烘烤前后巴旦木感官评价和挥发性化合物变化

陈臣; 周洁; 周琦; 袁海彬; 田怀香

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024050121

烘烤前后巴旦木感官评价和挥发性化合物变化

陈臣^1,,
周洁¹,
周琦²,
袁海彬¹,
田怀香^1, ,

1.
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418
2.
农业农村部油料加工重点实验室，湖北武汉 430062

基金项目: 农业农村部油料加工重点实验室开放基金资助项目（202103）；上海市科委“上海工程技术研究中心”项目（20DZ2255600）。

详细信息

作者简介:
陈臣（1982−），男，博士，教授，研究方向：乳品科学与技术及食品生物技术，E-mail：chenchen@sit.edu.cn

通讯作者:
田怀香（1976−），女，博士，教授，研究方向：食品风味化学，E-mail: tianhx@sit.edu.cn。

中图分类号: TS255.6
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出版历程
- 收稿日期: 2024-05-12
- 网络出版日期: 2025-02-13

Sensory Evaluation and Volatile Compounds Changes of Almonds Before and after Baking

1.
School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China
2.
Key Laboratory of Oilseeds Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Wuhan 430062, China

摘要

摘要: 为探究烘烤前后不同品种巴旦木风味特征和挥发性成分的变化规律，本文采用感官评价结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和气相色谱-嗅闻仪（gas chromatography-olfactometry，GC-O）对三种巴旦木挥发性风味物质进行研究。巴旦木烘烤后坚果味、烤面包和奶香等风味增强，青香和木香等减弱。三种巴旦木中共检测出40种挥发性化合物，生巴旦木中检测出12种，熟巴旦木中检测出38种。烘烤后新形成的挥发性物质（26种）主要有吡嗪类、酮类和内酯类化合物等。GC-O的香气强度结果结合香气活力值（odor activity value，OAV）分析，确定了16种香气活性物质，最后通过正交偏最小二乘（orthogonal partial least squares，OPLS）分析巴旦木中的16关键香气物质与10种感官特性之间的相关性。
- 巴旦木 /
- 挥发性化合物 /
- 气相色谱-质谱(GC-MS) /
- 气相色谱-嗅闻仪(GC-O)
Abstract: In order to explore the changes of flavor characteristics and volatile components of different varieties of Almond before and after baking, sensory evaluation combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-olfactometry (GC-O) were used to study the volatile flavor substances of three kinds of Almond. After baking, the flavors of nuts, toast and milk were enhanced, while the green and wood flavors were weakened. A total of 40 volatile compounds were detected in the three kinds of almonds, 12 were detected in raw almonds, and 38 were detected in cooked almonds. The newly formed volatile substances (26 kinds) after baking mainly included pyrazines, ketones and lactones. Based on the results of GC-O aroma intensity combined with odor activity value (OAV) analysis, 16 aroma active substances were identified. Finally, the correlation between 16 key aroma substances and 10 sensory characteristics in almonds was analyzed by orthogonal partial least squares (OPLS).
- almond /
- volatile compounds /
- gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS) /
- gas chromatography - olfactometery(GC-O)

HTML全文

巴旦木学名为扁桃（Amygdalus Communis L.），广泛种植于中国新疆、陕西等地，富含多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸和多酚^[1]。巴旦木是一种兼具营养价值和独特风味的坚果，既可以直接食用，也可添加到其他食品中，如酸奶、饮料、蛋糕等。风味是影响产品质量和消费者喜好度的重要因素，巴旦木等坚果经过热加工，既提高了消化性和安全性^[2]，又通过美拉德反应、氨基酸降解、脂肪降解等化学反应生成大量挥发性化合物，如醛类、吡嗪类、酯类、酮类、呋喃类、醇类等^[3]。坚果烘焙方式多样，常见的有热风烘烤、微波烘烤和油炸等^[4]，其中最经典的食用方法是热风烘烤。因此，明确巴旦木烘烤前后风味差异，以及风味物质与感官属性之间的相关性至关重要。

目前研究者对不同品种巴旦木进行了成分及营养价值的研究^[5]，以及对坚果中苦味来源及代谢途径的研究^[6−7]。风味学研究中已有多篇文章通过顶空固相微萃取（head space-solid phase micro extraction，HS-SPME）结合GC-MS技术检测分析不同坚果中的挥发性化合物^[8]，但是挥发性化合物的重要性和特征性不仅与GC-MS的定量结果有关，还与香气化合物的实际嗅闻强度有关^[9]，因为GC-O技术可以对一些含量极微甚至达不到气相色谱的检出限的香气物质做进一步的鉴定^[10]，Yang等^[11]对食品的香气活性化合物采取GC-O和OAV相结合的方法进一步验证。

基于此，本研究采用HS-SPME-GC-MS和感官评价相结合的方法分析三种新疆典型巴旦木烘烤前后感官属性、风味物质组成及其差异。同时将挥发性化合物的OAV结合GC-O探究巴旦木中各香气化合物的香气贡献，进而确定香气活性化合物，并通过OPLS分析巴旦木中的关键香气化合物与风味属性之间的相关性。本研究可为了解巴旦木的风味特性，不同品种巴旦木风味差异，以及巴旦木相关产品开发提供一定的理论参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

巴旦木样品：新疆巴旦木：纸皮、厚壳和双仁三个品种购自新疆市场（图1）；2-辛醇（99.5%，内标）、外标试剂（色谱纯）　上海阿拉丁公司；正构烷烃（C₇~C₃₀，色谱纯）　美国Sigma-Aldrich公司。

图 1 巴旦木品种样品

Figure 1. Almond cultivar samples

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7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪　Agilent公司；50/30 μmDVB/CAR/PDMS萃取头　Supelco公司；ODP-3嗅闻仪　Gerstel公司；EMS-10S恒温水浴锅　常州市人和仪器厂；ME104E电子天平　MettlerToledo公司；DFY-300小型高速粉碎机　温州顶厉医疗器械公司；MG38CB-AA电烤箱　美的公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品预处理

生巴旦木经过160 ℃烘烤4~7 min获得熟巴旦木。生和熟巴旦木分别去壳并使用小型高速粉碎机破碎后使用40目筛网过滤获得待测样品。

1.2.2 感官评价

对于巴旦木的感官评价分析采用定量描述分析方法。生和熟的巴旦木由感官评估小组的5名女性和5名男性组成，平均年龄为24岁，都经过ISO4121中关于香气、辨别、描述和区分等方面的培训^[12]。巴旦木样品经处理后用3位数字随机编号，置于封闭的容器中呈递给感官评价人员进行感官品评。参考Civille等^[13]的方法，以及通过小组讨论，最终确定了巴旦木香气的特征术语，分别为坚果味（2,6-二甲基吡嗪醇-水溶液2 mg/L）、脂肪味（植物油）、焦香（烤焦的面包）、奶香（鲜乳）、青香（近似新鲜的青豆气味）、杏仁味（2-甲基丙醇40 mg/L+异戊醇30 mg/L+苯甲醇100 mg/L+乙酸丁酯1 mg/L醇-水溶液）、咸香（10 mg/L氯化钠-水溶液）、甜香（新鲜甜菜煮熟味）、木香（β-紫罗兰酮醇-水溶液10 mg/L），试剂参考文献[14]。采用定量描述性感官评价方法，采用9分制，0~9表示香气逐渐增强，0表示未检测到香气，9表示香气最强。评估者被要求在每个样本之间用温和的去离子水漱口水。每个样品重复3次。

1.2.3 HS-SPME萃取

采用顶空固相微萃取结合气质联用的方法分析巴旦木烘烤前后的挥发性化合物变化，称取2 g粉碎的巴旦木样品置于20 mL顶空瓶中，加入内标化合物2-辛醇（10 µL，44 mg/L），用聚四氟乙烯硅胶隔垫封口后，55 ℃水浴平衡10 min，将老化后的萃取纤维插入顶空瓶中，于55 ℃水浴萃取40 min后待进样。

1.2.4 GC-MS分析

GC条件：HP-Innowax色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25 µm）；载气为氦气（99.99%），流速1 mL/min，不分流进样。升温程序：初始柱温40 ℃保持4 min，升温速率3 ℃/min升至140 ℃并保持3 min，再以4 ℃/min升温至180 ℃并保持1 min，最后5 ℃/min升温至220 ℃并保持1 min；前进样口温度250 ℃。MS条件：离子源为EI，电离能量70 eV；离子源温度230 ℃，接口温度280 ℃，四极杆温度150 ℃；采用全扫描模式，质量扫描范围30～450 m/z。各样品均测定3次平行。

定性方法：通过与在NIST17谱库中检索的信息进行比较，同时依据相同色谱条件下的正构烷烃（C₇~C₃₀）保留时间计算化合物的保留指数（retention index，RI），并与美国国家标准与科技研究院的化学物质数据库的RI值比对^[15]。定量方法：外标定量法，根据内标实验结果设置各化合物合适的浓度范围，每一梯度至少重复三次，每种化合物分别建立不少于5个点的外标标准曲线，且待测挥发性化合物的外标曲线满足公式（1）：

$\frac{\mathrm{y}}{{\mathrm{A}} \mathrm{i}}=\mathrm{k} \frac{\mathrm{x}}{\mathrm{ci}}+\mathrm{b}$

(1)

式中，x：待测物浓度；y：待测物峰面积；Ai：内标化合物峰面积；ci：内标化合物的已知浓度；k：待测化合物标准曲线斜率；b：待测化合物标准曲线的截距。

1.2.5 香气活力值计算

通过OAV评估每种化合物对研究样品的香气贡献，如公式（2）所示。OAV≥1的物质通常被认为对整体香气有贡献，即香气活性物质，而OAV越高说明贡献越大^[16]。

$\rm OAV= \frac{C}{OT}$

(2)

其中，C表示每种挥发性化合物浓度；OT表示其气味阈值；阈值测定为其在水中的气味阈值。

1.2.6 GC-O分析

采用HS-SPME萃取联用气相色谱-嗅觉（GC-O）通过时间强度法（odor specific magnitude estimation，OSME）对巴旦木不同老化阶段的芳香活性成分进行分析，色谱条件和升温程序设置同气相色谱-质谱检测程序。五名训练有素的嗅探员被要求记录每个人嗅出的气味的保留时间、强度和描述。当物质跑出色谱时，与其相连的气味检测装置的嗅闻口会同时有相应的物质释放出来，开始嗅闻并进行描述性感官评价并做好评价记录。嗅闻的时候打开氮气湿润嗅闻口，防止鼻腔干燥。进行感官评价的过程中使用从0~5分的强度标准来评估香气的强度，0代表没有强度，3代表中间强度，5代表很强，每个样品三次平行。

1.3 数据分析

GC-MS数据采用Excel进行均值和标准差分析。采用SPSS26.0软件进行单因素方差分析，采用Duncan多重比较分析显著性（P<0.05时认为具有显著性差异，P<0.01时认为具有极显著性差异）。绘图采用Origin2021b软件。利用SIMCA14.1软件进行OPLS-DA、预测变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）和OPLS分析。

2. 结果与分析

2.1 感官评价分析

采用定量描述感官评价法对烘烤前后3种巴旦木进行选定的感官属性的评价，以明确不同巴旦木的香气特征。评价结果如图2所示，木香、焦味和甜香感官属性的香气强度存在显著差异（P<0.05），而脂香、坚果、烤面包和奶香则存在极显著差异（P<0.01）。总体而言，经过烘烤的巴旦木的杏仁、坚果、烤面包、奶香等香气属性增强，可能与美拉德反应和氨基酸降解等反应有关^[17]，而脂味和焦味的增强是由于巴旦木富含的脂肪引起的。同时，根据感官评价发现烘烤后巴旦木相较生巴旦木中的青香、木香等香气属性显著降低。感官评价员对于6种样品的喜好度存在显著差异，纸皮样品“奶香”和“烤面包”香气强度最高，厚壳样品的“坚果”和“杏仁”感官属性强度较高，双仁样品的“脂香”和“焦香”香气属性较强。

图 2 巴旦木感官评价结果

注：*表示差异显著（P<0.05）；**表示差异极显著（P<0.01）。

Figure 2. Results of sensory evaluation of almonds

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2.2 生和熟巴旦木中挥发性化合物

为了解巴旦木烘烤前后挥发性化合物含量及其对应的风味贡献程度，通过HS-SPME-GC-MS对三个品种的新疆巴旦木挥发性物质进行内标定性，根据内标定性的半定量结果进行外标定量测定，各挥发性化合物外标曲线见表1。

表 1 巴旦木中挥发性化合物外标曲线和RI

Table 1. Standard curves and RI of volatile compounds of the almonds

序号	CAS	物质	标准曲线	R²	RI^a	RI^b
1	000096-17-3	2-甲基丁醛	y=1.314x−0.139	0.995	906	910
2	000590-86-3	异戊醛	y=0.712x−0.124	0.995	924	931
3	000110-62-3	戊醛	y=1.452x−0.292	0.961	985	992
4	000066-25-1	己醛	y=1.914x+0.166	0.998	1068	1075
5	000111-71-7	庚醛	y=3.031x−0.290	0.988	1187	1183
6	000124-19-6	壬醛	y=1.430x+0.253	0.970	1372	1380
7	000098-01-1	糠醛	y=3.558x−0.775	0.996	1455	1463
8	000100-52-7	苯甲醛	y=3.510x−0.938	0.998	1530	1539
9	000122-78-1	苯乙醛	y=2.850x−0.430	0.991	1662	1774
10	000107-87-9	2-戊酮	y=0.528x−0.101	0.955	940	949
11	000589-38-8	3-己酮	y=1.17x−0.211	0.954	1049	1056
12	000110-43-0	2-庚酮	y=0.825x−0.055	0.935	1158	1170
13	000111-13-7	2-辛酮	y=2.372x−0.125	0.983	1275	1283
14	000290-37-9	吡嗪	y=0.727x+0.029	0.919	1201	1208
15	000109-08-0	2-甲基吡嗪	y=4.20x−0.385	0.983	1254	1263
16	000123-32-0	2,5-二甲基吡嗪	y=5.800x+0.533	0.982	1319	1327
17	000108-50-9	2,6-二甲基吡嗪	y=3.273x−0.382	0.986	1325	1332
18	013360-64-0	2-乙基-5-甲基吡嗪	y=2.120x−0.165	0.983	1369	1375
19	014667-55-1	2,3,5-三甲基吡嗪	y=1.830x−0.210	0.983	1389	1346
20	013360-65-1	3-乙基-2,5-二甲基吡嗪	y=3.108x−0.405	0.995	1434	1440
21	000096-48-0	γ-丁内酯	y=1.808x−0.147	0.983	1652	1661
22	000695-06-7	γ-己内酯	y=0.927x+0.011	0.964	1726	1734
23	003777-69-3	2-戊基呋喃	y=1.783x−0.110	0.783	1231	1238
24	000071-36-3	丁醇	y=0.937x+0.030	0.987	1163	1170
25	000071-41-0	戊醇	y=5.58x−0.188	0.994	1260	1268
26	000078-83-1	2-甲基-1-丙醇	y=2.845x−0.012	0.993	1098	1014
27	000123-51-3	3-甲基-1-丁醇	y=0.849x+0.108	0.957	1189	1195
28	000111-27-3	己醇	y=2.911x+0.183	0.968	1331	1341
29	000111-70-6	庚醇	y=5.110x−0.731	0.975	1457	1463
30	000513-85-9	2,3-丁二醇	y=3.614x+0.023	0.966	1553	1547
31	000111-87-5	辛醇	y=1.161x-1.327	0.984	1560	1569
32	003391-86-4	1-辛烯-3-醇	y=1.192x−0.011	0.972	1462	1469
33	000143-08-8	壬醇	y=1.203x−0.204	0.976	1661	1674
34	000098-00-0	糠醇	y=1.517x−0.761	0.978	1671	1682
35	000100-51-6	苯甲醇	y=3.510x−0.938	0.988	1853	1866
36	000060-12-8	苯乙醇	y=2.850x−0.430	0.937	1925	1931
37	000142-62-1	己酸	y=1.092x−0.139	0.965	1856	1847
38	000111-14-8	庚酸	y=2.910x−0.281	0.981	1950	1996
39	000124-07-2	辛酸	y=1.740x−0.055	0.970	2050	2057
40	000112-05-0	壬酸	y=3.295x−0.101	0.957	2152	2159
注：a：文献中化合物RI值，b：试验计算化合物RI值

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巴旦木烘烤前后的挥发性化合物、阈值^[18]及其OAV结果总结见表2，共计检测出40种挥发性化合物，包括醛类9种、醇类13种、酮类4种、吡嗪类7种、酯类2种、酸类4种以及呋喃类1种，其中OAV>1的化合物共计27种。由图3可知，烘烤前后巴旦木挥发性成分发生了显著变化。结合表2，三个品种的生巴旦木共检测出14种化合物，生巴旦木中挥发性化合物以醛类和醇类为主，OAV>1化合物共8种。熟巴旦木共检测到38种挥发性化合物，以醛类、吡嗪类和醇类为主，OAV>1化合物共计22种，烘烤后巴旦木生成了26种新的化合物，主要是吡嗪类、内酯类和呋喃类，而异戊醇和壬醇在熟巴旦木中未检测到，说明这些物质可能在加热的过程中发生反应，生成醛类或者酮类等^[19]。

表 2 生巴旦木和烤巴旦木中挥发性化合物

Table 2. Contents and OAV values of volatile compounds of three types of raw and roasted almonds

序号	挥发性化合物	香气描述	阈值（μg/kg）	含量（µg/kg）						OAV
序号	挥发性化合物	香气描述	阈值（μg/kg）	生纸皮	熟纸皮	生厚壳	熟厚壳	生双仁	熟双仁	生纸皮	熟纸皮	生厚壳	熟厚壳	生双仁	熟双仁
1	2-甲基丁醛	果香、可可、麦芽	1	Nd	158.17±9.41^c	Nd	360.34±24.74^a	Nd	254.8±10.61^b	−	158.17	−	360.34	−	254.8
2	异戊醛	甜香、麦芽、鲜果	1.1	Nd	237.28±16.87^c	Nd	393.07±36.2^b	Nd	484.3±42.95^a	−	215.71	−	357.34	−	440.27
3	戊醛	草香、麦芽、油脂	850	220.1±4.31^e	233.58±21.02^c	234.04±2.85^c	252.64±3.02^a	245.12±13.57^b	244.82±13.14^b	<1	<1	<1	<1	<1	<1
4	己醛	青草、脂肪	5	99.67±3.7^f	744.39±44.1^c	139.83±4.49^d	867.2±77.27^a	122.63±4.92^e	779.7±22.29^b	19.93	148.88	27.97	173.44	24.53	155.95
5	庚醛	油脂	2.8	Nd	111.54±4.26^b	Nd	128.15±1.63^a	Nd	111.72±3.13^b	−	39.84	−	45.77	−	39.9
6	壬醛	玫瑰、青涩、柑橘、脂肪	1.1	118.66±6.48^e	377.5±35.08^b	124.9±1.84^d	343.82±11.75^c	109.12±2.67^f	459.01±12.16^a	107.87	343.18	113.55	312.56	99.2	417.28
7	糠醛	烤面包	282	247.33±1.45^e	525.94±44.59^b	256.72±7.09^d	703.39±59.84^a	227.54±1.38^f	429.69±22.71^c	<1	1.87	<1	2.49	<1	1.52
8	苯甲醛	苦杏仁	350	508.61±25.14^c	441.76±5.23^d	684.5±56.88^a	563.21±18.63^b	596.14±12.79^b	378.1±4.34^e	1.26	1.26	1.96	1.61	1.7	1.08
9	苯乙醛	花香、蜂蜜	1.7	Nd	701.63±50.12^b	Nd	833.47±91.91^a	Nd	707.9±7.27^b	−	412.72	−	490.27	−	416.41
10	2-戊酮	水果、香蕉	350	Nd	215.39±14.01^c	Nd	329.3±31.19^b	Nd	342.08±38.1^a	−	<1	−	<1	−	<1
11	3-己酮	醚、葡萄香	41	Nd	252.69±13.39^b	Nd	288.2±11^a	Nd	256.0±2.81^b	−	6.16	−	7.03	−	6.25
12	2-庚酮	果香、椰子	140	Nd	84.74±2.37^c	Nd	141.46±3.49^a	Nd	132.24±3.11^b	−	<1	−	1.01	−	<1
13	2-辛酮	蘑菇、酵母、木香	50.2	596.39±11.58^a	547.76±32.41^b	389.45±15.72^e	401.66±16.98^d	479.55±23.29^c	302.83±17.08^f	11.88	10.91	7.76	7.76	9.55	6.03
14	吡嗪	烘烤	75000	Nd	26.31±5.23^c	Nd	76.57±7.03^a	Nd	35.37±3.61^b	−	<1	−	<1	−	<1
15	2-甲基吡嗪	烤花生、坚果	60	Nd	135.53±6.02^c	Nd	332.53±13.64^a	Nd	185.34±5.21^b	−	2.26	−	5.88	−	3.09
16	2,5-二甲基吡嗪	炸花生、巧克力	80	Nd	263.54±17.84^c	Nd	439.81±26.33^a	Nd	356.73±12.33^b	−	3.29	−	5.5	−	4.46
17	2,6-二甲基吡嗪	可可、烤坚果、咖啡	718	Nd	139.45±6.14^c	Nd	248.81±33.03^a	Nd	157.07±1.32^b	−	<1	−	<1	−	<1
18	2-乙基-5-甲基吡嗪	果香、甜	100	Nd	173.47±8^b	Nd	233.29±17.23^a	Nd	152.6±3.54^c	−	1.73	−	2.33	−	1.53
19	2,3,5-三甲基吡嗪	烤土豆	350	Nd	151.88±5.06^b	Nd	196.48±14.33^a	Nd	130.64±6.21^c	−	<1	−	<1	−	<1
20	3-乙基-2,5-二甲基吡嗪	烘烤、土豆	8.6	Nd	198.27±12.67^b	Nd	388.68±26.68^a	Nd	173.3±7.29^c	−	23.05	−	45.2	−	20.15
21	γ-丁内酯	奶香、奶油香	20	Nd	346.13±9.25^a	Nd	253.04±20.95^b	Nd	181.83±14.08^c	−	17.31	−	12.65	−	9.09
22	γ-己内酯	香豆素、甜	260	Nd	14.83±0.98^c	Nd	54.45±2.54^a	Nd	29.38±20.66^b	−	<1	−	<1	−	<1
23	2-戊基呋喃	焦糖、黄油、花果香	5.8	Nd	143.16±11.8^b	Nd	184.99±17.97^a	Nd	129.58±10.56^c	−	24.68	−	31.89	−	22.34
24	丁醇	果香	459.2	Nd	11.33±1.48^b	Nd	24.02±1.3^a	Nd	14.99±3.51^b	−	<1	−	<1	−	<1
25	戊醇	香醋	150.2	101.97±2.08^e	160.68±7.43^b	144.92±3.98^c	194.06±4.52^a	88.4±4.02^f	123.78±7.79^d	<1	1.07	<1	1.29	<1	<1
26	2-甲基-1-丙醇	威士忌	6500	Nd	32.66±2.03^a	21.73±1.7^c	27.57±1.45^b	18.48±0.47^c	28.99±1.35^b	−	<1	<1	<1	<1	<1
27	3-甲基-1-丁醇	威士忌、麦芽、烧焦	4	Nd	Nd	250.99±17.48^b	Nd	356.7±11.18^a	Nd	−	−	62.75	−	89.18	−
28	己醇	果香	5.6	416.73±17.13^c	360.76±18.85^d	546.99±49.1^a	445.96±26.82^b	194.74±12.06^e	122.07±10.41^f	74.42	64.42	97.68	79.64	34.78	21.8
29	庚醇	草本、牡丹	5.4	Nd	172.98±4.94^b	Nd	208.01±11.62^a	Nd	179.92±5.36^b	−	32.03	−	38.52	−	33.32
30	2,3-丁二醇	洋葱	20000	1.01±0.09^f	5.42±0.18^e	3.4±0.29^d	7.36±0.51^b	6.82±0.62^c	13.73±0.74^a	<1	<1	<1	<1	<1	<1
31	辛醇	烧焦	125.8	Nd	445.14±28.92^a	Nd	327.48±23.29^b	Nd	348.27±18.49^b	−	3.54	−	2.6	−	2.77
32	1-辛烯-3-醇	蘑菇	1.5	Nd	110.83±1.79^c	Nd	179.99±21.53^b	Nd	299.54±23.03^a	−	73.89	−	120	−	199.69
33	壬醇	油脂	45.5	Nd	Nd	460.37±31.76^a	Nd	318.74±15.05^b	Nd	−	−	15.18	−	7.01	−
34	糠醇	焦糖、烤面包、咖啡	4500	Nd	554.21±14.51^c	Nd	737.21±34.94^a	Nd	586.04±17.01^b	−	<1	−	<1	−	<1
35	苯甲醇	樱桃、茉莉	2546	458.15±29.7^c	222.47±10^f	683.96±51.99^b	307.14±12.97^d	694.93±54.88^a	266.18±13.89^e	<1	<1	<1	<1	<1	<1
36	苯乙醇	药草、紫丁香	564.2	549.11±8.83^c	519.34±7.27^d	637.27±16.69^a	604.63±15.22^b	608.82±12.45^b	550.3±6.05^c	<1	<1	1.13	1.07	1.08	<1
37	己酸	果香、脂肪	890	Nd	225.21±9.35^c	Nd	348.79±17.51^a	Nd	264.33±22^b	−	<1	−	<1	−	<1
38	庚酸	花香、汗臭	640	Nd	126.88±4.91^a	Nd	117.97±5.46^b	Nd	119.04±6.84^b	−	<1	−	<1	−	<1
39	辛酸	酸败、汗味、奶酪味、脂肪	910	Nd	39.26±1.63^b	Nd	37.47±5.74^b	Nd	55.48±1.36^a	−	<1	−	<1	−	<1
40	壬酸	青草、脂肪	4600	Nd	35.14±1.17^b	Nd	44.44±1.47^a	Nd	45.04±1.43^a	−	<1	−	<1	−	<1
注：巴旦木品种包括纸皮、双仁、厚壳；Nd，未检测到；使用Duncan的多重比较测试，一行中不同字母（a~f）表示显著性差异的不同（P<0.05），表3同。

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图 3 三种巴旦木烘烤前后各类挥发性化合物含量占比

Figure 3. Content ration of various volatile compounds in three kinds of almonds before and after baking

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通过对数据的归一化处理，可以更直观地显示不同样品挥发性化合物相对含量，如图4所示，三种巴旦木烘烤前后挥发性香气物质发生了显著变化。其中厚壳的挥发性物质含量增加显著，而纸皮和双仁的挥发性化合物增加量相对较少。大部分挥发性化合物含量显著增加，同时新生成的吡嗪类、内酯类以及其他类化合物，为熟巴旦木提供了坚果、烤面包、奶香和甜香等气味，丰富巴旦木的风味体系^[17,20]。由于巴旦木中富含的脂肪，在加热条件下加速其氧化降解，产生具有酸败、脂肪味的化合物^[21]，但因其阈值高，香气贡献相对较低。

图 4 三种巴旦木烘烤前后挥发性化合物含量的热图

Figure 4. Heatmap of the volatile compounds contens of three almonds before and after baking

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醛类在生和熟巴旦木中都是主要的挥发性化合物，巴旦木中的醛类气味物质产生途径包括两种，一是巴旦木成熟过程中生成，二是通过脂肪酸降解、氨基酸酶脱氨和脱羧等化学反应生成^[22]。其中，苯甲醛是生巴旦木中主要的醛之一，生纸皮、厚壳、双仁中分别含有508.61、684.5和563.21 µg/kg，具有苦杏仁味，因其阈值较低，所以对巴旦木的风味影响较大，但烘烤后含量分别降低至441.76、563.21和378.1 µg/kg，减弱了苦杏仁味。己醛在烘烤后含量由10~140 µg/kg增加到740~780 µg/kg，较低浓度时具有青草香，通常是脂肪酸降解产生，其含量可以作为反映脂肪酸氧化程度的指标之一^[21]。庚醛和壬醛等醛类烘烤后含量显著增加，他们由脂肪酸降解产生且阈值低，对感官评价影响较大。烘烤后生成了2-甲基丁醛和异戊醛，含量范围分别是150~360和230~490 µg/kg，由还原糖降解产生的二羰基化合物与异亮氨酸、亮氨酸的转胺和脱羧反应生成^[23]，二者阈值低且具有麦芽香、果香、甜香等，对熟巴旦木的风味提升具有较大贡献。而戊醛因其阈值高且烘烤前后差变化较小，因此对感官评价影响小。烘烤后巴旦木中具有烤面包味的糠醛含量从220~260 µg/kg显著增加到400~700 µg/kg，糠醛主要由4果糖或葡萄糖降解产生^[24]，阈值高，OAV较小，因此对巴旦木整体香气贡献较低，仅在熟厚壳中OAV>1。苯乙醛在烘烤后的纸皮、厚壳、双仁中分别含有701.63、833.47和707.9 µg/kg，其主要由苯丙氨酸脱羧形成^[25]，具有花香、蜂蜜味，因其阈值低，对风味影响较大。

吡嗪类是巴旦木烘烤过程中通过美拉德反应生成的一类重要化合物，具有焦糖味、坚果、烤面包等气味，其含量与巴旦木的良好风味轮廓呈正相关性。氨基酸和α-二羰基化合物缩合形成的醛是吡嗪类物质的前体^[26]。熟巴旦木中共检测出7种吡嗪类化合物和1种呋喃类化合物。其中2,5-二甲基吡嗪是烘烤后巴旦木中含量较高且阈值较低的吡嗪类物质，熟纸皮、熟厚壳和熟双仁中含量分别是263.54、439.81和356.73 µg/kg，同时2-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪，以及3-乙基-2,5-二甲基吡嗪由于乙基取代甲基位置的吡嗪阈值也较低^[27]，这些物质在熟巴旦木中含量范围分别是130~340、150~240和170~390 µg/kg，因此OAV>1，对巴旦木香气同样具有一定贡献。但吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪阈值较高，所以OAV<1，对熟巴旦木风味贡献较低。烘烤后还在巴旦木中检测到糖降解反应产生呋喃类化合物—2-戊基呋喃^[28]，其阈值低且具有焦糖、黄油风味。

巴旦木中的酮类物质通常阈值低且具有独特的风味。2-辛酮在生和熟巴旦木中都被检测到且含量最高，在生和熟巴旦木中含量范围分别是380~600和300~550 µg/kg，脂肪酸氧化产生，其与巴旦木的新鲜程度有一定相关性^[29]，阈值低且具有霉味、蘑菇味不良气味。烘烤过程中美拉德反应也会产生酮类化合物，例如2-戊酮、3-己酮和2-庚酮，含量范围分别是200~350、250~290和80~140 µg/kg，这些物质阈值较低，可以为熟巴旦木提供不同的果香，丰富巴旦木的风味。

酯类化合物主要存在与熟巴旦木中，其中γ-丁内酯和γ-己内酯在熟巴旦木中检测到的含量约1.6%~2.1%，通常由脂肪酸和醇的酯化反应或者通过醇脱氢酶转化成，如γ-丁内酯^[30]，熟纸皮、熟厚壳和熟双仁中分别检测出346.13、253.04和181.83 µg/kg，因其阈值低且具有奶香、奶油味，可以有效地改善巴旦木的风味轮廓。

醇类在生和熟巴旦木中都是主要成分之一，生杏仁挥发性化合物中醇类生成途径有：脂肪酸降解产生^[31]，如戊醇和己醇，烘烤后含量略有增加；氨基酸酶脱氨和脱羧产生^[32]，如2-甲基-1-丙醇和3-甲基-1-丁醇，烘烤前后含量低且变化小。具有花香味的苯乙醇烘烤后含量略有降低，而果香的苯甲醇含量从300~700 µg/kg显著减少至220~310 µg/kg。丁醇、辛醇、庚醇、壬醇和1-辛烯-3-醇含量与脂肪酸的氧化程度有关^[21]，烘烤后含量显著增加。由葡萄糖降解生成的具有焦糖、烤面包等良好风味的糠醇^[33]，烘烤后纸皮、厚壳和双仁分别含有554.21、737.21和586.04 µg/kg。

酸类化合物通常具有酸味、汗味和脂肪味等刺激性气味，酸主要有三个途径产生：脂肪水解、蛋白质降解和糖酵解。酸类化合物在巴旦木烘烤后含量显著增加，主要是高温加速脂肪酸降解生成^[34]，如庚酸、辛酸、壬酸、己酸等，其中己酸含量最高，熟巴旦木中含量220~350 µg/kg，但酸类化合物气味阈值高，同时其他风味物质可以适当掩盖酸类化合物的气味^[35]，降低酸类化合物对巴旦木风味的不良影响。

2.3 GC-O结果

通过OSME法对不同品种烘烤后巴旦木样品进行了GC-O分析，结果如表3所示。结合OAV发现生巴旦木中的主要香气活性物质的香气强度依次为苯甲醛、己醛、壬醛，具有青香、脂肪和杏仁等气味，其中己醛与巴旦木仁氧化程度有关^[29,36]。熟巴旦木相比生巴旦木整体香气强度显著增加，熟纸皮、熟厚壳和熟双仁中共有16种物质被判定为巴旦木中含有的香气活性化合物。烘烤后巴旦木的特征香气化合物中新生成了具有坚果味、麦芽香的短链醛有2-甲基丁醛（OAV与香气强度排序为厚壳>双仁>纸皮，下同）、异戊醛（双仁>厚壳>纸皮），熟纸皮的短链醛类含量在三个品种中含量最少。2-甲基吡嗪（厚壳>双仁>纸皮）、2,5-二甲基吡嗪（厚壳>双仁>纸皮）、2-乙基-5-甲基吡嗪（厚壳>纸皮>双仁），熟厚壳中的吡嗪类化合物的香气强度最高。具有奶香味的酯类是γ-丁内酯（纸皮>厚壳>双仁）。以及少量化合物相比生巴旦木中含量略增或略减，例己醛、壬醛、苯甲醛和苯乙醇。其中，厚壳中具有坚果香的2-甲基丁醛和脂香的壬醛显著高于纸皮和双仁，双仁中具有瓜子香的异戊醛和具有烤土豆味、咸香的3-乙基-2,5-二甲基吡嗪显著高于纸皮和厚壳，纸皮中具有奶香的γ-丁内酯含量显著高于厚壳和双仁。总体而言，经过烘烤在一定程度上改善巴旦木的感官特性及特征风味，通过化学反应产生的部分阈值低的化合物使烤面包、坚果和奶香味等良好风味得到增强，丰富了整体香气轮廓，同时不同品种巴旦木烘烤后风味表现出一定差异。

表 3 巴旦木中香气活性化合物GC-O分析结果

Table 3. Odor-active compounds in almonds identified by GC-O

序号	香气活性化合物	香气描述	香气强度
序号	香气活性化合物	香气描述	生纸皮	熟纸皮	生厚壳	熟厚壳	生双仁	熟双仁
1	2-甲基丁醛	坚果	−	1.67±0.1^c	−	3.51±0.3^a	−	2.31±0.1^b
2	异戊醛	瓜子香	−	2.25±0.2^c	−	3.24±0.3^b	−	3.89±0.4^a
3	3-己酮	果香	−	2.17±0.1^c	−	3.26±0.2^a	−	2.60±0.2^b
4	己醛	青香	1.65±0.2^d	2.85±0.3^b	2.03±0.1^c	3.41±0.3^a	1.75±0.2^cd	2.67±0.2^b
5	庚醛	油脂	−	2.84±0.2^c	−	3.25±0.2^b	−	3.62±0.3^a
6	2-戊基呋喃	焦糖、黄油、果香	−	1.27±0.1^b	−	1.58±0.1^a	−	1.34±0.1^b
7	2-甲基吡嗪	烤花生、坚果	−	1.01±0.0^c	−	2.34±0.2^a	−	1.62±0.2^b
8	2,5-二甲基吡嗪	烤坚果、花生	−	3.71±^a	−	3.46±^ab	−	2.87±0.3^b
9	2-乙基-5-甲基吡嗪	果香、甜	−	1.47±^b	−	1.98±^a	−	1.22±0.1^c
10	壬醛	脂肪	1.25±0.1^c	1.87±0.2^b	1.20±0.1^c	2.52±^a	0.95±0.0^d	2.14±0.2^b
11	3-乙基-2,5-二甲基吡嗪	烤土豆	−	1.86±0.1^c	−	3.64±0.3^b	−	4.11±0.3^a
12	γ-丁内酯	奶香	−	2.78±0.3^a	−	2.31±0.2^b	−	1.85±0.1^c
13	苯甲醛	烘烤、杏仁	2.15±0.1^b	1.62±0.2^c	2.58±0.2^a	2.31±0.1^b	2.64±0.2^a	1.75±0.1^c
14	苯乙醛	甜香	−	1.82±0.1^b	−	2.37±0.2^a	−	1.65±0.1^b
15	1-辛烯-3-醇	蘑菇	−	1.07±0.1^b	−	1.11±0.1^b	−	1.52±0.1^a
16	苯乙醇	药草、紫丁香	1.23±0.1^bc	1.13±0.1^c	1.65±0.1^a	1.57±0.1^a	1.30±0.1^b	1.06±0.0^c

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2.4 OPLS-DA聚类分析

为明晰烘烤前后巴旦木挥发性香气物质变化，在HS-GC-MS检测结果基础上，以40种化合物含量为因观察变量（X），不同品种烘烤前后巴旦木的样品为分类变量（Y），通过OPLS-DA（图5-a）分析。其中的自变量拟合指数（R²_x）为0.998，因变量拟合指数（R²_y）为0.997，模型预测指数（Q²）为0.95，R²和Q²值表明模型拟合结果可接受^[37]，贡献率分别为R²x（1）=74.1%，R²x（2）=7.17%，累计方差贡献率为81.27%，表明其可以有效反映原始数据的整体信息。通过OPLS-DA分析发现生巴旦木和熟巴旦木分别位于负半轴和正半轴，说明对于烘烤前后的巴旦木样品可以有效区分。结合层次聚类分析（hierarchical cluster analysis，HCA）如图5-b所示，生厚壳与生双仁较为接近，二者与生纸皮有一定差异。熟纸皮和熟双仁较为接近，与熟厚壳能够较好的区分。为进一步确定每个挥发性有机物对风味的贡献，确定了监督OPLS-DA模型的VIP（图5-c），其中VIP>1的化合物有己醇、2-辛酮、异丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、壬醇、戊醇、γ-丁内酯、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、苯甲醛、γ-丁内酯和苯甲醇，被认为是对分类有重要贡献。经过200次置换检验发现构建的OPLS-DA模型表现良好（图5-d所示）。Q²回归线与纵轴的相交点位于负半轴，表明模型不存在过拟合，说明模型验证有效，结果可用于鉴别分析。

图 5 OPLS-DA相关性分析及其VIP值

Figure 5. OPLS-DA correlation analysis and its VIP value

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2.5 通过OPLS分析风味与气味属性之间的相关性

为研究气味特性与挥发性物质之间的相关性分析，以OAV>1的挥发性物质为因变量（X），以感官评价为因变量（Y），图中C₁~C₄₀对应表2中1~40化合物，建立OPLS模型（图6）。本次分析中的自变量拟合指数（R²_x）为0.998，因变量拟合指数（R²_y）为0.997，模型预测指数（Q²）为0.95，R²和Q²数值说明模型拟合结果较好^[37]。模型表明，生巴旦木与青香、木香等感官属性具有较高的相关性，其余感官属性与烘烤后巴旦木具有较高相关性。异戊醇（C₂₇）、壬醇（C₃₃）、苯乙醇（C₃₆）和苯甲醛（C₈）等与巴旦木青香和木香有一定相关性，异戊醛（C₂）、壬醛（C₆）、与烘烤有关，2-甲基丁醛（C₁）、2-甲基吡嗪（C₁₅）等多种物质与巴旦木的坚果香、杏仁味等感官属性相关。烘烤后，2-甲基吡嗪（C₁₅）、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（C₂₀）与厚壳巴旦木相关性最高，其次是纸皮巴旦木。具有奶香和奶油香的γ-丁内酯（C₂₁）与纸皮巴旦木相关性最高，而双仁巴旦木与美拉德反应和脂肪降解产物异戊醛（C₂）、壬醛（C₆）和1-辛烯-3-醇（C₃₂）等有较高相关性，可能与双仁巴旦木品种的果仁形态相对较薄，烘烤时热量传递效率更高有关。

图 6 生和熟巴旦木挥发性化合物气味属性之间OPLS分析

Figure 6. OPLS analysis between volatile compound odor properties in raw and cooked almonds

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3. 结论

本研究通过定量描述性感官评价发现巴旦木烘烤后增加了坚果、烤面包和奶香等良好风味，采用HS-SPME-GC-MS方法对巴旦木烘烤前后的挥发性有机物检测鉴定出40种挥发性有机物，烘烤后生成了吡嗪类、酮类、呋喃类和酯类等化合物。根据不同样品中挥发性化合物种类和含量，结合OPLS-DA以及聚类分析发现烘烤前后巴旦木差异明显。另外，GC-O嗅闻结果结合OAV明确了巴旦木中16种香气活性物质，通过OPLS模型分析香气化合物与感官属性之间的关系，发现醇类与青香相关性高，坚果气味与戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等有关，烘烤味和脂肪味与1-辛烯-3-醇等与有关。本研究明晰了烘烤前后不同品种巴旦木中存在的挥发性化合物，并结合嗅闻等技术研究香气活性物质与风味属性之间的相关性，为巴旦木香气成分研究及产品的开发提供理论依据，后续可以进一步研究其烘烤前后营养物质和非挥发性化合物以及对巴旦木整体风味的影响。

图 1 巴旦木品种样品

Figure 1. Almond cultivar samples

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图 2 巴旦木感官评价结果

注：*表示差异显著（P<0.05）；**表示差异极显著（P<0.01）。

Figure 2. Results of sensory evaluation of almonds

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图 3 三种巴旦木烘烤前后各类挥发性化合物含量占比

Figure 3. Content ration of various volatile compounds in three kinds of almonds before and after baking

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图 4 三种巴旦木烘烤前后挥发性化合物含量的热图

Figure 4. Heatmap of the volatile compounds contens of three almonds before and after baking

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图 5 OPLS-DA相关性分析及其VIP值

Figure 5. OPLS-DA correlation analysis and its VIP value

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图 6 生和熟巴旦木挥发性化合物气味属性之间OPLS分析

Figure 6. OPLS analysis between volatile compound odor properties in raw and cooked almonds

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表 1 巴旦木中挥发性化合物外标曲线和RI

Table 1 Standard curves and RI of volatile compounds of the almonds

序号	CAS	物质	标准曲线	R²	RI^a	RI^b
1	000096-17-3	2-甲基丁醛	y=1.314x−0.139	0.995	906	910
2	000590-86-3	异戊醛	y=0.712x−0.124	0.995	924	931
3	000110-62-3	戊醛	y=1.452x−0.292	0.961	985	992
4	000066-25-1	己醛	y=1.914x+0.166	0.998	1068	1075
5	000111-71-7	庚醛	y=3.031x−0.290	0.988	1187	1183
6	000124-19-6	壬醛	y=1.430x+0.253	0.970	1372	1380
7	000098-01-1	糠醛	y=3.558x−0.775	0.996	1455	1463
8	000100-52-7	苯甲醛	y=3.510x−0.938	0.998	1530	1539
9	000122-78-1	苯乙醛	y=2.850x−0.430	0.991	1662	1774
10	000107-87-9	2-戊酮	y=0.528x−0.101	0.955	940	949
11	000589-38-8	3-己酮	y=1.17x−0.211	0.954	1049	1056
12	000110-43-0	2-庚酮	y=0.825x−0.055	0.935	1158	1170
13	000111-13-7	2-辛酮	y=2.372x−0.125	0.983	1275	1283
14	000290-37-9	吡嗪	y=0.727x+0.029	0.919	1201	1208
15	000109-08-0	2-甲基吡嗪	y=4.20x−0.385	0.983	1254	1263
16	000123-32-0	2,5-二甲基吡嗪	y=5.800x+0.533	0.982	1319	1327
17	000108-50-9	2,6-二甲基吡嗪	y=3.273x−0.382	0.986	1325	1332
18	013360-64-0	2-乙基-5-甲基吡嗪	y=2.120x−0.165	0.983	1369	1375
19	014667-55-1	2,3,5-三甲基吡嗪	y=1.830x−0.210	0.983	1389	1346
20	013360-65-1	3-乙基-2,5-二甲基吡嗪	y=3.108x−0.405	0.995	1434	1440
21	000096-48-0	γ-丁内酯	y=1.808x−0.147	0.983	1652	1661
22	000695-06-7	γ-己内酯	y=0.927x+0.011	0.964	1726	1734
23	003777-69-3	2-戊基呋喃	y=1.783x−0.110	0.783	1231	1238
24	000071-36-3	丁醇	y=0.937x+0.030	0.987	1163	1170
25	000071-41-0	戊醇	y=5.58x−0.188	0.994	1260	1268
26	000078-83-1	2-甲基-1-丙醇	y=2.845x−0.012	0.993	1098	1014
27	000123-51-3	3-甲基-1-丁醇	y=0.849x+0.108	0.957	1189	1195
28	000111-27-3	己醇	y=2.911x+0.183	0.968	1331	1341
29	000111-70-6	庚醇	y=5.110x−0.731	0.975	1457	1463
30	000513-85-9	2,3-丁二醇	y=3.614x+0.023	0.966	1553	1547
31	000111-87-5	辛醇	y=1.161x-1.327	0.984	1560	1569
32	003391-86-4	1-辛烯-3-醇	y=1.192x−0.011	0.972	1462	1469
33	000143-08-8	壬醇	y=1.203x−0.204	0.976	1661	1674
34	000098-00-0	糠醇	y=1.517x−0.761	0.978	1671	1682
35	000100-51-6	苯甲醇	y=3.510x−0.938	0.988	1853	1866
36	000060-12-8	苯乙醇	y=2.850x−0.430	0.937	1925	1931
37	000142-62-1	己酸	y=1.092x−0.139	0.965	1856	1847
38	000111-14-8	庚酸	y=2.910x−0.281	0.981	1950	1996
39	000124-07-2	辛酸	y=1.740x−0.055	0.970	2050	2057
40	000112-05-0	壬酸	y=3.295x−0.101	0.957	2152	2159
注：a：文献中化合物RI值，b：试验计算化合物RI值

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表 2 生巴旦木和烤巴旦木中挥发性化合物

Table 2 Contents and OAV values of volatile compounds of three types of raw and roasted almonds

序号	挥发性化合物	香气描述	阈值（μg/kg）	含量（µg/kg）						OAV
序号	挥发性化合物	香气描述	阈值（μg/kg）	生纸皮	熟纸皮	生厚壳	熟厚壳	生双仁	熟双仁	生纸皮	熟纸皮	生厚壳	熟厚壳	生双仁	熟双仁
1	2-甲基丁醛	果香、可可、麦芽	1	Nd	158.17±9.41^c	Nd	360.34±24.74^a	Nd	254.8±10.61^b	−	158.17	−	360.34	−	254.8
2	异戊醛	甜香、麦芽、鲜果	1.1	Nd	237.28±16.87^c	Nd	393.07±36.2^b	Nd	484.3±42.95^a	−	215.71	−	357.34	−	440.27
3	戊醛	草香、麦芽、油脂	850	220.1±4.31^e	233.58±21.02^c	234.04±2.85^c	252.64±3.02^a	245.12±13.57^b	244.82±13.14^b	<1	<1	<1	<1	<1	<1
4	己醛	青草、脂肪	5	99.67±3.7^f	744.39±44.1^c	139.83±4.49^d	867.2±77.27^a	122.63±4.92^e	779.7±22.29^b	19.93	148.88	27.97	173.44	24.53	155.95
5	庚醛	油脂	2.8	Nd	111.54±4.26^b	Nd	128.15±1.63^a	Nd	111.72±3.13^b	−	39.84	−	45.77	−	39.9
6	壬醛	玫瑰、青涩、柑橘、脂肪	1.1	118.66±6.48^e	377.5±35.08^b	124.9±1.84^d	343.82±11.75^c	109.12±2.67^f	459.01±12.16^a	107.87	343.18	113.55	312.56	99.2	417.28
7	糠醛	烤面包	282	247.33±1.45^e	525.94±44.59^b	256.72±7.09^d	703.39±59.84^a	227.54±1.38^f	429.69±22.71^c	<1	1.87	<1	2.49	<1	1.52
8	苯甲醛	苦杏仁	350	508.61±25.14^c	441.76±5.23^d	684.5±56.88^a	563.21±18.63^b	596.14±12.79^b	378.1±4.34^e	1.26	1.26	1.96	1.61	1.7	1.08
9	苯乙醛	花香、蜂蜜	1.7	Nd	701.63±50.12^b	Nd	833.47±91.91^a	Nd	707.9±7.27^b	−	412.72	−	490.27	−	416.41
10	2-戊酮	水果、香蕉	350	Nd	215.39±14.01^c	Nd	329.3±31.19^b	Nd	342.08±38.1^a	−	<1	−	<1	−	<1
11	3-己酮	醚、葡萄香	41	Nd	252.69±13.39^b	Nd	288.2±11^a	Nd	256.0±2.81^b	−	6.16	−	7.03	−	6.25
12	2-庚酮	果香、椰子	140	Nd	84.74±2.37^c	Nd	141.46±3.49^a	Nd	132.24±3.11^b	−	<1	−	1.01	−	<1
13	2-辛酮	蘑菇、酵母、木香	50.2	596.39±11.58^a	547.76±32.41^b	389.45±15.72^e	401.66±16.98^d	479.55±23.29^c	302.83±17.08^f	11.88	10.91	7.76	7.76	9.55	6.03
14	吡嗪	烘烤	75000	Nd	26.31±5.23^c	Nd	76.57±7.03^a	Nd	35.37±3.61^b	−	<1	−	<1	−	<1
15	2-甲基吡嗪	烤花生、坚果	60	Nd	135.53±6.02^c	Nd	332.53±13.64^a	Nd	185.34±5.21^b	−	2.26	−	5.88	−	3.09
16	2,5-二甲基吡嗪	炸花生、巧克力	80	Nd	263.54±17.84^c	Nd	439.81±26.33^a	Nd	356.73±12.33^b	−	3.29	−	5.5	−	4.46
17	2,6-二甲基吡嗪	可可、烤坚果、咖啡	718	Nd	139.45±6.14^c	Nd	248.81±33.03^a	Nd	157.07±1.32^b	−	<1	−	<1	−	<1
18	2-乙基-5-甲基吡嗪	果香、甜	100	Nd	173.47±8^b	Nd	233.29±17.23^a	Nd	152.6±3.54^c	−	1.73	−	2.33	−	1.53
19	2,3,5-三甲基吡嗪	烤土豆	350	Nd	151.88±5.06^b	Nd	196.48±14.33^a	Nd	130.64±6.21^c	−	<1	−	<1	−	<1
20	3-乙基-2,5-二甲基吡嗪	烘烤、土豆	8.6	Nd	198.27±12.67^b	Nd	388.68±26.68^a	Nd	173.3±7.29^c	−	23.05	−	45.2	−	20.15
21	γ-丁内酯	奶香、奶油香	20	Nd	346.13±9.25^a	Nd	253.04±20.95^b	Nd	181.83±14.08^c	−	17.31	−	12.65	−	9.09
22	γ-己内酯	香豆素、甜	260	Nd	14.83±0.98^c	Nd	54.45±2.54^a	Nd	29.38±20.66^b	−	<1	−	<1	−	<1
23	2-戊基呋喃	焦糖、黄油、花果香	5.8	Nd	143.16±11.8^b	Nd	184.99±17.97^a	Nd	129.58±10.56^c	−	24.68	−	31.89	−	22.34
24	丁醇	果香	459.2	Nd	11.33±1.48^b	Nd	24.02±1.3^a	Nd	14.99±3.51^b	−	<1	−	<1	−	<1
25	戊醇	香醋	150.2	101.97±2.08^e	160.68±7.43^b	144.92±3.98^c	194.06±4.52^a	88.4±4.02^f	123.78±7.79^d	<1	1.07	<1	1.29	<1	<1
26	2-甲基-1-丙醇	威士忌	6500	Nd	32.66±2.03^a	21.73±1.7^c	27.57±1.45^b	18.48±0.47^c	28.99±1.35^b	−	<1	<1	<1	<1	<1
27	3-甲基-1-丁醇	威士忌、麦芽、烧焦	4	Nd	Nd	250.99±17.48^b	Nd	356.7±11.18^a	Nd	−	−	62.75	−	89.18	−
28	己醇	果香	5.6	416.73±17.13^c	360.76±18.85^d	546.99±49.1^a	445.96±26.82^b	194.74±12.06^e	122.07±10.41^f	74.42	64.42	97.68	79.64	34.78	21.8
29	庚醇	草本、牡丹	5.4	Nd	172.98±4.94^b	Nd	208.01±11.62^a	Nd	179.92±5.36^b	−	32.03	−	38.52	−	33.32
30	2,3-丁二醇	洋葱	20000	1.01±0.09^f	5.42±0.18^e	3.4±0.29^d	7.36±0.51^b	6.82±0.62^c	13.73±0.74^a	<1	<1	<1	<1	<1	<1
31	辛醇	烧焦	125.8	Nd	445.14±28.92^a	Nd	327.48±23.29^b	Nd	348.27±18.49^b	−	3.54	−	2.6	−	2.77
32	1-辛烯-3-醇	蘑菇	1.5	Nd	110.83±1.79^c	Nd	179.99±21.53^b	Nd	299.54±23.03^a	−	73.89	−	120	−	199.69
33	壬醇	油脂	45.5	Nd	Nd	460.37±31.76^a	Nd	318.74±15.05^b	Nd	−	−	15.18	−	7.01	−
34	糠醇	焦糖、烤面包、咖啡	4500	Nd	554.21±14.51^c	Nd	737.21±34.94^a	Nd	586.04±17.01^b	−	<1	−	<1	−	<1
35	苯甲醇	樱桃、茉莉	2546	458.15±29.7^c	222.47±10^f	683.96±51.99^b	307.14±12.97^d	694.93±54.88^a	266.18±13.89^e	<1	<1	<1	<1	<1	<1
36	苯乙醇	药草、紫丁香	564.2	549.11±8.83^c	519.34±7.27^d	637.27±16.69^a	604.63±15.22^b	608.82±12.45^b	550.3±6.05^c	<1	<1	1.13	1.07	1.08	<1
37	己酸	果香、脂肪	890	Nd	225.21±9.35^c	Nd	348.79±17.51^a	Nd	264.33±22^b	−	<1	−	<1	−	<1
38	庚酸	花香、汗臭	640	Nd	126.88±4.91^a	Nd	117.97±5.46^b	Nd	119.04±6.84^b	−	<1	−	<1	−	<1
39	辛酸	酸败、汗味、奶酪味、脂肪	910	Nd	39.26±1.63^b	Nd	37.47±5.74^b	Nd	55.48±1.36^a	−	<1	−	<1	−	<1
40	壬酸	青草、脂肪	4600	Nd	35.14±1.17^b	Nd	44.44±1.47^a	Nd	45.04±1.43^a	−	<1	−	<1	−	<1
注：巴旦木品种包括纸皮、双仁、厚壳；Nd，未检测到；使用Duncan的多重比较测试，一行中不同字母（a~f）表示显著性差异的不同（P<0.05），表3同。

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表 3 巴旦木中香气活性化合物GC-O分析结果

Table 3 Odor-active compounds in almonds identified by GC-O

序号	香气活性化合物	香气描述	香气强度
序号	香气活性化合物	香气描述	生纸皮	熟纸皮	生厚壳	熟厚壳	生双仁	熟双仁
1	2-甲基丁醛	坚果	−	1.67±0.1^c	−	3.51±0.3^a	−	2.31±0.1^b
2	异戊醛	瓜子香	−	2.25±0.2^c	−	3.24±0.3^b	−	3.89±0.4^a
3	3-己酮	果香	−	2.17±0.1^c	−	3.26±0.2^a	−	2.60±0.2^b
4	己醛	青香	1.65±0.2^d	2.85±0.3^b	2.03±0.1^c	3.41±0.3^a	1.75±0.2^cd	2.67±0.2^b
5	庚醛	油脂	−	2.84±0.2^c	−	3.25±0.2^b	−	3.62±0.3^a
6	2-戊基呋喃	焦糖、黄油、果香	−	1.27±0.1^b	−	1.58±0.1^a	−	1.34±0.1^b
7	2-甲基吡嗪	烤花生、坚果	−	1.01±0.0^c	−	2.34±0.2^a	−	1.62±0.2^b
8	2,5-二甲基吡嗪	烤坚果、花生	−	3.71±^a	−	3.46±^ab	−	2.87±0.3^b
9	2-乙基-5-甲基吡嗪	果香、甜	−	1.47±^b	−	1.98±^a	−	1.22±0.1^c
10	壬醛	脂肪	1.25±0.1^c	1.87±0.2^b	1.20±0.1^c	2.52±^a	0.95±0.0^d	2.14±0.2^b
11	3-乙基-2,5-二甲基吡嗪	烤土豆	−	1.86±0.1^c	−	3.64±0.3^b	−	4.11±0.3^a
12	γ-丁内酯	奶香	−	2.78±0.3^a	−	2.31±0.2^b	−	1.85±0.1^c
13	苯甲醛	烘烤、杏仁	2.15±0.1^b	1.62±0.2^c	2.58±0.2^a	2.31±0.1^b	2.64±0.2^a	1.75±0.1^c
14	苯乙醛	甜香	−	1.82±0.1^b	−	2.37±0.2^a	−	1.65±0.1^b
15	1-辛烯-3-醇	蘑菇	−	1.07±0.1^b	−	1.11±0.1^b	−	1.52±0.1^a
16	苯乙醇	药草、紫丁香	1.23±0.1^bc	1.13±0.1^c	1.65±0.1^a	1.57±0.1^a	1.30±0.1^b	1.06±0.0^c

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