不同熟化方式对咸蛋黄品质的影响

程谦伟; 魏新悦; 符诗晏; 干莉娜; 钟秋; 吴权丹; 程缘

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024040349

不同熟化方式对咸蛋黄品质的影响

程谦伟^{1, 2,},
魏新悦^{1, 2},
符诗晏¹,
干莉娜³,
钟秋¹,
吴权丹¹,
程缘^{1, 2, ,}

1.
广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006
2.
广西科技大学广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心，广西柳州 545006
3.
广西生态工程职业技术学院，广西柳州 545004

基金项目: 广西自然科学基金（2023JJB130219）；广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（2023KY0348）；广西自治区大学生创新创业训练计划项目（S202410594107）；广西科技大学博士基金项目（校科博22Z25）。

详细信息

作者简介:
程谦伟（1979−），男，硕士，教授，研究方向：农产品加工技术，E-mail：foglan@163.com

通讯作者:
程缘（1990−），女，博士，讲师，研究方向：食品蛋白质构效关系研究及资源化综合利用，E-mail：ycheng90@126.com。

中图分类号: TS253.4+4
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出版历程
- 收稿日期: 2024-04-22
- 网络出版日期: 2025-02-28

Effect of Different Cooking Methods on Quality of Salted Egg Yolk

CHENG Qianwei^{1, 2,},
WEI Xinyue^{1, 2},
FU Shiyan¹,
GAN Lina³,
ZHONG Qiu¹,
WU Quandan¹,
CHENG Yuan^{1, 2, ,}

1.
School of Biological and Chemical Engineering, Guangxi University of Science and Technology, Liuzhou 545006, China
2.
Guangxi Liuzhou Luosifen Research Center of Engineering Technology, Guangxi University of Science and Technology, Liuzhou 545006, China
3.
Guangxi Eco-engineering Vocational and Technical College, Liuzhou 545004, China

摘要

摘要: 本研究分别采用烤制、超声波和蒸制三种熟化方式对分离腌制的咸蛋黄进行熟化处理，以水分含量、含盐率、表观出油率、色泽、质构特性、感官指标为品质指标，探究不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄品质的影响，并结合拉曼光谱探究咸蛋黄的品质指标和结构特征之间的相关性。结果表明烤制温度和时间对咸蛋黄水分含量、含盐率和质构特性的影响较小，对表观出油率和色泽影响较大；蒸制30 min的咸蛋黄的含盐率显著低于其他熟化方式（P<0.05）；控制烤制温度后，表观出油率随烤制时间的增加而显著上升（P<0.05）；熟化后咸蛋黄的色差值依次增加的顺序为：蒸制<超声波<烤制；120 ℃烤制10 min的咸蛋黄感官综合评价较高。拉曼光谱分析表明未熟化咸蛋黄的蛋白质二级结构以α-螺旋和β-折叠构象为主，烤制熟化后α-螺旋含量明显降低，超声波和蒸制熟化后β-折叠含量明显降低，色氨酸残基暴露的更多；酪氨酸残基在超声波的作用下暴露的最多，无规则卷曲含量明显均增加。相关性分析表明β-折叠结构含量越高，咸蛋黄色泽越亮；无规则卷曲结构含量越高，咸蛋黄的水分含量越低，形态越好；色氨酸残基对咸蛋黄出油、形态和色泽都有显著影响；酪氨酸残基主要影响咀嚼性。本研究从微观结构的角度解释了不同熟化工艺对咸蛋黄宏观特征的影响，为分离腌制咸蛋黄的熟化研究提供了部分数据支撑。
- 咸蛋黄 /
- 熟化方式 /
- 拉曼光谱 /
- 相关性分析
Abstract: In this study, three cooking methods, namely baking, ultrasonic treatment and steam, were employed for cooking salted egg yolk (SEY). The effects of different cooking methods on the quality of SEY were investigated by considering moisture content, salt content, apparent oil yield, color, texture characteristics, and sensory indexes as quality indicators. The correlation between the quality indicators and structural characteristics of SEY was examined using Raman spectroscopy based on the above research results. The results showed that the impact of baking temperature and time on moisture content, salt content, and texture characteristics of SEY was minimal. However, it had a significant effect on apparent oil yield and color. Steaming for 30 minutes resulted in significantly lower salt content compared to other cooking methods (P<0.05). After controlling for baking temperature, there was a significant increase in apparent oil yield with longer baking time (P<0.05). Following the cooking process, the color value of SEY increased in the following order: steam<ultrasonic treatment< baking. Sensory evaluation indicated that SEY baking at 120 ℃ for 10minutes had higher comprehensive scores. Raman spectrum analysis revealed that α-helix and β-fold conformations dominated the protein secondary structure of uncooked SEY. However, after baking process, α-helix content decreased significantly while β-fold content decreased notably after ultrasonic and steaming treatments with more tryptophan residues exposed. Under ultrasonic treatment tyrosine residues were most exposed. A significant increase in random crimp contents was observed after all three cooking methods. The correlation analysis revealed a positive relationship between the content of β-fold structure and the brightness of SEY color. Additionally, an increase in the content of irregular curly structure was found to be associated with lower moisture content and improved shape of SEY. Furthermore, tryptophan residues were found to have a significant impact on oil yield, morphology, and color of SEY, while tyrosine residues primarily influenced mastication. This study elucidated the effects of different cooking methods on the macroscopic characteristics of SEY from a microstructural perspective and provided valuable data support for further research on its cooking techniques.
- salted egg yolk /
- cooking methods /
- Raman spectrum /
- correlation analysis

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近年来，随着烘焙和快消产业的发展，以咸蛋黄为主要原料的食品在日常生活中愈加常见^[1]。整蛋腌制获取咸蛋黄的方式存在研制时间长、造成蛋清浪费等问题，故蛋黄分离腌制成为近几年研究咸蛋黄腌制的主流方向^[2−3]。但此种方式腌制的咸蛋黄的风味并不稳定，咸蛋黄的风味不仅受到原料蛋的种类和腌制工艺的影响，同时熟化工艺对咸蛋黄的品质影响也是不能忽视的。在熟化的过程中，咸蛋黄中的蛋白质发生变性，并使蛋黄产生丰润松沙的口感，故熟化工艺是咸蛋黄质地和口感发生改变的关键工艺^[4]。刘斯琪^[5]以沸水蒸煮的方式对蛋黄进行熟化处理，研究发现熟化时间对蛋黄的出油率、色差、质构有显著影响。Somwang等^[6]将咸鸭蛋在沸水中煮20 min得到咸蛋黄，并将其色泽和pH与未熟化的咸蛋黄进行比较，研究发现咸蛋黄在熟化过程中色泽显著增加，pH显著下降。Woodward等^[7]将分离的咸蛋黄放入密封的烧杯中水浴加热，探究了不同熟化时间和熟化温度对咸蛋黄质地的影响，研究发现当蒸煮时间固定，硬度随蒸煮温度的增加而增大，粘性和弹性在一定范围内随温度的增加而增大。Wang等^[8]将咸蛋黄放入密封袋中在超声的作用下水浴加热并与未进行超声熟化的咸蛋黄进行比较，研究发现超声处理增加了水分的损失，增加了油脂的分泌。Yang等^[9]对咸蛋黄进行加压蒸煮，研究发现加压蒸煮的盐蛋的盐含量总体下降，而蛋黄的出油量增加。咸蛋黄是一个复杂的多元体系，对物理场，特别是对温度等因素极为敏感^[10]。但目前对于咸蛋黄熟化的研究还不全面、不系统。

因此，本研究以新鲜蛋黄为原料，通过分离腌制技术制作咸蛋黄，采用烤制、超声波和蒸制三种方式对咸蛋黄进行熟化加工，探究不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄品质的影响。并通过分析咸蛋黄的品质指标和脂蛋白结构特征之间的相关性，揭示结构特征对品质指标的影响。为咸蛋黄分离腌制技术提供理论参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜鸡蛋　正大蛋业（广西）有限公司；食盐　广东省盐业集团广州有限公司；羧甲基纤维素钠（CMC）、氯化钙、柠檬酸、维生素C　食品级，睢县甘淳商贸有限公司；其他试剂均为分析纯级　四川西陇科学有限公司。

CT3质构仪　美国Brookfield公司；LS171色差仪　深圳林上科技有限公司；Dxr2xi激光共聚焦拉曼光谱仪　赛默飞世尔科技有限公司；MDKXDE1ACM烤箱　32 L，小米科技有限责任公司；KQ52001超声波仪　昆山市超声仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 咸蛋黄的制备

1.2.1.1 模具制作

购买市面上用于烘焙的软硅胶半圆形模具（直径约为3.8 cm），在每个半圆上剪出8~12个小洞，供腌制液渗入（直径约为2 mm），上下两张为一套模具。

1.2.1.2 腌制液配制

参考了李斌等^[11]的研究结果，按如下配方配制腌制液（wt%）：蒸馏水77.4%、食盐20%、羧甲基纤维素钠（CMC）1%、氯化钙1%、维生素C 0.3%、柠檬酸0.3%。

1.2.1.3 咸蛋黄腌制

新鲜鸡蛋→打蛋、分蛋→蛋黄放入模具→模具放入腌制液→室温腌制48 h→50 ℃加热鼓风固化30 min→室温固化24 h→成熟生咸蛋黄

1.2.1.4 熟化咸蛋黄

a.烤制熟化咸蛋黄：待蛋黄室温固化完成后，将咸蛋黄放置在烤盘中，调节烤箱的温度和时间分别为110 ℃烤制20（烤制1）、30 min（烤制2）；120 ℃烤制10（烤制3）、20 min（烤制4）；130 ℃烤制10（烤制5）、20 min（烤制6）。

b.蒸煮熟制咸蛋黄：待蛋黄室温固化完成后真空包装，将真空包装后的咸蛋黄置于蒸锅上，蒸制时间分别为20（蒸煮1）、30 min（蒸煮2）。

c.超声波熟制咸蛋黄：待蛋黄室温固化完成后真空包装置于超声波仪中，控制超声波仪的温度为80 ℃，超声波功率为200 W，熟化的时间为30 min^[12]（超声波）。

1.2.2 指标的测定

1.2.2.1 水分含量测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》第一法^[13]。

1.2.2.2 含盐率测定

参照GB 5009.44—2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》第三法^[14]。

1.2.2.3 表观出油率的测定

根据Ai等^[15]的方法进行咸蛋黄表观产油率的分析，并进行了一些修改。称取熟化的咸蛋黄的质量为M₁，准备若干张吸油纸在蛋黄的表面多次进行吸附至吸油纸上无明显油迹，吸附完成后，吸油纸质量为M₂，未收集油的吸油纸质量为M₃。表观出油率由以下等式计算：

$表观出油率({\text{%}})=\frac{{\mathrm{M}}_2-{\mathrm{M}}_3}{{\mathrm{M}}_1}\times 100$

1.2.2.4 色度的测定

参考Dong等^[16]的方法，使用色差仪根据操作手册测量咸蛋黄L^*、a^*、b^*值，色差计算的标准品为腌制完成后未经过熟化的咸蛋黄，其色泽数值分别为：L₀=57.77、a₀=14.84、b₀=36.88，并通过以下等式获得色差值△E。

$\Delta E = \sqrt {(L^* - L_0){\,^2}+{{(a^* - a_0)}^2}+{{(b^* - b_0)}^2}}$

1.2.2.5 质构的测定

参考Thammarat等^[17]的方法。将蛋黄熟化后，切成体积1 cm³、重量相近的平行样品。质构特性用TPA程序，P/36 R探头，设置测前速度2.00 mm/s，测试速度2.00 mm/s；测后速2.00 mm/s；压缩程度50%；停留时间5 s；数据采集速度500 p/s；触发值5 g^[18]。测定咸蛋黄的硬度、弹性、咀嚼性。

1.2.2.6 感官评价

将产品随机编码，然后邀请10名有品尝经验的专业人员进行品尝，统计气味、形态、色泽、出油、口感五个方面的得分，表1为咸蛋黄熟化后感官评价标准^[5]。

表 1 咸蛋黄感官评分标准

Table 1. Sensory score criteria for SEY

指标	性状描述	评分
色泽	橙红色或淡红色，透亮且油色均匀	8~10
	橙黄色，油色不足	5~7
	淡黄或黄褐色，无油色	0~4
出油	切开倒置有明显的油滴	8~10
	切开可以挤出油滴	5~7
	出油不明显	0~4
形态	蛋黄形态完整，圆润，表面无明显凸起或凹陷	8~10
	蛋黄形态较为完整，表面有较少的凸起或凹陷	5~7
	蛋黄形态不完整，表面有较大的凸起或凹陷，	0~4
口感	质地松软，有明显沙性，有咸蛋黄固有香味，咸度适中	8~10
	质感较硬，有沙性，蛋黄稍咸或稍淡	5~7
	质感较硬，无沙性，无咸蛋黄应有的香味，蛋黄过咸或没有明显咸味	0~4
气味	香味浓郁，无不良风味	8~10
	有淡淡的咸蛋黄气味，无明显不良风味	5~7
	无咸蛋黄应有的气味，有不良风味	0~4

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1.2.2.7 拉曼光谱分析

取适量咸蛋黄置于载玻片上，使用拉曼光谱仪进行扫描。激发光波长为532 nm，扫描范围400～2000 cm⁻¹，曝光时间60 s。因苯丙氨酸环在1001 cm⁻¹缩振动强度不随蛋白质结构变化而变化，可将其作为内标对拉曼光谱数据进行归一化。使用PeakFit 4.0软件对蛋白质二级结构进行峰分离和曲线拟合^[19]。

1.3 数据处理

单个指标的测定均采用同批次不同咸蛋黄进行三次平行实验，利用SPSS 22.0软件进行数据处理和相关性分析。结果以平均值±标准差表示，采用比较平均值单因素方差进行统计显著性分析，Duncan的事后多重比较确定数据之间的显著性差异，P<0.05为差异显著。利用Origin 2021软件对试验结果进行图谱绘制。

2. 结果与分析

2.1 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄水分含量和含盐率的影响

咸蛋黄的水分含量和含盐率主要由腌制过程的渗透作用决定。在腌制完成后，咸蛋黄的水分含量和含盐率会稳定在一个范围，通过不同的熟化方式可以适当改变咸蛋黄的水分含量和含盐率^[20]。如图1（a）所示，烤制的咸蛋黄的水分含量整体低于超声波熟化和蒸制熟化的咸蛋黄。超声波和蒸制的咸蛋黄由于真空包装的缘故，水分的蒸发受到限制^[21]。烤制咸蛋黄的水分含量除130 ℃烤制20 min外其余五组不存在显著性差异，说明烤制温度和烤制时间对咸蛋黄水分含量的影响不显著。超声波熟化的咸蛋黄的水分含量为30.82%，低于蒸制的咸蛋黄，但是并不存在显著性差异，说明真空包装后，热效应和超声波的空化效应对咸蛋黄水分含量的影响不显著。Xu等^[22]报道了热处理可以减小蛋白质颗粒的大小，使蛋黄中的脂质球更细小，导致蛋黄结构较弱，释放出水分，并且随着温度升高，时间延长释放出更多的水分。本研究超声波的处理温度为80 ℃，蒸制的温度为100 ℃左右，并且随着蒸制时间延长，水分含量增加，与上述研究结果一致。如图1（b）所示，烤制的咸蛋黄的盐浓度整体高于超声波熟化和蒸制熟化的咸蛋黄，且当蒸制时间达到30 min时，含盐率为2.38%，显著低于其他组（P<0.05）。与水分含量的研究结果相反，含盐率整体呈现水分含量越高盐分越低的趋势^[23]。因此，烤制组整体盐分的变化规律呈现出控制烤制温度，盐分含量随烤制时间的增加而上升的趋势。

图 1 不同熟化方式的咸蛋黄的水分含量和含盐率

Figure 1. Moisture content and NaCl content of SEYs with different cooking methods

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2.2 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄表观出油率的影响

食物的风味很大程度上取决于食物中的油脂含量^[24]，在咸蛋黄的品质鉴定中，出油性是非常重要的判断标准。如图2所示，烤制的咸蛋黄的表观出油率总体上高于超声波和蒸制熟化的咸蛋黄，其中130 ℃烤制20 min表观出油率最高，达到了2.02%。在烤制的咸蛋黄中，控制烤制温度后，表观出油率随烤制时间的增加而显著上升（P<0.05）。这可能由于剧烈的高温加热，致使咸蛋黄原有的体系被破坏，蛋黄蛋白质变性，自由水和结合水流失，蛋黄释放出大量脂质，导致出油率上升。超声波熟化的咸蛋黄的表观出油率显著高于（P<0.05）蒸制的咸蛋黄，可能是由于超声处理导致蛋白质表面暴露更多的疏水基团使更多的油脂聚集在表面^[25]。

图 2 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄的表观出油率

Figure 2. Apparent oil yield of SEYs with different cooking methods

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2.3 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄色泽的影响

鲜蛋黄呈黄色，源于其含有的胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素^[26]。熟化后咸蛋黄的颜色变化和水分的流失以及大量游离脂肪酸的产生有关，水分影响着色素的浓度，游离脂肪酸可以萃取色素，两者的相互作用使得色素浓度发生改变，进而使得咸蛋黄在腌制和熟化过程中呈现不同的颜色^[27]。由表2可知，除110 ℃烤制20 min外，烤制熟化的咸蛋黄之间的L^*值没有显著差异，且烤制咸蛋黄的L^*值整体要高于超声波和蒸制的咸蛋黄，这可能是由于在烘烤过程中，咸蛋黄中的油脂融化并在其表面形成一层油膜，这层油膜能够反射光线，增加食品的光泽度，使咸蛋黄看起来更加明亮^[28]，与出油率的结果一致，随着出油率的增加，咸蛋黄看起来更加明亮。超声熟化和蒸煮熟化的a^*值均没有烤制熟化的a^*值高，但烤制熟化的b^*值较后两种熟化方式偏低，说明烤制熟化促进蛋黄由黄色向红色转化。熟化后咸蛋黄的ΔE依次增加的顺序为：蒸煮<超声波<烤制。总体来说烤制对咸蛋黄色泽的影响比其他熟化方式的更大。

表 2 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄的色泽指标

Table 2. Color indexes of SEYs with different cooking methods

组别	L^*	a^*	b^*	△E
烤制1	86.22±0.15^b	1.59±0.31^abc	4.64±0.15^c	45.00±0.19^b
烤制2	87.51±0.43^a	1.41±0.25^bcd	4.69±0.19^c	45.84±0.47^a
烤制3	87.70±0.25^a	1.36±0.03^bcd	4.28±0.24^cd	46.27±0.01^a
烤制4	87.40±0.32^a	1.87±0.07^a	4.53±0.53^c	45.76±0.57^a
烤制5	87.30±0.24^a	1.69±0.09^ab	3.81±0.06^d	46.24±0.19^a
烤制6	87.62±0.18^a	1.53±0.03^abc	4.42±0.37^cd	46.07±0.38^a
超声波	86.49±0.20^b	1.23±0.43^cde	5.91±0.36^b	44.38±0.06^c
蒸煮1	86.20±0.71^b	1.04±0.32^de	9.81±0.80^a	41.63±0.22^d
蒸煮2	86.31±0.35^b	0.92±0.04^e	9.61±0.38^a	41.86±0.08^d
注：表中数值以平均值±标准差表示（n=3）；同一指标字母不同表示不同熟化方式之间差异显著（P <0.05）；表3、表4同。

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2.4 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄质构特性的影响

蛋黄的质构特性是影响咸蛋黄口感的重要指标。由表3可知，烤制熟化的硬度和咀嚼性较高，蒸煮的硬度和弹性适中，经超声波熟化后的咸蛋黄硬度、弹性、咀嚼性均偏低可能是因为超声处理时蛋黄固体物质间出现空隙，水分更容易渗透进入蛋黄内部^[29]。130 ℃烤制10 min的硬度最高，为50.46 N，弹性较小，为4.35mm，结合感官评分结果（表4）说明130 ℃烤制10 min的质构指标并不好。蒸制咸蛋黄的硬度随蒸制时间显著降低（P<0.05），而咀嚼性增加，说明随蒸制时间的延长，可以有效提高咸蛋黄的口感；结合感官评分结果可知适口咸蛋黄的质构指标为：硬度30~40 N；弹性5 mm左右；咀嚼性在110 J上下。

表 3 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄的质构特性

Table 3. Texture characteristics of SEYs with different cooking methods

组别	硬度（N）	弹性（mm）	咀嚼性（J）
烤制1	27.25±3.49^e	4.44±0.96^bc	68.27±31.27^c
烤制2	38.02±8.98^bcd	5.19±0.4^ab	112.90±29.66^a
烤制3	44.06±5.14^abc	5.23±0.51^ab	111.87±26.85^a
烤制4	37.89±3.43^bcd	5.73±0.05^a	139.30±28.77^a
烤制5	50.46±5.33^a	4.35±1.03^bc	116.40±28.53^ab
烤制6	41.30±5.34^abc	4.63±0.52^ab	133.10±19.6^a
超声波	33.79±1.58^cde	3.51±0.36^cd	79.67±3.46^bc
蒸煮1	46.45±4.76^ab	4.86±0.26^ab	89.47±22.28^bc
蒸煮2	30.28±8.52^de	5.10±0.41^ab	110.83±1.94^ab

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表 4 不同熟化方式的咸蛋黄的感官评分

Table 4. Sensory score of SEYs with different cooking methods

组别	气味	形态	色泽	出油	口感	总分
烤制1	6.60±1.58^ab	7.90±0.88^a	8.10±0.88^a	6.50±1.08^c	6.90±1.29^ab	36.0±3.71^bcd
烤制2	7.60±1.96^ab	8.10±0.99^a	7.50±1.08^ab	7.50±0.85^ab	6.80±1.23^ab	37.50±2.92^abc
烤制3	8.00±1.33^a	7.90±0.88^a	8.00±1.25^ab	7.80±1.03^a	7.70±1.34^a	39.40±2.88^a
烤制4	7.60±1.90^ab	7.60±0.97^a	8.20±1.32^a	7.80±1.03^a	7.50±1.27^ab	38.70±3.27^ab
烤制5	6.60±1.84^ab	7.80±0.79^a	8.20±0.63^a	6.70±1.25^bc	6.40±1.17^b	35.70±3.71^cd
烤制6	7.10±1.52^ab	7.80±0.92^a	7.80±1.40^ab	7.90±1.10^a	7.10±1.1^ab	37.70±3.65^abc
超声波	7.50±1.08^ab	7.70±0.95^a	7.50±0.53^ab	6.70±0.48^bc	7.10±0.57^ab	36.50±1.58^abc
蒸煮1	6.30±1.25^ab	7.40±0.70^a	7.00±0.67^b	6.30±0.48^c	6.40±0.97^b	33.40±1.71^d
蒸煮2	7.20±1.23^b	7.70±0.82^a	7.60±0.84^ab	6.90±0.57^bc	7.10±0.88^ab	36.50±1.65^abc

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2.5 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄感官特性的影响

通过对9组熟化方式不同的咸蛋黄从外观形态、色泽、出油、风味和口感等进行了五点标度评价后发现，出油性好、咸淡适中、有沙质感的咸蛋黄更受评审员欢迎^[30]。蛋黄形态评分没有较大差异，得分集中在7.40~8.10之间。咸蛋黄的口感影响着感官总评分，其中120 ℃烤制10 min的咸蛋黄的口感得分和总分均最高，分别为7.70分和39.40分。120 ℃烤制20 min和130 ℃烤制10 min的咸蛋黄色泽较好。蒸制20 min的咸蛋黄出油最少，说明蒸制的熟化方式对咸蛋黄出油的影响较大，这与表观出油率的结果一致，同时也能进一步说明色泽中L^*指标与出油情况有关。整体来看，烤制的熟化方式对出油的影响较大，超声熟化的各项得分在蒸制熟化和烤制熟化之间，蒸制熟化的口感不如其他两种熟化方式。

2.6 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄脂蛋白结构特征的影响

拉曼光谱提供的丰富结构信息为研究食品中物质的结构特性与功能特性的关系提供了可能^[31]。因此，本研究根据感官评分情况，在每种处理方式中选择最优的一组（120 ℃烤制10 min、超声熟化、蒸制30 min）与未熟化的蛋黄一起进行拉曼光谱分析，测定不同熟化方式对蛋黄脂蛋白结构变化的影响。

2.6.1 光谱特征峰和峰位归属

蛋黄脂蛋白的蛋白质和脂质的化学键的拉曼光谱特征峰和峰位归属见表5。图3为不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄与未熟化的分离腌制咸蛋黄拉曼光谱。从宏观上看，并未出现新的特征峰，但是峰的位置发生不同程度的位移，熟化后的咸蛋黄的峰强度弱于未熟化的咸蛋黄，这些均反映出脂蛋白空间构象的变化。

表 5 蛋黄中的蛋白质和脂质的拉曼光谱特征峰和峰位归属

Table 5. Raman spectral characteristic peaks and peak position attribution of proteins and lipids in egg yolk

波数（cm⁻¹）	峰位归属^[32]
872、1010、1390	色氨酸残基
850/830	酪氨酸残基
1003	苯丙氨酸残基
1645～1660	酰胺Ⅰ带α-螺旋
1665～1680	酰胺Ⅰ带β-折叠
1680～1690	酰胺Ⅰ带β-转角
1660～1760	酰胺Ⅰ带无规则卷曲

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图 3 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄与未熟化的分离腌制咸蛋黄拉曼光谱

Figure 3. Raman spectra of SEYs with different cooking methods and uncooked

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2.6.2 酰胺I带变化

图 4 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄蛋白质二级结构的相对含量

Figure 4. Relative contents of secondary structures of proteins of SEYs with different cooking methods and uncooked

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通过对酰胺I带的光谱进行拟合和分峰处理，可以定量分析蛋白质二级结构的相对含量，分析蛋白质主链结构的变化。未熟化的咸蛋黄的蛋白质二级结构以α-螺旋和β-折叠构象为主，分别为42.2%和39.6%表明咸蛋黄中蛋白质分子内部氢键相互作用较强^[33]。烤制的咸蛋黄的α-螺旋含量为22.68%，明显低于未熟化组，无规则卷曲相对含量为36.13%，明显增加，说明烤制的过程中咸蛋黄的α-螺旋主要转化为无规则卷曲。可见，120 ℃烤制10 min，维持α-螺旋结构的氢键遭到破坏，分子结构趋于暴露式，可能出现了氧化断键。超声波和蒸制的咸蛋黄β-折叠相对含量均明显低于未熟化组，无规则卷曲相对含量明显增加，而α-螺旋相对含量无明显变化，说明超声波和蒸制熟化的咸蛋黄蛋白质的β-折叠转化为了无规卷曲结构。一般情况，蛋白质的α-螺旋结构对高温比较稳定，而β-折叠结构则相对较不稳定。可见，超声波熟化和蒸制熟化主要破坏了蛋白质的β-折叠结构，对α-螺旋结构几乎无影响。经超声处理后，蛋白分子刚性结构减弱，柔性结构增加，有序的分子结构向无序发展^[34]。

2.6.3 氨基酸残基微环境变化

2.6.3.1 色氨酸残基

色氨酸吲哚环引起的谱线分别在544、577、761、879、1014、1388、1363、1553和1620 cm⁻¹附近^[35]。本研究发现色氨酸在879、1010和1388 cm⁻¹附近有明显的强峰，分别为872、1010和1390 cm⁻¹。因此选取这三个峰来表征色氨酸残基的变化。虽然三个峰的强度有明显差异，但是三个峰表征色氨酸残基的变化规律是基本一致的。由图5可见，未熟化咸蛋黄的色氨酸残基强度较高，说明色氨酸被包埋着^[36]。而经过熟化后，色氨酸残基的强度均明显降低，说明色氨酸暴露，并且超声波熟化与蒸制熟化的色氨酸暴露比烤制熟化的更多，与β-折叠含量变化规律类似。

图 5 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄色氨酸残基的变化

Figure 5. Changes of tryptophan residues in SEYs with different cooking methods and uncooked

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2.6.3.2 酪氨酸残基

通常用I850 cm⁻¹/I830 cm⁻¹作为判定蛋白质中酪氨酸残基的暴露或者埋藏情况^[37]。当I850 cm⁻¹/I830 cm⁻¹的相对强度比在1.0~2.5的较高范围时，表明酪氨酸残基暴露于水相环境，能够参与温和的或者微弱的氢键作用，然当而I850 cm⁻¹/I830 cm⁻¹的相对强度低于1.0时，表明酪氨酸残基埋藏在疏水环境，倾向于充当氢键供体，起到增强氢键的作用^[38]。由图6可见，未熟化咸蛋黄和烤制咸蛋黄的酪氨酸I850 cm⁻¹/I830 cm⁻¹双峰比值接近1.0，分别为0.98和0.99，表明酪氨酸残基埋藏在疏水环境和暴露与水相的比例基本一致。而超声波和蒸制熟化的咸蛋黄的酪氨酸I850 cm⁻¹/I830 cm⁻¹双峰比值在1.0~2.5的较高范围，这说明咸蛋黄中蛋白质的酪氨酸残基趋于暴露，能够参与温和或者微弱的氢键作用^[8]。超声波熟化的咸蛋黄的酪氨酸I850 cm⁻¹/I830 cm⁻¹双峰比值最高，说明酪氨酸残基在超声波的热效应和空化效应下暴露的最多。

图 6 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄酪氨酸残基的变化

Figure 6. Changes of tyrosine residues in SEYs with different cooking methods and uncooked

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2.7 咸蛋黄品质特性指标和脂蛋白结构特征的相关性分析

由图7可见，水分含量与I1010 cm⁻¹色氨酸残基呈显著负相关（P<0.05）。表观出油率与I1010 cm⁻¹色氨酸残基和I1270 cm⁻¹脂肪族残基分别呈极显著正相关（P<0.01）和显著正相关（P<0.05）。色差值L^*与β-折叠含量呈显著正相关（P<0.05）。色差值a^*与I1350 cm⁻¹ 脂肪族残基呈显著正相关（P<0.05）。硬度与无规则卷曲含量呈显著正相关（P<0.05）。咀嚼性和酪氨酸双峰比（I850 cm⁻¹/I830 cm⁻¹）呈显著负相关（P<0.05）。感官指标气味与I1350 cm⁻¹ 脂肪族残基峰强呈极显著正相关（P<0.05）。感官指标形态与无规则卷曲含量和I1390 cm⁻¹色氨酸残基峰强均呈显著正相关（P<0.05）。感官指标色泽与α-螺旋含量呈显著负相关（P<0.05），与β-折叠含量和I872 cm⁻¹色氨酸残基峰强均呈显著正相关（P<0.05）。感官指标出油与I1350 cm⁻¹ 脂肪族残呈极显著负相关（P<0.01）。

图 7 咸蛋黄品质指标与结构特征的相关性分析

注：色氨酸残基I（I872 cm⁻¹色氨酸残基峰强）；色氨酸残基II（I1010 cm⁻¹色氨酸残基）；色氨酸残基III（I1390 cm⁻¹色氨酸残基峰强）；脂肪族1（I1270 cm⁻¹脂肪族残基峰强）；脂肪族2（I1350 cm⁻¹脂肪族残基峰强）；脂肪族3（I1350 cm⁻¹脂肪族残基峰强）。

Figure 7. Correlation analysis between quality index and structural characteristics of SEYs

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可见，β-折叠结构含量越高，咸蛋黄色泽越亮。无规则卷曲结构含量越高，咸蛋黄的水分含量越低，形态较好。色氨酸残基对咸蛋黄出油、形态和色泽都有显著影响。酪氨酸残基主要影响咀嚼性。

3. 结论

熟化的方式对咸蛋黄的水分、色泽等宏观品质具有重要影响。烤制咸蛋黄的水分含量整体低于超声波熟化和蒸制熟化的咸蛋黄，烤制咸蛋黄的L^*值整体高于其他熟化方式。本研究进一步从微观结构的角度解释了不同熟化工艺对咸蛋黄宏观品质的影响。烤制使咸蛋黄蛋白质的α-螺旋结构主要转化为无规则卷曲。超声波和蒸制熟化的咸蛋黄蛋白质的β-折叠结构转化为了无规卷曲结构。无规则卷曲结构含量越高，咸蛋黄的水分含量越低，形态越好。色氨酸残基对咸蛋黄出油、形态和色泽都有显著影响。酪氨酸残基主要影响咀嚼性。目前我国对咸蛋黄熟化方式的研究较少，本研究对咸蛋的熟化工艺的发展具有重要意义，同时也能促进熟咸蛋黄质量的提高，促进高附加值、绿色健康产品的发展。

图 1 不同熟化方式的咸蛋黄的水分含量和含盐率

Figure 1. Moisture content and NaCl content of SEYs with different cooking methods

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图 2 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄的表观出油率

Figure 2. Apparent oil yield of SEYs with different cooking methods

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图 3 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄与未熟化的分离腌制咸蛋黄拉曼光谱

Figure 3. Raman spectra of SEYs with different cooking methods and uncooked

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图 4 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄蛋白质二级结构的相对含量

Figure 4. Relative contents of secondary structures of proteins of SEYs with different cooking methods and uncooked

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图 5 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄色氨酸残基的变化

Figure 5. Changes of tryptophan residues in SEYs with different cooking methods and uncooked

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图 6 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄酪氨酸残基的变化

Figure 6. Changes of tyrosine residues in SEYs with different cooking methods and uncooked

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图 7 咸蛋黄品质指标与结构特征的相关性分析

Figure 7. Correlation analysis between quality index and structural characteristics of SEYs

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表 1 咸蛋黄感官评分标准

Table 1 Sensory score criteria for SEY

指标	性状描述	评分
色泽	橙红色或淡红色，透亮且油色均匀	8~10
	橙黄色，油色不足	5~7
	淡黄或黄褐色，无油色	0~4
出油	切开倒置有明显的油滴	8~10
	切开可以挤出油滴	5~7
	出油不明显	0~4
形态	蛋黄形态完整，圆润，表面无明显凸起或凹陷	8~10
	蛋黄形态较为完整，表面有较少的凸起或凹陷	5~7
	蛋黄形态不完整，表面有较大的凸起或凹陷，	0~4
口感	质地松软，有明显沙性，有咸蛋黄固有香味，咸度适中	8~10
	质感较硬，有沙性，蛋黄稍咸或稍淡	5~7
	质感较硬，无沙性，无咸蛋黄应有的香味，蛋黄过咸或没有明显咸味	0~4
气味	香味浓郁，无不良风味	8~10
	有淡淡的咸蛋黄气味，无明显不良风味	5~7
	无咸蛋黄应有的气味，有不良风味	0~4

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表 2 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄的色泽指标

Table 2 Color indexes of SEYs with different cooking methods

组别	L^*	a^*	b^*	△E
烤制1	86.22±0.15^b	1.59±0.31^abc	4.64±0.15^c	45.00±0.19^b
烤制2	87.51±0.43^a	1.41±0.25^bcd	4.69±0.19^c	45.84±0.47^a
烤制3	87.70±0.25^a	1.36±0.03^bcd	4.28±0.24^cd	46.27±0.01^a
烤制4	87.40±0.32^a	1.87±0.07^a	4.53±0.53^c	45.76±0.57^a
烤制5	87.30±0.24^a	1.69±0.09^ab	3.81±0.06^d	46.24±0.19^a
烤制6	87.62±0.18^a	1.53±0.03^abc	4.42±0.37^cd	46.07±0.38^a
超声波	86.49±0.20^b	1.23±0.43^cde	5.91±0.36^b	44.38±0.06^c
蒸煮1	86.20±0.71^b	1.04±0.32^de	9.81±0.80^a	41.63±0.22^d
蒸煮2	86.31±0.35^b	0.92±0.04^e	9.61±0.38^a	41.86±0.08^d
注：表中数值以平均值±标准差表示（n=3）；同一指标字母不同表示不同熟化方式之间差异显著（P <0.05）；表3、表4同。

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表 3 不同熟化方式的分离腌制咸蛋黄的质构特性

Table 3 Texture characteristics of SEYs with different cooking methods

组别	硬度（N）	弹性（mm）	咀嚼性（J）
烤制1	27.25±3.49^e	4.44±0.96^bc	68.27±31.27^c
烤制2	38.02±8.98^bcd	5.19±0.4^ab	112.90±29.66^a
烤制3	44.06±5.14^abc	5.23±0.51^ab	111.87±26.85^a
烤制4	37.89±3.43^bcd	5.73±0.05^a	139.30±28.77^a
烤制5	50.46±5.33^a	4.35±1.03^bc	116.40±28.53^ab
烤制6	41.30±5.34^abc	4.63±0.52^ab	133.10±19.6^a
超声波	33.79±1.58^cde	3.51±0.36^cd	79.67±3.46^bc
蒸煮1	46.45±4.76^ab	4.86±0.26^ab	89.47±22.28^bc
蒸煮2	30.28±8.52^de	5.10±0.41^ab	110.83±1.94^ab

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表 4 不同熟化方式的咸蛋黄的感官评分

Table 4 Sensory score of SEYs with different cooking methods

组别	气味	形态	色泽	出油	口感	总分
烤制1	6.60±1.58^ab	7.90±0.88^a	8.10±0.88^a	6.50±1.08^c	6.90±1.29^ab	36.0±3.71^bcd
烤制2	7.60±1.96^ab	8.10±0.99^a	7.50±1.08^ab	7.50±0.85^ab	6.80±1.23^ab	37.50±2.92^abc
烤制3	8.00±1.33^a	7.90±0.88^a	8.00±1.25^ab	7.80±1.03^a	7.70±1.34^a	39.40±2.88^a
烤制4	7.60±1.90^ab	7.60±0.97^a	8.20±1.32^a	7.80±1.03^a	7.50±1.27^ab	38.70±3.27^ab
烤制5	6.60±1.84^ab	7.80±0.79^a	8.20±0.63^a	6.70±1.25^bc	6.40±1.17^b	35.70±3.71^cd
烤制6	7.10±1.52^ab	7.80±0.92^a	7.80±1.40^ab	7.90±1.10^a	7.10±1.1^ab	37.70±3.65^abc
超声波	7.50±1.08^ab	7.70±0.95^a	7.50±0.53^ab	6.70±0.48^bc	7.10±0.57^ab	36.50±1.58^abc
蒸煮1	6.30±1.25^ab	7.40±0.70^a	7.00±0.67^b	6.30±0.48^c	6.40±0.97^b	33.40±1.71^d
蒸煮2	7.20±1.23^b	7.70±0.82^a	7.60±0.84^ab	6.90±0.57^bc	7.10±0.88^ab	36.50±1.65^abc

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表 5 蛋黄中的蛋白质和脂质的拉曼光谱特征峰和峰位归属

Table 5 Raman spectral characteristic peaks and peak position attribution of proteins and lipids in egg yolk

波数（cm⁻¹）	峰位归属^[32]
872、1010、1390	色氨酸残基
850/830	酪氨酸残基
1003	苯丙氨酸残基
1645～1660	酰胺Ⅰ带α-螺旋
1665～1680	酰胺Ⅰ带β-折叠
1680～1690	酰胺Ⅰ带β-转角
1660～1760	酰胺Ⅰ带无规则卷曲

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 咸蛋黄的制备
1.2.1.1 模具制作
1.2.1.2 腌制液配制
1.2.1.3 咸蛋黄腌制
1.2.1.4 熟化咸蛋黄
1.2.2 指标的测定
1.2.2.1 水分含量测定
1.2.2.2 含盐率测定
1.2.2.3 表观出油率的测定
1.2.2.4 色度的测定
1.2.2.5 质构的测定
1.2.2.6 感官评价
1.2.2.7 拉曼光谱分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄水分含量和含盐率的影响
2.2 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄表观出油率的影响
2.3 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄色泽的影响
2.4 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄质构特性的影响
2.5 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄感官特性的影响
2.6 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄脂蛋白结构特征的影响
2.6.1 光谱特征峰和峰位归属
2.6.2 酰胺I带变化
2.6.3 氨基酸残基微环境变化
2.6.3.1 色氨酸残基
2.6.3.2 酪氨酸残基
2.7 咸蛋黄品质特性指标和脂蛋白结构特征的相关性分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 咸蛋黄的制备
1.2.1.1 模具制作
1.2.1.2 腌制液配制
1.2.1.3 咸蛋黄腌制
1.2.1.4 熟化咸蛋黄
1.2.2 指标的测定
1.2.2.1 水分含量测定
1.2.2.2 含盐率测定
1.2.2.3 表观出油率的测定
1.2.2.4 色度的测定
1.2.2.5 质构的测定
1.2.2.6 感官评价
1.2.2.7 拉曼光谱分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄水分含量和含盐率的影响
2.2 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄表观出油率的影响
2.3 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄色泽的影响
2.4 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄质构特性的影响
2.5 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄感官特性的影响
2.6 不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄脂蛋白结构特征的影响
2.6.1 光谱特征峰和峰位归属
2.6.2 酰胺I带变化
2.6.3 氨基酸残基微环境变化
2.6.3.1 色氨酸残基
2.6.3.2 酪氨酸残基
2.7 咸蛋黄品质特性指标和脂蛋白结构特征的相关性分析
3. 结论

参考文献(38)

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不同熟化方式对咸蛋黄品质的影响

作者简介: 程谦伟（1979−），男，硕士，教授，研究方向：农产品加工技术，E-mail：foglan@163.com

通讯作者: 程缘（1990−），女，博士，讲师，研究方向：食品蛋白质构效关系研究及资源化综合利用，E-mail：ycheng90@126.com。

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