Quality Changes of Large Yellow Croaker Meat with Different Cooked Degrees during Frozen Storage and Reheating Process
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摘要: 本文以大黄鱼为研究对象，以水分损失、色差、菌落总数、硫代巴比妥酸、羰基、微观结构等为测定指标，探究不同熟制程度（全熟，TC：鱼块中心温度达到90 ℃；半熟，MC：鱼块中心温度达到50℃及未预热：NC）的大黄鱼肉在冻藏-复热过程中的品质变化。结果表明：TC组大黄鱼肉在冻藏-复热后（第0周），水分损失、TBARs及羰基含量分别为24.46%、0.62 mg/kg、0.96 nmol/mgprot，比MC组样品高2.63%、6.8%和15%，比NC组样品高10%、19%和16.7%，且随着贮藏时间的增加，呈现相同的趋势，说明熟制程度越高的样品在冻藏-复热后其水分损失以及油脂蛋白氧化程度越大。MC、TC组的L*及W值在复热后变化小于NC组，由于预热处理导致的剧烈油脂氧化使MC、TC组的b*显著高于NC组（P<0.05）。热处理加工组（TC及MC）的大黄鱼肉在冻藏过程中菌落总数和挥发性盐基总氮增加较慢，NC、MC和TC组的挥发性盐基总氮分别上升51.6%、41%和36%，说明熟制程度越高，样品腐败越缓慢。肌原纤维小片化指数（MFI）及微观结构表明，经过热处理的样品其肌纤维结构在冻藏过程中能够得到更好地保留，但MC和TC组差异不显著。综上，热处理加工可有效延缓大黄鱼在冻藏-复热过程中的品质劣化，NC组样品由于没有预热处理加工，所以其蛋白氧化及油脂氧化程度低于MC及TC组。该研究结果可为大黄鱼后期发展提供一定理论参考。Abstract: This study investigated the quality changes of large yellow croaker meat during the frozen storage and reheating processes at different cooking degrees (total cooked, TC: center temperature of fish meat reaches 90 ℃, medium-cooked, MC: center temperature of fish meat reaches 50 ℃, and uncooked group: NC) by measurements of moisture loss, color difference, total viable count (TVC), thiobarbituric acid reactive substances (TBARs), carbonyl content, and microstructure. Results indicated that after freezing and reheating, the moisture loss, TBARs, and carbonyl content of TC group were 24.46%, 0.62 mg/kg, and 0.96 nmol/mgprot (0 week), respectively, which were 2.63%, 6.8% and 15% higher than the samples in MC group, and 10%, 19% and 16.7% higher than the samples in NC group, respectively. The same trend was observed in increasing of storage time, indicating that the higher the degree of maturation, the greater the loss of moisture and oxidation of lipid and proteins after freezing and reheating. The changes of L* and W values of the MC and TC groups were lower than those of the NC group after freezing-reheating, b* of the MC and TC groups were significantly greater than those of NC group (P<0.05) due to lipid oxidation caused by the preheating treatment. The total viable count (TVC) and total volatile basic nitrogen (TVB-N) increased more slowly in pre-heated samples (TC and MC) during frozen storage, TVB-N in the NC, MC, and TC groups increased by 51.6%, 41%, and 36%, respectively, indicating that the higher the degree of heating, lead to slower spoilage. The myofibril fragmentation index (MFI) and microstructure showed that the muscle fiber structure of pre-heated samples could be better preserved during frozen storage, and there was no significant differences between pre-heating groups. In summary, thermal processing can effectively lower the quality deterioration of large yellow croaker during the frozen storage and reheating process. The protein and oil oxidation in MC and TC groups are greater than those of NC group due to pre-heating treatment. These findings provide theoretical references for the further development of large yellow croaker.
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Keywords:
- large yellow croaker /
- cooked degree /
- frozen storage /
- reheating /
- quality change
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大黄鱼是我国沿海城市最重要的商业鱼类之一[1]，其富含蛋白质[2]，各种丰富的营养素[3]，如氨基酸、脂肪酸[4]及多种常量和微量元素[5]。然而，由于体内微生物与内源酶的作用，冻藏过程中，大黄鱼其肌肉中的不饱和脂肪酸和可溶性蛋白会迅速降解[6]，导致品质下降，如脂质氧化、蛋白变性、持水力下降以及肌肉损伤等。因此，如何降低大黄鱼在冷冻过程中的品质劣化，是后期大黄鱼复热后品质改善的前提。
近年来，随着我国预制菜产业及水产品对外贸易的发展，预制水产品越来越受到消费者的青睐[7]。高温热处理不但能够降低鱼肉表面的微生物污染、改善品质特性，还能赋予产品特殊的风味色泽，并延长货架期[8]。不同热加工方式之间由于传热介质的不同，其食品原料的组成成分、理化特性和感官品质也不同。目前常见的复热方式有水浴、微波、蒸制、焙烤等[9]。热加工能够使产品在颜色、质地、结构和感官特性方面发生理想的变化[10]。Wang等[11]研究了水浴和微波加热的结合降低了鱼糜制品中的盐的添加量，扩大了其在鱼糜加工中的应用。葛智勤等[12]研究了鱼肉在经过油炸、冷冻、复热等不同阶段的品质变化规律。研究发现，冻融循环促进了脂质氧化和蛋白质降解，导致鱼肉风味发生改变，且冻融次数越多，降解程度越大，挥发性化合物的含量也在相应降低。因此为保障油炸预制鱼的食用品质，在贮运流通过程中尽量减少冻融的次数。Luo等[13]研究了4种不同复热方式微波、水煮、汽蒸、油炸对冷冻鱼糜品质和风味的影响，4种复热处理均能改变鱼糜凝胶的气味和滋味特性，但微波处理更有利于保持鱼糜凝胶的原有风味。
目前，有关大黄鱼经过不同熟制处理-冻藏-复热期间的品质影响仍未见报道，因此本文以大黄鱼为研究对象，将其经过不同熟制处理，模拟生鲜（未熟制组）、半熟、全熟产品，于−18±1.5 ℃的冰箱冻藏，复热后以pH、色度、TBARs、TVB-N含量、羰基、肌原纤维小片化指数（MFI）、微观结构等为测定指标，观察大黄鱼肉在经过不同熟制处理-冻藏-复热过程中的品质变化。以期为大黄鱼预制菜的发展提供一定的数据参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
大黄鱼 购于浙江省舟山市国际水产城，质量为0.6±0.1 kg/条；10 mmol/L Tris-HCl（pH7.2）、10 mmol/L Tris-HCl（含0.6 mol/L NaCl，pH7.2） 飞净生物科技有限公司；（4%PFA）细胞组织固定液 北京雷根生物科技有限公司；其余试剂均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司。
TES-1316 双输入资料记录温度计 泰式电子工业股份有限公司；5424高速离心机 德国艾本德有限公司；FSH-2A匀浆机 杭州旌斐仪器科技有限公司；惠泰DZ600双室真空包装机 温州惠泰机械有限公司；KDN-520型全自动凯氏定氮仪 邦亿精密量仪有限公司；DS-200色差仪 杭州彩谱科技有限公司；U-5100可见光分光光度计 日本日立公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品制备
将大黄鱼背部肌肉切成3 cm×3 cm×2 cm大小的鱼块（其厚度保持一致），用高温蒸煮袋真空包装后，放入沸水中（容器中的水量以浸没鱼块为准），电磁炉的功率保持一致，将双输入记录温度仪插入鱼块中心，直到鱼块中心温度达到50 ℃（模拟半熟），记为（Medium-cooked, MC）；90 ℃（模拟全熟）记为（Total-cooked, TC）；不需要进行预加热处理的鱼肉记为生冻组（Non-cooked, NC）。将所有样品真空包装后放入−18±1.5 ℃的冰箱中分别保存0、2、4、6、8周，冻藏后，所有样品在4 ℃的冰箱中解冻过夜，后置入90 ℃的水浴锅中水浴30 min。新鲜大黄鱼为对照组，记为Control。
1.2.2 持水力的测定
1.2.2.1 蒸煮损失的测定
参照Fan等[14]的方法。将三个处理组的样品背部切块，称量样品质量为W1（kg），将样品密封于蒸煮袋内，在沸水中加热至对应的中心温度后，擦干肉块表面水分，将鱼块的质量记为W2（kg）。计算公式如下：
蒸煮损失(%)=W1−W2W1×100 (1) 1.2.2.2 解冻损失的测定
将大黄鱼样品加热到对应的中心温度后，倒掉汁液，擦干样品表面水分，称取样品的质量为M1（kg）冻藏后，于4 ℃冰箱解冻过夜，除去解冻流出的汁液，将鱼块质量记为M2 （kg），计算公式如下：
解冻损失(%)=M1−M2M1×100 (2) 1.2.3 色度的测定
参考An等[15]的方法，略作修改。将色差仪校正后，选取鱼肉中心部位和对角线上四个与中心部位距离相等部位进行测试，每个样品测量5次。其中，L*表示大黄鱼肉亮度变化，a*表示红绿度变化，b*表示蓝黄度变化。根据以下公式计算大黄鱼样品的白度（W）：
W=100−√(100−L*)2+a*2+b*2 (3) 1.2.4 pH的测定
取5 g大黄鱼肉肉糜，与45 mL的蒸馏水混合，匀浆后在摇床上摇晃20 min。3500×g离心10 min后取上清液，用电子pH计测定上清液的pH。
1.2.5 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定
参照GB 5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》进行测定。
1.2.6 菌落总数
参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的方法。
1.2.7 硫代巴比妥酸（TBARs）
参照GB 5009.181-2016《食品中丙二醛的测定》进行测定。
1.2.8 肌原纤维小片化指数
参考赵立等[16]的方法，称取2 g肉样，加10倍体积预冷的MFI缓冲液，放入匀浆机中高速匀浆1 min，匀浆后在4000×g, 15 min, 4 ℃的条件下进行离心，弃上清，将沉淀用20 mL预冷后的MFI缓冲液充分匀浆，在相同条件下离心，弃上清，用一定量预冷后的MFI缓冲液将沉淀充分悬浮，悬浮液用滤布过滤，使用考马斯亮蓝法测定样品的蛋白浓度，将所有样品的蛋白质量浓度统一，在595 nm处测定得到的吸光值乘200后得到MFI值。
1.2.9 肌原纤维蛋白的提取及羰基的测定
参考袁承志等[17]的方法略作修改，取2 g大黄鱼背部肌肉，加入10 mmol/L的Tris-HCl（pH7.2）10 mL ，匀浆机高速均质，在4500×g, 4℃条件下离心20 min，留沉淀，反复提取两次，最后在沉淀中加入10 mL的10 mmol/L Tris-HCl缓冲液（含0.6 mol/L NaCl，pH7.2），高速均质，相同条件下离心20 min，采用考马斯亮蓝法测定样品蛋白浓度。
1.2.10 微观结构分析
参考Li等[18]的方法稍作修改后进行。将大黄鱼背部肌肉沿着肌原纤维的纹理水平和垂直切割成大小为1 cm×1 cm×1 cm的块状，置于4%的PFA固定液中浸泡一定时间。肌肉用乙醇溶液脱水，石蜡包埋，然后对样品进行切片，染色。最后使用200倍放大的病理图像扫描仪对大黄鱼肌肉的微观结构进行拍照、分析。
1.2.11 感官评价
由10名食品专业小组成员（女5例，男5例）进行感官评价。对大黄鱼肉的形态、气味、色泽和可接受性进行评价，其中形态、气味、色泽和可接受性的权重分别为0.3、0.3、0.2和0.2。总分是各标准所占比例的总和[13]。感官评价标准如表1所示。
表 1 感官评价标准Table 1. Sensory evaluation standards指标 标准 评分
形态（30分）肉块完整，结构紧密
肉块比较松但相对完整，结构较紧密
肉块松散不完整22~30
14~21
1~13
气味（30分）大黄鱼香味浓郁
大黄鱼香味较强，无刺激性及其它异味
大黄鱼香味不明显，有不愉快的异味22~30
14~21
1~13
色泽（20分）鱼块色泽白而亮，富有食欲
鱼块色泽较白，比较暗淡
鱼块色泽不正常，颜色很暗15~20
8~14
1~7
可接受性（20分）高
适中
低15~20
8~14
1~7注：总分=形态×0.3+气味×0.3+色泽×0.2+可接受性×0.2。 1.3 数据处理
所有试验均至少进行三次平行，本文获得的数据结果用平均值±标准差（Mean±SD）表示。采用IBM SPSS Statistics 26.0进行单因素方差分析（ANOVA），以P<0.05为差异显著性标准，用Origin 2021软件绘图。
2. 结果与分析
2.1 不同熟制程度大黄鱼在冻藏-复热期间的持水力变化
烹饪损失是指肉样在烹饪过程中失去液体和可溶性物质，导致水分含量减少，从而使脂肪和蛋白质含量成比例增加，且水分是损失的主要成分[19]。不同熟制处理的大黄鱼在冻藏-复热过程中的各种损失如图1所示，由于在蒸煮过程中样品的蒸煮损失会随着内部温度的升高而增加[20]，TC组大黄鱼肉在热处理加工过程中蒸煮损失为12.84%±0.36%（图1a），显著高于NC组和MC组（P<0.05）。由于较高温度处理后的鱼肉中含有的胶原蛋白在高温作用下转化为明胶，吸收了部分水分[21]，冻藏过程中水分会阻留在鱼体组织中，因此MC、TC组的解冻损失显著低于NC组（P<0.05）（图1b）。如图1c所示，相同的水浴复热条件下，NC组的蒸煮损失显著大于MC和TC（P<0.05），是由于MC、TC组在第一次热加工过程中的高温使鱼肉组织中小分子肽大量流失[22]，且NC组在冻藏后的水分含量高于MC、TC组。TC组大黄鱼经历两次蒸煮，且加热时间越长，细胞破坏越严重，因此TC组的总损失显著高于NC和MC组（P<0.05）。
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2.2 不同熟制程度大黄鱼在冻藏-复热期间的色度变化
颜色是鱼类产品最重要的质量属性之一[23]。图2揭示了不同熟制程度的大黄鱼肉在冻藏-复热过程中的L*、a*、b*、W变化规律。新鲜大黄鱼的L*为30.51，由于加热会导致可溶性蛋白析出，并在表面形成白色沉淀，从而导致L*的提高，因此复热后的样品相较于新鲜的大黄鱼其L*显著增加（P<0.05）。TC组在整个冻藏-复热后的L*显著高于（P<0.05）NC和MC组，但MC与TC组无显著差异（P>0.05），NC组L*下降幅度较大可能是由于冷冻过程中冰晶的形成和冰晶融化过程中的水分流失更大。鱼块在经过热处理加工后，其a*有所下降，这归因于肌红蛋白的氧化和高铁肌红蛋白的形成。与新鲜样品相比，加热后大黄鱼肌肉b*有所增加，这可能是由于蒸煮过程中水从中心迁移到肉表面所致[24]。TC组的b*高于NC和MC组，主要原因是b*在加热过程中由于脂质氧化而增加，且TC组由于两次热加工，其油脂氧化程度更为剧烈。随着冻藏时间的延长，各处理组的白度和L*逐渐降低，b*升高，这是由于样品在冻藏过程中水分损失较大。同时，由于贮藏过程中色素-蛋白质（特别是色素氧化成肌肉蛋白），蛋白质的氧化也会导致白度的下降[25]。在冻藏过程中，MC和TC组L*和W变化速率显著低于NC组（P<0.05），可能是由于经过高温熟制的鱼块在冻藏过程中能更好的减少氧气，微生物等不良因素的影响，所以在其经过复热后，其L*，W变化较小。
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图 2 三个处理组在冻藏-复热期间的色度变化Figure 2. Color changes of the three treatment groups during frozen storage-reheating period2.3 不同熟制程度大黄鱼在冻藏-复热期间的pH变化
肉体肌肉pH可有效反应其新鲜度，不同熟制程度的样品在冻藏-复热期间的pH变化如表2所示。新鲜大黄鱼肉的pH为6.76，所有经过复热处理的大黄鱼肉的pH均升高（0周），分别为7.13，7.18和7.27，且NC、MC、TC组之间的pH存在显著差异（P<0.05）。主要原因是由于高温导致鱼肉蛋白质变性水解产生游离的多肽和氨基酸，同时由于肌肉受热收缩，可溶性游离氨基酸随汁液的流失而下降，导致肌肉中酸性物质含量下降，肌肉pH上升[26]。随着冻藏时间的增加，样品的pH先上升后下降，冻藏前期pH上升可能是由于鱼肉蛋白发生降解产生大量的胺类物质，冻藏后期pH下降是由于随着冻藏时间的增加，鱼肉体内糖原分解产生大量乳酸，这与孙仲麒等[7]的研究结果一致，即肉在冻藏初期其pH呈上升趋势，中期趋于平稳，在冻藏后期pH开始下降。
表 2 三个处理组在冻藏-复热期间的pH变化Table 2. Changes of pH in three treatment groups during frozen storage and reheating贮藏时
间（周）Control NC MC TC 0 6.76±0.025A 7.13±0.016Bb 7.18±0.012Cb 7.27±0.017Db 2 / 7.25±0.014Bd 7.29±0.016Cc 7.38±0.012Dc 4 / 7.33±0.005Be 7.39±0.012Cd 7.44±0.012Dd 6 / 7.19±0.008Bc 7.27±0.012Cc 7.29±0.005Cb 8 / 7.08±0.005Ba 7.13±0.012Ca 7.15±0.014Ca 注：不同大写字母表示同一时间不同处理组的差异显著（P<0.05），不同小写字母同一处理组在不同贮藏时间差异显著（P<0.05）。 2.4 不同熟制程度大黄鱼在冻藏-复热期间的TVB-N含量变化
TVB-N是肉类腐败的重要指标，在肉及肉制品的贮藏过程中，由于微生物的作用，蛋白质会发生降解[27]。图3揭示了贮藏过程中各组样品TVB-N的变化情况，与新鲜的大黄鱼肉相比，3个处理组的TVB-N含量均上升，其中新鲜大黄鱼肉的TVB-N为8.31 mg/100 g，而NC、MC、TC组的含量分别为10.59、11.80和12.41 mg/100 g，说明热处理加工过程所产生的胺类物质含量显著高于生鲜样品（P<0.05）。随着冻藏时间的增加，所有样品的TVB-N含量均增加，但MC和TC组的TVB-N却随着贮藏时间延长逐渐低于NC组。说明经过热加工处理的鱼肉在冻藏期间能够通过减少微生物的污染而延长自身的货架期，而此时的TVB-N受复热影响较小。
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图 3 三个处理组在冻藏-复热期间的TVB-N含量变化Figure 3. Changes of TVB-N contents in the three treatment groups during frozen storage-reheating period2.5 不同熟制程度大黄鱼在冻藏-复热期间的菌落总数变化
菌落总数（total viable count，TVC）能够直观反映水产品微生物污染程度，在一定程度上能体现食品品质的优劣[28]。由于三个熟制程度的鱼肉在冻藏后会经过相同条件的复热过程，故只检测复热前的菌落总数。图4可以看出，在第0周，MC和TC组的大黄鱼肉的菌落总数低于NC组，这是由于热加工能够对大黄鱼肉表面进行杀菌处理，可有效降低鱼肉体内内源酶活性。在冻藏过程中三个处理组的菌落总数一直呈现上升的趋势，但熟制后冻藏能够降低大黄鱼肉的TVC，且TC组比MC组的TVC更低。该变化趋势与TVB-N含量的变化趋势保持一致[29]。经过热加工处理的大黄鱼肉在冻藏过程中的TVB-N变化速率降低，且能更好的减少微生物的污染，提高大黄鱼的货架期。
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图 4 三个处理组在冻藏-复热期间的TVC变化Figure 4. Changes of TVC in the three treatment groups during frozen storage-reheating period2.6 不同熟制程度大黄鱼在冻藏-复热期间的TBARs变化
脂质氧化在鱼类腐败中起着重要的作用，会在外部条件下迅速分解或进一步氧化成小分子物质，如丙二醛（MDA）或酮类物质。TBARs值越高，样品腐败程度越大[30]。从图5中可以看出，所有经过复热后的大黄鱼肉TBARs值均显著高于对照组（P<0.05），这是由于加热过程会导致蛋白质变性、抗氧化酶活性丧失、细胞膜破坏、促氧化金属离子释放、脂蛋白复合物分解和脂质部分释放，这些物质更容易受到促氧化化合物的氧化攻击[31]。经过熟制处理的样品在复热后，TBARs值显著高于NC组（P<0.05），可能是由于二次热处理会导致样品脂质氧化程度更为剧烈，且熟制时的中心温度不同，在复热后TBARs值呈现显著差异（P<0.05）。随着贮存时间的增加，所有处理组的TBARs值都在增加，但在整个冻藏期间，TC组样品的油脂氧化程度显著高于其他组，可能的原因是多次加热处理会使鱼肉的脂肪氧化速度加快[32]。
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图 5 三个处理组在冻藏-复热期间的TBARs变化Figure 5. Changes of TBARs in the three treatment groups during frozen storage-reheating period2.7 不同熟制程度大黄鱼在冻藏-复热期间的MFI变化
MFI是反映肌原纤维及其骨架蛋白完整程度的指标[33]。由图6可以看出，沸水蒸煮对鱼肉样品肌原纤维的内部结构破坏极大。其中，在贮存前期（0~4周），MC、TC组MFI值显著大于（P<0.05）NC组，这是由于两次的热加工处理对鱼肉的肌原纤维结构破坏更大，在贮存后期（6~8周），生鲜组的样品在经过冻藏复热后，其MFI值显著高于（P<0.05）熟制组，原因可能是贮藏过程中冰晶的形成和生长会导致生鱼肉蛋白质的降解和结构破坏程度更大[34]，而预熟制样品的表面会形成凝胶，从而对鱼肉的肌纤维结构有一定的保护作用，所以在冻藏过程中其蛋白降解程度会减小[7]。
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图 6 三个处理组在冻藏-复热期间的MFI变化Figure 6. Changes of MFI in the three treatment groups during frozen storage-reheating period2.8 不同熟制程度大黄鱼在冻藏-复热期间的羰基值变化
蛋白质羰基的水平，被广泛认为是蛋白质氧化的指标[35]。如图7所示，对比新鲜大黄鱼肉可知，加热能够促进蛋白质氧化，使羰基值含量显著增加（P<0.05）。在冻藏期间，3个处理组的大黄鱼肉的羰基值都在增加，且TC组样品羰基含量显著高于MC、NC组（P<0.05）。这是因为羰基含量与脂质氧化呈正相关。脂质氧化程度较高的样品通常具有较高的羰基含量和较低的巯基含量，可能是由于在加工过程中，脂质过氧化衍生的自由基增加，进而攻击蛋白质[36]，使得蛋白氧化程度加剧。热加工处理过程中鱼肉的蛋白氧化远远大于冻藏过程中的蛋白氧化，所以使得经过热加工处理的样品MC和TC在冻藏-复热过程中其羰基值显著高于NC组（P<0.05）。
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图 7 三个处理组在冻藏-复热期间的羰基变化Figure 7. Changes of carbonyl content in the three treatment groups during frozen storage-reheating period2.9 不同熟制程度大黄鱼在冻藏-复热期间的微观结构变化
图8展示了三个处理组样品在贮存期间的微观结构变化情况，新鲜大黄鱼肉纵切面的肌纤维十分饱满，排列整齐，肌原纤维之间的间隙较小。经过高温热处理的大黄鱼肉肌原纤维分散程度在贮藏期逐渐增大。经过预熟制处理的大黄鱼肉（MC、TC组）在冻藏前期（0~4周），其肌纤维的间隙均比生的大黄鱼肉经过复热后的间隙大，排列更加紊乱，这是由于样品在复热后，胶原蛋白逐渐溶出，肌束膜逐渐受热降解，结构变得更加松散[37]。但MC组与TC组的大黄鱼肉肌纤维的变化无显著差异。在冻藏后期（6~8周），生冻组的大黄鱼在经过复热后，其肌纤维的断裂程度最大，肌原纤维发生明显收缩，导致肌纤维之间的间隙变大，这与MFI的变化趋势一致。该研究结果与Yang等[38]的研究结果相同，即经过热处理加工的鱼肉在长时间冻藏情况下能够更好的保持肌纤维结构，所以复热后，MC、TC组的肌纤维破坏程度小于NC组。
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图 8 三个处理组在冻藏-复热期间的微观结构变化（20×）Figure 8. Changes of microstructure in the three treatment groups during frozen storage-reheating period (20×)2.10 不同熟制程度大黄鱼在冻藏-复热期间的感官分析
图9的感官雷达图反映了不同熟制程度的大黄鱼肉随着冻藏时间的增加，其形态、气味、色泽、可接受度以及总分的变化。加热处理可以改善鱼肉的气味、色泽和可接受性。经过热处理加工的大黄鱼肉在冻藏过程中，其气味变化比较小，色泽变化也会比较稳定，虽然二次加热会影响鱼肉的形态，但其风味得到了很好的保留。NC组大黄鱼肉随着冻藏时间的增加，尤其是冻藏后期，在经过复热后，其气味、色泽以及形态的下降速率都高于MC和TC组，所以冻藏、复热前将大黄鱼肉进行热加工处理可以较好的保证产品的感官品质。
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图 9 三个处理组在冻藏-复热期间的感官评价Figure 9. Sensory evaluation in the three treatment groups during frozen storage-reheating period3. 结论
本研究探究不同熟制程度的大黄鱼肉在冻藏-复热期间的品质变化，结果表明，经过热处理加工的大黄鱼肉在冻藏-复热过程中蛋白质腐败程度以及微生物的污染程度有所减缓，且熟制程度越高，变化越缓慢（TC<MC），从而能够更好地保证样品的品质。MFI与微观结构结果发现，热处理加工组的肌纤维断裂程度、肌原纤维之间的分散程度在冻藏后期（6~8周）要小于NC组，说明经过热处理加工的样品其肌纤维结构在冻藏过程中保存得更好。然而，由于经历过多次加热，MC、TC组的蛋白、油脂氧化程度会大于NC组，且熟制程度越大，氧化程度越剧烈。综上经过热处理加工的大黄鱼肉在冻藏-复热期间的品质稳定性最好，但多次的热处理会导致其蛋白和油脂氧化程度提高。该研究结果可为大黄鱼品质改善、贮藏期的延长和新产品开发提供理论依据和技术参考。
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图 2 三个处理组在冻藏-复热期间的色度变化
Figure 2. Color changes of the three treatment groups during frozen storage-reheating period
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图 3 三个处理组在冻藏-复热期间的TVB-N含量变化
Figure 3. Changes of TVB-N contents in the three treatment groups during frozen storage-reheating period
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图 4 三个处理组在冻藏-复热期间的TVC变化
Figure 4. Changes of TVC in the three treatment groups during frozen storage-reheating period
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图 5 三个处理组在冻藏-复热期间的TBARs变化
Figure 5. Changes of TBARs in the three treatment groups during frozen storage-reheating period
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图 6 三个处理组在冻藏-复热期间的MFI变化
Figure 6. Changes of MFI in the three treatment groups during frozen storage-reheating period
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图 7 三个处理组在冻藏-复热期间的羰基变化
Figure 7. Changes of carbonyl content in the three treatment groups during frozen storage-reheating period
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图 8 三个处理组在冻藏-复热期间的微观结构变化（20×）
Figure 8. Changes of microstructure in the three treatment groups during frozen storage-reheating period (20×)
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图 9 三个处理组在冻藏-复热期间的感官评价
Figure 9. Sensory evaluation in the three treatment groups during frozen storage-reheating period
表 1 感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation standards
指标 标准 评分
形态（30分）肉块完整，结构紧密
肉块比较松但相对完整，结构较紧密
肉块松散不完整22~30
14~21
1~13
气味（30分）大黄鱼香味浓郁
大黄鱼香味较强，无刺激性及其它异味
大黄鱼香味不明显，有不愉快的异味22~30
14~21
1~13
色泽（20分）鱼块色泽白而亮，富有食欲
鱼块色泽较白，比较暗淡
鱼块色泽不正常，颜色很暗15~20
8~14
1~7
可接受性（20分）高
适中
低15~20
8~14
1~7注：总分=形态×0.3+气味×0.3+色泽×0.2+可接受性×0.2。 
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表 2 三个处理组在冻藏-复热期间的pH变化
Table 2 Changes of pH in three treatment groups during frozen storage and reheating
贮藏时
间（周）Control NC MC TC 0 6.76±0.025A 7.13±0.016Bb 7.18±0.012Cb 7.27±0.017Db 2 / 7.25±0.014Bd 7.29±0.016Cc 7.38±0.012Dc 4 / 7.33±0.005Be 7.39±0.012Cd 7.44±0.012Dd 6 / 7.19±0.008Bc 7.27±0.012Cc 7.29±0.005Cb 8 / 7.08±0.005Ba 7.13±0.012Ca 7.15±0.014Ca 注：不同大写字母表示同一时间不同处理组的差异显著（P<0.05），不同小写字母同一处理组在不同贮藏时间差异显著（P<0.05）。
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