Preparation of Clove Essential Oil-Chitosan Composite Film and Its Application in Rice Preservation
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摘要: 目的：研究丁香精油（Clove Oil，CEO）添加量对CEO/壳聚糖（Chitosan，CS）复合膜性能（光学性能、力学性能等）的影响及不同CEO添加量复合膜对米饭在常温条件下保鲜的作用效果。方法：采用不同质量分数（0%、0.5%、1%、1.5%、2%）的CEO与一定量的CS通过共混的方式制备复合膜，对复合膜的各项理化性能及内部结构进行表征，对米饭进行保鲜处理，测定CEO/CS复合膜保鲜米饭在常温贮藏期间菌落总数及感官评价指标。结果：添加1.5%CEO的CS复合膜综合性能最好，水蒸气透过率为3.80×10−3 g/（h·m·kPa），断裂伸长率为40.33%，对米饭的抑菌防腐效果最优，能有效抑制米饭贮藏期间微生物的生长，与CK组和PE组相比可延长米饭货架寿命2 d。结论：添加CEO可以改善CS复合膜的性能，1.5%的添加量可以保持米饭在贮藏期间的营养品质，为CEO在方便米饭保鲜领域的应用提供参考。Abstract: Objective: To investigate the effect of adding clove oil (CEO) on the properties of CEO/chitosan (CS) composite films, including optical and mechanical properties. Additionally, it explored the effectiveness of these films with varying amounts of CEO in maintaining the freshness of cooked rice under room temperature. Methods: Composite films were developed using a chitosan matrix and blended with varying CEO contents (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2%). Their physicochemical properties and internal structure were characterized. These films were applied to cooked rice, and the total colony count and sensory evaluation indicators were monitored during the rice's storage period. Results: The composite film with a 1.5% addition of CEO exhibited the optimum overall performance, with the water vapor permeability of 3.80×10−3 g/(h·m·kPa) and the elongation at break of 40.33%. Additionally, the film efficiently decreased the total colony count of rice during storage. Compared with the control (group CK and PE), the rice treated with the film could effectively extending shelf life by an additional 2 d. Conclusion: Adding CEO was able to enhance the properties of chitosan composite films. The addition content of 1.5% efficiently maintained the quality of cooked rice during storage. This study can provide a reference for the application of CEO in the preservation of ready-to-eat rice.
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随着生活节奏的加快和消费观念的转变，携带便捷的方便食品已受到大众的青睐。相比于传统方便食品如方便面，方便米饭更符合国民的饮食习惯[1]。即食米饭作为一类新型的方便米饭，是以米饭为主要原料，在热加工后的2 h内将中心温度降至10 ℃以下，并在该中心温度下包装、贮存、运输、陈列、销售的产品，其感官品质更接近于新鲜米饭，只需简单加热即可食用，极大地缩短了烹饪时间，这种快速加热的特点使其成为人们工作日早餐、午餐等的理想选择，作为一类主食性的快销食品，其市场前景广阔。目前，即食米饭在销售环节主要采用冷藏方式作为基本保鲜手段，保质期一般为4~6 d[2]。然而，冷藏处理会导致米饭硬度升高和口感降低，进而影响消费者的二次购买欲望。相比之下，常温贮藏能够有效避免这些问题，保持米饭的原有口感和质地，提升消费者的满意度和购买意愿。此外，常温贮藏无需冷链运输和冷藏设备，降低了物流和储存成本，提高经济效益，同时还能减少能源消耗和温室气体排放，符合节能减排的环保要求，具有良好的环境保护优势。因此，开发一种能够实现即食米饭在常温环境中长期贮藏的新型保鲜技术，具有重要的市场潜力和环境意义。当前，学者们围绕绿色包装已开展大量研究，以天然大分子为基材，植物抑菌活性物质作为抑菌剂构建的绿色抑菌保鲜包装材料，具有良好的抑菌性能。这为即食米饭的常温贮藏提供了重要参考。
精油是植物产生的次生代谢物，主要由醛、黄酮类化合物和酚酸等物质组成[3]，因其较强的抑菌性能而广受关注[4]。研究表明，不同来源的精油具有广泛的生物活性，包括抗菌杀虫等[5]。文献表明CEO具有优良的抑菌特性[6]，但其挥发性强、气味重等特征限制了其在食品防腐中的应用[7]。为此，研究人员建议采用精油混合膜等手段攻克其在食品保鲜领域的局限性[8]。该手段不仅能在一定程度上减缓精油的释放，还能减弱其对食物气味的干扰，为解决植物精油在食品包装防腐中的技术难题提供新的解决途径。
CS作为一种碱性多糖，具有较好的生物相容性、可降解性和成膜性；同时，具有一定的抑菌性，已被广泛制成用于食品包装的复合膜[9−10]。已有研究将花椒、生姜、连翘以及紫苏等多种精油添加到CS膜中[11−14]，对肉类、果蔬等产品进行防腐保鲜处理，然而目前以精油作为主要活性成分，构建CS复合膜对米饭的保鲜效果鲜有报道。因此，本研究通过不同植物抑菌活性成分对米饭腐败细菌（大肠杆菌和金黄色葡萄球菌）的抑菌活性的探究，以CS为成膜基材，通过添加不同含量的精油制备CS复合膜，以期为即食米饭的常温保鲜提供思路。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
壳聚糖 脱乙程度≥95%，黏度100~200 MPa·s，上海如吉生物科技发展有限公司；丁香精油、牛至精油、香芹酚、薄荷油、茶树油、柠檬醛 分析纯，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；大肠杆菌（Escherichia coli，CICC （B） 26003）、金黄色葡萄球菌（Staphlococcus aureus，CICC（B） 44102） 中国医学细菌菌种保藏管理中心；乙酸 分析纯，武汉国药（集团）股份有限公司；大米 武汉中百集团股份有限公司。
NR0032游标卡尺 北京全球工业工具有限公司；HCJ-6D恒温磁力搅拌水浴锅 上海越众仪器设备有限公司；S-4800扫描电子显微镜 日本HITACHI；TA.XTC-18型质构仪 上海保圣实业发展有限公司；GZX-9070MBE数显鼓风干燥箱 上海捷呈实验仪器有限公司；SF30FC0063智能电饭煲 浙江绍兴市苏泊尔家居用品有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 菌悬液的配制
参考钟秋夏等[15]的方法并略作修改，通过将大肠杆菌和金黄色葡萄球菌从甘油管转移到LB液体培养基中，置于恒温摇床（37 ℃，160 r/min）培养12 h。采用10倍梯度稀释法，将上述制备的原菌液吸取1 mL注入9 mL无菌生理盐水中并重复此步骤，将菌悬液细菌浓度调至为106 CFUmL备用。
1.2.2 不同植物抑菌活性物质抑菌性能的测定
通过采用牛津杯扩散法进行抑菌圈的测定，对植物抑菌活性物质的抑菌性能进行判断。将稀释后的菌悬液按一定比例分别加入40 ℃的固体LB培养基中并摇匀，随后将其倒入培养皿中冷却。凝固后放置牛津杯，轻轻按压使其贴紧固体培养基，在每个牛津杯内加入100 μL植物抑菌活性物质，每组设置3个平行。此外，选取生理盐水作为阴性对照。
1.2.3 CEO/CS复合膜的制备
参考张萌萌等[11]的方法并略作修改，首先，将CS加入醋酸溶液（1%，V:V）中，在50 ℃下磁力搅拌（800 r/min）2 h，配制2%（m:V）的CS溶液。然后，按照2%的比例（V:V）加入甘油作为增塑剂，同时加入1%的吐温-80以促进精油溶解。混合均匀后，加入CEO，使得混合溶液中精油的最终浓度分别为0%、0.5%、1%、1.5%和2%（V:V）。在8000 r/min均质10 min后，将该膜液倒入模具（130 mm×130 mm）中，在40 ℃烘箱干燥12 h制得CS复合膜。
1.2.4 复合膜性能的测定
1.2.4.1 厚度
采用数显游标卡尺，在每张试样上取10个点，测其厚度，取平均值作为薄膜的最终厚度。
1.2.4.2 色泽
参考ROY等[16]方法进行色差测定，将膜样品裁剪至100 mm×100 mm正方形形状，置于色差仪下，测定明暗度L*、红绿值a*、黄蓝值b*，每张膜平行测定6次。其中总色差（ΔE）按照公式（1）计算：
ΔE=√ΔL2+Δa2+Δb2 (1) 式中：ΔL表示膜样品与标准L0*之差；Δa表示膜样品与标准a0*之差；Δb表示膜样品与标准b0*之差，L0*=68.88，a0*=−2.69，b0*=−2.25。
1.2.4.3 不透明度
参考郭丽等[17]方法测定薄膜不透明度，将复合膜裁成10 mm×40 mm的长方形形状并贴于比色皿内壁中，在500 nm处测定复合膜的吸光度，以未放置样品的比色皿作为参照样，每组测3次取平均值。按照公式（2）计算不透明度：
O(mm−1)=OD500d (2) 式中：O表示不透明度，mm−1；OD500表示复合膜在500 nm的吸光度；d表示复合膜厚度，mm。
1.2.4.4 含水率与水溶性
将薄膜切成20 mm×20 mm的大小并称重记为m0，然后烘干至恒重记为m1。按照公式（3）计算含水率：
含水率(%)=m0−m1m0×100 (3) 式中：m0表示样品初始质量，g；m1为样品恒重后的质量，g。
将上述膜溶于50 mL去离子水中静置24 h，取出后在105 ℃下，将其干燥至恒重，称重记为m2。按照公式（4）计算水溶性：
水溶性(%)=m1−m2m1×100 (4) 式中：m1为第一次恒重后的质量，g；m2为第二次恒重后的质量，g。
1.2.4.5 水蒸气透过率
参考ASTME96/E96M-10标准，采用干燥剂法。称重杯中加入15 g硅胶，再将试样密封在称重杯顶部。将称重杯置于温度为25 ℃，相对湿度为60%的环境中，记录称重杯的重量变化（每12 h称重一次，直至前后两次重量增加差值小于5%后结束称重），再根据公式（5）进行计算：
水蒸气透过率(g/(h⋅m⋅kPa))=ΔGt×A×dΔP (5) 式中：ΔG为质量变化，g；d为膜厚度，m；A为有效面积，m2；t为时间间隔，h；ΔP为试样两侧压差，kPa。
1.2.4.6 抗拉强度和断裂伸长率
采用质构仪，参照ASTMD882-18测定膜的抗拉强度（TS）和断裂拉伸率（EAB）。将膜裁成20 mm×60 mm的条样，在初始夹距40 mm，拉引速度10 mm/min的条件测试，直至断裂。每组测5次，根据公式（6）和（7）计算复合膜拉伸强度和断裂伸长率。
TS(MPa)=FA (6) EAB(%)=L2−L1L1×100 (7) 式中：TS为拉伸强度，MPa；F为拉力，N；A为试样横截面积，m2；EAB为断裂伸长率，%；L1为试样初始长度，mm；L2为试样拉伸后长度，mm。
1.2.5 复合膜性能的表征
1.2.5.1 SEM
利用扫描电子显微镜观察薄膜的表面结构。用胶带将不同CEO添加量的CEO/CS复合膜固定喷金，采用5 kV加速电压在扫描电子显微镜下放大，观察其表面形貌。
1.2.5.2 FTIR
利用FTIR光谱仪测定复合膜的红外光谱。将试样放置于探头上，采用ATR模式对复合膜进行测定，扫描波数为400~4000 cm−1，分辨率为4 cm−1，扫描次数为32次/s。
1.2.6 复合膜在米饭保鲜中的应用
1.2.6.1 米饭样品的制备
参照张晓绘等[18]的方法并略作修改，采用纯净水将原料米淘洗2次，去除杂质。随后按照米水比1:1.3放入电饭煲中煮制20 min，即可得到熟制米饭样品。
1.2.6.2 复合膜对米饭的包装
在无菌条件下，将上述米饭按每份110 g均匀分装在体积为350 mL的透明塑料盒内，分别用精油添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%CEO/CS复合膜（CEO/CS0.5、CEO/CS1、CEO/CS1.5、CEO/CS2）作为内包装封口，再用盒盖进行封装。同时，以纯CS膜（CEO/CS0）、PE膜、无内包装膜（CK）三组作为对照，于25 ℃条件下贮藏，每隔1 d取样一次，进行菌落总数及感官评定的测定。
1.2.6.3 菌落总数的测定
米饭菌落总数的测定参考GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[19]的方法。
1.2.6.4 感官评定
由5名食品专业人员组成的感官评价小组对保鲜米饭进行综合评分，米饭评价标准参考GB/T 15682-2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》[20]略作修改，表1为米饭感官评定准则。
表 1 感官评定准则Table 1. Guidelines for sensory evaluation得分 色泽 气味 质地 10 米饭颜色洁白 具有米饭特有香味，完全没有CEO气味，无其他气味 米饭较松软，粘弹性较好 8 颜色正常 具有米饭特有香味和淡淡CEO气味，无其他气味 米饭粘弹性好，硬度适中 6 颜色略黄或略灰 米饭气味比较淡，有少许CEO气味 米饭稍结团，粘弹性稍差，稍变硬 4 颜色发黄或发灰 有馊味，有适量CEO气味 米饭结团，粘弹性差，变硬 2 颜色发黑 有强烈腐败气味和CEO气味 米饭板结，粘弹性差，偏硬 1.3 数据处理
采用Excel 2016软件处理数据，使用SPSS 21.0软件进行单因素方差分析（ANOVA）和Duncan多重比较进行差异显著性分析（P<0.05表明数据间存在显著性差异），每个实验指标平行测定3次，结果用平均值±标准偏差表示，并采用Origin 2022软件进行作图。
2. 结果与分析
2.1 不同植物抑菌活性物质的抑菌性能
6种植物抑菌活性物质对细菌抑菌圈直径的影响如表2所示。根据抑菌圈直径（R）判断抑菌物质抑菌性能的强弱，其判断准则为[21]：当R<7 mm时表明植物抑菌物质对菌株不敏感，7 mm≤R≤12 mm时为低度敏感，12 mm≤R≤20 mm时为中度敏感，R>20 mm时为高度敏感，即具有较强的抑菌活性。
表 2 不同植物抑菌活性物质对两种细菌的抑菌圈直径Table 2. Diameter of the circle of inhibition of different plant essential oils against two bacteria由表2可知，牛至精油、CEO和香芹酚对两种菌株的抑菌圈直径均>20 mm，为高度敏感，表明这3种植物精油对2类菌株具有较强的抑制作用。其中，CEO对大肠杆菌的抑菌性显著高于香芹酚和牛至精油（P<0.05），而在金黄色葡萄球菌的抑菌方面，香芹酚的抑菌性显著高于丁香和牛至精油（P<0.05）。薄荷油和柠檬醛抑菌圈直径均处于12 mm≤R≤20 mm的范围，为中度敏感，展现了很强的抑制作用。此外，茶树油对金黄色葡萄球菌表现为中度敏感，对大肠杆菌抑制作用较差，为低度敏感。6种不同的抑菌物质对金黄色葡萄球菌的抑菌活性均优于大肠杆菌，这与DEBCZAK等[22]研究一致，一般情况下，相比于革兰氏阴性菌，革兰氏阳性菌对植物精油更为敏感。这是因为革兰氏阴性细菌的细胞壁外部含有脂多糖，而脂多糖的存在能够阻止疏水性物质进入细胞，从而削弱植物精油的抗菌活性。
总体来看，牛至精油、CEO和香芹酚3类植物抑菌活性物质对两株测试菌具有较强的抑制活性。此外，在前期的成膜预实验中发现，CEO在复合膜溶液中的溶解性优于牛至精油和香芹酚，不易出现分层现象，且成膜均匀。因此，选定CEO作为抑菌剂，制备CEO/CS复合膜，用于后续实验。
2.2 复合膜的物理性能
2.2.1 精油添加量对复合膜厚度的影响
由图1可知，随着精油的添加，复合膜厚度逐渐提高。与对照组相比，当精油添加量为0.5%时，膜的厚度变化不显著（P>0.05），然而，当精油添加量在1%~2%范围内增加时，膜厚度显著增加（P<0.05）。这与何守魁等[23]制备的CS复合膜厚度相似。薄膜厚度的差异主要与成膜成分、制膜温度以及时间等因素有关[24]，精油的加入可能改变了膜的成分和结构，导致了厚度的增加。
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2.2.2 精油添加量对复合膜色泽的影响
由表3可知，与对照组相比，添加CEO后，L*值显著降低（P<0.05），a*值显著提高（P<0.05），b*值在添加量为1%和2%时显著提高（P<0.05），而在添加量为0.5%和1.5%时无显著变化（P>0.05）；ΔE值整体呈上升趋势。这表明CEO/CS复合膜颜色的改变与精油色泽有关。精油自身的淡黄色有利于防止食品变色及降解[25]。
表 3 不同丁香精油添加量复合膜色泽、不透明度的变化Table 3. Changes in color and opacity of composite films with different clove essential oil additions精油添加量（%） L* a* b* ΔE 不透明度（mm−1） 0 76.13±0.94a 1.05±1.15c 19.07±1.65c 22.93±1.52c 4.33±0.78bc 0.5 72.05±1.53b 2.62±1.31b 21.58±3.74bc 24.70±3.63bc 7.80±0.06a 1 70.36±0.31c 4.10±0.69ab 24.043±1.95b 27.21±1.97b 3.95±3.01bc 1.5 70.35±0.92c 4.66±2.06a 22.17±2.72bc 25.62±2.87bc 4.85±0.32b 2 69.97±1.82c 5.07±0.98a 27.78±3.63a 31.09±3.63a 2.07±0.62c 2.2.3 精油添加量对复合膜不透明度的影响
由表3可知，与对照组相比，当CEO添加量为0.5%时复合膜的不透明度显著增加了80.14%（P<0.05），这可能是因为精油的光散射作用增强了膜的浑浊度，使得膜的不透明度上升[26]；随着添加量增加到1%，不透明度降低了8.78%，但变化不显著（P>0.05），这主要是由于CEO浓度的增加，导致CS分子结构受损，分子间的有序排列受到影响[13,27]；当CEO添加量达到1.5%时，不透明度增加了12.01%，这可能是由于适当的精油添加量均匀分布有助于形成微孔结构，进一步优化了光散射条件[28]，使得膜的透明度维持在一定水平；而CEO添加量达到2%时，不透明度显著降低了52.19%（P<0.05），这可能是由于更高浓度精油导致膜内精油分布不均，部分区域的精油挥发后形成较大孔隙[29]，从而使得不透明度降低。
2.2.4 精油添加量对复合膜含水率的影响
包装膜的含水率是影响包装产品性能的关键因素之一[17]，如图2所示，CEO/CS0复合膜含水率为22.60%，与之相比，精油添加量为0.5%时复合膜含水率降低至22.53%，其原因可能是添加精油后，减少了与分子间形成氢键的亲水基团，增加了复合膜的疏水基团[11]，进而造成膜内水分含量下降。然而，当精油含量超过0.5%时，复合膜含水率总体呈上升趋势，这可能是因为CEO的羟基与CS的羧基形成氢键，增加了膜的亲水性，从而提高了含水率。在ZENG等[30]制备的羧甲基壳聚糖/普鲁兰丁香酚复合膜中也观察到类似现象。
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图 2 不同丁香精油添加量复合膜含水率的变化Figure 2. Changes in water content of composite films with different clove essential oil additions2.2.5 精油添加量对复合膜水溶性的影响
由图3可知，随着精油添加量的增加，复合膜的水溶性呈上升趋势，与对照组相比，添加精油后的复合膜水溶性显著提高（P<0.05），具体分别提升了5.35%、7.26%、7.87%和16.16%。这是由于薄膜中的主要溶解物为乙酸盐，其易溶于水，此外，CEO为挥发性物质，在烘箱（40 ℃）成膜干燥过程中部分挥发，导致CEO与CS分子间作用力减弱，进而使得CEO/CS复合膜结构密度降低[13]，随着精油含量的增加，挥发效应对分子间作用力减弱的影响更明显，导致复合膜的水溶性不断增加。在唐森等[13]制备的CS复合膜中也有类似现象。
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图 3 不同丁香精油添加量复合膜水溶性的变化Figure 3. Changes in water solubility of composite membranes with different amounts of clove essential oil addition2.2.6 精油添加量对复合膜水蒸气透过率的影响
由图4可知，CEO的添加量对水蒸气透过率（Water Vapor Permeability，WVP）存在一定影响，当CEO添加量为0.5%时CEO/CS复合膜的WVP达到最低值（3×10−3 g/（h·m·kPa）），这是因为CEO的加入增加了复合膜中的疏水基团，增强了复合膜的疏水性，导致复合膜中的亲水区域面积减少，从而减少了外部水分渗透膜的主要渠道[11]，降低了WVP。而随着CEO添加量的增加，复合膜的WVP进一步增加。这种现象可能是由于高浓度的CEO引起复合膜内部孔洞增多，以及分子间作用力的变化和精油的挥发导致膜结构致密性下降，从而降低了复合膜对水分子的阻隔性能。这与连翘精油CS复合膜的研究结果一致[13]。值得注意的是，当CEO添加量达到1.5%时，复合膜仍然能够保持较低的WVP，同时未出现显著变化。这表明1.5%的添加量在维持复合膜低WVP方面表现最佳，同时避免了更高添加量导致的WVP上升。综上所述，适量的CEO添加可以有效降低复合膜的WVP，提升其阻隔性能。然而，过高的精油添加量会削弱复合膜的致密性，增加WVP。因此，在实际应用中CEO的添加量是优化复合膜综合性能的重要考虑因素。
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图 4 不同丁香精油添加量复合膜水蒸气透过率的变化Figure 4. Changes in water vapor permeability of composite films with different amounts of clove essential oil addition2.2.7 精油添加量对复合膜机械性能的影响
从图5可以看出，随着CEO添加量的增加，CEO/CS复合膜的TS整体呈下降趋势，尤其当CEO添加量为2%时，TS从14.31 MPa显著下降至6.87 MPa（P<0.05），这主要是因为CEO的加入部分破坏了复合膜中的氢键，从而降低了膜的抗拉强度。相反，添加了精油的复合膜EAB则呈上升趋势，当CEO添加量为1.5%和2%时EAB显著提高（P<0.05），其中1.5%添加量时复合膜的EAB达到最大值40%。这一现象可能与CEO的疏水性有关。随着CEO的添加，其与CS分子、水分子与CS分子之间的相互作用力发生变化，从而影响复合膜的分子排列方式，导致复合膜的孔径大小发生改变[13]。因此，适量的CEO添加不仅能提高复合膜的柔韧性，还能在一定程度上维持膜的力学性能。综上所述，添加1.5%CEO的CS复合膜在综合性能上表现最佳，既能提高断裂伸长率，又能在保持一定抗拉强度的同时改善膜的力学性能。
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图 5 不同丁香精油添加量复合膜机械性能的变化Figure 5. Changes in mechanical properties of composite films with different clove essential oil additions2.3 复合膜的结构表征
2.3.1 扫描电镜分析
由图6可知，CEO/CS0复合膜表面光滑且分布均匀，无明显孔隙。然而，随着CEO用量的增加，样品表面出现明显的不均一性，并观察到乳化现象，其原因在于CS本身具有粘性，导致在干燥过程中脂质大量累积，使得精油在复合层中精油团聚，进而造成成膜不均[31]。据报道，将花椒精油和肉桂精油加入CS共混膜中，可观察到相似结果[11,32]。此外，当CEO质量分数在1%~2%时，复合薄膜上的孔隙显著增多，这种现象与精油的挥发等因素相关。总体来看，CEO含量越高，薄膜表面越粗糙、微孔越多。
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图 6 不同丁香精油添加量复合膜的扫描电镜图注：a~e分别为CEO添加量为0%~2%CEO/CS复合膜的扫描电镜图。Figure 6. Scanning electron micrographs of composite films with different amounts of clove essential oil addition2.3.2 FTIR分析
如图7所示，当CEO添加量为0%时，复合膜在3248 cm–1和2872 cm–1处的峰分别代表了O-H键和N-H键、C-H键的伸缩振动[33−35]；1550 cm–1处是N-O键的伸缩振动吸收峰，1028 cm–1处是C-O键的伸缩振动吸收峰[35]。当加入CEO后，CEO/CS复合膜在3000~3500 cm–1范围内宽峰的透过率发生改变，可能是由CEO中丁香酚类物质中O-H键的伸缩振动和CS、CEO分子间生成的氢键引起的[36]。CEO/CS复合膜在1028~1512 cm–1范围内的特征峰也发生变化，可能是由丁香醛、丁香酮等成分[37]的C=O键的伸缩振动影响所致。总的来说，这些结果表明CEO与CS基膜成功复合。
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图 7 不同丁香精油添加量复合膜的FTIR谱图Figure 7. FTIR spectra of composite films with different amounts of clove essential oil addition2.4 复合膜在米饭保鲜中的应用
2.4.1 复合膜对米饭菌落总数的影响
由表4可知，与对照组相比，所有CEO/CS复合膜组在25 ℃贮藏期间均有效抑制了米饭菌落总数的增长；其中，CEO/CS0.5-2复合膜的抑菌效果优于CEO/CS0复合膜，使米饭在贮藏至第3 d时总菌数仍符合GB19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》中微生物指标的可接受水平限量值[38]，这表明，CEO/CS复合膜可有效控制米饭腐败变质。CS以其阳离子与微生物细胞膜结合，造成细胞结构的损伤[39]，而CEO则直接破坏微生物细胞膜，导致胞内物质泄漏[40]，因此，CEO/CS复合膜的优异抑菌效果可能是CEO与CS两种组分的协同作用。值得注意的是，除CEO/CS1.5组外，随着精油浓度的升高，样品组菌落总数略有增加。其中CEO/CS0.5组与CEO/CS1组菌落总数相近，而CEO/CS1.5组贮藏至第3 d时仍未检测到微生物生长。相反，CEO/CS2组的菌落总数达3.52±0.55 lg （CFU/mL），这可能与复合膜的WVP、力学等性能有关。贮藏期间发现，CEO/CS2复合膜易破裂，可能导致薄膜阻隔性下降，从而外界污染物侵入，因此其抑菌效果较其他CEO/CS复合膜组较差。当贮藏至第4 d时，所有组别均出现不同程度的霉变现象，米饭失去食用价值。综上，当CEO添加量较小时（0.5%与1%），抑菌效果差异不明显；当添加量为1.5%时，复合膜对米饭的保鲜效果最佳，贮藏至第3 d无微生物生长，有效延长米饭的货架寿命2 d。然而，当CEO添加量达2%时，由于复合膜阻隔性下降，致使抑菌保鲜效果降低。
表 4 不同丁香精油添加量对贮藏期间米饭菌落总数的影响Table 4. Effect of different clove essential oil additions on the total colony count of rice during storage period贮藏时间（d） 菌落总数（lg CFU/mL） CK PE CEO/CS0 CEO/CS0.5 CEO/CS1 CEO/CS1.5 CEO/CS2 0 0c 0c 0b 0b 0b ND 0b 1 0c 0c 0b 0b 0b ND 0b 2 5.11±0.10b 4.51±0.58b 0b 0b 0b ND 0b 3 5.44±3.0a 5.16±0.58a 4.82±0.58a 3.12±0.57a 3.22±0.55a ND 3.52±0.55a 4 − − − − − − − 注：ND表示未检出，−表示发霉。 2.4.2 贮藏期间即食米饭感官评分的变化
从表5可以看出，随着精油添加量的增加，复合膜的保鲜性能得以增强，进而使得米饭在色泽、质地和气味方面感官评分呈上升趋势，而CEO/CS2组的气味评分却有所下降，这可能是由于CEO/CS2组中精油的高浓度，使米饭带有一定的CEO气味，从而影响其气味评分。综上，精油添加量为1.5%时，米饭在各个感官指标中均表现出最佳效果，既能有效延长米饭的货架期，又不会带来过强的精油气味，是理想的米饭保鲜复合膜。
表 5 不同 CEO 添加量对贮藏3 d米饭感官评分的影响Table 5. Effect of different CEO additions on the sensory scores of rice stored for 3 d实验组 感官评分 色泽 气味 质地 CK 5.6±0.89b 6.4±1.67c 4.4±1.67b PE 6.0±1.41b 6.8±1.10bc 4.4±2.19b CEO/CS0 6.8±1.10ab 6.8±1.10bc 5.2±2.28b CEO/CS0.5 6.8±1.10ab 8.2±1.10ab 6.4±0.89ab CEO/CS1 7.6±2.19ab 8.2±1.10ab 6.4±1.67ab CEO/CS1.5 7.6±0.89ab 9.2±1.10a 8.0±2.00a CEO/CS2 8.4±1.67a 6.4±0.89c 8.4±1.67a 3. 结论
本文以CS为成膜基质，CEO为抑菌剂，采用流延成膜法制备CEO/CS复合膜，通过研究不同CEO添加量（0%、0.5%、1%、1.5%、2%）复合膜的理化性能，并结合傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜对复合膜进行表征，分析CEO/CS复合膜在常温贮藏条件下对米饭的保鲜效果。理化指标分析表明，当添加1.5%CEO的CEO/CS复合膜综合性能最佳。傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜分析结果表明，CEO与CS基膜成功复合，同时，CEO的挥发会导致复合膜上的孔隙增多，适宜的精油添加量对复合膜的制备尤为重要。在保鲜方面，与CK组和PE组相比，CEO/CS1.5组贮藏至第3 d仍未检测到微生物生长，同时，CEO/CS1.5组米饭在色泽、气味、质地方面都呈现良好的保鲜效果，本研究可为即食米饭保鲜提供思路。
尽管本研究中CEO/CS复合膜在一定程度延缓了米饭腐败，并在常温贮藏3 d内无微生物生长，能满足家庭米饭及24小时便利超市多数即食米饭的保鲜需求，减缓了米饭在冷藏保鲜方式下口感降低的问题，但其保鲜长效性仍有待提高。因此，后续研究可以通过精油的复配或复合膜制备工艺的优化，进一步挖掘方便米饭抑菌保鲜效果最佳的复合膜。此外，本实验仅对白米饭进行了保鲜实验，CEO/CS复合膜是否适用于其他调味即食米饭尚需进一步研究，在后续工作中，将CEO/CS复合膜应用于调味米饭，为CEO/CS复合膜的制备及应用提供参考，以期推动方便米饭的商业化进程。
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图 2 不同丁香精油添加量复合膜含水率的变化
Figure 2. Changes in water content of composite films with different clove essential oil additions
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图 3 不同丁香精油添加量复合膜水溶性的变化
Figure 3. Changes in water solubility of composite membranes with different amounts of clove essential oil addition
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图 4 不同丁香精油添加量复合膜水蒸气透过率的变化
Figure 4. Changes in water vapor permeability of composite films with different amounts of clove essential oil addition
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图 5 不同丁香精油添加量复合膜机械性能的变化
Figure 5. Changes in mechanical properties of composite films with different clove essential oil additions
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图 6 不同丁香精油添加量复合膜的扫描电镜图
注：a~e分别为CEO添加量为0%~2%CEO/CS复合膜的扫描电镜图。
Figure 6. Scanning electron micrographs of composite films with different amounts of clove essential oil addition
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图 7 不同丁香精油添加量复合膜的FTIR谱图
Figure 7. FTIR spectra of composite films with different amounts of clove essential oil addition
表 1 感官评定准则
Table 1 Guidelines for sensory evaluation
得分 色泽 气味 质地 10 米饭颜色洁白 具有米饭特有香味，完全没有CEO气味，无其他气味 米饭较松软，粘弹性较好 8 颜色正常 具有米饭特有香味和淡淡CEO气味，无其他气味 米饭粘弹性好，硬度适中 6 颜色略黄或略灰 米饭气味比较淡，有少许CEO气味 米饭稍结团，粘弹性稍差，稍变硬 4 颜色发黄或发灰 有馊味，有适量CEO气味 米饭结团，粘弹性差，变硬 2 颜色发黑 有强烈腐败气味和CEO气味 米饭板结，粘弹性差，偏硬 
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表 2 不同植物抑菌活性物质对两种细菌的抑菌圈直径
Table 2 Diameter of the circle of inhibition of different plant essential oils against two bacteria
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表 3 不同丁香精油添加量复合膜色泽、不透明度的变化
Table 3 Changes in color and opacity of composite films with different clove essential oil additions
精油添加量（%） L* a* b* ΔE 不透明度（mm−1） 0 76.13±0.94a 1.05±1.15c 19.07±1.65c 22.93±1.52c 4.33±0.78bc 0.5 72.05±1.53b 2.62±1.31b 21.58±3.74bc 24.70±3.63bc 7.80±0.06a 1 70.36±0.31c 4.10±0.69ab 24.043±1.95b 27.21±1.97b 3.95±3.01bc 1.5 70.35±0.92c 4.66±2.06a 22.17±2.72bc 25.62±2.87bc 4.85±0.32b 2 69.97±1.82c 5.07±0.98a 27.78±3.63a 31.09±3.63a 2.07±0.62c
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表 4 不同丁香精油添加量对贮藏期间米饭菌落总数的影响
Table 4 Effect of different clove essential oil additions on the total colony count of rice during storage period
贮藏时间（d） 菌落总数（lg CFU/mL） CK PE CEO/CS0 CEO/CS0.5 CEO/CS1 CEO/CS1.5 CEO/CS2 0 0c 0c 0b 0b 0b ND 0b 1 0c 0c 0b 0b 0b ND 0b 2 5.11±0.10b 4.51±0.58b 0b 0b 0b ND 0b 3 5.44±3.0a 5.16±0.58a 4.82±0.58a 3.12±0.57a 3.22±0.55a ND 3.52±0.55a 4 − − − − − − − 注：ND表示未检出，−表示发霉。
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表 5 不同 CEO 添加量对贮藏3 d米饭感官评分的影响
Table 5 Effect of different CEO additions on the sensory scores of rice stored for 3 d
实验组 感官评分 色泽 气味 质地 CK 5.6±0.89b 6.4±1.67c 4.4±1.67b PE 6.0±1.41b 6.8±1.10bc 4.4±2.19b CEO/CS0 6.8±1.10ab 6.8±1.10bc 5.2±2.28b CEO/CS0.5 6.8±1.10ab 8.2±1.10ab 6.4±0.89ab CEO/CS1 7.6±2.19ab 8.2±1.10ab 6.4±1.67ab CEO/CS1.5 7.6±0.89ab 9.2±1.10a 8.0±2.00a CEO/CS2 8.4±1.67a 6.4±0.89c 8.4±1.67a
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