Effect of Ultrasound/Ultra-high Pressure Combined with Sous-vide Cooking on the Quality of Spiced Beef
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摘要: 为探究超声波/超高压结合低温真空加工对卤牛肉品质的影响，试验选择低温常压（LA）、低温真空（SV）、超声波结合低温真空（USV）、超高压结合低温真空（HSV）、高温常压（HA）等五种加工方法对牛肉进行卤煮，对成品的色泽、质构、水分分布和微观结构等各项指标进行了测定，并结合模糊数学感官评价对卤牛肉的品质进行综合分析。结果表明，HA处理诱发的蛋白质变性会促进牛肉组织中不易流动水向流动水转变，制得成品蒸煮损失率最高（23.61%），剪切力最大（78.23 N）。SV可有效减少卤牛肉的蒸煮损失和剪切力，成品牛肉色泽更加红润；超声波和超高压预处理可进一步增大牛肉肌纤维间的空隙，提高结合水的比例（分别为48.57%和29.39%），减小卤牛肉的剪切力（分别为34.30%和48.50%）和蒸煮损失率（分别为33.90%和28.10%），同时改善卤牛肉的嫩度。其中，USV在改善牛肉水分分布和提高持水能力中效果最为显著，制得的成品模糊数学感官评价得分较高（7.57）。综上所述，USV技术在改善卤牛肉的理化品质与感官特性中表现出明显优势，适于传统卤牛肉加工方式的升级。Abstract: To investigate the effect of sous-vide processing on the quality of spiced beef, five processing methods, including low-temperature atmospheric pressure (LA), sous-vide (SV), ultrasonic and sous-vide (USV), ultra-high pressure and sous-vide (HSV), and high-temperature atmospheric pressure (HA) were selected to prepare spiced beef. The color, texture, moisture distribution, and microstructure of the finished product were measured, and a comprehensive quality analysis of the spiced beef was conducted using fuzzy mathematical sensory evaluation. The results indicated that the protein denaturation induced by HA could promote the transformation of immobile water to flowing water in beef tissue, resulting in the highest cooking loss (23.61%) and shear force (78.23 N). SV could effectively reduce the cooking loss rate and shear force of spiced beef, resulting in a more reddish color of the finished beef. Pretreated with ultrasonic or ultra-high pressure could further increase the gaps between beef muscle fibers, increase the proportion of bound water (48.57% and 29.39% respectively), reduce the shear force (34.30% and 48.50% respectively) and cooking loss rate (33.90% and 28.10% respectively) of spiced beef, thus improving the tenderness of products. Among them, USV treatment had the most significant effect in improving the water distribution and water-holding capacity of the spiced beef, owning a relatively high score (7.57) in fuzzy mathematical sensory evaluation. In conclusion, the USV technology showed obvious advantages in improving the physicochemical quality and sensory characteristics of spiced beef, making it suitable for upgrading traditional manner of spiced beef processing.
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牛肉是一种具有重要商业价值的红肉，2022年在我国的消费量达1024.5万吨。卤牛肉作为一种典型的加工型牛肉，由新鲜牛肉腌制后卤煮制成，富含蛋白质、维生素和矿物质，具有很高的营养价值，因其独特的香味口感深受消费者喜爱。质构是肉制品最重要的感官属性之一，包括肉的嫩度和多汁性[1]。牛肉制品的保水性不仅关乎其肉制品的口感、香气、多汁性、营养成分、嫩度、色泽等食用品质，还直接影响成品的出品率，具有重要的经济价值。良好的质构能够锁住卤牛肉中的水分，使其充分吸收卤水的味道，使味道更鲜美，还可以确保牛肉在烹饪过程中不会过于分崩离析，提高产品出品率并改善整体的食用体验。因此，对于卤牛肉来说，质构不仅是决定口感的关键，同时也是保证其良好风味、优质形态和美好食用体验的重要因素。传统的高温卤煮过程容易发生牛肉水分及蛋白质流失，使产品的肌肉纤维收缩，不仅使肌肉的组织结构变得更加紧密，口感变硬，还造成风味和营养的劣变[2]。
低温真空烹饪是近年来备受欢迎的一种新型加工方式，它是将生的或半熟的食物包装在耐热的食品级塑料袋中进行真空包装，放入水中，通过精确控制加热温度与时间进行烹饪的一种加工手段[3]。与传统的高温加热相比，该方法可以实现均匀的传热，更有效地保持肉的水分、色泽、嫩度，使得肉类更加多汁嫩滑。此外，真空烹饪被认为能够更好地保持肉类的风味物质，减少脂质过氧化产生的异味，同时降低储存期间微生物污染的风险[4]。超高压（HPP）是在100~800 MPa的压力下，对包装食品施加一毫秒到几分钟脉冲的一种加工方式。通常，用HPP处理的产品被放置在密封的柔性容器中，然后放入篮子或桶中，并被转移到充满压力传递流体（通常是水）的高压室进行处理。HPP处理可以提高传质效率、改变其食品结构、诱发蛋白质变性，同时实现酶的钝化及腐败菌群的控制[5]。近年来研究表明，HPP处理可破坏肌纤维结构达到肉制品嫩化的目的[6]。超声波也是一种实用性优异的肉制品预处理加工技术，其在传递过程中产生空化效应会对肉的质地和结构产生影响，起到改善肉质的作用[7]。例如，Peña-Gonzalez等[8]研究发现经过超声波（40 kHz，11 W/cm2，60 min，4 ℃）处理的牛肉嫩度有明显提高。超声波/超高压结合低温真空烹饪在肉制品方面已经有了广泛的研究，高子武[9]和高飞[10]研究了超声波结合低温真空卤煮对卤牛肉品质的影响，Rasmi等[11]研究了超高压结合低温真空烹饪对牛肉肉饼的影响，并获得了良好的效果。超声波与超高压技术广泛应用于腌制、解冻、嫩化、杀菌等方面。但是也存在一些问题，如：超声波/超高压结合低温真空烹饪技术需要专门的设备和设施，成本相对较高；烹饪食物需要更长的时间以及超声波/超高压对蛋白质结构的变化是否造成有害物质的产生等问题。
为了探究改善传统卤牛肉的最佳加工方式，本文系统比较了低温真空烹饪结合不同预处理方式制备的卤牛肉品质差异，通过成品色泽、质构、风味、微观结构、水分分布等指标综合评估不同处理方式对牛肉品质的影响，并结合模糊感官数学评价来确定卤煮牛肉的较适加工方式，以期为我国传统卤肉的加工技术提供方法学借鉴。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜牛里脊肉、肉桂、丁香、白芷、小茴香、豆蔻等 购于超市；2-甲基-3-庚酮，无水乙醇，25%戊二醛等均为分析纯 广州化学试剂厂。
T25D均质机 德国IKA集团；SN-3400N-Ⅱ扫描电子显微镜 日本日立公司；冷冻高速离心机TGL-16M 湖南湘仪仪器有限公司；TA-XT Plus质构仪 英国SMS公司；UltraScan VIS色度仪 美国 Hunter Lab公司；NMI20-Analyst核磁共振成像分析仪 上海纽迈电子科技有限公司；光学显微镜 日本奥林巴斯株式会社；GC-MS 6890N/5975B气相色谱联用仪 美国Aglient公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
牛肉去除表面筋膜及脂肪后，分割成6×6×6 cm的肉块，在腌制液中浸泡过夜（4 ℃、12 h）。腌制液配方参考彭子宁[12]的配方稍加修改，按照肉重计算：水200%，甜面酱20%，肉桂0.4%，白芷0.3%，丁香0.4%，小茴香0.3%，豆蔻0.3%，砂仁0.3%，花椒0.4%，八角0.6%，陈皮0.15%，料酒1.5%，食盐7.2%。将腌制液配方中的香料及食盐等调味料称重加入锅中，煮沸10 min后捞出卤料关火冷却即为卤汤。
将在4 ℃冰箱腌制过夜的牛肉块随机分为5组，每组3块；低温常压（LA）：腌制液提前放入水浴锅预热至65 ℃，水浴锅温度到达65 ℃时放入腌制后的牛肉样品开始计时，保持3 h；
低温真空（SV）：腌制后的牛肉样品放入真空袋抽真空（真空度-0.1 MPa，真空时间15 s，封口时间2 s，冷却时间3.5 s）后放入65 ℃水浴锅中，预热至65 ℃开始计时，保持3 h；
超声波+低温真空（USV）：腌制后的牛肉样品放入真空袋抽真空后，在40 Hz，100 W室温下下超声处理30 min[13]；超声结束后放入水浴锅中，预热至65 ℃开始计时，保持3 h；
超高压+低温真空（HSV）：腌制后的牛肉样品放入真空袋抽真空后，在200 kPa处理15 min[14]，随后将样品放入水浴锅中，预热至65 ℃开始计时，保持3 h；
高温常压（HA）：腌制液提前放入水浴锅预热至95 ℃后放入腌制后的牛肉样品，待水浴锅温度达到95℃时开始计时，保持30 min；
样品冷却至室温后进行相关指标的测定。
1.2.2 蒸煮损失率及离心失水率测定
蒸煮损失率参考Natthaporn的方法[14]，用蒸煮前样品重量（W1）与蒸煮后样品的重量（W2）差值来衡量：
蒸煮损失率(%)=(W1−W2)/W1×100 离心失水率参考Fu等[15]的方法并稍加修改；取样品10 g置于50 mL离心管中，在2000×g下离心10 min，记录离心前的样品重量（W3）和离心后的样品重量（W4）：
离心失水率(%)=(W3−W4)/W3×100 1.2.3 色泽测定
样品色泽使用手持式色差仪进行测定，使用时在室温条件下使用黑、白板对色差仪进行校准，对卤牛肉切面色差值进行测定，分别读取并记录L*、a*和b*值，每组实验样品测定五次。
1.2.4 全质构分析测定
采用Wu等[16]的方法稍加修改。利用质构仪对样品进行分析，选择尺寸均匀的1 cm×1 cm×1 cm的样品，在室温下进行剪切力测定，采用单刀剪切探头，肌纤维方向与探头垂直，测前测后速率均为5 mm/s，触发力0.1 g。采用TPA模型进行测定，采用P36/R平底圆柱形探头，设置形变量为40%，触发力为5 g，循环次数2次，测试间隔时间5 s，测前、测中、测后速度均为1 mm/s。每组样品重复6次。
1.2.5 水分分布测定
采用Wang等[16]的方法稍加改动，去除牛肉表面筋膜，使其形态结构一致，称取2 g牛肉样品放入核磁管中进行检测。使用NM120-Analyst LF-NMR分析仪分析检测牛肉中的水分分布，测量的磁场强度为0.5 T，温度为32 ℃，质子共振频率为22.4 MHz。其他核磁共振参数：SF=20 MHz，SW=100，RFD=0.08，O1=372386.21 Hz，RG1=20 db，P1=15 μs，DRG1=3，TD=449990，DR=1，TW=11000 ms，NS=4，P2=30 μs，TE=0.25 ms，NECH=18000。
1.2.6 微观结构
采用Sun等[17]的方法稍加改动，取5 mm×5 mm×2 mm的牛肉样品放入2.5%戊二醛溶液，在4 ℃冰箱中固定3 h；然后用缓冲液体系冲洗样品3次，每次15~30 min；清洗完成用75%、80%、85%、90%、95%、100%、100%、100%进行酒精梯度脱水，每个梯度脱水15~20 min；脱水完成后进行冻干处理，冻干完成后用离子溅射镀膜仪溅射喷金，在扫描电镜下观察拍照。
1.2.7 苏木精-伊红染色
采用Sun的方法稍加改动[17]，将牛肉切成小块，在4%多聚甲醛溶液中浸泡24 h，依次用75、85、90、95、100%酒精脱水4、2、2、1、1 h，然后将牛肉切片后依次在乙醇、苯和二甲苯中脱水10 min后进行浸蜡，浸蜡结束后将熔化的石蜡倒入包埋框再将样品块放入，放入时不能有气泡，进行冷却。然后切割成4 μm厚度。将切片压平烘烤后，分别用二甲苯、100%酒精和75%酒精浸泡40、10和5 min。用自来水冲洗，苏木精和伊红染色5 min，脱水中性胶密封，在显微镜下观察拍照。
1.2.8 挥发性风味物质测定
挥发性风味物质的测定采用Zhang等[18]的方法稍加修改。采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）萃取样品中的挥发性风味物质。取1.5 g样品，内标2-甲基-3-庚酮100 μL（0.816 μg/L），在60 ℃下平衡40 min；采用气相色谱-质谱联用系统分析挥发性物质。极性柱模型为TG-Wax MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气采用高纯氦（纯度>99.99%）；流速1.0 mL/min；不分流模式；进样口温度250 ℃，进样体积1 μL。起始温度40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min升到200 ℃，保持1 min，最后以8 ℃/min升到220 ℃保持3 min。质谱条件：电子轰击（EI）离子源；电子能量：70 eV；离子源温度：230 ℃；扫描范围：29～400 m/z；色谱柱：DB624（30 m×0.25 mm×1.4 μm）。
定性与定量分析：利用安捷伦MassHunter Workststion Software对原始数据进行分析处理，结合NIST 11谱库对挥发性成分进行初步判定，选择匹配度大于80（最大值为100）的物质，结合保留时间和参考有关文献完成挥发性风味物质的最终定性。以2-甲基-3-庚酮为内标物，采用内标法对样品的挥发性成分进行定量分析。按下式计算样品中挥发性风味物质的含量：
C1(mg/kg)=C2×A1m×A2 式中：C1为挥发性风味物质的含量，mg/kg；C2为内标物2-甲基-3-庚酮的含量，μg；A1为挥发性风味物质的峰面积；A2为内标物的峰面积；m为样品质量，g。
1.2.9 感官评价
参考高飞[10]的方法制定感官评价表，取出刚出锅的卤牛肉样品，由12名食品专业人员组成评定小组，分别从卤牛肉的质地、色泽、口感、风味、多汁度五个方面进行感官评价，分为好（7.6~10）、优（5.1~7.5）、良（2.6~5.0）、差（0~2.5）四个评价等级。
表 1 卤牛肉感官评价表Table 1. Sensory evaluation of spiced beef评分标准 好（7.6~10） 优（5.1~7.5） 良（2.6~5） 差（0~2.5） 质地 质地紧实，弹性十足 质地较紧实，弹性较足 质地较松散，有弹性 质地松散，无弹性 风味 具有卤牛肉特有的香味，
无血腥味及异味卤牛肉特有的香味略不足，
无血腥味及异味卤牛肉特有的香味不足，
有轻微血腥味及异味没有卤牛肉特有的香味，
有较浓的血腥味及异味口感 有适度嚼劲，软硬适中 有一定嚼劲，软硬较适中 有嚼劲，软硬一般 无嚼劲，太硬或太软 色泽 酱卤色分布均匀，无杂色 酱卤色分布较均匀，无杂色 酱卤色分布一般均匀，有轻微杂色 酱卤色分布不均匀，有杂色 多汁度 卤牛肉咸淡适宜，汁水丰富 肉质咸淡适宜，有汁水 卤牛肉过咸或过淡，有少量卤汤汁水 卤牛肉不含卤水 1.2.10 模糊数学感官评价
1.2.10.1 建立因素集
各因素实际上是影响被评判对象感官品质的指标，以M表示。本试验中，对于卤牛肉，以色香味形为基本参考，确定了由5项指标组成的因素集，即M={M1（质地），M2（风味），M3（口感），M4（色泽），M5（多汁度）}。
1.2.10.2 建立评语集
评语集是指用于描述对评判对象质量差别的等级集合，一般以N表示。具体的评判等级可用数值、文字描述或等级表示。在本研究中，卤牛肉的评语集为N={N1（好），N2（优），N3（良），N4（差）}。其中N1、N2、N3、N4分别代表（好7.6~10）、优（5.1~7.5）、（良2.6~5）、（差0~2.5）4个等级。试验分别取4个等级的中间分值8.8、6.3、3.8、1.3，得到评价等级集，K={k1,k2,k3,k4}={8.8,6.3,3.8,1.3}。
1.2.10.3 建立权重集
各影响指标在整体感官品质中的相对重要程度和地位，通常以A表示。建立权重集需格外注意权重分配的合理性，权重集将直接影响模糊数学感官评价结果的正确性。本试验中，采用用户调查法确定卤牛肉感官评价的权重集：请12位品评人员就卤牛肉因素集中的5个质量指标在总体指标上所占的重要程度进行评分。评分与权重成正比，以此得权重集A。
1.2.10.4 建立模糊矩阵与模糊转换
12位品评人员对卤牛肉进行了感官评价，并对5个因素进行了等级评定。收集评定数据并整理各因素在各等级中的票数占总票数的比例，将样品的因素组成一个矩阵，即：
Rj=|r11r12…r1sr21r22…r2s……………………ri1ri2…ris| 式中，j为卤牛肉样品的编号，ris中i为5项质量评价指标：质地、风味、口感、色泽、多汁度；s为4个质量等级：好、优、良、差。
1.2.10.5 建立模糊关系综合评判集
食品感官指标的综合评判，是权重集与模糊矩阵的综合，一般用Y来表示，即Y=A×R。卤牛肉样品的模糊综合评价总分最后通过Hj=Yj×K计算。
1.3 数据处理
采用IBM SPSS Statistics 21软件进行数据分析，采用Origin 2021软件作图，除特殊说明外，指标测定均为3次平行结果，结果均以平均值±标准差表示，P<0.05表示差异显著。
2. 结果与分析
2.1 不同预处理对卤牛肉蒸煮损失及离心失水率的影响
蒸煮损失率和离心失水率反映肌肉的持水力，损失越低，持水力越好。从图1可以看出，各样品的离心失水率不存在显著差异（P>0.05）。蒸煮损失率由大到小排序为：HA>LA>SV>HSV>USV；HA组蒸煮损失率（23.61%）显著高于其他组（P<0.05），USV组样品蒸煮损失率最低（15.61%），但其与LA组、SV组和HSV组之间差异不显著（P>0.05）。这说明低温卤煮对于改善牛肉的蒸煮损失有着重要的作用。本文的结果和文献的结果类似，Pongsetkul等[19]在研究中也发现低温真空烹饪较于传统卤煮显著降低了鸡胸肉的蒸煮损失，其主要原因是低温真空烹饪的热传递较慢，可以减轻肌肉的快速热收缩，进而降低蒸煮损失。USV组与HA组存在极显著差异（P<0.01）。可能是因为超声波产生的空化效应增加了肌纤维之间的间隙，有助于肌肉纤维中水分的保持[7]。
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图 1 不同处理对卤牛肉蒸煮损失率和离心失水率的影响注：不同大小写字母表示差异显著（P<0.05）。Figure 1. Changes in cooking loss and centrifugal loss of spiced beef under different treatments.2.2 不同预处理对卤牛肉色泽的影响
肉制品的颜色直接影响产品的外观，决定着产品对消费者的吸引力。肌肉内部的颜色主要受肌红蛋白含量、肌红蛋白的氧化状态等的影响[20]；从表2中可以看出，不同处理组的L*值（亮度）存在显著差异（P<0.05）。LA组L*值最高（61.52），可能是因为在煮制过程中牛肉表面形成了一层水膜，提高了折射率，进而引起了L*值升高；HA组L*值最低（51.81），由于过高的卤制温度引起蛋白质变性及肌肉中水分的大量流失，导致表面折射率降低[12]，引起L*值降低；USV组由于较高的水分含量，L*值较高（55.99）。
表 2 不同处理对卤牛肉色泽的影响Table 2. Changes in color of spiced beef under different treatments.试验组 L* a* b* LA 61.52±2.33d 11.86±1.33b 11.36±0.67c SV 54.21±1.33b 17.95±1.16d 11.08±0.73c USV 55.99±2.31c 17.25±1.50d 11.54±0.93c HSV 52.46±1.52a 15.99±1.33c 10.12±0.65b HA 51.81±2.13a 7.77±0.75a 9.37±0.60a 注：同列不同小写字母表示具有差异显著（P<0.05），表2同。 a*值（红度）和b*值（黄度）与肌红蛋白的浓度和变性程度有关[21]，不同处理组的a*值存在极显著差异（P<0.01），b*值差异显著（P<0.05）；SV、USV和HSV组样品较HA组样品a*值分别提高56.71%、54.96%和51.41%，b*值分别提高15.43%、18.80%和7%。这是因为在加热过程中，牛肉中的血红素Fe2+被氧化成Fe3+，导致主要的色素蛋白（肌红蛋白）由鲜红色的脱氧肌红蛋白转化为灰褐色的高铁肌红蛋白[22]。从样品表观图（图2）可以看出，未经过真空卤煮的试验组（LA和HA）其色泽分布不够均匀，表现为表层明显的褐色，这再次证实真空可以有效阻隔氧气，延缓卤煮过程中血红素Fe2+的氧化的过程。因此低温真空卤煮组（SV、USV和HSV组）样品a*值相较于两组对照显著提高，表现为肉色更加红润，USV组和HSV组a*值相较SV组分别降低了0.7、1.96，可能是因为超声波和高压的机械效应一定程度破坏了肌红蛋白，使得红度值有所降低[13]。徐迅等[23]研究了不同烹饪方式对牛肉色泽的影响，同样发现低温真空牛肉相较水煮牛肉色泽更加红润。
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图 2 不同处理对卤牛肉表观形态的影响Figure 2. Changes in visual appearance of spiced beef under different treatments2.3 不同预处理对卤牛肉质构的影响
五组牛肉的质构特征如表3所示。剪切力通常被用来表征肉制品的嫩度。HA组剪切力值（78.23 N）显著高于其他实验组（P<0.05），这可能与其较高的烹饪温度有关。较高的烹饪温度会造成更大的蒸煮损失（图1），致使样品中水分含量较低以及肌原纤维的凝固收缩[24]，增加牛肉的剪切力。经过低温真空烹饪后样品的剪切力下降，这可能是因为在较低温度下烹饪的样品持水性较好。有研究表明，在较低的烹饪温度下，胶原酶在肉中仍能保持活性，对肉起到嫩化效果，使肉类的剪切力降低[25]；经过超声波和超高压预处理后样品（USV和HSV）的剪切力得到进一步下降，这主要是因为这两种物理处理方式产生的机械效应可以减弱样品的刚性结构，直接影响蛋白质的结构及其凝胶化能力，起到嫩化肉质，降低样品剪切力的效果，这在Hu等[26]的研究中也有类似的报道。
表 3 不同处理对卤牛肉质构的影响Table 3. Changes in texture of spiced beef under different treatments试验组 剪切力（N） 硬度（g） 咀嚼性（mJ） 胶粘性（N） 内聚性 弹性（mm） LA 70.42±2.40d 2656.30±96.08c 9.43±1.03b 4.35±0.77c 0.69±0.03c 2.82±0.05c SV 61.39±3.54c 1679.64±130.10b 9.23±1.15b 3.29±0.21b 0.64±0.03bc 2.61±0.04b USV 51.40±3.22b 991.93±74.35a 4.97±0.90a 3.01±0.16b 0.58±0.02ab 2.80±0.15c HSV 40.28±3.35a 1639.98±87.17b 3.50±0.75a 1.44±0.30a 0.56±0.05a 2.45±0.04a HA 78.23±2.58e 3161.25±294.70d 12.00±2.59c 4.25±0.67c 0.68±0.03c 2.63±0.07b 牛肉的部分质构特性与持水力相关，各组的硬度、咀嚼性、胶粘性、内聚性和弹性均存在显著差异（P<0.05）。从表3中可以看出各组咀嚼性、胶粘性和内聚性大小排序均为：HSV<USV<SV<LA<HA。USV组硬度降幅最大，为HA组的31.35%。这说明对肌原纤维进行适度的超声处理可以使其形成均匀致密的网络，有助于在烹饪过程中形成具有良好结构的蛋白质凝胶，进而降低卤牛肉的硬度[27]。此外，超高压处理会促使肌原纤维蛋白发生交联，随后的烹饪过程也会加强这种交联效果，从而提高牛肉的嫩度[28]。在较高的烹饪温度下，蛋白质会发生凝固收缩，导致牛肉肌肉组织紧缩，形成硬度与咀嚼性更高的肌肉束，同时也升高了样品的内聚性[1]。综合来看，超声波/超高压结合低温真空烹饪技术可以降低卤牛肉的硬度，起到降低牛肉剪切力、有效提升口感的作用。
2.4 不同预处理对卤牛肉水分分布的影响
利用LF-NMR测量了卤牛肉的弛豫时间（T2），分析了卤牛肉中水分子的分布和迁移特性。所有样本都有三个独立的峰，分别为0～10 ms的结合水T2b、10～100 ms的不易流动水T21以及100～1000 ms的流动水T22；P2b、P21、P22是与弛豫时间T2对应的三种不同状态水分含量的弛豫峰面积比例；T2的弛豫时间反映了水分子与蛋白质结构之间的相互关系程度[29]。
表4展示了不同处理组各状态下水分的弛豫峰面积比例，各组的P2b和P21差异不显著（P>0.05），P22存在显著差异（P<0.05）。P22的大小排序为：SV>HA>HSV>LA>USV。HA组因为长时间的高温加热导致的蛋白质严重变性和肌纤维网损伤，最终导致肌肉细胞间明显失水，因此其自由水比例较高。USV组较高的P2b、P21和较低的P22与超声波的空化效应提高了牛肉的保水性有关[30]，超声对蛋白结构的破坏，可能使得更多的亲水基团暴露到蛋白质表面，增加了蛋白质与水的相互作用，这与蒸煮损失率（图1）的结果相一致。SV组与HSV组P22较LA组和HA组较高可能是因为在加热过程中，SV组和HSV组牛肉析出水分，增加了细胞内的离子浓度增加，使得蛋白质变性，细胞破裂，进一步增加了流动水含量[31]，而LA组和HA组长时间与卤汤进行传质，离子浓度较稳定，P22较低。图3是不同试验组的弛豫时间图，从图3可知，经过真空卤煮的试验组（SV、USV和HSV），其T2b均向左迁移，其中，USV组向左迁移幅度最大，HSV组次之。这说明超声波联合真空处理显著增加了水分子与蛋白质的结合，减少了水分的流失，这与样品的蒸煮损失率反映的结果是一致（图1）。USV和HSV组较高的P2b也说明了超声波和超高压促进了不易流动水与结合水之间的迁移。
表 4 不同处理对卤牛肉水分的弛豫峰面积占比的影响（%）Table 4. Changes in percentage of water relaxation peak of spiced beef under different treatments (%)试验组 P2b P21 P22 LA 1.88±0.31a 96.24±0.63a 1.83±0.75b SV 2.93±0.51a 94.03±0.34a 3.03±0.17c USV 3.64±2.91a 96.10±2.87a 0.26±0.04a HSV 3.17±0.81a 94.47±0.54a 2.34±0.28bc HA 2.45±1.49a 94.44±0.85a 2.74±0.41c ![]()
图 3 不同处理对卤牛肉水分横向弛豫时间（T2）的影响Figure 3. Changes in the transverse water relaxation time (T2) of spiced beef under different treatments2.5 不同预处理对卤牛肉微观结构的影响
肌纤维的微观结构排列和完整性可以直接反映肉制品的质地，从而决定肉制品的嫩度[32]。如图4所示，HA组肌纤维排列较其他组更紧密规整，肌纤维间几乎没有空隙，而所有的真空处理的样品肌纤维间都出现了缝隙，这可能与较低的烹饪温度有关，Chotigavin等[14]发现低温真空烹饪增加了牛肉纤维间的空隙，肌原纤维在加热时发生收缩，最大的横向收缩发生在60 ℃，这与肌肉内结缔组织在60.7~61.7 ℃之间的热变性一致。随着时间的推移，加热导致含有胶原蛋白的成分逐渐溶解。当肌纤维变薄时，它们之间的空隙随着结缔组织的减少而打开。这与牛肉剪切力获得的结果是一致的（表3）。这种致密多孔的结构有利于牛肉的持水性，起到嫩化肉质的作用。这一现象与Sshiwo等[33]的研究结果一致，他们观察到在真空烹饪羊肉和马肉后肌纤维之间存在类似的现象。经过超声处理后，肌纤维排列稍显混乱，结缔组织出现损伤，肌纤维之间的缝隙明显增大。在真空烹饪过程中，超声波的空化效应、微扰效应、机械效应、湍流效应均会增加传质传热，使得结缔组织分解加快，肌纤维之间出现空洞，并且超声波已被证实可以破坏肉类的肌肉结构并增加肌纤维之间的距离[34]。HSV组肌纤维间也出现了较多空隙，这是因为超高压可以使蛋白质分子间的氢键作用逐渐减小导致氢键断裂，使得蛋白质暴露出非极性基团从而变性，达到嫩化肉质的作用[35]。
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图 4 不同处理组牛肉的横截面微观结构（200×）Figure 4. Changes in cross section of microstructure diagram of spiced beef under different treatments (200×)2.6 不同预处理对卤牛肉肌纤维结构的影响
肉类内部的组织结构决定其表观理化特性。图5所示为不同处理组的肌纤维的横截面，HA组肌纤维完整，排列紧密，肌纤维间隙小，这可能是其剪切力较高的原因。经过低温真空烹饪后肌纤维间隙都有不同程度的增加，USV组肌纤维结构完整没有损伤，肌纤维间隙有明显的增加，较大的空隙可以储存更多的水分，这使得经过超声波处理的样品拥有更好的持水力和更好的质地品质，这与测得的蒸煮损失率（图1）、质构（表3）及水分分布（表4）数据结果是吻合的。同时，这与Shi等[34]的研究结果一致，他们观察到经过超声处理的肉肌纤维间的空隙更大，肌纤维更完整，剪切力更低，蒸煮损失更小，口感更好。HSV组与HA组相比肌纤维有所增大，并且肌肉细胞膜出现了损伤，这可能也是超高压处理后样品P2b和P21减少而P22增加的原因。肌肉细胞膜的损伤导致不易流动水流出转化为自由水，细胞膜的损伤也会把Ca2+释放入肌浆中激活钙激活酶，钙激活酶会使肌肉纤维中的Z盘崩解消失，从而起到嫩化肉质的作用[36]。
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图 5 不同处理组牛肉的横截面微观组织图（100×）Figure 5. Changes in cross section of microstructure diagram of spiced beef under different treatments (100×)2.7 不同预处理对卤牛肉挥发性风味物质的影响
通过SPME-GC-MS对卤牛肉挥发性风味物质进行分析，在不同处理组的卤牛肉中共测得风味物质77种，其中醇类物质12种，醛类物质15种，酮类物质4种，烃类物质27种，酚类物质6种，酯类物质4种及其他类9种。
醇类物质主要来源于多不饱和脂肪酸的降解或羰基化合物的还原[37]。芳樟醇、α-松油醇、桉叶油醇和4-萜烯醇在五个样品中均被检测出来，分别呈现出铃兰花香、丁香花香、樟脑般清凉花香和胡椒香，这些主要来源于香料。醇类物质LA组含量最高（3.06 mg/kg），HA组含量最低（2.07 mg/kg），这可能LA组在卤煮过程中长期保持与卤汤中风味物质的传质，所以挥发性风味物质含量较高，SV、USV、HSV组由于在卤煮环节未接触卤汤，卤煮过程中卤料的风味对其贡献较小，因此形成的风味物质含量有所减少；而HA组因为加热温度较高，造成了脂肪氧化酶活性减弱，醇类含量降低。
醛类具有强烈的挥发性及脂肪香味，是肉类风味的主要挥发性风味成分之一[38]。由表5可知，HA组醛类物质含量最高（15.71mg/kg），其次为SV组、HSV组和LA组，USV组醛类物质含量最低（6.19 mg/kg），可能是因为较低的加热温度使其脂肪氧化程度较低，导致醛类物质较少。HA组卤牛肉的己醛、庚醛、正辛醛、壬醛含量相对较高，分别呈现青草香、果香、脂蜡香与花香。壬醛主要由油酸氧化产生，是烤牛肉中的关键香气化合物，有助于卤牛肉的整体风味[37]。苯甲醛是苯丙氨酸的降解产物，说明在美拉德反应过程中发生了氨基酸的降解。HA组较高的加热温度促进Strecker降解产生挥发性化合物，从而产生理想的风味，再加上其加热时间较短，风味物质逸散较少[39]，醛类化合物含量较高。
表 5 不同处理对牛肉的挥发性风味物质Table 5. Changes in flavor substances and contents of spiced beef under different treatments类别 化合物名称 挥发性物质含量（mg/kg） LA SV USV HSV HA 醇类 芳樟醇 0.21±0.01b 0.25±0.02c 0.12±0.02a 0.28±0.00d 0.32±0.03e α-松油醇 0.16±0.00b 0.19±0.01b 0.08±0.00a 0.24±0.02c 0.23±0.02a 桉叶油醇 0.30±0.00b 0.36±0.02c 0.23±0.02a 0.47±0.01d 0.58±0.05e 4-萜烯醇 0.31±0.01b 0.36±0.02c 0.18±0.01a 0.46±0.03d 0.47±0.04a 正戊醇 0.27±0.02 ND ND ND ND 二甲基硅烷二醇 0.49±0.04a 0.51±0.28a 0.32±0.07a 0.30±0.02a ND 1-辛烯-3-醇 1.31±0.03a ND ND 1.35±0.20a ND 正辛醇 ND 0.70±0.15a 0.42±0.05a 0.59±0.10a ND 2-乙基-1-己醇 ND ND 0.08±0.01 ND ND 正己醇 ND ND 0.49±0.06 ND ND （-）-4-萜品醇 ND ND 0.18±0.00 ND ND （-）-萜品-4-醇 ND ND ND 0.46±0.02a 0.47±0.03a 含量总计 3.06 2.37 2.11 2.81 2.07 醛类 己醛 7.07±0.20b 9.34±1.40c 3.14±0.23a 8.71±1.14c 10.04±0.40c 苯甲醛 0.20±0.02b 0.12±0.02a 0.05±0.01a 0.35±0.03c 0.30±0.04c 庚醛 0.92±0.03b 1.02±0.16bc 0.41±0.03a 0.83±0.17b 1.18±0.04c 正辛醛 1.08±0.12b 1.17±0.15bc 0.79±0.07a 1.05±0.24ab 1.37±0.06c 壬醛 2.71±0.47b 2.87±0.33b 1.64±0.11a 2.44±0.52b 2.59±0.30b 十四烷醛 0.08±0.05abc 0.14±0.03c 0.02±0.01a 0.12±0.08bc 0.03±0.01ab 十五醛 0.09±0.02a 0.12±0.08a 0.02±0.01a 0.07±0.02a 0.07±0.02a 异戊醛 0.01±0.00 ND ND ND 0.01±0.00 癸醛 0.07±0.00a 0.15±0.03b 0.06±0.00a ND ND 十六醛 0.07±0.03a 0.06±0.09a ND 0.05±0.04a 0.06±0.05a 反-2-辛烯醛 0.08±0.00 ND ND ND ND 反式-2-癸烯醛 0.06±0.03 ND ND ND ND 13甲基十四烷醛 0.02±0.00a 0.07±0.04c ND 0.03±0.02ab 0.03±0.02ab 正戊醛 ND ND 0.04±0.03 ND ND 十三醛 ND 0.02±0.00 ND ND 33.09 含量总计 12.46 15.50 6.19 13.65 15.71 酮类 3甲基-6-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-酮 0.11±0.01b 0.12±0.01b 0.04±0.00a 0.15±0.02c 0.16±0.03c （-）-小茴香酮 0.08±0.00b 0.10±0.00c 0.05±0.00a 0.11±0.00d 0.15±0.00e 2-庚酮 0.09±0.00 0.11±0.00 ND ND ND 2-莰酮 ND 0.16±0.01 ND ND 0.23±0.01 含量总计 0.36 0.58 0.15 0.38 0.68 烃类 环五聚二甲基硅氧烷 0.07±0.01a 0.14±0.03bc 0.09±0.00ab 0.13±0.03bc 0.15±0.04c 正十六烷 0.02±0.00a 0.03±0.01b ND 0.01±0.00a 0.02±0.00a 正十三烷 0.16±0.01ab 0.26±0.05c 0.12±0.03a 0.19±0.03abc 0.22±0.08bc 正十四烷 0.04±0.01b 0.07±0.01c 0.02±0.00a 0.04±0.00b 0.04±0.01b 十五烷 0.03±0.00b 0.07±0.00c 0.01±0.00a 0.03±0.00b 0.03±0.00b 二十烷 0.02±0.00 ND ND ND ND 环辛烷 0.57±0.03 ND ND ND ND 环十四烷 ND 0.01±0.00 ND ND ND P-伞花烃 0.02±0.00a 0.02±0.00a ND ND 0.04±0.00b 十八烷 0.01±0.00 ND ND 0.01±0.00 ND 二十七烷 ND 0.01±0.00 ND ND ND 十七烷 0.02±0.00a 0.04±0.03b ND 0.01±0.00ab ND 十九烷 0.01±0.00 ND ND ND ND 正二十六烷 0.01±0.00a 0.01±0.00a ND 0.01±0.00a ND 8-甲基十七烷 0.02±0.00 ND ND ND ND 3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯 ND 0.02±0.00a 0.01±0.00a 0.02±0.00a ND 正十二烷 ND 0.16±0.00 0.09±0.00 ND ND 正二十烷 ND 0.02±0.02 ND ND ND 烃类 十甲基四硅氧烷 ND 0.02±0.00a 0.01±0.00a 0.02±0.00a ND 二十八烷 ND 0.02±0.01 ND ND ND d-柠檬烯 ND 0.14±0.02a 0.14±0.01a 0.14±0.00a 0.30±0.04a 1-十七碳烯 ND 0.01±0.00 ND ND ND 2-甲基癸烷 ND 0.06±0.00b 0.02±0.00a 0.06±0.01b 0.11±0.02c 1,2-环氧十八烷 0.12±0.07 ND ND ND ND 5-甲基癸烷 ND 0.02±0.00a ND 0.02±0.00a 0.04±0.01b 三甲基环庚三烯 ND ND 0.01±0.00 ND ND 萜品油烯 ND ND ND 0.01±0.00 ND 含量总计 1.14 1.17 0.59 0.71 0.96 酚类 丁香酚 3.56±0.4a 1.19±1.17a 1.81±0.33a 4.58±3.96a 5.04±4.43a 异丁香酚 0.02±0.01a 0.04±0.00a 0.58±0.41a 0.06±0.03a 0.03±0.02a 2-甲氧基-3-（2-丙烯基）苯酚 0.13±0.04a 3.30±3.21a 0.04±0.02a 1.96±1.84a 3.59±3.21a （E）-2-甲氧基-4-（1-丙烯基苯酚） 0.04±0.00a 0.05±0.02a 0.58±0.56a 0.05±0.03a 0.04±0.01a （Z）-异丁香酚 0.02±0.00a ND 0.51±0.50a 0.02±0.00a 0.05±0.02a 3-烯丙基-6-甲氧基苯酚 ND 3.30±3.25a ND 4.00±3.42a 0.04±0.03a 含量总计 3.76 7.87 3.52 10.67 8.79 酯类 乙酸丁香酚酯 0.09±0.00a 0.09±0.04a ND ND 0.24±0.15b 棕榈酸乙酯 0.01±0.00 ND ND ND ND 2,2,2-三氯乙酸十四烷基酯 0.01±0.00 ND ND ND ND 三氯乙酸月桂酯 ND 0.02±0.01 ND ND ND 含量总计 0.11 0.10 0 0 0.24 其他 萘 0.10±0.01a 0.15±0.03b 0.09±0.01a 0.17±0.01bc 0.19±0.00c 茴香脑 0.20±0.04b 0.13±0.05ab 0.07±0.00a 0.22±0.03b 0.17±0.11ab 4-烯丙基苯甲醚 0.14±0.00b 0.14±0.05b 0.07±0.01a 0.23±0.00c 0.34±0.06d 樟脑 0.14±0.00b 0.16±0.01b 0.09±0.00a 0.20±0.00c 0.23±0.02d 邻异丙基甲苯 0.02±0.00 ND ND ND ND 2-正戊基呋喃 0.22±0.02 0.32±0.03 ND ND ND 4-异丙基甲苯 ND ND 0.01±0.00 ND 0.04±0.00 顺式茴香脑 ND ND ND 0.22±0.02 0.45±0.19 邻异丙基甲苯 0.02±0.00 ND ND ND ND 含量总计 0.84 0.90 0.34 1.02 1.43 酮类物质是由于脂肪氧化或在不同的高温烹饪过程中通过美拉德反应和Strecker降解而形成的，阙值较高，对风味贡献不大，主要作为呈味辅助物质使肉制品风味更加饱满，有些是形成杂环类化合物的重要中间体。杂环类化合物广泛存在于高温加热肉制品中，有些杂环类化合物存在致癌性。试验中仅检测到4种酮类物质，酮类物质含量大小排序与醛类物质含量一致，可能是因为酮类物质被醛类物质氧化生成[40]。HA组酮类含量最高（0.68 mg/kg），较高的加热温度和卤煮过程中牛肉长期保持与卤汤中酮类物质发生传质；USV组含量最低（0.15 mg/kg），这可能是因为温度是影响酮类物质生成的关键因素，较低的加热温度诱发酮类物质生成较少。与本文推断相似，周晓等[41]在石螺肉的不同加工方式中发现，经过高温炒制后其酮类含量有明显升高。不同组别中3-甲基-6-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-酮和（-）-小茴香酮是主要呈味物质。
烃类物质分为饱和烃和不饱和烃，饱和烃主要由脂质氧化生成[42]，由于饱和烃的风味阙值较高，所以对风味影响不大，但有些是形成杂环化合物的重要中间体。不饱和烃主要来自于香辛料。样品中烃类物质含量的变化可能与香辛料的挥发有关。酚类物质检测出6种，含量由多到少为：HSV>HA>SV>LA>USV。丁香酚含量较高，阈值较低，对风味的贡献度较大，丁香酚有浓烈的丁香味和温和的辛香味[43]，对卤牛肉风味的形成具有重要作用。USV组由于超声引起的空化作用导致了羟基的产生，将不饱和脂肪酸和抗氧化性酚类氧化，造成了酚类物质的含量降低[44]，HSV组酚类物质含量较高的原因可能是超高压破坏了多酚与生物大分子间化学键的连接，从而提高了酚类物质的含量[45]。
酯类是酯化反应的产物，由醇和脂肪酸缩合形成，由于酯类较低风味阈值和水果香气的存在，它们在肉制品的整体风味中起着重要作用，可以起到调味的作用。各组酯类物质含量由多到少为：HA>LA>SV>HSV>USV，由于SV组、USV组和HSV组醇类物质含量较低，酯化反应进行较少，酯类物质含量较低；LA组加热时间较长，酯类物质逸散较多，含量较低。
2.8 不同预处理卤牛肉模糊数学感官评价结果
权重集的建立：感官评定小组由经感官评价培训的食品专业学生12人组成，以感官评价表为感官评价标准，对卤牛肉的质地、风味、口感和色泽进行感官评定，并对这5个指标的重要程度进行评分，总分1分，如表6所示，卤牛肉各项指标的权重分别为质地0.23、风味0.14、口感0.11、色泽0.27、多汁度0.25，即A={0.23,0.14,0.11,0.27,0.25}。
表 6 卤牛肉各因素重要程度分析表Table 6. Analysis of the importance of various factors in spiced beef指标 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 平均值 质地 0.20 0.20 0.20 0.27 0.27 0.13 0.20 0.27 0.27 0.20 0.33 0.27 0.23 风味 0.07 0.07 0.07 0.13 0.33 0.20 0.13 0.20 0.20 0.07 0.07 0.13 0.14 口感 0.13 0.13 0.13 0.07 0.07 0.07 0.07 0.13 0.13 0.13 0.13 0.07 0.11 色泽 0.27 0.33 0.33 0.20 0.13 0.27 0.33 0.33 0.33 0.33 0.20 0.20 0.27 多汁度 0.33 0.27 0.27 0.33 0.20 0.33 0.27 0.07 0.07 0.27 0.27 0.33 0.25 卤牛肉的风味对感官有着显著影响，感官评价的好坏是对卤牛肉品质影响不可或缺的一部分，运用模糊数据评定体系对卤牛肉的感官进行评价。不同试验组卤牛肉的感官评分如表7所示。
表 7 不同处理组感官评定结果Table 7. Changes in sensory evaluation results of spiced beef under different treatments试验组 因素集M 评定评语集结果 好 优 良 差 LA 质地 7 5 0 0 风味 8 4 0 0 口感 5 4 2 1 色泽 6 6 0 0 多汁度 4 6 2 0 SV 质地 5 7 0 0 风味 7 4 2 1 口感 7 3 1 1 色泽 7 4 1 0 多汁度 4 4 4 0 USV 质地 6 5 1 0 风味 6 4 2 0 口感 5 5 2 0 色泽 8 4 0 0 多汁度 4 3 5 0 HSV 质地 9 3 0 0 风味 8 3 1 0 口感 7 4 1 0 色泽 6 6 0 0 多汁度 4 7 1 0 HA 质地 3 8 1 0 风味 6 4 2 0 口感 5 4 3 0 色泽 9 3 0 0 多汁度 2 5 5 0 由表7建立模糊矩阵：
R1=|7/125/12002/31/3005/121/31/61/121/21/2001/31/21/60| 同理，其它试验组模糊矩阵为：
R2=|5/127/12007/121/31/1207/121/41/121/127/121/31/1201/31/31/30|R3=|1/25/121/1201/21/31/605/125/121/602/31/3001/31/45/120| R4=|3/41/4002/31/41/1207/121/31/1201/21/2001/37/121/120|R5=|1/42/31/1201/21/31/605/121/31/403/41/4001/65/125/120| 将权重A与矩阵R相乘，得到综合评语集：
Y1=A×R1=A=(0.23,0.14,0.11,0.27,0.25)×R1=(59/120,527/1200,3/50,11/1200)；
同理可得：
Y2=(193/400,229/600,19/150,11/1200)；Y3=(593/1200,409/1200,33/200,0)；
Y4=(329/600,41/100,1/24,0)；Y5=(167/400,49/120,209/1200,0)
建立模糊关系综合评判集：模糊综合评价总分Hj=Yj×K。因此可得本试验各组卤牛肉的综合得分如表8所示。得分越高，对应的卤牛肉感官品质更优良，更易被感官人员接受。
表 8 不同试验组卤牛肉模糊数学感官评价综合得分Table 8. Changes in fuzzy mathematical sensory evaluation comprehensive score of spiced beef under different treatments试验组 综合得分 LA 7.33 SV 7.14 USV 7.57 HSV 7.12 HA 6.91 由表8可知，USV组卤牛肉得分最高，为7.57分，HA组卤牛肉得分最低，为6.91分。根据五种卤煮方式制作的牛肉在色泽、口感及挥发性风味物质的差异性可知，USV组样品风味物质含量较低，颜色红润，色泽分布均匀，软硬适中，口感较好，而模糊数学感官评价法计算得出超声波结合低温真空卤煮卤牛肉的评分为7.57，与其结果吻合度高。因此，超声波结合低温真空卤煮被认为是卤牛肉的较佳方式。
3. 结论
本文以卤牛肉为研究对象，分别用超声波和超高压结合低温真空卤煮等技术制作卤牛肉，研究低温真空卤煮联合不同预处理技术对卤牛肉的品质的影响。结果表明，低温真空卤煮技术可以有效减少牛肉的蒸煮损失率（24.9%），提升产品的水分含量，降低剪切力和咀嚼力（P<0.05），使卤牛肉拥有更好的质地和色泽。超声波和超高压预处理可进一步降低卤牛肉的蒸煮损失率（P<0.01），改善牛肉色泽，提升牛肉口感。其中，超声波预处理联合低温真空卤煮降低了卤牛肉的蒸煮损失率与剪切力（分别为33.90%和34.30%）、提高了卤牛肉的色泽及含水量，模糊数学感官得分为7.57，适合于传统卤牛肉加工方式的升级。
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图 1 不同处理对卤牛肉蒸煮损失率和离心失水率的影响
注：不同大小写字母表示差异显著（P<0.05）。
Figure 1. Changes in cooking loss and centrifugal loss of spiced beef under different treatments.
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图 2 不同处理对卤牛肉表观形态的影响
Figure 2. Changes in visual appearance of spiced beef under different treatments
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图 3 不同处理对卤牛肉水分横向弛豫时间（T2）的影响
Figure 3. Changes in the transverse water relaxation time (T2) of spiced beef under different treatments
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图 4 不同处理组牛肉的横截面微观结构（200×）
Figure 4. Changes in cross section of microstructure diagram of spiced beef under different treatments (200×)
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图 5 不同处理组牛肉的横截面微观组织图（100×）
Figure 5. Changes in cross section of microstructure diagram of spiced beef under different treatments (100×)
表 1 卤牛肉感官评价表
Table 1 Sensory evaluation of spiced beef
评分标准 好（7.6~10） 优（5.1~7.5） 良（2.6~5） 差（0~2.5） 质地 质地紧实，弹性十足 质地较紧实，弹性较足 质地较松散，有弹性 质地松散，无弹性 风味 具有卤牛肉特有的香味，
无血腥味及异味卤牛肉特有的香味略不足，
无血腥味及异味卤牛肉特有的香味不足，
有轻微血腥味及异味没有卤牛肉特有的香味，
有较浓的血腥味及异味口感 有适度嚼劲，软硬适中 有一定嚼劲，软硬较适中 有嚼劲，软硬一般 无嚼劲，太硬或太软 色泽 酱卤色分布均匀，无杂色 酱卤色分布较均匀，无杂色 酱卤色分布一般均匀，有轻微杂色 酱卤色分布不均匀，有杂色 多汁度 卤牛肉咸淡适宜，汁水丰富 肉质咸淡适宜，有汁水 卤牛肉过咸或过淡，有少量卤汤汁水 卤牛肉不含卤水 
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表 2 不同处理对卤牛肉色泽的影响
Table 2 Changes in color of spiced beef under different treatments.
试验组 L* a* b* LA 61.52±2.33d 11.86±1.33b 11.36±0.67c SV 54.21±1.33b 17.95±1.16d 11.08±0.73c USV 55.99±2.31c 17.25±1.50d 11.54±0.93c HSV 52.46±1.52a 15.99±1.33c 10.12±0.65b HA 51.81±2.13a 7.77±0.75a 9.37±0.60a 注：同列不同小写字母表示具有差异显著（P<0.05），表2同。
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表 3 不同处理对卤牛肉质构的影响
Table 3 Changes in texture of spiced beef under different treatments
试验组 剪切力（N） 硬度（g） 咀嚼性（mJ） 胶粘性（N） 内聚性 弹性（mm） LA 70.42±2.40d 2656.30±96.08c 9.43±1.03b 4.35±0.77c 0.69±0.03c 2.82±0.05c SV 61.39±3.54c 1679.64±130.10b 9.23±1.15b 3.29±0.21b 0.64±0.03bc 2.61±0.04b USV 51.40±3.22b 991.93±74.35a 4.97±0.90a 3.01±0.16b 0.58±0.02ab 2.80±0.15c HSV 40.28±3.35a 1639.98±87.17b 3.50±0.75a 1.44±0.30a 0.56±0.05a 2.45±0.04a HA 78.23±2.58e 3161.25±294.70d 12.00±2.59c 4.25±0.67c 0.68±0.03c 2.63±0.07b
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表 4 不同处理对卤牛肉水分的弛豫峰面积占比的影响（%）
Table 4 Changes in percentage of water relaxation peak of spiced beef under different treatments (%)
试验组 P2b P21 P22 LA 1.88±0.31a 96.24±0.63a 1.83±0.75b SV 2.93±0.51a 94.03±0.34a 3.03±0.17c USV 3.64±2.91a 96.10±2.87a 0.26±0.04a HSV 3.17±0.81a 94.47±0.54a 2.34±0.28bc HA 2.45±1.49a 94.44±0.85a 2.74±0.41c
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表 5 不同处理对牛肉的挥发性风味物质
Table 5 Changes in flavor substances and contents of spiced beef under different treatments
类别 化合物名称 挥发性物质含量（mg/kg） LA SV USV HSV HA 醇类 芳樟醇 0.21±0.01b 0.25±0.02c 0.12±0.02a 0.28±0.00d 0.32±0.03e α-松油醇 0.16±0.00b 0.19±0.01b 0.08±0.00a 0.24±0.02c 0.23±0.02a 桉叶油醇 0.30±0.00b 0.36±0.02c 0.23±0.02a 0.47±0.01d 0.58±0.05e 4-萜烯醇 0.31±0.01b 0.36±0.02c 0.18±0.01a 0.46±0.03d 0.47±0.04a 正戊醇 0.27±0.02 ND ND ND ND 二甲基硅烷二醇 0.49±0.04a 0.51±0.28a 0.32±0.07a 0.30±0.02a ND 1-辛烯-3-醇 1.31±0.03a ND ND 1.35±0.20a ND 正辛醇 ND 0.70±0.15a 0.42±0.05a 0.59±0.10a ND 2-乙基-1-己醇 ND ND 0.08±0.01 ND ND 正己醇 ND ND 0.49±0.06 ND ND （-）-4-萜品醇 ND ND 0.18±0.00 ND ND （-）-萜品-4-醇 ND ND ND 0.46±0.02a 0.47±0.03a 含量总计 3.06 2.37 2.11 2.81 2.07 醛类 己醛 7.07±0.20b 9.34±1.40c 3.14±0.23a 8.71±1.14c 10.04±0.40c 苯甲醛 0.20±0.02b 0.12±0.02a 0.05±0.01a 0.35±0.03c 0.30±0.04c 庚醛 0.92±0.03b 1.02±0.16bc 0.41±0.03a 0.83±0.17b 1.18±0.04c 正辛醛 1.08±0.12b 1.17±0.15bc 0.79±0.07a 1.05±0.24ab 1.37±0.06c 壬醛 2.71±0.47b 2.87±0.33b 1.64±0.11a 2.44±0.52b 2.59±0.30b 十四烷醛 0.08±0.05abc 0.14±0.03c 0.02±0.01a 0.12±0.08bc 0.03±0.01ab 十五醛 0.09±0.02a 0.12±0.08a 0.02±0.01a 0.07±0.02a 0.07±0.02a 异戊醛 0.01±0.00 ND ND ND 0.01±0.00 癸醛 0.07±0.00a 0.15±0.03b 0.06±0.00a ND ND 十六醛 0.07±0.03a 0.06±0.09a ND 0.05±0.04a 0.06±0.05a 反-2-辛烯醛 0.08±0.00 ND ND ND ND 反式-2-癸烯醛 0.06±0.03 ND ND ND ND 13甲基十四烷醛 0.02±0.00a 0.07±0.04c ND 0.03±0.02ab 0.03±0.02ab 正戊醛 ND ND 0.04±0.03 ND ND 十三醛 ND 0.02±0.00 ND ND 33.09 含量总计 12.46 15.50 6.19 13.65 15.71 酮类 3甲基-6-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-酮 0.11±0.01b 0.12±0.01b 0.04±0.00a 0.15±0.02c 0.16±0.03c （-）-小茴香酮 0.08±0.00b 0.10±0.00c 0.05±0.00a 0.11±0.00d 0.15±0.00e 2-庚酮 0.09±0.00 0.11±0.00 ND ND ND 2-莰酮 ND 0.16±0.01 ND ND 0.23±0.01 含量总计 0.36 0.58 0.15 0.38 0.68 烃类 环五聚二甲基硅氧烷 0.07±0.01a 0.14±0.03bc 0.09±0.00ab 0.13±0.03bc 0.15±0.04c 正十六烷 0.02±0.00a 0.03±0.01b ND 0.01±0.00a 0.02±0.00a 正十三烷 0.16±0.01ab 0.26±0.05c 0.12±0.03a 0.19±0.03abc 0.22±0.08bc 正十四烷 0.04±0.01b 0.07±0.01c 0.02±0.00a 0.04±0.00b 0.04±0.01b 十五烷 0.03±0.00b 0.07±0.00c 0.01±0.00a 0.03±0.00b 0.03±0.00b 二十烷 0.02±0.00 ND ND ND ND 环辛烷 0.57±0.03 ND ND ND ND 环十四烷 ND 0.01±0.00 ND ND ND P-伞花烃 0.02±0.00a 0.02±0.00a ND ND 0.04±0.00b 十八烷 0.01±0.00 ND ND 0.01±0.00 ND 二十七烷 ND 0.01±0.00 ND ND ND 十七烷 0.02±0.00a 0.04±0.03b ND 0.01±0.00ab ND 十九烷 0.01±0.00 ND ND ND ND 正二十六烷 0.01±0.00a 0.01±0.00a ND 0.01±0.00a ND 8-甲基十七烷 0.02±0.00 ND ND ND ND 3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯 ND 0.02±0.00a 0.01±0.00a 0.02±0.00a ND 正十二烷 ND 0.16±0.00 0.09±0.00 ND ND 正二十烷 ND 0.02±0.02 ND ND ND 烃类 十甲基四硅氧烷 ND 0.02±0.00a 0.01±0.00a 0.02±0.00a ND 二十八烷 ND 0.02±0.01 ND ND ND d-柠檬烯 ND 0.14±0.02a 0.14±0.01a 0.14±0.00a 0.30±0.04a 1-十七碳烯 ND 0.01±0.00 ND ND ND 2-甲基癸烷 ND 0.06±0.00b 0.02±0.00a 0.06±0.01b 0.11±0.02c 1,2-环氧十八烷 0.12±0.07 ND ND ND ND 5-甲基癸烷 ND 0.02±0.00a ND 0.02±0.00a 0.04±0.01b 三甲基环庚三烯 ND ND 0.01±0.00 ND ND 萜品油烯 ND ND ND 0.01±0.00 ND 含量总计 1.14 1.17 0.59 0.71 0.96 酚类 丁香酚 3.56±0.4a 1.19±1.17a 1.81±0.33a 4.58±3.96a 5.04±4.43a 异丁香酚 0.02±0.01a 0.04±0.00a 0.58±0.41a 0.06±0.03a 0.03±0.02a 2-甲氧基-3-（2-丙烯基）苯酚 0.13±0.04a 3.30±3.21a 0.04±0.02a 1.96±1.84a 3.59±3.21a （E）-2-甲氧基-4-（1-丙烯基苯酚） 0.04±0.00a 0.05±0.02a 0.58±0.56a 0.05±0.03a 0.04±0.01a （Z）-异丁香酚 0.02±0.00a ND 0.51±0.50a 0.02±0.00a 0.05±0.02a 3-烯丙基-6-甲氧基苯酚 ND 3.30±3.25a ND 4.00±3.42a 0.04±0.03a 含量总计 3.76 7.87 3.52 10.67 8.79 酯类 乙酸丁香酚酯 0.09±0.00a 0.09±0.04a ND ND 0.24±0.15b 棕榈酸乙酯 0.01±0.00 ND ND ND ND 2,2,2-三氯乙酸十四烷基酯 0.01±0.00 ND ND ND ND 三氯乙酸月桂酯 ND 0.02±0.01 ND ND ND 含量总计 0.11 0.10 0 0 0.24 其他 萘 0.10±0.01a 0.15±0.03b 0.09±0.01a 0.17±0.01bc 0.19±0.00c 茴香脑 0.20±0.04b 0.13±0.05ab 0.07±0.00a 0.22±0.03b 0.17±0.11ab 4-烯丙基苯甲醚 0.14±0.00b 0.14±0.05b 0.07±0.01a 0.23±0.00c 0.34±0.06d 樟脑 0.14±0.00b 0.16±0.01b 0.09±0.00a 0.20±0.00c 0.23±0.02d 邻异丙基甲苯 0.02±0.00 ND ND ND ND 2-正戊基呋喃 0.22±0.02 0.32±0.03 ND ND ND 4-异丙基甲苯 ND ND 0.01±0.00 ND 0.04±0.00 顺式茴香脑 ND ND ND 0.22±0.02 0.45±0.19 邻异丙基甲苯 0.02±0.00 ND ND ND ND 含量总计 0.84 0.90 0.34 1.02 1.43
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表 6 卤牛肉各因素重要程度分析表
Table 6 Analysis of the importance of various factors in spiced beef
指标 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 平均值 质地 0.20 0.20 0.20 0.27 0.27 0.13 0.20 0.27 0.27 0.20 0.33 0.27 0.23 风味 0.07 0.07 0.07 0.13 0.33 0.20 0.13 0.20 0.20 0.07 0.07 0.13 0.14 口感 0.13 0.13 0.13 0.07 0.07 0.07 0.07 0.13 0.13 0.13 0.13 0.07 0.11 色泽 0.27 0.33 0.33 0.20 0.13 0.27 0.33 0.33 0.33 0.33 0.20 0.20 0.27 多汁度 0.33 0.27 0.27 0.33 0.20 0.33 0.27 0.07 0.07 0.27 0.27 0.33 0.25
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表 7 不同处理组感官评定结果
Table 7 Changes in sensory evaluation results of spiced beef under different treatments
试验组 因素集M 评定评语集结果 好 优 良 差 LA 质地 7 5 0 0 风味 8 4 0 0 口感 5 4 2 1 色泽 6 6 0 0 多汁度 4 6 2 0 SV 质地 5 7 0 0 风味 7 4 2 1 口感 7 3 1 1 色泽 7 4 1 0 多汁度 4 4 4 0 USV 质地 6 5 1 0 风味 6 4 2 0 口感 5 5 2 0 色泽 8 4 0 0 多汁度 4 3 5 0 HSV 质地 9 3 0 0 风味 8 3 1 0 口感 7 4 1 0 色泽 6 6 0 0 多汁度 4 7 1 0 HA 质地 3 8 1 0 风味 6 4 2 0 口感 5 4 3 0 色泽 9 3 0 0 多汁度 2 5 5 0
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表 8 不同试验组卤牛肉模糊数学感官评价综合得分
Table 8 Changes in fuzzy mathematical sensory evaluation comprehensive score of spiced beef under different treatments
试验组 综合得分 LA 7.33 SV 7.14 USV 7.57 HSV 7.12 HA 6.91
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