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中国精品科技期刊2020

剁辣椒源益生菌筛选及其在发酵剁辣椒中的应用

杨倩, 肖路遥, 白旭红, 田玉芳, 李伟

杨倩,肖路遥,白旭红,等. 剁辣椒源益生菌筛选及其在发酵剁辣椒中的应用[J]. 食品工业科技,2025,46(3):178−187. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040173.
引用本文: 杨倩,肖路遥,白旭红,等. 剁辣椒源益生菌筛选及其在发酵剁辣椒中的应用[J]. 食品工业科技,2025,46(3):178−187. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040173.
YANG Qian, XIAO Luyao, BAI Xuhong, et al. Screening of Probiotics Derived from Chopped Chili and Its Application in Fermented Chopped Chili[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(3): 178−187. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040173.
Citation: YANG Qian, XIAO Luyao, BAI Xuhong, et al. Screening of Probiotics Derived from Chopped Chili and Its Application in Fermented Chopped Chili[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(3): 178−187. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040173.

剁辣椒源益生菌筛选及其在发酵剁辣椒中的应用

基金项目: 国家自然科学基金(32372311);海南省国际科技合作项目(GHYF2023009);三亚市科技创新工程(2022079)。
详细信息
    作者简介:

    杨倩(1998−),女,硕士研究生,研究方向:食品微生物,E-mail:2021108024@stu.njau.edu.cn

    通讯作者:

    李伟(1981−),男,博士,教授,研究方向:食品微生物,E-mail:lw1981@njau.edu.cn

  • 中图分类号: Q939.99

Screening of Probiotics Derived from Chopped Chili and Its Application in Fermented Chopped Chili

  • 摘要: 为开发风味优良且具有一定营养健康功效的益生菌发酵剁辣椒,本研究以湖南传统发酵剁辣椒为原料,筛选耐受胃肠消化的益生菌进行剁辣椒发酵,通过理化分析、感官评价及非靶向代谢组学技术,探究益生菌发酵对剁辣椒理化性质、安全性和感官特性的影响。结果表明,筛选得到3株耐受胃肠消化菌株,鉴定为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum JEB2)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis JEB7)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae JEE2)。其中L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7在24 h内将0.25 mg/mL亚硝酸钠全部降解,S. cerevisiae JEE2在24 h内胆固醇同化率达50.79%;筛选菌种发酵制备的剁辣椒pH<4.2、滴定酸度>0.6%,样品亚硝酸盐含量及大肠菌群明显低于自然发酵剁辣椒;L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7复配发酵制备的剁辣椒样品感官得分最高为19.50(满分20),非靶向代谢组学结果显示该剁辣椒样品刺激性物质(4-乙酰氨基-2-氨基丁酸和巴豆苷)表达量下调,芳香物质(4-甲基苯甲醛、黄铜酸乙烯酯、D-山梨醇等)和活性物质(笑脸素、鹅膏苷F5、白花丹等)表达量上调。因此,利用L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7发酵剁辣椒,可以降低产品刺激性、增加风味,并提高产品安全性和益生特性,可进一步开发利用作为发酵产品的生产发酵剂。
    Abstract: In order to develop probiotics fermented chopped chili with good flavor and certain nutrition and health effects, the traditional fermented chopped chili was collected from Hunan and utilized as raw material to screen probiotic strains that could be tolerant to gastrointestinal digestion in this study. The influence of probiotics fermentation on the physicochemical properties, safety, and sensory properties of chopped chili was investigated using physicochemical analysis, sensory evaluation, and non-targeted metabolomics techniques. Results indicated that three strains tolerant to gastrointestinal digestion were obtained, identified as Lactiplantibacillus plantarum JEB2, Lactobacillus brevis JEB7, and Saccharomyces cerevisiae JEE2, respectively. Among them, L. plantarum JEB2 and L. brevis JEB7 completely degraded 0.25 mg/mL of sodium nitrite within 24 h and S. cerevisiae JEE2 exhibited a cholesterol assimilation rate of 50.79% within 24 h. Chopped chili fermented with all the three strains exhibited a pH<4.2, titratable acidity>0.6%, and obviously lower nitrite content and coliform count compared to naturally fermented chopped chili. Notably, the sensory score of chopped chili fermented with a combination of L. plantarum JEB2 and L. brevis JEB7 reached the highest value of 19.50 (full marks of 20). Furthermore, the non-targeted metabolomics results revealed a downregulation in the expression levels of irritant substances (4-acetamido-2-amino butanoic acid and sparteine) in this chopped chili sample, whereas the expression levels of aromatic substances (4-methyl benzaldehyde, ethyl brassylate, D-sorbitol, etc.) and bioactive compounds (phytol, diosgenin, kaempferol, etc.) were upregulated. Therefore, the chopped chili fermented with a combination of L. plantarum JEB2 and L. brevis JEB7 was beneficial to reduce the irritancy, improve the product flavor, safety and health-promoting properties, which was expected to be further developed as fermentation starters for the production of fermented products.
  • 我国是全球种植辣椒面积最大的国家,种植面积约81万公顷,产量超过1960万吨,辣椒加工企业200多家,是辣椒第一生产国[1]。每年收获的新鲜辣椒中约有45%用于加工制成各种辣椒制品,加工辣椒带来的经济收益超过200亿元/年。发酵是辣椒最常见的加工方式之一,可赋予辣椒独特的风味,具有非常重要的经济价值,仅云南省2018年发酵辣椒的市场价值就高达150亿美元[2]。剁辣椒是最常见的发酵辣椒制品之一,具有鲜辣爽口、风味柔和、营养保存较好等特点,深受消费者欢迎。自然发酵剁辣椒是利用环境和辣椒种皮上的原生菌株进行发酵,存在盐含量较高、发酵时间较长、发酵质量不稳定等问题,同时存在亚硝酸盐超标和真菌污染等安全隐患。而目前市场上的剁辣椒产品多为加酸调配形式,将辣椒放入高浓度的盐坯中浸泡软化,洗去盐坯,加入食用酸添加剂及其他辅料调配而成,其风味和口感远不及自然发酵剁辣椒。因此,筛选具有优良发酵特性的益生菌株,提高发酵剁辣椒产品的安全性及感官风味品质至关重要。

    研究表明,不同种类乳酸菌发酵辣椒可以改善并丰富其风味和口感。以植物乳植杆菌发酵辣椒,发酵后辣椒的氨基氮、苹果酸和琥珀酸浓度升高,含有134种挥发性化合物,感官评价整体接受度较高[3]。通过耐乙醇片球菌发酵辣椒,pH和辣椒素含量均有所降低,而甜度和酸味增强,代谢组学分析进一步表明发酵辣椒的主要香气化合物为酯类和萜烯,其中糖酵解/糖异生、柠檬酸循环以及萜类和类固醇的生物合成在发酵辣椒特殊风味和味觉的形成中起重要作用[4]。微生物发酵不仅可以丰富剁辣椒的风味和口感,还使剁辣椒产品总酚类化合物含量显著增加,继而增强剁辣椒的抗氧化活性[5]。同时发酵辣椒还具有调节脂质代谢、葡萄糖代谢、预防心血管疾病等功效[6]。已有研究对发酵辣椒和新鲜辣椒对高脂肪饮食诱导肥胖小鼠的抗肥胖作用进行比较,与新鲜辣椒相比,发酵辣椒对脂质代谢和激素反应有更积极的影响[7]。此外,从发酵辣椒中分离得到的部分菌株,被证实具有良好的胃肠耐受性,且表现出与商业益生菌酵母(布拉氏酵母菌)相似的益生菌作用[8]。目前关于剁辣椒的研究主要集中在发酵产品的风味表征和感官分析等方面,对多种益生菌参与的发酵过程中的物质变化及机制解析的研究仍不够深入。

    因此,本研究从湖南省通道侗族自治县采集具有优良风味及较高品质的剁辣椒样品,从中筛选具有优良益生特性的益生菌作为潜在发酵菌株,通过不同复配方式发酵制备剁辣椒,评价其安全性及风味品质,筛选出最佳发酵剂,并通过非靶向代谢组学对筛选获得的最具潜力发酵剂发酵前后的剁辣椒进行分析,挖掘发酵过程中剁辣椒活性成分的变化情况及代谢途径,明确发酵剁辣椒的生物转化规律及潜在风味和益生特性,为益生菌在剁辣椒产品发酵应用中提供科学支撑。

    自然发酵剁辣椒 来自湖南省通道侗族自治县农贸市场;新鲜辣椒、食盐、白酒、蔗糖 购自南京市苏果超市;MRS培养基、YPD培养基、M17培养基、PCA培养基 青岛海博生物技术公司;胃粘液素、胃蛋白酶、胆盐、胰液素 美国Sigma-Aldrich公司;16S rDNA通用引物27F、1492R和26S rDNA通用引物NL1、NL4 购自生工生物工程(上海)股份有限公司;总胆固醇(T-CHO)试剂盒 购自南京建成生物工程研究所;亚硝酸盐、氯化钠、氯化钾、磷酸氢二钾等 均为国产分析纯。

    DB-200B酶标仪 山东博科生物产业有限公司;UHPLC液相色谱系统、Q-Exactive质谱仪 美国Thermo公司。

    在无菌环境中取25 g剁辣椒样品置于装有225 mL无菌生理盐水的锥形瓶中,于摇床中充分摇匀30 min,以无菌生理盐水进行梯度稀释,制成10−2、10−3、10−4、10−5、10−6菌悬液,分别涂布于固体MRS、M17和YPD培养基,培养24~48 h。重复此步骤,直至分离得到纯化菌株。

    配制模拟胃液,称取KCl 514.4 mg,MgCl2·6H2O 20.3 mg,KH2PO4 225 mg、NaHCO3 2.1 g、NaCl 2.8 g,(NH42CO3 78.6 mg溶于1000 mL蒸馏水中,调节pH至3.0,使用时加入胃粘液素750 mg,胃蛋白酶312.5 mg。配制模拟肠液,称取KCl 507 mg,MgCl2·6H2O 67.1 mg,KH2PO4 108.9 mg、NaHCO3 7.1 g、NaCl 2.2 g溶于1000 mL蒸馏水中,调节pH至7.0,使用时加入胆盐408.5 mg,胰液素218 mg。取生长状况良好的菌株培养液,4500 r/min离心5 min,收集菌体,参考Zhang等[9]的方法分别用模拟胃液和模拟肠液重悬,37 ℃,180 r/min摇床振荡培养,于0、3 h取样,模拟肠液于6 h再取一次样,将所取样液稀释涂布于MRS/YPD平板,进行菌落计数,计算菌株存活率。

    取生长状况良好的菌株培养液,4500 r/min离心5 min,收集菌体,调整菌体浓度至109 CFU/mL,以10%(v/v)接种量接种于含0.3%(w/v)胆盐,1 mg/mL胆固醇的MRS/YPD培养液,于37 ℃培养箱静置培养,于6、12和24 h取菌液,4500 r/min离心5 min,取上清,利用总胆固醇(T-CHO)试剂盒测定胆固醇降解率。

    参考Zhu等[10]的方法,取生长状况良好的菌株培养液,4500 r/min离心5 min,收集菌体,调整菌体浓度至109 CFU/mL,以2%(v/v)接种量接种于亚硝酸钠终浓度为0.25 mg/mL的MRS/YPD培养液,于37 ℃培养箱静置培养,于6、12和24 h取菌液,4500 r/min离心5 min,取上清为样液,用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。

    提取筛选菌株DNA,并采用16S rDNA通用引物27F、1492R和26S rDNA通用引物NL1、NL4进行PCR扩增。扩增的PCR产物送至生工生物工程(上海)股份有限公司测序,将拼接完整的序列信息与GenBank数据库中已有的基因序列进行同源性比对。

    将新鲜辣椒洗净,用20%(w/v)NaCl浸泡30 min,清洗,晾干,剁碎,添加5.6%(w/w)食盐,0.4%(v/w)白酒,4%(w/w)蔗糖,混合均匀后以菌悬液浓度107 CFU/mL,按6%(v/w)分别接种以下益生菌:Lactiplantibacillus plantarum JEB2为样品S1;Lactobacillus brevis JEB7为样品S2;L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7(1:1)为样品S3;L. plantarum JEB2、L. brevis JEB7和Saccharomyces cerevisiae JEE2(1:1:1)为样品S4。分装后于37 ℃食品级培养箱发酵6 d。同时以实验室自然发酵剁辣椒为对照作C0,以新鲜未发酵辣椒碎为空白作CK。

    参考国标GB 5009.239-2016测定剁辣椒样品pH及可滴定酸度,可滴定酸度以乳酸计。

    参考国标GB 5009.33-2016测定剁辣椒样品亚硝酸盐含量。

    参考国标GB 4789.2-2022测定样品菌落总数,同时采用MPN法测定剁辣椒样品大肠菌群。

    采用模糊数学综合评价法[11]对剁辣椒进行感官评分,感官评定人员为10人(50%男性,50%女性,18~45岁)。感官评定标准,设定评定域、评语集、权重集和评价标准如表1所示。

    表  1  发酵剁辣椒感官评价标准
    Table  1.  Sensory evaluation criteria for fermented chopped chili
    因素 评分等级
    优(20~16分) 良(15~11分) 合格(10~6分) 差(5~0分)
    色泽(17%) 鲜红色,颜色均一鲜艳有光泽 红色,颜色均一 红色,颜色稍微暗沉 暗红色,甚至表面覆盖白色菌膜
    气味(33%) 有浓郁的乳酸发酵香气和辣椒香气,气味协调无异味 有少许乳酸发酵香气和明显的辣椒香气 没有乳酸发酵风味,轻微异味或明刺激性气味,气味协调性较差 气味协调性差,酸味或醇味较重,有异味
    滋味(39%) 酸味柔和,咸度、甜度、辣度适中,回味绵长 酸味适中,咸度或辣度偏重,有一定香味 酸味过浓或偏淡,咸度重,辣度高 没有酸味,口味极咸或有异味
    质构(11%) 肉质脆嫩,咀嚼性好,皮肉结合完整、无分离现象 肉质脆嫩,咀嚼性一般,皮肉结合完整、无分离现象 肉质绵软,咀嚼性差,皮肉结合较为完整、无分离现象 肉质绵软,咀嚼性差,有皮肉分离现象或稀糊状
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    取0.1 g剁辣椒样品S3,加入0.4 mL萃取液(甲醇:水=4:1),研磨6 min,超声提取30 min,13000×g离心15 min,弃沉淀,同时以未发酵辣椒CK为对照。

    参考林洁鑫等[12]的方法修改色谱洗脱梯度进行色谱分离,色谱柱:ACQUITYUPLC BEH C18(100 mm×2.1 mm,1.7 µm);流动相A:2%乙腈水(含0.1%甲酸),流动相B:乙腈(含0.1%甲酸),流速:0.4 mL/min;进样量:3 μL;柱温:40 ℃;洗脱条件为0~0.5 min,A维持在98%;0.5~7.5 min,A从98%线性变化至65%;7.5~13 min,A从65%线性变化至5%;13~14.4 min,A维持在5%;14.4~14.5 min,A从5%线性变化至98%;14.5~16 min,A维持在98%。

    样品采用电喷雾电离(ESI)检测,扫描范围为70~1050 m/z;鞘气流速50 arb;辅助气流速13 arb;辅助气温度450 ℃;毛细管温度320 ℃;喷雾电压3.5 kV(+)/3.0 kV(−);S-Lens RF为40;碰撞能量20%、40%、60%。

    实验重复三次,采用平均值±标准差表示,用SPSS 22.0和Origin 2018进行数据统计学分析作图,组间差异采用单因素方差分析(ANOVA)检验,进行Tukey多重比较检验。质谱信息匹配Metlin、HMDB、KEGG、Lipidmaps及美吉自建库数据库。

    传统发酵剁辣椒样品中共分离得到33株菌株,其中3株分离自M17培养基的球菌有不愉悦气味,3株分离自YPD培养基的酵母菌具有产膜特性(图1),是引起剁辣椒“生花”的潜在隐患,该6株菌皆会对剁辣椒品质产生不良影响,不可为剁辣椒发酵菌株。

    图  1  菌株在YPD培养基表面产膜“生花”情况
    Figure  1.  Strains produce film "Shenghua" on YPD medium surface

    菌株以活菌状态到达宿主肠道才有可能定殖于肠粘膜,持久发挥对宿主有利的生理功能,因此在模拟胃肠环境下,进行菌株耐受性的研究,结果如表2所示。本实验以存活率20%为评判标准,即当菌株在人工模拟胃肠液中的存活率低于20%时,认为其耐受性较差。因此,根据分离菌株人工模拟胃液的耐受性结果,JWB1、JWB14、JWB12、JWB5、JWB2、JWB9、JWB10、JWB3、JWB8和JEB3耐受性较差被筛除。随后,根据人工模拟肠液耐受性结果,JWB4、JWE3、JEE3、JWB13和JEB1被进一步筛除,剩余12株菌株JEB2、JEB4、JEB5、JEB6、JEB7、JWB6、JWB7、JWB11、JWB15、JWB16、DWB2和JEE2对消化酶具有良好的抵抗能力,其中JEB3和DWB2在模拟肠液中3 h时,存活率>100%,且随着时间延长到6 h,JEB3存活率升至156.29%,DWB2存活率升至143.98%,说明JEB3和DWB2对模拟肠液中胆盐和胰液素具有极高耐受性,几乎不受其影响,但JEB3在模拟胃液中处理3 h存活率仅为0.65%,其胃液耐受性差,故而发挥益生菌潜力相对较小。

    表  2  菌株在模拟胃肠液中的存活率
    Table  2.  Survival rate of strains in simulated gastrointestinal fluid
    菌株 胃液存活率(%) 肠液存活率(%)
    3 h 3 h 6 h
    JEB1 26.49±2.95fg 72.36±0.90e 3.05±0.50l
    JEB2 57.49±3.08cd 80.02±2.67d 78.28±7.73c
    JEB3 0.65±0.011j 120.34±1.72a 156.29±2.04a
    JEB4 53.02±1.64d 53.07±4.86g 48.50±8.14fg
    JEB5 10.34±1.40hi 45.20±4.52h 44.12±4.17g
    JEB6 73.40±5.21b 80.15±1.07d 64.34±0.50de
    JEB7 60.92±4.81c 78.49±3.02de 76.58±4.59c
    JWB1 19.94±2.72gh 41.32±1.58hi 41.21±0.26i
    JWB2 6.96±0.43i 78.95±3.33d 44.80±7.82g
    JWB3 11.54±0.89hi 64.73±3.39f 42.61±2.47i
    JWB4 38.47±1.99e 38.37±3.26i 18.99±4.10jk
    JWB5 16.59±2.61gh 62.10±8.78f 39.17±15.34i
    JWB6 40.83±1.13e 64.64±2.23f 50.65±2.56f
    JWB7 21.60±0.06g 88.21±3.65c 25.21±0.15j
    JWB8 14.72±3.25h 99.37±1.29b 61.12±12.03de
    JWB9 6.79±1.06i 43.67±1.00hi 13.48±1.17kl
    JWB10 6.10±0.75i 73.74±6.21de 40.37±2.13i
    JWB11 23.79±4.38a 60.97±1.58f 47.82±12.70g
    JWB12 19.07±1.46gh 10.54±1.34k 8.78±1.36kl
    JWB13 82.88±0.64f 11.33±1.10jk 11.60±0.98kl
    JWB14 19.45±2.07gh 11.33±1.09jk 11.60±0.98kl
    JWB15 20.00±2.88gh 54.43±0.75g 54.43±1.23e
    JWB16 29.07±4.72fg 77.91±2.97de 77.18±3.57c
    DWB2 24.79±2.01fg 123.39±3.34a 143.98±2.89b
    JEE2 26.19±2.34e 69.23±0.01e 65.77±5.34d
    JEE3 38.79±4.38fg 17.39±0.79j 12.08±0.39kl
    JWE3 13.23±0.05h 48.98±4.44gh 24.49±2.22j
    注:不同小写字母表示差异显著(P<0.05),表3表4同。
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    大量研究表明[67],发酵辣椒产品具有促进脂肪代谢、减肥减脂的功效,Liu等[6]进一步证实从发酵辣椒产品中分离得到的微生物同样也具有减脂潜力。因此本实验测定筛选菌株的胆固醇同化能力,以期获得具有降胆固醇能力的益生菌株,作为剁辣椒益生功能发酵剂,结果如图2所示。筛选的12株菌株中有3株菌株在0.3%胆盐中存活,且24 h内胆固醇降解率>40.00%,具有胆固醇同化能力,同时6~24 h内随着培养时间增加,菌株胆固醇降解率升高,JEB2胆固醇降解率由22.79%升至41.27%,JEB7由22.79%升至47.62%,JEE2由30.63%升至50.79%,胆固醇同化强度依次为JEE2>JEB7>JEB2。Miremadi等[13]报道部分益生菌可通过菌体细胞膜与胆固醇的吸附结合,降低液体环境中胆固醇含量,然而该机制胆固醇同化率受菌体数量限制,在一定时间后趋于饱和。Shimada等[14]则提出具有胆盐水解酶活性的菌株可以将胆盐降解成胆酸与胆固醇共沉淀从而实现胆固醇的持续降低。因此推测本实验分离菌株JEE2、JEB7和JEB2可能具有胆盐水解酶活性。

    图  2  菌株同化胆固醇能力
    注:JEB4、JEB5、JEB6、JWB6、JWB7、JWB11、JWB15、JWB16和DWB2不能在0.3%胆盐中存活,胆固醇降解率为0.00%,不在图中进行展示;不同小写字母表示同一菌株不同时间差异显著(P<0.05)。
    Figure  2.  Ability of strains to assimilate cholesterol

    亚硝酸盐超标是发酵辣椒常见的安全隐患,在一定程度上制约了剁辣椒的工业化发展,为消除该隐患,提高剁辣椒产品安全性,本实验测定由胆固醇同化能力进一步筛选的3株菌株降解亚硝酸盐能力,以期通过接种发酵提高剁辣椒产品安全性。3株筛选菌株降亚硝酸盐能力如表3所示,菌株JEE2降解亚硝酸能力显著低于JEB2 和 JEB7(P<0.05),JEB2 和 JEB7 在 24 h 时将 0.25 mg/mL亚硝酸钠全部降解,其降解亚硝酸盐能力较绝大多数乳酸菌更强[1516]。但两者降解亚硝酸盐速率不同,这可能与各菌株降解亚硝酸盐的机制有关:亚硝酸盐在酸性环境下可发生歧化反应,当pH小于4.5时,反应速率增快;部分乳酸菌如植物乳植杆菌和干酪乳酪杆菌可在环境pH大于4.5时,通过产亚硝酸盐还原酶快速降解环境中的亚硝酸盐[16]。此外,菌株在代谢过程中产生的细胞外多糖、多酚等抗氧化物质也可以在一定程度上降低亚硝酸盐水平[17]。JEB7的亚硝酸盐降解率在12 h时已达100%,此时其培养基pH大于4.5,推测该菌株具有产亚硝酸盐还原酶潜力[16];JEB2培养基pH在12 h时达到4.5以下,亚硝酸盐降解率迅速升高,因此推测其亚硝酸盐含量降低与酸环境引起的歧化反应有关。

    表  3  菌株亚硝酸盐降解能力
    Table  3.  Nitrite degradation ability of strains
    菌株 6 h 12 h 24 h
    降解率(%) pH 降解率(%) pH 降解率(%) pH
    JEB2 3.85±2.27c 4.84 76.88±0.90b 4.19 102.49±0.41a 3.88
    JEB7 79.66±0.37a 6.00 101.60±0.83a 5.93 102.24±0.51a 5.51
    JEE2 14.37±1.23b 6.83 26.21±1.72c 6.85 35.75±1.76b 6.80
    注:降解率>100%,系实验组减空白对照结果,属正常情况,该亚硝酸盐全部降解。
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    根据上述菌株耐受性及益生特性测定,JEB2和JEB7具有良好的人工胃肠液耐受能力、降解亚硝酸盐能力和同化胆固醇能力,具有作为剁辣椒发酵益生菌株潜力。同时,JEE2虽降解亚硝酸盐能力较弱,但人工胃肠液耐受能力和同化胆固醇能力较强,可通过与其他菌株复配共发酵生产剁辣椒。最终确定JEB2、JEB7和JEE2作为剁辣椒潜在发酵菌株进行鉴定,鉴定结果如图3所示,JEB2与Lactiplantibacillus plantarum CM4属同一支系,置信度为100%;JEB7与Lactobacillus brevis 2033属同一分支,置信度为100%;JEE2与Saccharomyces cerevisiae A3属同一分支,置信度为98%,故其鉴定结果分别为L. plantarum JEB2、L. brevis JEB7和S. cerevisiae JEE2。预发酵实验结果表明酵母菌JEE2独立发酵未能使剁辣椒达到成熟pH3.2~4.2,且JEE2分别与JEB2、JEB7共发酵皆产生过量的酒精对产品风味造成不良影响,因此,后续实验采取4种发酵剂进行剁辣椒发酵:L. plantarum JEB2(发酵剂F1,样品S1)和L. brevis JEB7(发酵剂F2,样品S2)分别独立发酵;L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7共发酵(发酵剂F3,样品S3);以及L. plantarum JEB2、L. brevis JEB7和S. cerevisiae JEE2联合发酵(发酵剂F4,样品S4)。

    图  3  筛选菌株系统发育树
    注:“T”表示该菌株为模式菌株。
    Figure  3.  Phylogenetic tree for screening strains

    pH和滴定酸度是判断发酵蔬菜是否达到成熟度的两个主要参数,Cao等[18]通过测定38份四川泡菜总结成熟泡菜的pH在3.2~4.2之间,滴定酸度值在0.6%~2.4%之间(以乳酸计)。如图4所示,发酵结束时,所有样品均达到成熟标准。剁辣椒中的酸度主要来源于乳酸菌分泌的乳酸,乳酸不仅为剁辣椒提供特殊的风味,还在一定程度上抑制了腐败菌(霉菌)和致病菌(假单胞菌)的增殖[19]。在发酵过程中,样品S4的pH下降速度较其他组慢,且到达发酵终点时pH明显高于其他各组样品,推测其原因可能是酵母菌的产酸能力较乳酸菌更低,同时酵母菌生长速度较快,与乳酸菌竞争营养物质,抑制了乳酸菌的增殖和产酸。样品S1、S2和S3发酵终点pH较C0更低,滴定酸度较C0更高,同时到达成熟pH和滴定酸度的时间较C0更快,这些结果表明L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7独立发酵或两者共同发酵均可加快样品发酵效率,缩短剁辣椒发酵时间。

    图  4  不同发酵剂发酵剁辣椒酸度变化
    Figure  4.  Change of acidity of chopped chili fermented with different starter cultures

    发酵蔬菜中亚硝酸盐的积累是一个常见的问题,卿煜维[20]从湖南取样的65份成熟发酵辣椒中,有3个亚硝酸盐含量超出国家腌制蔬菜限量、有38个超出绿色蔬菜亚硝酸盐含量限量。大剂量亚硝酸盐会引起急性中毒,甚至窒息死亡[21]。低剂量亚硝酸盐慢性中毒则有致畸与致癌风险。如图5所示,在本研究中,所有发酵剁辣椒亚硝酸盐含量皆呈现先上升后下降的趋势,最后趋于稳定,这与其他研究报道的亚硝酸盐变化趋势一致[19]。在整个发酵过程中,C0组的亚硝酸盐浓度(1.39~6.08 mg/kg)明显高于接种发酵剁辣椒样品,S3组发酵后的亚硝酸盐含量最低,为0.11~0.89 mg/kg,结果表明,接种L. plantarum JEB2、L. brevis JEB7和S. cerevisiae JEE2发酵后,亚硝酸盐积累明显减少,而L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7二者共发酵的效果最佳。

    图  5  不同发酵剂发酵剁辣椒亚硝酸盐含量变化
    Figure  5.  Change of nitrite content of chopped chili fermented with different starter cultures

    目前辣椒制品食品安全标准中[22],对腐败微生物的限制不够明确和具体。因此,本实验对各发酵辣椒的菌落总数及大肠菌群进行测定,以期为辣椒制品行业制订食品安全标准提供参考。由表4可知,自然发酵样品C0总菌落数显著低于各接种发酵样品组(P<0.05)。在发酵前辣椒的表皮上已经存在430 MPN/100 g大肠菌群,自然发酵后该部分大肠菌群明显减少,降至36 MPN/100 g,符合T/XJY 2203-2023《湖南辣椒 辣椒酱生产技术规程》规定大肠菌群合格菌数10 CFU/g的限量。而经过接种不同发酵剂的各剁辣椒样品大肠菌群均<30 MPN/100 g,更符合NY/T 1070-2006《辣椒酱》规定大肠菌群≤30 MPN/100 g限量。发酵过程中辣椒破碎后一些抑菌物质(如辣椒素)一定程度上抑制大肠菌群增殖,同时L. plantarum JEB2、L. brevis JEB7和S. cerevisiae JEE2分泌的有机酸和抑菌代谢物(如细菌素、胞外多糖等)也同样对其产生杀伤作用。结果表明,接种发酵后剁辣椒样品微生物污染显著降低,具有提高产品安全,作为剁辣椒产品生产应用的潜力。

    表  4  各剁辣椒样品菌落总数及大肠菌群数
    Table  4.  Total number of colonies and coliform microbiota in each chopped pepper sample
    样品 CK C0 S1 S2 S3 S4
    总菌数(lg CFU/g) 5.07±0.07e 7.35±0.06d 8.32±0.04b 8.48±0.09a 8.33±0.06b 7.63±0.05c
    大肠菌群(MPN/100 g) 430 36 <30 <30 <30 <30
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    感官评价人员根据发酵剁辣椒感官评价标准表1中的标准对样品依次进行打分投票,其票数统计如表5所示。各样品感官评价得分依次为S3>S2>S1>C0>S4。S4感官评价得分低于自然发酵剁辣椒C0。由表5可知,S4得分低主要与气味有关,该样品由于酵母的添加在发酵过程中与L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7共发酵合成大量挥发性物质导致气味过于浓郁,引起感官评价人员抵触。S3、S2和S1感官评价得分均优于自然发酵剁辣椒C0,说明L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7独立发酵或两者共发酵均可改善剁辣椒的最终感官品质,且两者共发酵效果最好。因此实验筛选S3进一步进行非靶向代谢组学分析,以明确L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7共发酵对剁辣椒的生物转化规律及潜在风味和益生特性。

    表  5  各剁辣椒样品感官评价结果
    Table  5.  Results of sensory evaluation of each chopped chili sample
    样品 色泽(u1 气味(u2 滋味(u3 质构(u4 感官评价
    合格 合格 合格 合格
    C0 8 1 1 0 7 3 0 0 8 1 1 0 8 1 1 0 18.50
    S1 8 2 0 0 9 1 0 0 9 0 1 0 8 2 0 0 19.16
    S2 8 2 0 0 9 1 0 0 9 0 1 0 10 0 0 0 19.27
    S3 10 0 0 0 10 0 0 0 8 2 0 0 8 2 0 0 19.50
    S4 10 0 0 0 5 5 0 0 7 3 0 0 8 2 0 0 18.48
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    基于LC-MS的非靶标代谢组学技术,共鉴定得到1047个代谢物,其中354个代谢物变量重要性投影(variable importance in project,VIP)大于1,P<0.05,具有显著差异性,如图6所示,S3相比于CK有231个代谢物相对表达量显著上调,123个代谢物相对表达量显著下调。上调物质中差异最显著的物质(红色最高点)为4-甲基苯甲醛,具有独特芳香特性,呈樱桃似香气,常作香水和香料的成分之一,该物质还具有清热解毒、抗菌和镇痛功效,同时常用作有机合成的中间体,用于合成其他有机化合物,如香料和药物[23]。上调差异倍数最大的代谢物(红色最右点)为6-羟基褪黑素,是褪黑素的主要代谢物,大量研究表明该物质具较强抗氧化和抗炎活性,可通过抑制线粒体凋亡途径促进神经细胞生存,具有保护神经细胞作用[2425]。下调物质中差异最显著为(蓝色最高点)蔗糖,系发酵前添加而在发酵过程中被L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7分解为小分子还原糖所致。下调差异倍数最大代谢物(蓝色最左点)则为4-乙酰氨基-2-氨基丁酸,是γ-氨基丁酸(GABA)的衍生物,在一定浓度下对眼睛、呼吸系统和皮肤具有刺激性[26]

    图  6  差异代谢物火山图
    Figure  6.  Volcano plot of the differential metabolites

    为进一步分析剁辣椒发酵前后的差异物质,筛选VIP前30差异代谢物进一步表征分析,结果如图7所示。由图可知,差异最显著的物质为4-乙酰氨基-2-氨基丁酸、白花丹、6-羟基褪黑素和3-羟基黄酮。显著差异的30个代谢物中7个代谢物下调,23个代谢物上调。下调的代谢物主要为氨基酸衍生物如5-己基四氢呋喃甲酸、4-乙酰氨基-2-氨基丁酸和高-L-精氨酸,及具有致炎、致泄的活性物质如巴豆苷[27]。显著上调代谢物则有香精物质、食品调味物质、功能活性物质、药物前体物质及人体必需营养物质,如黄铜酸乙烯酯,为食品香料,呈甜的花香和麝香气味[28];D-山梨醇是食品甜味剂、保湿剂和保香剂;笑脸素[29]、6-羟基褪黑素[30,25]和5,7-二羟基-4H-1-苯并吡喃-4-酮[31]具有神经保护活性;鹅膏苷F5具有抗炎活性[32];白花丹[31]具有抗肿瘤活性;9,10-二羟基硬脂酸具有抗糖尿病活性[33];松柏醇是具有抗癌、抗菌和抗炎功效的香豆素合成的重要中间产物[34];亚麻酸则是人体必需营养物质。说明L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7发酵下调刺激性代谢物,上调芳香和功能活性代谢物,提升了产品的风味,使发酵剁辣椒具备促进健康的潜力。

    图  7  VIP前30差异代谢物相对含量热图
    注:“*”表示0.01<P<0.05;“**”表示0.001<P<0.01;“***”表示P<0.001,图8图9同;17为新脱氧基地三内酯3-[葡萄糖苷-(1-2)-葡萄糖苷-(1-4)-半乳糖苷]。
    Figure  7.  Heat map of differential metabolites relative content of VIP top 30

    筛选代谢通路中显著富集的KEGG通路,结果如图8所示,由图可知,共筛选得到20条显著富集通路(P<0.05),其中PPAR信号通路富集率最大,该通路在人体糖代谢调节、肥胖控制方面有举足轻重作用[35]。富集最显著的通路为花生四烯酸代谢、亚油酸代谢、5-羟色胺能突触和α-亚麻酸代谢,这些通路是发酵剁辣椒有机酸的主要来源[6]。为进一步分析代谢物在富集代谢通路中的调节情况,计算各个代谢通路的差异丰度得分,结果如图9所示,结果表明,大部分显著代谢通路皆为整体上调趋势,其中上调最大的是角质、木栓碱和蜡的生物合成,该通路产物主要分布在细胞壁和质膜之间,在植物抵御生物胁迫方面具有重要作用[36];同时淀粉和蔗糖代谢也显著上调,说明辣椒果实经L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7降解,细胞壁结构遭到破坏,最终导致辣椒脆度降低,质构变软。此外,5-羟色胺能突触也显著上调,该通路的5-羟色胺是一种兴奋性神经递质[37],与调节心情、食欲和睡眠相关。苯丙烷类化合物的生物合成、苯丙烷生物合成、味觉传导和各类氨基酸的合成代谢通路的上调则说明L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7发酵使得剁辣椒产生大量呈味物质和芳香物质,提高了剁辣椒产品的风味。

    图  8  发酵剁辣椒差异代谢物KEGG代谢通路富集分析
    Figure  8.  Enrichment analysis of KEGG metabolic pathway of differential metabolites of fermented chopped chili
    图  9  发酵剁辣椒差异代谢物代谢通路差异丰度得分
    注:差异丰度得分<0表示该通路下调,差异丰度得分>0表示该通路上调。
    Figure  9.  Differential abundance score of metabolic pathway of differential metabolites of fermented chopped chili

    本文通过对传统发酵剁辣椒样品乳酸菌和酵母菌进行分离、筛选,获得具有优良益生特性的益生菌株L. plantarum JEB2、L. brevis JEB7和S. cerevisiae JEE2。通过独立和复合发酵剁辣椒样品,评估接种益生菌发酵对剁辣椒安全性和感官特性影响,结果显示,接种发酵样品中亚硝酸盐含量和大肠菌群明显低于自然发酵样品。微生物在剁辣椒中可在短时间内将蔬菜原料中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,形成“亚硝峰”,随着发酵的进行,在微生物和酸性环境的作用下,亚硝酸盐被清除,“亚硝峰”消失。此外,接种L. plantarum JEB2和L. brevis JEB7共发酵可缩短剁辣椒的发酵时间,并使发酵产品具有良好的色泽、气味、口感和滋味,其感官评价得分高于自然发酵样品和其他接种发酵样品,具有进一步商品化生产的潜力。对共发酵样品进行非靶向代谢组学分析,结果表明,刺激性物质如4-乙酰氨基-2-氨基丁酸和巴豆苷等显著下调(P<0.05),降低了发酵后剁辣椒样品的刺激性和致炎、致泄活性;而4-甲基苯甲醛、黄铜酸乙烯酯和D-山梨醇等代谢物则显著上调(P<0.05),为剁辣椒提供了果香味、花香味和甜味;同时,笑脸素、6-羟基褪黑素、5,7-二羟基-4H-1-苯并吡喃-4-酮、鹅膏苷F5和白花丹等上调物质赋予发酵辣椒抗炎、抑菌、抗肿瘤、保护神经细胞、预防糖尿病和心血管疾病等益生功能。本研究的代谢通路富集分析进一步表明,益生菌发酵使得剁辣椒产品具有口感丰富的酸味、大量的呈味物质和芳香物质,提升了产品的风味,使发酵剁辣椒具备促进健康的潜力。该研究不仅开发了传统发酵剁辣椒中的益生菌资源,还为辣椒发酵提供了菌种发酵剂参考,为剁辣椒的规模化生产和产业化发展提供了理论依据。然而,对于益生菌发酵辣椒的工艺参数及发酵过程中功能性成分的变化,仍需要进一步研究。

  • 图  1   菌株在YPD培养基表面产膜“生花”情况

    Figure  1.   Strains produce film "Shenghua" on YPD medium surface

    图  2   菌株同化胆固醇能力

    注:JEB4、JEB5、JEB6、JWB6、JWB7、JWB11、JWB15、JWB16和DWB2不能在0.3%胆盐中存活,胆固醇降解率为0.00%,不在图中进行展示;不同小写字母表示同一菌株不同时间差异显著(P<0.05)。

    Figure  2.   Ability of strains to assimilate cholesterol

    图  3   筛选菌株系统发育树

    注:“T”表示该菌株为模式菌株。

    Figure  3.   Phylogenetic tree for screening strains

    图  4   不同发酵剂发酵剁辣椒酸度变化

    Figure  4.   Change of acidity of chopped chili fermented with different starter cultures

    图  5   不同发酵剂发酵剁辣椒亚硝酸盐含量变化

    Figure  5.   Change of nitrite content of chopped chili fermented with different starter cultures

    图  6   差异代谢物火山图

    Figure  6.   Volcano plot of the differential metabolites

    图  7   VIP前30差异代谢物相对含量热图

    注:“*”表示0.01<P<0.05;“**”表示0.001<P<0.01;“***”表示P<0.001,图8图9同;17为新脱氧基地三内酯3-[葡萄糖苷-(1-2)-葡萄糖苷-(1-4)-半乳糖苷]。

    Figure  7.   Heat map of differential metabolites relative content of VIP top 30

    图  8   发酵剁辣椒差异代谢物KEGG代谢通路富集分析

    Figure  8.   Enrichment analysis of KEGG metabolic pathway of differential metabolites of fermented chopped chili

    图  9   发酵剁辣椒差异代谢物代谢通路差异丰度得分

    注:差异丰度得分<0表示该通路下调,差异丰度得分>0表示该通路上调。

    Figure  9.   Differential abundance score of metabolic pathway of differential metabolites of fermented chopped chili

    表  1   发酵剁辣椒感官评价标准

    Table  1   Sensory evaluation criteria for fermented chopped chili

    因素 评分等级
    优(20~16分) 良(15~11分) 合格(10~6分) 差(5~0分)
    色泽(17%) 鲜红色,颜色均一鲜艳有光泽 红色,颜色均一 红色,颜色稍微暗沉 暗红色,甚至表面覆盖白色菌膜
    气味(33%) 有浓郁的乳酸发酵香气和辣椒香气,气味协调无异味 有少许乳酸发酵香气和明显的辣椒香气 没有乳酸发酵风味,轻微异味或明刺激性气味,气味协调性较差 气味协调性差,酸味或醇味较重,有异味
    滋味(39%) 酸味柔和,咸度、甜度、辣度适中,回味绵长 酸味适中,咸度或辣度偏重,有一定香味 酸味过浓或偏淡,咸度重,辣度高 没有酸味,口味极咸或有异味
    质构(11%) 肉质脆嫩,咀嚼性好,皮肉结合完整、无分离现象 肉质脆嫩,咀嚼性一般,皮肉结合完整、无分离现象 肉质绵软,咀嚼性差,皮肉结合较为完整、无分离现象 肉质绵软,咀嚼性差,有皮肉分离现象或稀糊状
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    表  2   菌株在模拟胃肠液中的存活率

    Table  2   Survival rate of strains in simulated gastrointestinal fluid

    菌株 胃液存活率(%) 肠液存活率(%)
    3 h 3 h 6 h
    JEB1 26.49±2.95fg 72.36±0.90e 3.05±0.50l
    JEB2 57.49±3.08cd 80.02±2.67d 78.28±7.73c
    JEB3 0.65±0.011j 120.34±1.72a 156.29±2.04a
    JEB4 53.02±1.64d 53.07±4.86g 48.50±8.14fg
    JEB5 10.34±1.40hi 45.20±4.52h 44.12±4.17g
    JEB6 73.40±5.21b 80.15±1.07d 64.34±0.50de
    JEB7 60.92±4.81c 78.49±3.02de 76.58±4.59c
    JWB1 19.94±2.72gh 41.32±1.58hi 41.21±0.26i
    JWB2 6.96±0.43i 78.95±3.33d 44.80±7.82g
    JWB3 11.54±0.89hi 64.73±3.39f 42.61±2.47i
    JWB4 38.47±1.99e 38.37±3.26i 18.99±4.10jk
    JWB5 16.59±2.61gh 62.10±8.78f 39.17±15.34i
    JWB6 40.83±1.13e 64.64±2.23f 50.65±2.56f
    JWB7 21.60±0.06g 88.21±3.65c 25.21±0.15j
    JWB8 14.72±3.25h 99.37±1.29b 61.12±12.03de
    JWB9 6.79±1.06i 43.67±1.00hi 13.48±1.17kl
    JWB10 6.10±0.75i 73.74±6.21de 40.37±2.13i
    JWB11 23.79±4.38a 60.97±1.58f 47.82±12.70g
    JWB12 19.07±1.46gh 10.54±1.34k 8.78±1.36kl
    JWB13 82.88±0.64f 11.33±1.10jk 11.60±0.98kl
    JWB14 19.45±2.07gh 11.33±1.09jk 11.60±0.98kl
    JWB15 20.00±2.88gh 54.43±0.75g 54.43±1.23e
    JWB16 29.07±4.72fg 77.91±2.97de 77.18±3.57c
    DWB2 24.79±2.01fg 123.39±3.34a 143.98±2.89b
    JEE2 26.19±2.34e 69.23±0.01e 65.77±5.34d
    JEE3 38.79±4.38fg 17.39±0.79j 12.08±0.39kl
    JWE3 13.23±0.05h 48.98±4.44gh 24.49±2.22j
    注:不同小写字母表示差异显著(P<0.05),表3表4同。
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    表  3   菌株亚硝酸盐降解能力

    Table  3   Nitrite degradation ability of strains

    菌株 6 h 12 h 24 h
    降解率(%) pH 降解率(%) pH 降解率(%) pH
    JEB2 3.85±2.27c 4.84 76.88±0.90b 4.19 102.49±0.41a 3.88
    JEB7 79.66±0.37a 6.00 101.60±0.83a 5.93 102.24±0.51a 5.51
    JEE2 14.37±1.23b 6.83 26.21±1.72c 6.85 35.75±1.76b 6.80
    注:降解率>100%,系实验组减空白对照结果,属正常情况,该亚硝酸盐全部降解。
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    表  4   各剁辣椒样品菌落总数及大肠菌群数

    Table  4   Total number of colonies and coliform microbiota in each chopped pepper sample

    样品 CK C0 S1 S2 S3 S4
    总菌数(lg CFU/g) 5.07±0.07e 7.35±0.06d 8.32±0.04b 8.48±0.09a 8.33±0.06b 7.63±0.05c
    大肠菌群(MPN/100 g) 430 36 <30 <30 <30 <30
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    表  5   各剁辣椒样品感官评价结果

    Table  5   Results of sensory evaluation of each chopped chili sample

    样品 色泽(u1 气味(u2 滋味(u3 质构(u4 感官评价
    合格 合格 合格 合格
    C0 8 1 1 0 7 3 0 0 8 1 1 0 8 1 1 0 18.50
    S1 8 2 0 0 9 1 0 0 9 0 1 0 8 2 0 0 19.16
    S2 8 2 0 0 9 1 0 0 9 0 1 0 10 0 0 0 19.27
    S3 10 0 0 0 10 0 0 0 8 2 0 0 8 2 0 0 19.50
    S4 10 0 0 0 5 5 0 0 7 3 0 0 8 2 0 0 18.48
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出版历程
  • 收稿日期:  2024-04-11
  • 网络出版日期:  2024-11-27
  • 刊出日期:  2025-01-31

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