养成分，这也是精米的营养价值低于糙米的重要原因[11]。为了改善糙米口感，目前很多学者已逐步研究不同加工方式对稻米加工品质和营养成分的影响[12−13]；如，通过发芽、挤压膨化、等离子体等方法[14]改善糙米品质，但是这些研究都是基于改善糙米口感或者最大限度的保留营养成分为目标，对于如何平衡糙米品质和营养的研究相对较少。随着国家在2018年新颁布的 GB/T 1354-2018《大米》中提出“适碾”：背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5的占75%~85%，其中粳米、优质粳米中有胚的米粒在20%以下，或留皮度为2.0%~7.0%。“适碾加工”已成为目前研究的热点问题。
因此，本文以绥粳18稻谷为原料，考察碾磨工艺对糙米品质与营养组分的影响，考察不同碾磨程度下各个样品的蛋白质、粗纤维含量、吸水率、糊化特性、质构特性等指标，分析碾磨精度对糙米营养组分、食用品质的影响，以期得到营养与口感平衡的糙米，在此基础上进行相关性分析，以期明确影响糙米口感和营养的关键组分，以为下一步开发平衡型糙米提供理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
绥粳18稻谷 黑龙江省农垦总局建三江农业科学研究所；绥粳18 市售精米，黑龙江省农垦总局建三江农业科学研究所。
THU35C垄谷机、TM05C砂辊碾米机 佐竹（苏州）机械有限公司；AR124CN电子天平 奥豪斯仪器有限公司；FCH202集热式磁力搅拌器 上海力辰邦西仪器科技有限公司；JWCT12大米外观检测仪 北京东孚永恒仪器技术有限公司；RVA4500快速粘度测定仪 武汉华天电力自动化有限责任公司；TA-SR01质构仪 济南莱博质研仪器设备有限公司；KDN-818全自动凯氏定氮仪 上海纤检仪器有限公司；DRC-1.5RL003A迷你电饭煲 广东鸿智智能科技股份有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 糙米原料预处理
绥粳18稻谷经垄谷机脱壳制成糙米[15]，人工筛选出杂质和不完善米粒得到净糙米，通过 GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》测定净糙米初始水分为14%，称取100 g净糙米经碾米机碾磨不同时间制得碾减率分别为0%（未碾磨）、2%、4%、6%、8%、10%的糙米样品，过2.00 mm圆口筛，放入聚乙烯袋中密封，放置4 ℃冰箱中储藏备用[16]。碾减率按下列公式计算：
碾减率(%)=(1−碾磨后糙米质量糙米质量)×100 1.2.2 糙米基本营养物质含量的测定
蛋白质含量测定参照 GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮仪法进行测定；淀粉含量测定参照 GB 5009.9-2016《食品安全国家标准 食品中淀粉的测定》中方法测定；脂肪含量测定采用 GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中索氏抽提法测定；膳食纤维含量测定参照 GB 5009.88-2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》中总膳食纤维进行测定；维生素B1含量测定参照 GB/T 5009.84-2016《食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定》中高效液相色谱法进行测定；矿物质含量测定参照 GB 5009.268-2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》中的方法测定；氨基酸含量测定参照 GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》中的方法测定。
营养物质含量保留率按下列公式计算，计算结果保留两位小数。
营养物质含量保留率(%)=糙米碾磨后营养物质含量糙米未碾磨(碾减率0%)营养物质含量×100 1.2.3 糙米外观品质的测定
1.2.3.1 糙米粒长度、宽度和高度的测定
分别随机选取10粒不同处理样品，参照 GB/T 1354-2018《大米》，对米粒长度、宽度、高度进行测定[17]。并将选取的10粒不同处理样品放置在大米检测仪器进行糙米外观变化的观察。
1.2.3.2 留皮度的测定
留皮度测定参照 GB/T 5502-2018《粮油检验 大米加工精度检验》，使用大米外观检测仪对伊红Y-亚甲基蓝染色后的糙米进行测定，测定3次取平均值。
1.2.3.3 糙米麸皮层显微镜下外观变化
分别挑选7种不同米粒完整、大小相似的10粒米粒，放置载物台中间部位，用10×物镜进行观察。
1.2.4 糙米食用品质的测定
1.2.4.1 蒸煮特性的测定
米饭的蒸煮：称取5 g大米样品，以1:1.3比例加入纯净水，置于烧杯中放置电饭锅中蒸煮30 min，焖制10 min，取出冷却到室温，观察蒸煮后米饭颜色变化。
吸水率的测定：称取5 g大米样品，以1:1.3比例加入纯净水加入烧杯中，将烧杯放置在电饭锅中沸水蒸煮30 min，焖制10 min，取出米饭冷却到室温（约25 ℃）后称量质量[18]。米粒吸水率按下列公式计算：
X(%)=m1−m0m0×100 式中：X表示样品吸水率，%；m0表示米样质量，g；m1表示蒸煮后米饭质量，g。
膨胀率的测定：称取5 g大米样品，1:1.3比例加入纯净水，置于烧杯中放置电饭锅中沸水蒸煮30 min，焖制10 min，取出米饭冷却到室温（约25 ℃）后称量体积。米粒体积膨胀率按下列公式计算：
V(%)=V1−V0V0×100 式中：V表示样品膨胀率，%；V0表示米样体积，m3；V1表示蒸煮后米饭体积，m3。
食味值的测定：称取30 g大米样品，放入不锈钢罐中，用流水冲洗干净，然后沥干加水，米水质量比为1:1.3。浸泡30 min后加盖，将不锈钢罐放入沸腾的电饭锅内的蒸架上，盖好电饭锅盖，蒸煮30 min，再保温10 min，取出冷却至室温。将测定饭样放到测定槽中插入佐竹公司的STA1A型米饭食味计测定食味值[19]。
1.2.4.2 糊化特性的测定
通过快速粘度测定仪测定糙米糊化特性。参考刘彦宵雪[20]的方法进行适当修改，称取3 g糙米粉置于铝罐中，加入25 mL蒸馏水，放入搅拌浆轻微搅拌，将铝罐放入仪器中，记录峰值粘度、最低粘度、衰减值等。
1.2.4.3 质构特性的测定
称取5 g糙米清洗蒸煮好取出后冷却到室温，使用质构仪测定米饭硬度、粘性等质构特性。测定程序如下：TPA安装p/30探头，设置测试前中后速度为2.0 mm/s，探头触发力为5 g，测定平行5~10次[21]。
1.2.4.4 感官评定
选取10名经专业培训的感官评价员进行鉴定[22]，将碾减率0%、2%、4%、6%、8%、10%以及市售精米7种米样按1.2.4.1方法，制备米饭，感官评定参照 GB/T 15682-2008《稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》进行适当修改如表1。
表 1 糙米蒸煮食用品质感官评价标准Table 1. Sensory evaluation criteria for cooking and eating quality of brown rice指标 评价标准 分值（分）
气味（20分）具有米饭特有的香味，香味浓郁 15~20 具有米饭特有的香味，但香味不明显，且无异味 8~14 米饭无香味，有酸味 0~7
外观结构（20分）米饭呈浅黄色或白色，光泽明亮，饭粒结构紧密，饭粒完整性好 15~20 米饭呈浅黄色，光泽一般，米饭大部分结构紧密完整（>50%） 8~14 米饭呈深黄色/发灰，光泽暗沉，米粒开裂，出现爆花，结构不完整 0~7
适口性（30分）米饭有嚼劲，清爽，有粘性，软硬适中/吞咽时不刺嗓子 26~30 米饭稍有嚼劲，有粘性，略硬/略软/吞咽时轻微刺嗓子 16~25 米饭疏松、发硬，感觉有渣，有粘性/无粘性，很硬/很软/吞咽时非常刺嗓子 0~15
冷饭质地（5分）较松散，黏弹性较好，硬度适中 4~5 结团，黏弹性稍差，稍变硬 2~3 板结，黏弹性差，偏硬 0~1
滋味（25分）蒸谷米饭滋味醇厚悠长 18~25 有蒸谷米饭固有的滋味 11~17 滋味差，有酸味、苦涩味等 0~10 1.3 数据处理
所有试验均重复三次，所有数据均采用均值±标准差来表示。采用SPSS 22.0软件对数据进行差异显著性分析，P<0.05表示差异显著。采用Origin 2022软件进行图表绘制和Pearson相关性分析。
2. 结果与分析
2.1 糙米基本营养物质含量变化
表2反映的是不同碾磨精度对糙米基本营养物质含量的影响。糙米中主要成分为淀粉，其主要分布在胚乳中，约占营养成分的60%~80%[23]。由表可知，糙米中淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素B1等营养物质含量均显著高于市售精米（P<0.05）。随着碾减率的不断增大，糙米中蛋白质、脂肪等营养物质含量逐渐降低。碾减率2%时，糙米中淀粉、蛋白等营养物质含量保留率在99.11%、91.09%。碾磨度4%时，蛋白质、脂肪、维生素B1等营养物质含量仍保持在6.36%、2.095、0.504%，其保留率为88.58%、83.80%、80.03%。当碾减率到6%时，此时脂肪、维生素B1营养物质含量已降低至0.725%，0.443%，其保留率仅为29.00%、65.05%，这是由于脂肪、维生素B1主要分布在麸皮层与胚芽中[24]。随着碾磨程度的逐渐增大，麸皮层与胚芽随之被逐渐碾去，研究已证实糙米在碾磨过程中，麸皮层中的果皮、种皮与珍珠层先后被除去[25]，糊粉层逐渐暴露出来，随着碾磨程度的升高，糊粉层也逐渐被除去，此时营养物质含量显著降低（P<0.05），这与Ren等[26]研究得到的结论类似。当碾减率10%时，虽营养物质含量与市售精米较接近，但脂肪、维生素B1等营养物质较市售精米仍高出0.125%、0.112%。综上所述，碾减率在2%~4%时，糙米中蛋白、脂肪等营养物质保留率不低于88.58%、83.80%。
表 2 不同碾磨精度对糙米基本营养物质含量的影响Table 2. Effect of different degree of milling on basic nutrient content of brown rice碾减率 淀粉（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 粗纤维（%） 铜（%） 锌（%） 维生素B1（%） 0% 70.93±0.11a 7.18±0.01a 2.500±0.01a 0.90±0.01a 0.22±0.01a 1.88±0.01a 0.681±0.01a 2% 70.30±0.28b 6.54±0.01b 2.225±0.01b 0.80±0.01b 0.21±0.01b 1.84±0.01b 0.575±0.01b 4% 69.95±0.02c 6.36±0.01c 2.095±0.01c 0.70±0.01c 0.21±0.01bc 1.83±0.01b 0.545±0.01c 6% 69.77±0.09d 6.18±0.01d 0.725±0.01d 0.60±0.01d 0.19±0.02c 1.79±0.01c 0.443±0.01d 8% 69.40±0.22e 6.00±0.01e 0.475±0.01e 0.60±0.01d 0.18±0.02cd 1.77±0.01d 0.358±0.01e 10% 69.21±0.11f 5.99±0.01e 0.350±0.71f 0.60±0.01d 0.17±0.03d 1.77±0.01d 0.246±0.01f 市售精米 68.59±0.28g 5.59±0.06f 0.299±0.01g 0.50±0.01e 0.16±0.01e 1.64±0.02e 0.116±0.01g 注：同列不同小写字母表示具有差异显著（P<0.05）；表3~表6同。 2.2 糙米氨基酸含量的变化
表3反映的是不同碾磨精度对糙米氨基酸含量的影响。氨基酸主要分布在糙米的麸皮层中，随碾减率的增大，麸皮层先后被碾除去，氨基酸含量呈下降趋势。碾减率0%~4%时，糙米中氨基酸总含量保留在86.40%以上，结合表2，碾减率0%~4%时，糙米中蛋白质、脂肪等营养物质保留率大于88.58%、83.80%。碾减率6%时，苯丙氨酸、亮氨酸等氨基酸含量显著低于碾减率4%（P<0.05），同时结合表2，碾减率6%时，糙米中脂肪等营养物质保留率为29%。碾减率10%时，氨基酸总含量仅剩2.59%，但与市售精米相比赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、精氨酸以及丝氨酸显著升高（P<0.05）。赖氨酸、苏氨酸是谷物中普遍缺乏的必需氨基酸，它们分别被认为是谷物中第一和第二限制氨基酸[27]，未碾磨糙米中赖氨酸、苏氨酸含量丰富，分别为0.29%、0.28%，市售精米仅为0.14%、0.17%，两者差异显著（P<0.05）。精氨酸、丝氨酸等参与蛋白质的生物合成[28]、增加胰岛素的分泌、调节血糖平衡、促进ATP的合成[29−30]，降低人体内乳酸合成等功效。不同碾磨程度的糙米中精氨酸等3种非必需氨基酸含量不同，随着碾减率的增加，其含量逐渐降低。碾减率10%时，精氨酸含量为0.54%显著高于市售精米（P<0.05）。
表 3 不同碾磨精度对糙米氨基酸含量的影响（%）Table 3. Effect of different degree of milling on amino acid content of brown rice(%)碾减率 必需氨基酸 非必需氨基酸 赖氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 精氨酸 丝氨酸 甘氨酸 氨基酸总含量（%） 0% 0.29±0.01a 0.37±0.01a 0.52±0.03a 0.25±0.03a 0.28±0.01a 0.39±0.01a 0.59±0.01a 0.49±0.02a 0.35±0.02a 3.53 2% 0.22±0.01b 0.33±0.01b 0.52±0.02a 0.23±0.01b 0.24±0.02b 0.35±0.01b 0.59±0.01a 0.49±0.01a 0.31±0.01b 3.28 4% 0.18±0.02c 0.30±0.01c 0.49±0.01b 0.23±0.05b 0.22±0.01c 0.33±0.02c 0.56±0.04b 0.47±0.01b 0.27±0.04c 3.05 6% 0.18±0.01c 0.28±0.01d 0.47±0.01c 0.20±0.01b 0.21±0.05d 0.28±0.01e 0.56±0.01b 0.42±0.02c 0.26±0.01c 2.86 8% 0.17±0.01d 0.27±0.04e 0.45±0.02d 0.20±0.01c 0.20±0.02e 0.29±0.01d 0.56±0.02b 0.42±0.02c 0.25±0.01d 2.81 10% 0.15±0.03e 0.26±0.01f 0.40±0.01e 0.18±0.01d 0.18±0.04f 0.27±0.03e 0.54±0.02c 0.39±0.01d 0.22±0.01e 2.59 市售精米 0.14±0.01f 0.25±0.02g 0.40±0.01e 0.18±0.01d 0.17±0.02g 0.27±0.02e 0.47±0.04d 0.37±0.01e 0.20±0.02f 2.45 2.3 糙米外观品质的变化
2.3.1 糙米外观变化
表4反映的是不同碾磨精度对糙米颗粒长度、宽度和高度尺寸的影响。按照国际大米分类标准CODEX STAN 198-1995对绥粳18糙米进行粒型判定；标准中规定，糙米长宽比2.1~3.0为中粒，绥粳18糙米属于中粒米[31]，糙米尺寸变化也与糙米麸皮残留量有关。由表4可知，随着碾减率的增大，糙米麸皮层逐渐降低，碾减率2%时，此时糙米宽度、高度与碾减率0%相比，减少了0.01 mm、0.12 mm。糙米形状近似椭圆形，随着碾减率的进一步增大，磨损程度增大，磨损面积增加，位于中心的胚乳首先暴露。当碾减率在8%时，糙米高度以降低至1.75 mm。碾减率10%时，外观尺寸与市售精米较接近。
表 4 不同碾磨精度对糙米长度、宽度和高度的影响Table 4. Effect of different degree of milling on length, width and height of brown rice碾减率 长度（mm） 宽度（mm） 高度（mm） 0% 5.65±0.07a 2.73±0.04a 1.97±0.01a 2% 5.55±0.07a 2.72±0.01a 1.85±0.07ab 4% 5.50±0.01a 2.68±0.01ab 1.80±0.05ab 6% 5.45±0.07a 2.60±0.01ab 1.75±0.07ab 8% 5.40±0.14a 2.59±0.07ab 1.75±0.07ab 10% 5.40±0.14a 2.59±0.01ab 1.75±0.07ab 市售精米 5.30±0.01b 2.55±0.01b 1.65±0.07b 图1为不同碾磨精度对糙米外观的影响。由图可知，碾减率的提高，糙米外观颜色由黄褐色逐渐变为精白色，糙米果皮、种皮、糊粉层、胚乳等大部分被碾除[32]，糙米色泽、亮度发生了变化。碾减率2%~4%，糙米颜色从黄褐色变为浅黄色。碾减率10%，糙米外观颜色与市售精米相近。
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图 1 不同碾磨精度对糙米外观的影响注：图中a~g分别是碾减率为0%、2%、4%、6%、8%和10%的糙米样品和市售精米外观变化。Figure 1. Effect of different degree of milling on the appearance of brown rice2.3.2 留皮度的变化
图2表示的是不同碾磨精度对糙米留皮度的影响。留皮度的变化与麸皮保留程度以及营养组分变化相关。由图可知，随着碾减率的增大，糙米留皮度逐渐下降[33]。未碾磨糙米，留皮度约99%，蛋白质、赖氨酸、γ-氨基丁酸、矿物元素等营养物质主要分布在麸皮层中，脂肪、维生素B1主要分布在胚芽中，此时糙米营养物质含量丰富。碾减率4%，留皮度约60%，胚芽保留较多，此时糙米外观尺寸变化较小，蛋白质、脂肪等营养成分损失较少。碾减率10%时，留皮度约为5%，显著高于市售精米（P<0.05）。
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图 2 不同碾磨精度对糙米留皮度的影响注：不同小写字母表示具有差异显著（P<0.05），图中0%、2%、4%、6%、8%、10%分别是不同碾减率的糙米样品。Figure 2. Effect of different degree of milling on skin retention of brown rice图3是糙米经伊红Y-亚甲基蓝染色后留皮度颜色的变化，利用伊红Y、亚甲基蓝对麸皮层与胚乳亲和性不同[34]，染色后麸皮层与胚呈蓝绿色，胚乳呈紫红色。伊红Y-亚甲基蓝染色后颜色的变化，可反映糙米碾磨顺序，未碾磨糙米麸皮层保留完整，与染色剂相接触时呈蓝绿色。随着碾磨程度增大，碾减率2%时，结合图3b可知，糙米中心处首先被碾磨，暴露出的胚乳与伊红Y接触呈紫红色，绝大部分部位仍呈蓝绿色，说明此时碾磨程度下，糙米仍保留大量的麸皮层。碾减率4%时，结合图3c，发现糙米中心及两侧出现大量紫红色区域，说明碾磨时，糙米中心以及两侧处麸皮层首先被碾除。当碾减率10%时，除沟壑处残存少量蓝绿色，糙米基本为紫红色，也就是此时糙米中的麸皮层已基本碾除，总体颜色与市售精米颜色相近。综上，碾减率2%~4%时，麸皮层保留较多，留皮度较高。
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图 3 不同碾磨精度对糙米外观颜色的影响注：图中a~g分别是碾减率为0%、2%、4%、6%、8%和10%的糙米样品和市售精米染色后外观颜色变化。Figure 3. Effect of different degree of milling on appearance color of brown rice2.3.3 糙米麸皮层的变化
图4表示的是不同碾磨精度对糙米麸皮层的影响。麸皮层主要是由外层果皮、种皮、珍珠层以及糊粉层构成，糙米在碾磨机内自相摩擦，以及糙米与砂轮之间的互相擦碾去皮层[35]，当内糊粉层全部除去时形成精米。由图4a可知，未碾磨糙米拥有黄褐色皮层，紧密地包裹着糙米胚乳。随着碾减率的增大，果皮、种皮以及珍珠层逐渐被除去。碾减率4%时（图4c），结合图3、表4结果发现，此时米粒宽度、高度较碾减率0%相比，下降了0.05mm、0.17mm，这是由于糙米近似椭圆的外形，导致糙米在米粒与米粒、米粒与机器碾磨时腹部凸出部位及两侧外层首先被碾除。减率10%时（图4f），大部分胚乳暴露在外，少量麸皮层残留在糙米沟壑处，与市售精米相比，后者表面较光滑。综上，碾减率2%~4%时，糙米较好的保留了麸皮层。
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图 4 不同碾磨精度对糙米麸皮层的影响注：图中a~g分别是碾减率为0%、2%、4%、6%、8%和10%的糙米样品及市售精米。Figure 4. Effect of different degree of milling on bran layer of brown rice2.4 糙米食用品质的变化
2.4.1 糙米蒸煮特性
图5表示的是不同碾磨精度对糙米蒸煮特性的影响。蒸煮特性反应的是水分子进入内部程度，与食用品质密切相连。图5A表示的是不同碾减率下糙米蒸煮后米饭颜色变化。由图可知，随碾减率的逐渐增大，米饭颜色逐渐从黄褐色转向米白色。这是由于，碾减率0%（未碾磨）的糙米有紧密、厚实的黄褐色麸皮层包裹着，浸泡时水分很难通过紧密的纤维层，蒸煮后米饭颜色呈黄褐色。碾磨程度的逐渐增大麸皮层逐渐被碾除，白色胚乳逐渐裸露出来，使蒸煮后米饭颜色逐渐趋向米白色。碾减率10%时，与市售精米相比米饭颜色变化不大。
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图 5 不同碾磨精度对糙米蒸煮特性的影响注：不同小写字母表示差异显著（P<0.05），图中0%、2%、4%、6%、8%、10%分别是不同碾减率的糙米样品。Figure 5. Effect of different degree of milling on cooking characteristics of brown rice图5B表示的是不同碾磨程度糙米吸水率的变化。由图可知，随碾减率的的逐渐增大，吸水率呈上升趋势。碾减率4%时，吸水率与碾减率0%相比差异显著（P<0.05）。这是由于碾磨程度的增大，更多的胚乳逐渐裸露出来，水分渗透率增大，这与图5A结果一致。
图5C表示的是不同碾磨程度糙米膨胀率的变化。由图可知，碾减率的逐渐增大，果皮、种皮等逐渐被碾除，浸泡时水分渗透率增大，淀粉在蒸煮时糊化效果增强，米饭膨胀率增大，米饭完整性提高，这与图5A、图5B试验结果一致。
图5D表示的是不同碾磨程度糙米食味值的变化，食味值是米饭综合评价指标。由图可知，随碾减率的逐渐增大，水分与淀粉充分接触，淀粉受热后在水中充分膨胀，双螺旋结构被破坏，大量的直链淀粉或支链淀粉析出，米粒膨胀效果提高，食味值上升。碾减率4%时，其食味值约70分，与碾减率0%相比提高约10分，这是由于，此时麸皮残留量约60%，结合图5A、图5B、图5C可知，糙米吸水率提高，更多的水分与淀粉充分糊化，米饭膨胀率增大，而碾减率0%糙米，其麸皮层完整，少量水分浸入时，首先与蛋白质、脂肪等营养物质结合[36]，致使淀粉不能充分糊化，导致糙米食味值较低，这与贾丽婷[37]的研究结果类似。综上，基于蛋白质等营养物质与蒸煮特性，碾减率4%为最适碾磨程度。
2.4.2 RVA糊化特性的变化
表5反映的是不同碾磨精度对糙米糊化特性的影响。糊化特性与淀粉密切相关，淀粉糊化是大米在蒸煮过程中的重要理化性质[38]。由表可知，随碾减率的增大，糊化温度逐渐下降，峰值粘度、最低粘度、衰退值呈上升趋势，这与张吴昊等[39]研究结果相似。未经碾磨糙米，麸皮层中的纤维层紧密包裹米粒，使水分难以渗透到胚乳中，麸皮层中的脂肪，在糊化时易与直链淀粉形成复合物，从而提高糊化所需温度。碾减率4%，糙米糊化温度与未碾磨、碾减率2%相比，显著降低（P<0.05），糊化温度可反映出大米煮熟的难易程度，对糙米适度的碾磨有利于提高蒸煮品质。衰减值是峰值黏度与最低粘度的差值，反映的是样品糊化的热稳定性，衰减值越大，样品糊化稳定性越低[40]，淀粉颗粒更易糊化。随着碾减率增大，麸皮层中膳食纤维、蛋白质、脂肪等物质被碾去，胚乳中的淀粉与水分易接触，淀粉溶胀，分裂效果越来越均一，峰值粘度、衰减值上升[41−42]，糊化温度逐渐下降，且随碾磨程度的增大，温度下降程度将继续加大，说明碾磨提高了大米淀粉的糊化特性。碾减率10%时，糊化温度显著低于市售精米，是由于糊化温度除与麸皮层以及蛋白质等疏水物质有关外，还与支链淀粉链长有关，支链淀粉长链长与糊化温度呈正相关（P<0.05）[43]，因此会产生市售精米糊化温度较碾减率10%时温度高的现状。同时峰值粘度等糊化指标变化规律较碾减率下有些差异，这可能与碾磨工艺等因素有关，尽管所选市售精米与试验糙米属于同一产地、同一品种，但碾磨工艺不同，糙米仅用沙辊单一碾磨工艺碾磨，精米需要铁辊沙辊碾磨，还需抛光，且生产线中还有浸泡等条件，因此与市售精米相比，其糊化特性数据与不同碾磨精度糙米的相比，规律性不强。基于蛋白质等营养物质与糊化特性，碾减率4%为最适碾磨程度。
表 5 不同碾磨精度对糙米糊化特性的影响Table 5. Effect of different degree of milling on gelatinization characteristics of brown rice碾减率 峰值粘度（cp） 最低粘度（cp） 衰减值（cp） 糊化温度（℃） 0% 2454.5±17.68e 1658±60.81e 796.5±43.13d 88.48±0.53a 2% 3494±5.65d 2145±15.55d 1352±9.89c 84.33±4.13b 4% 4111±62.22c 2281.5±99.60cd 1829.5±47.37b 72.13±0.53c 6% 4714±77.07b 2546±55.97abc 2168.5±78.89a 70.98±0.35c 8% 4749±82.02b 2643±73.94aab 2106±91.92ab 70.65±0.64c 10% 5093.5±98.69a 2784.5±45.96a 2309±44.66a 70.55±0.49c 市售精米 3575.5±20.50d 2411±1.41cd 1164.5±19.09c 74.33±0.53b 2.4.3 质构特性的变化
表6反映的是不同碾磨精度对糙米质构特性的影响。糙米硬度和粘性是判定质构特性高低的重要参数。由表可知，随着碾减率的增大，糙米米饭硬度、咀嚼性逐渐降低，弹性、粘性逐渐增大。未碾磨糙米米饭硬度、咀嚼性较大，其硬度为1695.65 g，咀嚼性为432.91，这与Wei等[44]研究结果相似，这是由于胚乳被麸皮层完好的包裹住，水分很难与胚乳接触，从而阻碍了内部淀粉的吸水与糊化效果，因而硬度和咀嚼性较大；其次皮层中的蛋白质也会对米饭硬度、弹性等质构特性产生影响，糙米中蛋白质含量相对较高，大量的蛋白质体填补在淀粉缝隙中，蛋白质中的二硫键相互形成网络结构，抑制米粒吸水速度，麸皮层中的粗纤维含量多结构紧密，蒸煮时水分不易进入胚乳内部[45]，吸水率较低，淀粉糊化不充分，体积膨胀率较低，米饭较硬，弹性较差[46]，因此对其进行适当碾磨可有效提高其品质。碾减率4%时，米饭硬度与未碾磨糙米相比降低了50.89%，弹性升高了21.67%。碾减率10%时，硬度、弹性与市售精米较接近。基于蛋白质等营养物质与质构特性变化，碾减率4%为最适碾磨程度。
表 6 不同碾磨精度对糙米质构特性的影响Table 6. Effect of different degree of milling on texture properties of brown rice碾减率 硬度（g） 弹性 粘性（g.sec） 咀嚼性 0% 1695.65±22.69a 0.60±0.01f 227.93±0.52g 432.91±1.40a 2% 1070.35±51.59b 0.65±0.01e 234.50±1.07f 368.60±4.84b 4% 832.74±2.19c 0.73±0.01d 258.58±2.81e 300.55±4.23c 6% 570.73±65.47d 0.83±0.01c 288.35±0.04d 272.84±2.58d 8% 562.27±23.72d 0.87±0.01b 342.93±3.08c 225.61±1.62e 10% 366.76±3.62de 0.92±0.01a 441.18±1.12b 180.63±3.34f 市售精米 268.65±5.90e 0.93±0.01a 545.46±2.68a 112.22±4.34g 2.4.4 米饭感官评定
图6A所表示的是不同碾磨精度对米饭总体可接受水平的影响。由图可知，碾减率的逐渐增大，感官评分稳步上升。碾减率在0%~2%时，留皮度在80%以上，此时米饭总体接受度较低，感官分值为56~60分。碾减率4%时，感官分值较0%相比，上升约12分。市售精米米饭总体接受度较高，感官分值约83分，但其此时留皮度约0.5%，蛋白质、粗纤维等营养物质保留较少。
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图6B所表示的是不同碾磨精度对米饭感官各项指标分值的影响。结合图6A，可以发现，碾减率4%时，其中外观结构、适口性、冷饭质地均高于碾减率0%。这是由于，碾磨处理对糙米留皮度、以及疏水成分（蛋白质，脂肪等）的减少，水分渗透速率增大，米饭吸水率提高，胚乳中的淀粉充分吸水膨胀，淀粉双螺旋结构破坏，淀粉溶出，淀粉颗粒逐渐黏附[47]，米饭体积膨胀率增大，米饭弹性升高，适口性增强，人们接受度提高。碾减率10%时，感官评分与市售精米差异不显著（P>0.05），市售精米其适口性及滋味略高于碾减率10%糙米。综上，基于蛋白质等营养物质与感官指标评分的变化，碾减率4%为最适碾磨程度。
2.4.5 碾减率与食用品质的相关性分析
图7表示的是糙米碾减率与食用品质的相关性分析。如图所示，用食味值、留皮度、蛋白质等指标与碾减率进行相关性分析。分析发现，碾减率与吸水率、膨胀率、食味值、峰值粘度、最低粘度、粘性、弹性呈显著正相关（P<0.01），相关系数分别为0.99、0.99、0.96、0.96、0.99、0.96、0.99。这是由于碾减率较低时，致密的麸皮层包裹胚乳，蒸煮时水分难以渗透到胚乳内部，降低水分渗透率[48]，淀粉糊化不充分，糙米吸水率、膨胀率降低，糊化的峰值粘度、最低粘度降低，蒸煮后米饭口感较硬，因此粘性、弹性较差，食味值[49−51]较低。随碾减率的增大，糙米吸水率、膨胀率等指标逐渐提高，与碾减率呈显著正相关（P<0.01）。碾减率与蛋白质、硬度呈显著负相关（P<0.01），相关系数分别为−0.97、−0.98。与留皮度、脂肪、粗纤维呈负相关（P<0.05）。这是由于糙米中蛋白质、脂肪等营养物质主要分布在麸皮层与胚芽中。碾减率较低时，糙米留皮度较高，蛋白质等营养物质保留率较高，进入胚乳内部的水分渗透量极少，糊化特性较差，米饭口感较硬，因为米饭的糊化特性与口感密切相关，在淀粉糊化过程中，米粒中的淀粉颗粒不能充分吸水膨胀，使得米饭会有口感较硬且咀嚼困难、缺乏弹性。因此对糙米进行适当碾磨，适当降低糙米留皮度、蛋白质等营养物质含量，使淀粉充分糊化，提高糊化特性，提高米饭口感、食味值等食用品质，达到营养与口感均衡的目的。综上，基于营养与口感均衡的条件下，碾减率4%为最适碾磨条件。
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图 7 碾减率与食用品质的相关性分析Figure 7. Pearson analysis between milling reduction rate and eating quality3. 结论
本研究对不同碾磨程度下糙米留皮度、蛋白质、脂肪、糊化特性等营养、蒸煮品质、食味值变化进行测定，并与市售精米进行对比，得到营养与口感平衡的糙米最适碾磨条件：碾减率4%，此时留皮度约60%，蛋白质、脂肪等营养物质保留率在88.58%、83.80%。相关性分析结果得出碾减率与留皮度、蛋白质呈负相关（P<0.05），这是源于留皮度过高时，水分很难进入糙米内部，引起糙米食用品质降低；留皮度过低，尽管食味值较高，可达到80分，但营养组分含量又比较低。根据相关性分析结果可以得出提高营养与食用品质主要在于蛋白质、粗纤维、硬度等，这些都与碾磨精度，以及水分进入糙米的难易程度紧密相关。综上，该试验结果可为开发营养与口感平衡的绥粳18糙米提供基础数据，可为满足消费者对美味和健康食品的需求，助力粮食加工产业的升级提供理论支撑。
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图 1 不同碾磨精度对糙米外观的影响
注：图中a~g分别是碾减率为0%、2%、4%、6%、8%和10%的糙米样品和市售精米外观变化。
Figure 1. Effect of different degree of milling on the appearance of brown rice
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图 2 不同碾磨精度对糙米留皮度的影响
注：不同小写字母表示具有差异显著（P<0.05），图中0%、2%、4%、6%、8%、10%分别是不同碾减率的糙米样品。
Figure 2. Effect of different degree of milling on skin retention of brown rice
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图 3 不同碾磨精度对糙米外观颜色的影响
注：图中a~g分别是碾减率为0%、2%、4%、6%、8%和10%的糙米样品和市售精米染色后外观颜色变化。
Figure 3. Effect of different degree of milling on appearance color of brown rice
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图 4 不同碾磨精度对糙米麸皮层的影响
注：图中a~g分别是碾减率为0%、2%、4%、6%、8%和10%的糙米样品及市售精米。
Figure 4. Effect of different degree of milling on bran layer of brown rice
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图 5 不同碾磨精度对糙米蒸煮特性的影响
注：不同小写字母表示差异显著（P<0.05），图中0%、2%、4%、6%、8%、10%分别是不同碾减率的糙米样品。
Figure 5. Effect of different degree of milling on cooking characteristics of brown rice
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图 7 碾减率与食用品质的相关性分析
Figure 7. Pearson analysis between milling reduction rate and eating quality
表 1 糙米蒸煮食用品质感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for cooking and eating quality of brown rice
指标 评价标准 分值（分）
气味（20分）具有米饭特有的香味，香味浓郁 15~20 具有米饭特有的香味，但香味不明显，且无异味 8~14 米饭无香味，有酸味 0~7
外观结构（20分）米饭呈浅黄色或白色，光泽明亮，饭粒结构紧密，饭粒完整性好 15~20 米饭呈浅黄色，光泽一般，米饭大部分结构紧密完整（>50%） 8~14 米饭呈深黄色/发灰，光泽暗沉，米粒开裂，出现爆花，结构不完整 0~7
适口性（30分）米饭有嚼劲，清爽，有粘性，软硬适中/吞咽时不刺嗓子 26~30 米饭稍有嚼劲，有粘性，略硬/略软/吞咽时轻微刺嗓子 16~25 米饭疏松、发硬，感觉有渣，有粘性/无粘性，很硬/很软/吞咽时非常刺嗓子 0~15
冷饭质地（5分）较松散，黏弹性较好，硬度适中 4~5 结团，黏弹性稍差，稍变硬 2~3 板结，黏弹性差，偏硬 0~1
滋味（25分）蒸谷米饭滋味醇厚悠长 18~25 有蒸谷米饭固有的滋味 11~17 滋味差，有酸味、苦涩味等 0~10 
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表 2 不同碾磨精度对糙米基本营养物质含量的影响
Table 2 Effect of different degree of milling on basic nutrient content of brown rice
碾减率 淀粉（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 粗纤维（%） 铜（%） 锌（%） 维生素B1（%） 0% 70.93±0.11a 7.18±0.01a 2.500±0.01a 0.90±0.01a 0.22±0.01a 1.88±0.01a 0.681±0.01a 2% 70.30±0.28b 6.54±0.01b 2.225±0.01b 0.80±0.01b 0.21±0.01b 1.84±0.01b 0.575±0.01b 4% 69.95±0.02c 6.36±0.01c 2.095±0.01c 0.70±0.01c 0.21±0.01bc 1.83±0.01b 0.545±0.01c 6% 69.77±0.09d 6.18±0.01d 0.725±0.01d 0.60±0.01d 0.19±0.02c 1.79±0.01c 0.443±0.01d 8% 69.40±0.22e 6.00±0.01e 0.475±0.01e 0.60±0.01d 0.18±0.02cd 1.77±0.01d 0.358±0.01e 10% 69.21±0.11f 5.99±0.01e 0.350±0.71f 0.60±0.01d 0.17±0.03d 1.77±0.01d 0.246±0.01f 市售精米 68.59±0.28g 5.59±0.06f 0.299±0.01g 0.50±0.01e 0.16±0.01e 1.64±0.02e 0.116±0.01g 注：同列不同小写字母表示具有差异显著（P<0.05）；表3~表6同。
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表 3 不同碾磨精度对糙米氨基酸含量的影响（%）
Table 3 Effect of different degree of milling on amino acid content of brown rice(%)
碾减率 必需氨基酸 非必需氨基酸 赖氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 精氨酸 丝氨酸 甘氨酸 氨基酸总含量（%） 0% 0.29±0.01a 0.37±0.01a 0.52±0.03a 0.25±0.03a 0.28±0.01a 0.39±0.01a 0.59±0.01a 0.49±0.02a 0.35±0.02a 3.53 2% 0.22±0.01b 0.33±0.01b 0.52±0.02a 0.23±0.01b 0.24±0.02b 0.35±0.01b 0.59±0.01a 0.49±0.01a 0.31±0.01b 3.28 4% 0.18±0.02c 0.30±0.01c 0.49±0.01b 0.23±0.05b 0.22±0.01c 0.33±0.02c 0.56±0.04b 0.47±0.01b 0.27±0.04c 3.05 6% 0.18±0.01c 0.28±0.01d 0.47±0.01c 0.20±0.01b 0.21±0.05d 0.28±0.01e 0.56±0.01b 0.42±0.02c 0.26±0.01c 2.86 8% 0.17±0.01d 0.27±0.04e 0.45±0.02d 0.20±0.01c 0.20±0.02e 0.29±0.01d 0.56±0.02b 0.42±0.02c 0.25±0.01d 2.81 10% 0.15±0.03e 0.26±0.01f 0.40±0.01e 0.18±0.01d 0.18±0.04f 0.27±0.03e 0.54±0.02c 0.39±0.01d 0.22±0.01e 2.59 市售精米 0.14±0.01f 0.25±0.02g 0.40±0.01e 0.18±0.01d 0.17±0.02g 0.27±0.02e 0.47±0.04d 0.37±0.01e 0.20±0.02f 2.45
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表 4 不同碾磨精度对糙米长度、宽度和高度的影响
Table 4 Effect of different degree of milling on length, width and height of brown rice
碾减率 长度（mm） 宽度（mm） 高度（mm） 0% 5.65±0.07a 2.73±0.04a 1.97±0.01a 2% 5.55±0.07a 2.72±0.01a 1.85±0.07ab 4% 5.50±0.01a 2.68±0.01ab 1.80±0.05ab 6% 5.45±0.07a 2.60±0.01ab 1.75±0.07ab 8% 5.40±0.14a 2.59±0.07ab 1.75±0.07ab 10% 5.40±0.14a 2.59±0.01ab 1.75±0.07ab 市售精米 5.30±0.01b 2.55±0.01b 1.65±0.07b
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表 5 不同碾磨精度对糙米糊化特性的影响
Table 5 Effect of different degree of milling on gelatinization characteristics of brown rice
碾减率 峰值粘度（cp） 最低粘度（cp） 衰减值（cp） 糊化温度（℃） 0% 2454.5±17.68e 1658±60.81e 796.5±43.13d 88.48±0.53a 2% 3494±5.65d 2145±15.55d 1352±9.89c 84.33±4.13b 4% 4111±62.22c 2281.5±99.60cd 1829.5±47.37b 72.13±0.53c 6% 4714±77.07b 2546±55.97abc 2168.5±78.89a 70.98±0.35c 8% 4749±82.02b 2643±73.94aab 2106±91.92ab 70.65±0.64c 10% 5093.5±98.69a 2784.5±45.96a 2309±44.66a 70.55±0.49c 市售精米 3575.5±20.50d 2411±1.41cd 1164.5±19.09c 74.33±0.53b
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表 6 不同碾磨精度对糙米质构特性的影响
Table 6 Effect of different degree of milling on texture properties of brown rice
碾减率 硬度（g） 弹性 粘性（g.sec） 咀嚼性 0% 1695.65±22.69a 0.60±0.01f 227.93±0.52g 432.91±1.40a 2% 1070.35±51.59b 0.65±0.01e 234.50±1.07f 368.60±4.84b 4% 832.74±2.19c 0.73±0.01d 258.58±2.81e 300.55±4.23c 6% 570.73±65.47d 0.83±0.01c 288.35±0.04d 272.84±2.58d 8% 562.27±23.72d 0.87±0.01b 342.93±3.08c 225.61±1.62e 10% 366.76±3.62de 0.92±0.01a 441.18±1.12b 180.63±3.34f 市售精米 268.65±5.90e 0.93±0.01a 545.46±2.68a 112.22±4.34g
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