Optimization of the "Loose Tea Blooming" Process for Guizhou Green Tea and Analysis of Characteristic Volatile Compounds
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摘要: 以贵州瓮安县有机欧标绿茶为原料，利用冠突散囊菌固态发酵制备发酵茶，并对其工艺进行优化。同时，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱仪（HS-SPME-GC-MS）对绿茶原料和成品发酵茶的挥发性化合物进行检测，并对其特征挥发性化合物进行解析。将发酵茶的感官品质和特征功能性化学指标（水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸含量）相结合作为综合评价指标，通过单因素实验和响应面优化试验研究发酵茶的最佳制备工艺条件。响应面试验表明，利用绿茶制备发酵茶的最佳工艺条件为：温度28 ℃、含水量40%、接种量1‰、发酵时间8 d，通过该工艺制得的成品发酵茶滋味醇厚、汤色橙黄明亮、香气纯正，且综合评分达到83.75±1.29分。共检测出18种特征挥发性化合物（OAV>1），同时研究发现成品发酵茶具有浓郁的“金花”香，其是由芳樟醇、水杨酸甲酯等8种特征挥发性化合物组成的一种复合花香。在品质评价方面，成品发酵茶水分含量为3.9%±0.47%、灰分为5.92%±0.21%、水浸出物含量为43.92%±0.07%，以上指标均符合茯茶国家标准（GB/T 32719.5-2018《黑茶 第5部分：茯茶》）的要求，本研究可为利用“散茶发花”制备发酵茶提供指导。Abstract: The organic green tea sourced from Weng'an County in Guizhou Province, which meets EU standards, was utilized as the raw material for producing fermented tea through the solid-state fermentation of Eurotium cristatum. The optimization process for the fermented tea was also conducted. Concurrently, volatile compounds in both the raw material and the final product were detected using headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS), followed by an analysis of the characteristic volatile compounds. The sensory quality and functional indicators, including water extracts, tea polyphenols and free amino acids of the fermented tea, were combined to form comprehensive evaluation indices. The optimal preparation conditions for fermented tea were determined through single factor tests and response surface analysis, with the identified processing conditions being temperature at 28 ℃, water content at 40%, inoculation amount at 1‰, and fermentation time at 8 days. The final fermented tea exhibited a mellow taste, bright orange and yellow color, pure aroma, and achieved a comprehensive score of 83.75±2.52. Furthermore, 18 characteristic volatile compounds with OAV>1 were identified in both green tea and the final fermented tea, revealing a strong "golden flower" aroma in the fermented tea, attributed to eight volatile compounds like linalool and methyl salicylate. Physicochemical analysis of the final fermented tea indicated moisture content of 3.9%±0.47%, ash content of 5.92%±0.21%, and water extract content of 43.92%±0.07%, all surpassing the Chinese national standard for Fu Brick Tea (GB/T 32719.5-2018 Dark tea-Part5: Fu tea). This research serves as a theoretical reference for the preparation of fermented tea using the "loose tea blooming" method.
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贵州作为中国的产茶大省之一，拥有丰富的茶叶资源，截至2023年底全省茶园种植面积达700万余亩，茶叶产量为46.9万吨，产值643.8亿元，极大地带动了地区经济的发展[1]。但贵州的茶叶单产量低、经济价值远低于浙江、云南等地区，其主要原因是科技投入不够和精加工产品缺乏[2]。其次贵州的茶叶出口主要是以原材料出口和产地初加工为主，缺乏高品质茶的精加工技术，限制了贵州茶产业的高质量发展。
“散茶发花”技术是指利用对人体有益、不产生毒素的冠突散囊菌（Eurotium cristatum）接种到茶叶上，通过控制温度、湿度等外界条件来促进其生长代谢，从而完成发酵的一种茶叶发酵技术[3−4]。因冠突散囊菌在发酵过程中产生大量金黄色闭囊壳，所以也俗称“金花菌”[5]。茯茶是黑茶中的特色产品，是通过冠突散囊菌为主导的微生物进行发酵所得，包括茯砖茶和散茯茶。一些相关学者的研究发现茯茶具有一定的减脂[6−7]、预防某些慢性疾病[8]、抑菌等功效[9−10]。常秋[11]以黑毛茶为原料，利用“散茶发花”技术制备散茯茶，发酵所得的散茯茶滋味醇厚，汤色明亮，品质得到了极大提升。其次，该研究发现在制作过程中以茶多酚、氨基酸和可溶性糖为主的滋味物质在冠突散囊菌分泌的胞外酶的作用下，分解成酮、醛类等小分子物质，这些滋味物质含量的变化相互协调形成散茯茶醇厚的口感。Li等[12]研究了黑毛茶制作成茯砖茶过程中香气的变化，研究发现在茯砖茶发酵早期其香气主要是“清香味”，中后期以“金花香”为主，“金花香”是茯砖茶特有的一种香气，发酵后的茯砖茶“金花香”浓郁且纯正。
目前，陕西、湖南等地已普遍运用“散茶发花”工艺技术对当地茶叶进行精深加工，且有部分研究发现，利用不同产区和不同原料的茶叶，其功能性成分和感官品质均有较大差异[13−14]。针对贵州高山云雾绿茶，利用“散茶发花”工艺技术制备发酵茶的研究鲜有报道，因此，本研究将国家地理标志产品“贵州绿茶”作为原材料[15]，运用“散茶发花”工艺技术制备发酵茶，通过单因素实验和响应面试验探究发酵茶制备的最佳工艺条件，并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱仪（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析成品发酵茶的特征挥发性化合物，解析其独特的芳香成分。本研究成果能够有效地解决贵州茶叶产品单一、精深加工技术落后的问题，促进贵州茶产业的高质量发展。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
冠突散囊菌（Eurotium cristatum，菌种保藏号为CCTCC No：M2022211） 贵州大学茶学院保存；瓮安有机绿茶 贵州味道茶业有限公司；酒石酸钾钠（分析纯）、磷酸氢二钠（分析纯）、磷酸二氢钾（分析纯） 成都金山化学试剂有限公司；水合茚三酮（标准品） 上海麦克林生化科技股份有限公司；谷氨酸（标准品）、乙酸苯乙酯（分析纯） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；C7~C21正构烷烃标准品 上海安谱璀世标准技术服务有限公司。
101-1AB电热鼓风干燥箱、DK-93电热恒温水浴锅、SX-12-10D箱式电阻炉 天津泰斯特仪器有限公司；YXQ-LB-50S高压蒸汽灭菌锅 上海博迅仪器有限公司；Cary 60 UV-vis分光光度计、Agilent 7890A-Agilent 5975 CXL气相色谱-质谱联用仪（GC-MS） 安捷伦科技有限公司（Agilent）；JY-502电子天平 上海浦春计量仪器有限公司；循环水式真空泵 郑州长城科工贸有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 发酵剂的制备工艺
本实验所用的发酵剂制备方法参考武子宁等[16]、罗冰[17]的研究方法并稍作修改，用于后期发酵。如图1所示，将“金花菌”菌种接种于马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）上，在28 ℃条件下纯化培养8~10 d，待其成熟后，取样，与灭菌后（121 ℃，20 min）的麸皮混合（100 g麸皮加入10个菌饼）；在28 ℃条件下培养8 d，之后取出放置于45 ℃烘箱中干燥8 h，然后用血球计数板检测其孢子数，打磨成粉，−20 ℃下低温保存，待用。
1.2.2 “散茶发花”工艺流程
参考秦俊哲等[18]、李飞鸣等[19]的“散茶发花”工艺流程，并进行修改，得到如图2所示的工艺流程。按照该流程图制备发酵茶，用于后期单因素和响应面优化试验。
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图 2 利用绿茶制备发酵茶的“散茶发花”工艺流程Figure 2. Processing diagram of the "loose tea blooming" of fermented tea prepared by green tea操作要点：
称样：准确称取10 g绿茶装入100 mL的三角瓶中待用；
加水：添加一定量的纯净水使茶叶的含水量达到35%，后用封口膜密封；
气蒸、渥堆：先在100 ℃条件下气蒸10 min，后取出在70 ℃条件下渥堆1.5 h；
灭菌：将预处理后的茶叶置于高压灭菌锅中进行灭菌，灭菌条件为0.11 MPa、121 ℃、20 min；
接种、培养：用图1中自制的发酵剂进行接种，接种量为1‰，后在28 ℃的条件下培养8 d；
干燥：发酵后的茶样置于70 ℃的恒温干燥箱中干燥4 h，待用。
1.2.3 单因素实验设计
根据茶叶的感官品质和保健价值，以茶叶的感官评分、水浸出物含量、游离氨基酸含量和茶多酚含量为一个综合考察指标——综合评分（Y）。探究不同含水量、接种量、培养时间、培养温度对成品发酵茶的综合评分（Y）的影响，发酵茶的制作流程按照图2的工艺流程图进行。具体因素如下：设置含水量分别为25%、30%、35%、40%、45%，添加1‰的发酵剂，在28 ℃条件下培养8 d；设置接种量分别为0.1‰、0.5‰、1‰、1.5‰、2‰，调整含水量为35%，并在28 ℃条件下培养8 d；设置培养时间分别为4、6、8、10、12 d，调整含水量为35%，添加1‰的发酵剂，并放置在28 ℃条件下培养；设置培养温度分别为24、26、28、30、32 ℃，调整含水量为35%，添加1‰的发酵剂，并在不同的温度下培养8 d。
发酵茶综合评分计算方式和权重参考王罗[20]的评分标准，具体为：Y（分）=感官评价得分×0.6+水浸出物含量得分×0.2+茶多酚含量得分×0.1+游离氨基酸含量得分×0.1。
对于理化指标的得分，本研究将每组单因素实验中该指标的最大值定为100分，该单因素实验组中，其余指标含量参照该最大值指标用以下公式进行计算：
水浸出物含量得分（分）=该条件下水浸出物含量/该组单因素实验中水浸出物含量最大值×100；
茶多酚含量得分（分）=该条件下茶多酚含量/该组单因素实验中茶多酚含量最大值×100；
游离氨基酸含量得分（分）=该条件下游离氨基酸含量/该组单因素实验中游离氨基酸含量最大值×100。
1.2.4 响应面优化试验设计
基于单因素实验结果，选择合适的因素水平，以综合评分（Y）为响应值（此综合评分方法与单因素的综合评分方法一致），选择28 ℃为最适温度，含水量（A）、接种量（B）、培养时间（C）为自变量，进行3因素3水平响应面优化。因素与水平设计见表1。对结果进行方差分析、响应面分析及模型拟合度检验，最终确定最佳工艺参数。
表 1 响应面因素及水平Table 1. Factors and levels of response surface水平 因素 A含水量（%） B接种量（‰） C培养时间（d） −1 35 0.5 6 0 40 1 8 1 45 1.5 10 1.2.5 发酵茶品质感官评价
感官评价参考GB/T 23776-2018《茶叶感官评审方法》，以及王罗[20]、邵元元等[21]、耶玉婷等[22]的评分细则，并稍作修改。采用定量描述分析方法，邀请年龄在20~35岁的感官评价员20名，其中男生10名，女生10名进行感官评价，并对数据进行统计分析。具体评分细则如表2所示。
表 2 发酵茶感官评价标准Table 2. Sensory grading standards of the fermented tea评分项 描述 得分 发花（20分） 菌花生长茂盛，颗粒大且饱满
菌花生长普遍，颗粒小较饱满
少花至无花16~20
11~15
6~10香气（25分） 茶香纯正，有浓郁菌花香
茶香纯正，有淡淡菌花香
茶香较纯正，无菌花香21~25
16~20
11~15汤色（15分） 汤色橙黄，红黄明亮
汤色较橙黄或微红，清澈透亮
汤色棕黄，暗淡或浑浊13~15
10~12
7~9滋味（35分） 浓醇回甘，口感顺滑
口感醇和，无苦涩味
口感较为醇和，有一定苦涩味30~35
25~29
20~24叶底（5分） 黄褐，匀整
较黄褐，较匀整
青褐4~5
2~3
0~11.2.6 HS-SPME-GC-MS检测成品发酵茶和绿茶中挥发性化合物
样品预处理：称取1.00 g成品发酵茶茶粉置于顶空瓶中，加入5 mL沸蒸馏水、磁转子、10 μL乙酸苯乙酯内标溶剂（0.05 mmol/L），密封后于80 ℃水浴20 min，待测。
HS-SPME条件：将50 μm DVB/CAR/PDMS纤维（Stableflex，24Ga，Manual Holder，3pk，USA）240 ℃老化15 min，后暴露在预处理好的样品顶空瓶中30 min，取出上机待测。
GC条件：使用Agilent 7890A气相色谱系统，结合Agilent 5975 CXL质谱仪（Agilent，Santa Clara，CA，USA）对成品发酵茶的挥发性化合物进行鉴定。采用Agilent HP-5 MS毛细管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm），载气为氦气（纯度>99.999%），流速为1 mL/min。进样器温度为250 ℃，进样方式为无分流进样。GC烘箱温度在40 ℃下保持3 min，以5 ℃/min的速度上升到80 ℃，以10 ℃/min的速度上升到160 ℃，以0.5 min的速度上升到175 ℃，最后以10 ℃/min的速度上升到230 ℃，保持7 min。
MS条件：电离方式为EI，离子源温度为230 ℃，电离能量为70 eV，四极杆温度为150 ℃，扫描方式为全扫描，扫描质量范围：45~500 amu，溶剂延迟7 min。
定性分析：定性分析采用NIST Chemistry WebBook数据库查阅保留指数（RI）的参考值，同时采用C7~C21正构烷烃标准品计算化合物保留指数（RI），对挥发性化合物进行准确定性。
定量计算：
保留指数(RI)=100×(n+RT(x)−RT(n)RT(n+1)−RT(n)) 式中：RT（x）为未知化合物的保留时间，min；RT（n）为洗脱在未知化合物x之前的正构烷烃保留时间，min；RT（n+1）为洗脱在化合物之后的正构烷烃的保留时间，min。
挥发性化合物的含量(µg/kg)=挥发性化合物的峰面积×内标溶剂质量(µg)内标溶液峰面积×样品的质量(kg) 1.2.7 化合物香气活力值
化合物香气活力值（odor activity value，OAV）是挥发性化合物的含量与其阈值的比值，一般用来表示挥发性化合物对整体香味的贡献，其计算方式如下：
化合物香气活力值(OAV)=挥发性化合物的含量(µg/kg)挥发性化合物的阈值(µg/kg) 1.2.8 发酵茶理化指标检测
茶汤的制备：称取3 g发酵茶置于500 mL的锥形瓶中，加入450 mL沸蒸馏水于沸水浴中浸提45 min后取出、抽滤，并定容于500 mL容量瓶中，4 ℃条件下低温保存，用于检测相关理化指标。
茶多酚含量测定使用酒石酸亚铁比色法[23]；游离氨基酸检测方法，参考GB/T 8314-2013《茶 游离氨基酸总量的测定》；水浸出物测定参考GB/T 8305-2013《茶 水浸出物测定》；水分含量测定参考GB/T 8304-2013《茶 水分含量测定》；灰分含量测定参考GB/T 8306-2013《茶 总灰分测定》；干物质含量测定参考GB/T 8303-2013《茶 磨碎试样的制备及其干物质含量的测定》。
1.3 数据处理
每组实验重复3次，数据以平均值±标准偏差（Mean±SD）表示。运用IBM SPSS Statistics 25进行数据处理和方差分析，采用Oringin 2021软件绘图，利用Design-Expert 12中的Box-Behnken Design模型进行响应面优化试验。
2. 结果与分析
2.1 单因素实验结果
2.1.1 含水量对发酵茶综合评分的影响
本实验探究不同含水量对发酵茶综合评分的影响，如图3所示，综合评分随着含水量的增加呈先上升后下降的趋势，当水分含量为25%时，此时发酵茶的综合评分最低，为72.43±0.28分；随着含水量的增加综合评分也增加，当含水量40%时综合评分最高，为80.48±0.47分（P<0.05），之后又下降。
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在发酵过程中，水分含量是影响“发花”的重要因素之一，“金花菌”在生长繁殖时，以水分为载体传输、吸收营养物质，大多数生化反应均是在有一定水分的条件下进行[24]，水分含量过低不能满足“金花菌”生长对水分的需求，过高则会促进其他杂菌的生长，从而抑制“金花菌”的生长[25]。因此，在本研究中，选择40%的水分含量作为“金花菌”的最适生长含水量。
2.1.2 接种量对发酵茶综合评分的影响
本研究利用实验室自制的发酵剂按不同接种量进行接种培养，探究不同接种量对发酵茶综合评分的影响，结果如图4所示，发酵茶的综合评分随着接种量的增加呈先上升后下降的趋势；当接种量为1‰时，综合评分最高为82.19±0.12分，显著高于其他接种量（P<0.05），此时发酵茶的滋味醇和，有大量“金花”附着。
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图 4 接种量对发酵茶综合评分的影响Figure 4. Effects of inoculation amount on the comprehensive score of the fermented tea接种量是影响“发花”的重要因素之一，在本研究中，发酵茶的综合评分并没有与接种量呈正比，而是在接种量为1‰时综合评分达到了最高。推测其原因可能为接种量的增加促使茶叶的培养基数增大，而茶叶的营养物质有限，无法提供充足的营养成分供“金花菌”的生长繁殖，导致“发花”不完全[26]。同时，从工业生产的角度来说，投加过多的发酵剂会造成浪费和成本增加。综上所述，选择1‰为最适接种量。
2.1.3 培养时间对发酵茶综合评分的影响
不同培养时间对发酵茶综合评分的影响如图5所示，综合评分随着培养时间的增加，由最初的77.88±0.28上升到最大值81.25±0.53，此时“金花菌”分布广、颗粒大，发酵茶滋味醇厚，有着浓郁“金花”香，之后又呈显著下降趋势（P<0.05）。
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图 5 培养时间对发酵茶综合评分的影响Figure 5. Effects of incubation time on the comprehensive score of the fermented tea培养时间是发酵茶发酵成功的重要因素之一，因为“金花菌”接种茶叶后，其生长繁殖需要一定的周期，培养时间过短导致其生长代谢过程未完全进行，得到的发酵茶有较重的涩味；培养时间过长，使得营养物质消耗殆尽，“金花菌”生长缓慢。在发酵后期茶叶的茶汤颜色较深，其“金花”香也不浓郁，故感官评分也较低；同时，茶叶中一些功能性物质如茶多酚、游离氨基酸等也呈不同趋势的下降，虽然其涩味下降，但茶叶原本的保健价值也损失过多，所以其综合评分呈下降趋势，同时过长的培养时间也会降低生产效率。在本实验中培养时间为8 d时综合评分最高，且与其他培养时间有着显著性差异（P<0.05），故选择8 d作为最适培养时间。
2.1.4 培养温度对发酵茶综合评分的影响
本实验将发酵茶放置在5个不同的温度下（24、26、28、30、32 ℃）进行培养，发现在28 ℃时的综合评分最高（图6），为81.14±1.09分，并且与其他温度有显著差异（P<0.05），说明当温度为28 ℃时，“金花菌”的生长最为旺盛。
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图 6 培养温度对发酵茶综合评分的影响Figure 6. Effects of incubation temperature on the comprehensive score of the fermented tea培养温度是影响“金花菌”生长繁殖的重要因素之一，适宜的温度能使得“金花菌”大量繁殖，反之则会抑制其生长。从“金花菌”的生长状况来看（图7），当温度较低和较高时，茶叶表面“金花”（如图7中圆圈B处所示）均较少，且“金花菌”颗粒（如图7中圆圈A处所示，“金花”颗粒指的是冠突散囊菌金黄色的孢子，当孢子数多时连成一片，远处望过去就像一朵“金花”）较小，说明该条件不适宜“金花菌”的生长，当温度到达28 ℃时，“金花”最为茂盛，且分布广、颗粒大。
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图 7 不同温度条件下“金花菌”的生长情况对比图Figure 7. Comparison diagrams of the growth of Eurotium cristatum at different temperatures严蒸蒸等[27]从茯砖茶中分离出“金花菌”，将其分别放置于20、28、37 ℃下培养10 d，发现在28 ℃时菌株的生长速度最快，为7.75 mm/d，与其他温度有显著性差异。李鹏程等[28]利用“金花菌”发酵枸杞并研究其抗氧化活性和工艺优化，发现通过“金花菌”发酵能够增加枸杞的多酚含量，特别在28 ℃时多酚含量达到最高为13.44 μg/mL，之后随着温度的增加其含量下降，说明在28 ℃时，“金花菌”的生长使大分子物质分解从而产生较多的多酚类物质。其次，通过查阅相关文献发现Xiao等[29]、Jiang等[30]也对“金花菌”的最适生长温度及其应用开展了研究，并得到相似的结果，以上研究均说明28 ℃是“金花菌”的最适生长温度，在此温度下最易形成发酵茶的特有品质，所以后续试验固定28 ℃作为其发酵温度。
2.2 响应面优化试验结果
根据茶叶的感官品质和保健价值，将发酵茶的综合评分设为响应指标进行优化。根据三因素三水平响应面试验设计，进行了17组试验，结果如表3所示，回归模型方差分析如表4所示。
表 3 响应面试验设计与结果Table 3. Design and results of response surface test试验号 A含水量（%） B接种量（‰） C培养时间（d） Y综合评分（分） 1 40 1 8 83.52 2 40 1.5 10 78.86 3 35 1 6 73.97 4 40 1 8 82.96 5 45 1 6 77.68 6 45 1.5 8 75.28 7 40 1 8 82.93 8 40 0.5 6 76.83 9 45 1 10 76.06 10 45 0.5 8 77.21 11 35 0.5 8 71.46 12 40 0.5 10 78.33 13 40 1 8 83.09 14 35 1.5 8 78.32 15 35 1 10 76.35 16 40 1.5 6 78.90 17 40 1 8 83.01 表 4 回归模型方差分析Table 4. Variance analysis of regression model方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 模型 201.59 9 22.40 151.35 <0.0001 ** A含水量 4.70 1 4.70 31.74 0.0008 ** B接种量 7.09 1 7.09 47.89 0.0002 ** C培养时间 0.62 1 0.62 4.16 0.0807 AB 19.32 1 19.32 130.52 <0.0001 ** AC 4.00 1 4.00 27.03 0.0013 ** BC 0.59 1 0.59 4.01 0.0854 A² 100.06 1 100.06 676.08 <0.0001 ** B² 29.79 1 29.79 201.27 <0.0001 ** C² 20.61 1 20.61 139.24 <0.0001 ** 残差 1.04 7 0.15 失拟项 0.80 3 0.27 4.59 0.09 不显著 纯误差 0.23 4 0.06 总差 202.62 16 注：**表示差异极为显著，P<0.01。 根据响应面Box-Behnken Design模型，可得回归方程：Y=83.10+0.7663A+0.9413B+0.2775C−2.20AB−1.00AC−0.3850BC−4.87A2−2.66B2−2.21C2。
由表4可知，回归模型F值为151.35，P<0.01，表明回归模型极显著；试验所选模型的失拟项P值为0.09>0.05，说明失拟项不显著；该模型拟合程度良好，试验误差小，回归方程可以较好地描述各因素与综合评分之间的关系。由模型回归方程系数的显著性表明3个因素对发酵茶的综合评分影响的重要程度为接种量（B）>含水量（A）>培养时间（C），其中含水量、接种量对发酵茶综合评分的影响极显著（P<0.01），交互项BC对发酵茶的综合评分影响不显著（P>0.05），交互项AC和AB对发酵茶综合评分影响极显著（P<0.01），二次项A2、B2、C2对发酵茶的综合评分影响均极显著（P<0.01）。
2.3 响应曲面分析
响应面试验设计生成的响应曲面如图8所示，当接种量在0.9‰~1.3‰，含水量在39%~43%区域，发酵茶的综合评分较高；当含水量在39%~43%，培养时间在7~9 d区域发酵茶的综合评分较高；当接种量在0.9‰~1.3‰，培养时间在7 d~9 d区域发酵茶的综合评分较高。图8a的响应曲面走势陡峭程度最高、相应的等高线图形状近似椭圆且等高线也较为集中，说明含水量、接种量的交互效应对发酵茶的综合评分的影响最为显著；同理，图8b中响应曲面走势较陡峭、等高线地形图也近似椭圆形，表明含水量和培养时间的交互对综合评分的影响显著，而图8c中接种量和培养时间形成的响应曲面走势较缓、坡度较小，且形成的等高线图近似圆形，表明这两个因素的交互效应对于发酵茶综合评分的影响不显著。结果同表4中响应面的方差分析结果一致。综上所述，在发酵茶的制作中含水量和接种量对其品质有较为显著的影响，原因可能在于含水量和接种量对于发酵茶中“金花菌”的生长代谢有很大的影响，所以在制作发酵茶时要严格控制含水量和接种量。
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图 8 水分含量、接种量和培养时间交互的响应面Figure 8. Interactive response surfaces of moisture content, inoculation amount and incubation time2.4 发酵茶配方优化及验证
发酵茶的综合评分为本研究中响应面优化的目标，根据响应面试验模拟数据可知发酵茶的最佳工艺：含水量为40.192%，接种量为1.079‰，培养时间为8.08 d，培养温度为28 ℃，在此条件下所预测的综合评分最大值为83.60分。为了便于实际生产，将工艺参数调整为：含水量为40%，接种量为1‰，培养时间为8 d，根据上文提到的相关方法进行感官评价和理化指标测定得到其综合评分，优化后所制备成品发酵茶的综合评分为83.75±2.52分，相比于预测模型其差值为0.17%，验证了发酵茶优化模型的合理性和可靠性。在此条件下发酵制备的成品发酵茶汤色橙黄明亮，香气纯正，滋味醇厚，成品发酵茶见图9。
2.5 成品发酵茶的挥发性化合物分析
使用顶空固相微萃取气相-质谱仪（HS-SPME-GC-MS）对绿茶（0 d）和成品发酵茶（8 d）的挥发性化合物进行分析，共发现73种挥发性化合物，其中有15种醇类、7种醛类、11种酯类、1种酸类、14种酮类、1种酚类、12种碳氢类化合物、10种杂环类化合物、2种其他类化合物（表5）。
表 5 HS-SPME-GC-MS分析鉴定绿茶和成品发酵茶的挥发性化合物结果Table 5. Results of HS-SPME-GC-MS analysis and identification of volatile compounds in the green tea and the final fermented tea化合物 气味描述a CAS号 参考值RIb 实际值RIc 含量（μg/kg） 绿茶 成品发酵茶 醇类Alcohols 正戊醇1-Pentanol − 71-41-0 − − 98.02±9.42a ND 叶醇Leaf alcohol 青草香 928-96-1 857 857.6 162.62±15.62a ND 2-乙基己醇2-Ethylhexanol 玫瑰花香、绿色气味 104-76-7 1026 1030 173.82±16.7a 5.48±0.67b 苯甲醇Benzyl alcohol 甜味、花香 100-51-6 1023.6 1040 506.18±48.63a 46.62±5.73b 辛醇1-Octanol 化学气味、金属气味、灼烧气味 111-87-5 1064 1071.8 209.04±20.08a ND 顺-芳樟醇氧化物cis-α,α,5-Trimethyl-5-vinyltetrahydrofuran-2-methanol 花香 5989-33-3 1075 1080.6 39.24±3.77b 1539.03±189.25a 芳樟醇Linalool 花香、薰衣草香 78-70-6 1101 1102.6 676.14±64.96b 4303.63±529.21a 苯乙醇Phenethyl alcohol 蜂蜜味、香料香、玫瑰花香、丁香花香 60-12-8 1117 1121.8 1027.13±98.68a 138.39±17.02b 1-辛烯-3-醇1-Octen-3-ol 蘑菇味 3391-86-4 978 980 227.65±21.87a ND α-松油醇α-Terpineol 油脂味、茴芹香、薄荷味 98-55-5 1192 1202.9 78.02±7.5a 30.84±3.79b 橙花醇Nerol 甜味 106-25-2 1232 1256.6 198.62±19.08a ND 反式-橙花叔醇Nerolidol 木质香、花香、蜡气味 40716-66-3 1567 1573.5 48.19±4.63a ND 4-萜烯醇Terpinen-4-ol − 562-74-3 1179 1191.9 ND 19.76±2.43a 香叶醇Geraniol 玫瑰花香、天兰葵香 106-24-1 − 1256 ND 108.33±13.32a 2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇2,2,6-Trimethyl-6-vinyltetrahydro-2H-pyran-3-ol 花香 14049-11-7 858 1182.8 ND 1020.6±125.5a 醛类Aldehydes 庚醛Heptaldehyde 油脂味、柑橘香、腐臭气味 111-71-7 902 901.5 43.78±4.21a ND 苯甲醛Benzaldehyde 杏仁味、焦糖味 100-52-7 960.8 967.6 597.36±57.39a 147.48±18.14b 苯乙醛Phenylacetaldehyde 山楂味、蜂蜜味、甜香 122-78-1 1044 1052.5 188.26±18.09a 115.17±14.16b 3-乙基苯甲醛3-Ethylbenzaldehyde − 34246-54-3 1168 1175 15.29±1.47a ND 2,6,6-三甲基-1-环己烯基乙醛2,6,6-Trimethyl-1-cyclohexene-1-acetaldehyde − 472-66-2 1254 1274 61.48±5.91a 17.01±2.09b β-环柠檬醛β-Cyclocitral 薄荷味 432-25-7 1222 1235 251.87±24.2a ND 反式-2-己烯醛trans-2-Hexenal 苹果香、绿色气味 6728-26-3 854 855.8 ND 37.33±4.59a 酯类Esters 水杨酸甲酯Methyl salicylate 薄荷味 119-36-8 1193 1208.9 95.32±9.16b 4382.26±538.88a 己酸叶醇酯cis-3-Hexenyl hexanoate 水果味、西梅味 31501-11-8 1380 1381 37.09±3.56a ND 癸酸乙酯Ethyl caprate 葡萄味 110-38-3 1392 1394 16.11±1.55a ND 二氢猕猴桃内酯Dihydroactinidiolide − 15356-74-8 1537 1562.8 264.7±25.43a ND 十五酸乙酯N-Pentadecanoic acid ethyl ester − 41114-00-5 1894 1594.7 10.62±1.02a ND 邻苯二甲酸二乙酯Diethyl phthalate − 84-66-2 1602.3 1606 437.61±42.04a ND 棕榈酸甲酯Methyl palmitate − 112-39-0 1926 1825 88.99±8.55a 31±3.81b 丁基邻苯二甲酰羟乙酸丁酯Butyl phthalyl butyl glycolate − 85-70-1 − 1873.6 13.41±1.29a ND 十七烷酸乙酯Ethyl heptadecanoate − 14010-23-2 2098 1893.7 13.3±1.28a ND 3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸甲酯Methylgeranate − 2349-14-6 1328 1326 ND 55.81±6.86a 2-甲氧基苯甲酸甲酯Methyl-2-methoxybenzoate − 606-45-1 1335 1344 ND 28.12±3.46a 酸类Acids 棕榈酸Palmitic acid − 57-10-3 1970 1955.9 ND 16.41±2.02a 酮类Ketones 4-甲基-3-戊烯-2-酮Mesityl oxide 甜味、化学气味 141-79-7 801.1 − 456.91±43.9a ND 2-庚酮2-Heptanone 肥皂味 110-43-0 893 891 19.44±1.87a ND 6-甲基-5-庚烯-2-酮6-Methyl-5-hepten-2-one 纸味、蘑菇味、橡胶味 110-93-0 985 988 131.26±12.61a 16.46±2.02b 2,2,6-三甲基环己酮2,2,6-Trimethylcyclohexanone − 2408-37-9 1035 1044 31.98±3.07a ND 3,5-辛二烯-2-酮3,5-Octadien-2-one − 30086-02-3 1100 1096.7 194.86±18.72a ND 茉莉酮Jasmone − 488-10-8 1394 1413 340.63±32.73a 7.88±0.97b α-紫罗酮α-Ionone 木质香、紫罗兰香 127-41-3 1429 1441 72.59±6.97a 6.01±0.74b 6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮6,10-Dimethyl-5,9-undecadien-2-one − 689-67-8 1456 1456 70.55±6.78a ND β-紫罗兰酮Irisone − 14901-07-6 − 1502 1021.85±98.18a 44.08±5.42b 植酮Fitone 油脂味 502-69-2 1836 1847 81.06±7.79a ND 苯乙酮Acetophenone 葡萄汁味、花香、杏仁味 98-86-2 1067 1068 ND 237.8±29.24a 异佛尔酮Isophorone − 78-59-1 1127 1132 ND 35.01±4.31a 乙酰丙酮Acetylacetone − 123-54-6 − 781 ND 16.79±2.06a 四氢-2,2,6-三甲基-6-乙烯基-3-吡喃酮Tetrahydro-2,2,6-trimethyl-6-vinyl-3-pyranone − 33933-72-1 − 1116 ND 348.38±42.84a 酚类Phenols 2,4-二叔丁基苯酚2,4-Di-tert-butylphenol − 96-76-4 1519 1518.5 102.79±9.88a 34.14±4.2b 碳氢类Hydrocarbons 苯乙烯Styrene 香料香、汽油味 100-42-5 894 894.5 375.9±36.12a 171.39±21.08b 双戊烯DL-Limonene 柠檬味、橘子味 138-86-3 1032 1037 34.51±3.32a 19.38±2.38b （-）-α-荜澄茄油烯（-）-α-Cubebene 药草味、蜡味 17699-14-8 1351 1366.5 29.45±2.83a ND 二十二烷N-Docosane − 629-97-0 、 1498.8 58.19±5.59a ND Δ-杜松烯（+）-Δ-Cadinene 百里香味、木质香、药剂味 483-76-1 1524 1545 8.19±0.79b 19.39±2.38a 十二烷Dodecane − 112-40-3 、 1599.6 13±1.25a ND 新植二烯7,11,15-Trimethyl-3-methylidene-hexadec-1-ene − 504-96-1 1830 1840 159.65±15.34a ND 乙基苯Ethylbenzene − 100-41-4 871 866 ND 2.15±0.26a 二甲苯Xylene − 1330-20-7 − 874 ND 4.29±0.53a 1,1,6-三甲基-1,2二氢萘1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene 甘草味 30364-38-6 1354 1375 ND 23.33±2.87a 正十九烷N-Nonadecane − 629-92-5 − 1758 ND 6.47±0.8a 1,4-二甲基环己烷1,4-Dimethylcyclohexane − 589-90-2 − 932.5 ND 11.26±1.39a 杂环类Heterocyclics N-乙吡啶N-Ethylpyrrole − 617-92-5 829 816.8 149.9±14.4a 31.73±3.9b 2,5-二甲基吡嗪2,5-Dimethyl pyrazine 可可味、烤坚果味、烤牛肉味、药剂味 123-32-0 916 912 18.84±1.81b 19.62±2.41a 2-乙基吡嗪Ethylpyrazine 花生酱味、木质香 13925-00-3 915 917.6 9.79±0.94a ND 2-乙酰基吡咯2-Acetyl pyrrole 坚果味、胡桃味、面包味 1072-83-9 1060 1064.9 71.71±6.89a ND 3-乙基-2,5-甲基吡嗪3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazine 土豆味、烘烤味 13360-65-1 1081 1084 17.98±1.73a ND N-乙基琥珀酰亚胺N-Ethylsuccinimide − 2314-78-5 − 1139 17.84±1.71b 33.43±4.11a 吲哚Indole 樟脑丸味、灼烧味 120-72-9 1289 1305.9 739.29±71.03a ND 2-溴十四烷2-Bromotetradecane − 74036-95-6 − 1714.8 26.72±2.57a 15.32±1.88b 咖啡因Caffeine − 58-08-2 − 1870.5 1289.69±123.91a 242.07±29.77b 1-甲基丁基环氧乙烷1-Methylbutyl-oxirane − 53229-39-3 − 869.5 37.31±3.58a ND 其他类Others 5-氟-N,N-二甲基-（9氯）-2-嘧啶胺5-Fluoro-N,N-dimethyl-（9Cl）2-pyrimidinamine − 81568-10-7 − 1510.9 17.88±1.72a ND 米诺地尔Minoxidil − 38304-91-5 − 943 ND 5.31±0.65a 注：a气味描述词来自http://www.flavornet.org；b保留指数（RI）参考值源于https://webbook.nist.gov/chemistry/；c保留指数（RI），通过C7~C21正构烷烃在HP-5色谱柱上的保留时间进行计算；ND：未检测出含量；同行不同小写字母表示显著差异性（P<0.05）。 将“发花”前后检测到的挥发性化合物的种类、含量作比较（表5），“发花”后比“发花”前减少了32种挥发性化合物，这些化合物主要为绿茶提供了蘑菇味、花香、青草香、灼烧气味、甜味、水果味等气味；但同时“发花”后也新增了17种挥发性化合物且含量相对较高，这些化合物主要为成品发酵茶提供了浓郁的花香、苹果香、甘草香。由此可以看出，经过“发花”后，能够降低绿茶自身的清香味、增强成品发酵茶较为独特的花香。
表5为“发花”前后检测到的挥发性化合物种类和含量，通过表5可以明显看出，“发花”前后的挥发性化合物含量有着显著的差异（P<0.05）。相对含量有较大差异的化合物有顺-芳樟醇氧化物（“发花”前为39.24±3.77 μg/kg，“发花”后为1539.03±189.25 μg/kg）、芳樟醇（“发花”前为676.14±64.96 μg/kg，“发花”后为4303.63±529.21 μg/kg）、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四烯-2H-呋喃3-醇（“发花”前为0 μg/kg，“发花”后为1020.6±125.5 μg/kg）、水杨酸甲酯（“发花”前为95.32±9.16 μg/kg，“发花”后为4382.26±538.88 μg/kg）等，以醇类居多，主要为成品发酵茶提供花香和薄荷香。
如图10A所示，“发花”后的醇类、酯类含量远高于“发花”前，杂环类、碳氢类、酮类以及醛类的含量则呈不同程度的下降。成品发酵茶中醇类物质占比最丰富（53.85%），其次是酯类（33.57%）、酮类（2.72%）、其他类（2.64%）、杂环类（2.55%）、醛类（2.37%）、碳氢类（1.92%）、酚类（0.25%）、酸类（0.12%），如图10B所示。相关研究人员通过检测茯砖茶的挥发性化合物，并定量分析发现，酮类物质含量最丰富，对茯砖茶的香气贡献较高，醇类物质含量较少，其香味贡献值也相对低[31−33]。这与本研究有所区别，原因可能在于所选用的原料、制作工艺、温度以及发酵时间等有所不同，导致不同挥发性化合物之间存在差异。
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图 10 绿茶和成品发酵茶挥发性化合物实际含量（A）和相对含量占比图（B）Figure 10. Content (A) and relative percentage (B) of volatile compounds in the green tea and final fermented tea2.6 成品发酵茶OAV分析
OAV被广泛运用于评价某种挥发性化合物的香气贡献值。通常，将OAV>1的挥发性化合物认为是香气活性化合物，说明其是对整体香气有很大贡献的特征性芳香物质[34]。本实验分别在绿茶原料和成品发酵茶中筛选出OAV>1的挥发性化合物（表6）。从表中可以看出，“发花”后成品发酵茶中的香气活性物质为8种，少于“发花”前绿茶原料中的14种，但“发花”后的这些物质（苯乙烯、苯乙酮、顺-芳樟醇氧化物、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、1,1,6三甲基-1,2二氢萘、α-紫罗酮）的相对含量总和要远高于“发花”前，香味描述也较为统一，主要为“花香”。
表 6 绿茶和成品发酵茶样品中OAV大于1的18种挥发性化合物Table 6. Total of 18 volatile compounds with OAV>1 in the green tea and the final fermented tea气味描述 化合物 阈值d
（mg/kg）绿茶OAV 成品发酵茶
OAV香料香 苯乙烯 0.07 5.34 2.56 油脂味 庚醛 0.0028 14.43 − 蘑菇味 1-辛烯-3-醇 0.0015 140.09 − 6-甲基-5-庚烯-2-酮 0.068 1.78 − 蜂蜜味 苯乙醛 0.479 27.58 − 苯乙醇 0.56423 21.07 − 灼烧气味 辛醇 0.1258 1.53 − 吲哚 0.5 1.36 − 土豆味 3-乙基-2,5-甲基吡嗪 0.0086 1.93 − 花香 芳樟醇 0.00022 2836.94 19004.49 苯乙酮 0.479 − 3.55 顺-芳樟醇氧化物 0.1 − 14.95 香叶醇 0.0075 − 14.03 薄荷味 水杨酸甲酯 0.06 2.20 70.96 β-环柠檬醛 0.003 77.50 − 葡萄味 葵酸乙酯 0.005 2.97 − 木质香 α-紫罗酮 0.00164 40.86 1.54 甘草香 1,1,6-三甲基-1,2二氢萘 0.0025 − 9.07 注：d化合物香气阈值查阅于《化合物香气阈值汇编》（里奥·范海默特，北京，科学出版社，2015）。 芳樟醇、香叶醇、顺-芳樟醇氧化物、苯乙酮这四种物质的风味描述均为花香，使得成品发酵茶具备浓郁的花香味。水杨酸甲酯、α-紫罗酮、1,1,6三甲基-1,2二氢萘、苯乙烯则分别为成品发酵茶提供了薄荷香、木质香、甘草香味、香料香。对这8种香气活性化合物的OAV值进行深入分析，苯乙烯、苯乙酮、1,1,6三甲基-1,2二氢萘、α-紫罗酮的OAV值分别为2.56、3.55、9.07、1.54，且都在10以下，而芳樟醇、香叶醇、顺-芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯的OAV值分别为19004.49、14.03、14.95、70.96，且均大于10，属于重要呈香物质[35]。其中芳樟醇的OAV为最大且远高于其他物质，可能是由于发酵过程中，“金花菌”的生长代谢使得芳樟醇的大量积累，再加上其较低的水中阈值使其香气活力值较大[36]。同时，也有相关研究表明芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯是构成成品发酵茶“菌花香”的重要成分[37]。综上，“发花”后的成品发酵茶有着浓郁的“花香”，其特殊的“花香”主要是花香、薄荷香形成的复合香味，主要由芳樟醇、水杨酸甲酯等特征挥发性化合物提供。
2.7 产品质量检测分析
通过对成品发酵茶的相关理化指标进行检测，并与茯茶的国家标准（GB/T 32719.5-2018《黑茶 第5部分：茯茶》）进行比较，由表7可知，在最佳工艺制备条件下，成品发酵茶的各项指标包括水分含量、总灰分、水浸出物量均符合国家标准要求。其次，成品发酵茶的游离氨基酸含量和茶多酚含量分别达到了2.49%±0.14%和12.85%±0.13%，且综合评分达到了83.75±2.52分。
表 7 成品发酵茶功能特性指标Table 7. Characteristic functional indicators of the final fermented tea指标（%） 国家标准 成品发酵茶 水分 ≤12.0 3.9±0.47 总灰分 ≤7.5 5.92±0.21 水浸出物 ≥24.0 43.92±0.07 游离氨基酸 无 2.49±0.14 茶多酚 无 12.85±0.13 3. 结论
本研究以贵州绿茶为原材料，采用“散茶发花”工艺技术制备发酵茶，并对其生产工艺进行响应面优化，得到制备发酵茶的最佳工艺条件为：含水量为40%，接种量为1‰，培养时间为8 d，在此优化工艺条件下制备的成品发酵茶综合评分为83.75±2.52分，其汤色橙黄明亮，滋味浓厚，具有浓郁的“金花”香。通过HS-SPME-GC-MS对成品发酵茶和绿茶的挥发性化合物检测发现，成品发酵茶和绿茶的挥发性化合物种类和含量有显著性差异，成品发酵茶中芳樟醇、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四烯-2H-呋喃3-醇、顺-芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯的含量远高于其在绿茶中的含量，这几种物质增加了成品发酵茶的花香味和薄荷味。OAV分析筛选出了芳樟醇、香叶醇、顺-芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯等8种特征挥发性化合物，这8种特征挥发性化合物共同组成了成品发酵茶的独特的“金花”香。本研究优化了贵州绿茶“散茶发花”的工艺条件，解析了成品发酵茶独特“金花”香的组成，对丰富贵州茶产品的种类和提高贵州茶产品的品质具有重要意义。
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图 2 利用绿茶制备发酵茶的“散茶发花”工艺流程
Figure 2. Processing diagram of the "loose tea blooming" of fermented tea prepared by green tea
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图 4 接种量对发酵茶综合评分的影响
Figure 4. Effects of inoculation amount on the comprehensive score of the fermented tea
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图 5 培养时间对发酵茶综合评分的影响
Figure 5. Effects of incubation time on the comprehensive score of the fermented tea
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图 6 培养温度对发酵茶综合评分的影响
Figure 6. Effects of incubation temperature on the comprehensive score of the fermented tea
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图 7 不同温度条件下“金花菌”的生长情况对比图
Figure 7. Comparison diagrams of the growth of Eurotium cristatum at different temperatures
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图 8 水分含量、接种量和培养时间交互的响应面
Figure 8. Interactive response surfaces of moisture content, inoculation amount and incubation time
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图 10 绿茶和成品发酵茶挥发性化合物实际含量（A）和相对含量占比图（B）
Figure 10. Content (A) and relative percentage (B) of volatile compounds in the green tea and final fermented tea
表 1 响应面因素及水平
Table 1 Factors and levels of response surface
水平 因素 A含水量（%） B接种量（‰） C培养时间（d） −1 35 0.5 6 0 40 1 8 1 45 1.5 10 
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表 2 发酵茶感官评价标准
Table 2 Sensory grading standards of the fermented tea
评分项 描述 得分 发花（20分） 菌花生长茂盛，颗粒大且饱满
菌花生长普遍，颗粒小较饱满
少花至无花16~20
11~15
6~10香气（25分） 茶香纯正，有浓郁菌花香
茶香纯正，有淡淡菌花香
茶香较纯正，无菌花香21~25
16~20
11~15汤色（15分） 汤色橙黄，红黄明亮
汤色较橙黄或微红，清澈透亮
汤色棕黄，暗淡或浑浊13~15
10~12
7~9滋味（35分） 浓醇回甘，口感顺滑
口感醇和，无苦涩味
口感较为醇和，有一定苦涩味30~35
25~29
20~24叶底（5分） 黄褐，匀整
较黄褐，较匀整
青褐4~5
2~3
0~1
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表 3 响应面试验设计与结果
Table 3 Design and results of response surface test
试验号 A含水量（%） B接种量（‰） C培养时间（d） Y综合评分（分） 1 40 1 8 83.52 2 40 1.5 10 78.86 3 35 1 6 73.97 4 40 1 8 82.96 5 45 1 6 77.68 6 45 1.5 8 75.28 7 40 1 8 82.93 8 40 0.5 6 76.83 9 45 1 10 76.06 10 45 0.5 8 77.21 11 35 0.5 8 71.46 12 40 0.5 10 78.33 13 40 1 8 83.09 14 35 1.5 8 78.32 15 35 1 10 76.35 16 40 1.5 6 78.90 17 40 1 8 83.01
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表 4 回归模型方差分析
Table 4 Variance analysis of regression model
方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 模型 201.59 9 22.40 151.35 <0.0001 ** A含水量 4.70 1 4.70 31.74 0.0008 ** B接种量 7.09 1 7.09 47.89 0.0002 ** C培养时间 0.62 1 0.62 4.16 0.0807 AB 19.32 1 19.32 130.52 <0.0001 ** AC 4.00 1 4.00 27.03 0.0013 ** BC 0.59 1 0.59 4.01 0.0854 A² 100.06 1 100.06 676.08 <0.0001 ** B² 29.79 1 29.79 201.27 <0.0001 ** C² 20.61 1 20.61 139.24 <0.0001 ** 残差 1.04 7 0.15 失拟项 0.80 3 0.27 4.59 0.09 不显著 纯误差 0.23 4 0.06 总差 202.62 16 注：**表示差异极为显著，P<0.01。
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表 5 HS-SPME-GC-MS分析鉴定绿茶和成品发酵茶的挥发性化合物结果
Table 5 Results of HS-SPME-GC-MS analysis and identification of volatile compounds in the green tea and the final fermented tea
化合物 气味描述a CAS号 参考值RIb 实际值RIc 含量（μg/kg） 绿茶 成品发酵茶 醇类Alcohols 正戊醇1-Pentanol − 71-41-0 − − 98.02±9.42a ND 叶醇Leaf alcohol 青草香 928-96-1 857 857.6 162.62±15.62a ND 2-乙基己醇2-Ethylhexanol 玫瑰花香、绿色气味 104-76-7 1026 1030 173.82±16.7a 5.48±0.67b 苯甲醇Benzyl alcohol 甜味、花香 100-51-6 1023.6 1040 506.18±48.63a 46.62±5.73b 辛醇1-Octanol 化学气味、金属气味、灼烧气味 111-87-5 1064 1071.8 209.04±20.08a ND 顺-芳樟醇氧化物cis-α,α,5-Trimethyl-5-vinyltetrahydrofuran-2-methanol 花香 5989-33-3 1075 1080.6 39.24±3.77b 1539.03±189.25a 芳樟醇Linalool 花香、薰衣草香 78-70-6 1101 1102.6 676.14±64.96b 4303.63±529.21a 苯乙醇Phenethyl alcohol 蜂蜜味、香料香、玫瑰花香、丁香花香 60-12-8 1117 1121.8 1027.13±98.68a 138.39±17.02b 1-辛烯-3-醇1-Octen-3-ol 蘑菇味 3391-86-4 978 980 227.65±21.87a ND α-松油醇α-Terpineol 油脂味、茴芹香、薄荷味 98-55-5 1192 1202.9 78.02±7.5a 30.84±3.79b 橙花醇Nerol 甜味 106-25-2 1232 1256.6 198.62±19.08a ND 反式-橙花叔醇Nerolidol 木质香、花香、蜡气味 40716-66-3 1567 1573.5 48.19±4.63a ND 4-萜烯醇Terpinen-4-ol − 562-74-3 1179 1191.9 ND 19.76±2.43a 香叶醇Geraniol 玫瑰花香、天兰葵香 106-24-1 − 1256 ND 108.33±13.32a 2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇2,2,6-Trimethyl-6-vinyltetrahydro-2H-pyran-3-ol 花香 14049-11-7 858 1182.8 ND 1020.6±125.5a 醛类Aldehydes 庚醛Heptaldehyde 油脂味、柑橘香、腐臭气味 111-71-7 902 901.5 43.78±4.21a ND 苯甲醛Benzaldehyde 杏仁味、焦糖味 100-52-7 960.8 967.6 597.36±57.39a 147.48±18.14b 苯乙醛Phenylacetaldehyde 山楂味、蜂蜜味、甜香 122-78-1 1044 1052.5 188.26±18.09a 115.17±14.16b 3-乙基苯甲醛3-Ethylbenzaldehyde − 34246-54-3 1168 1175 15.29±1.47a ND 2,6,6-三甲基-1-环己烯基乙醛2,6,6-Trimethyl-1-cyclohexene-1-acetaldehyde − 472-66-2 1254 1274 61.48±5.91a 17.01±2.09b β-环柠檬醛β-Cyclocitral 薄荷味 432-25-7 1222 1235 251.87±24.2a ND 反式-2-己烯醛trans-2-Hexenal 苹果香、绿色气味 6728-26-3 854 855.8 ND 37.33±4.59a 酯类Esters 水杨酸甲酯Methyl salicylate 薄荷味 119-36-8 1193 1208.9 95.32±9.16b 4382.26±538.88a 己酸叶醇酯cis-3-Hexenyl hexanoate 水果味、西梅味 31501-11-8 1380 1381 37.09±3.56a ND 癸酸乙酯Ethyl caprate 葡萄味 110-38-3 1392 1394 16.11±1.55a ND 二氢猕猴桃内酯Dihydroactinidiolide − 15356-74-8 1537 1562.8 264.7±25.43a ND 十五酸乙酯N-Pentadecanoic acid ethyl ester − 41114-00-5 1894 1594.7 10.62±1.02a ND 邻苯二甲酸二乙酯Diethyl phthalate − 84-66-2 1602.3 1606 437.61±42.04a ND 棕榈酸甲酯Methyl palmitate − 112-39-0 1926 1825 88.99±8.55a 31±3.81b 丁基邻苯二甲酰羟乙酸丁酯Butyl phthalyl butyl glycolate − 85-70-1 − 1873.6 13.41±1.29a ND 十七烷酸乙酯Ethyl heptadecanoate − 14010-23-2 2098 1893.7 13.3±1.28a ND 3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸甲酯Methylgeranate − 2349-14-6 1328 1326 ND 55.81±6.86a 2-甲氧基苯甲酸甲酯Methyl-2-methoxybenzoate − 606-45-1 1335 1344 ND 28.12±3.46a 酸类Acids 棕榈酸Palmitic acid − 57-10-3 1970 1955.9 ND 16.41±2.02a 酮类Ketones 4-甲基-3-戊烯-2-酮Mesityl oxide 甜味、化学气味 141-79-7 801.1 − 456.91±43.9a ND 2-庚酮2-Heptanone 肥皂味 110-43-0 893 891 19.44±1.87a ND 6-甲基-5-庚烯-2-酮6-Methyl-5-hepten-2-one 纸味、蘑菇味、橡胶味 110-93-0 985 988 131.26±12.61a 16.46±2.02b 2,2,6-三甲基环己酮2,2,6-Trimethylcyclohexanone − 2408-37-9 1035 1044 31.98±3.07a ND 3,5-辛二烯-2-酮3,5-Octadien-2-one − 30086-02-3 1100 1096.7 194.86±18.72a ND 茉莉酮Jasmone − 488-10-8 1394 1413 340.63±32.73a 7.88±0.97b α-紫罗酮α-Ionone 木质香、紫罗兰香 127-41-3 1429 1441 72.59±6.97a 6.01±0.74b 6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮6,10-Dimethyl-5,9-undecadien-2-one − 689-67-8 1456 1456 70.55±6.78a ND β-紫罗兰酮Irisone − 14901-07-6 − 1502 1021.85±98.18a 44.08±5.42b 植酮Fitone 油脂味 502-69-2 1836 1847 81.06±7.79a ND 苯乙酮Acetophenone 葡萄汁味、花香、杏仁味 98-86-2 1067 1068 ND 237.8±29.24a 异佛尔酮Isophorone − 78-59-1 1127 1132 ND 35.01±4.31a 乙酰丙酮Acetylacetone − 123-54-6 − 781 ND 16.79±2.06a 四氢-2,2,6-三甲基-6-乙烯基-3-吡喃酮Tetrahydro-2,2,6-trimethyl-6-vinyl-3-pyranone − 33933-72-1 − 1116 ND 348.38±42.84a 酚类Phenols 2,4-二叔丁基苯酚2,4-Di-tert-butylphenol − 96-76-4 1519 1518.5 102.79±9.88a 34.14±4.2b 碳氢类Hydrocarbons 苯乙烯Styrene 香料香、汽油味 100-42-5 894 894.5 375.9±36.12a 171.39±21.08b 双戊烯DL-Limonene 柠檬味、橘子味 138-86-3 1032 1037 34.51±3.32a 19.38±2.38b （-）-α-荜澄茄油烯（-）-α-Cubebene 药草味、蜡味 17699-14-8 1351 1366.5 29.45±2.83a ND 二十二烷N-Docosane − 629-97-0 、 1498.8 58.19±5.59a ND Δ-杜松烯（+）-Δ-Cadinene 百里香味、木质香、药剂味 483-76-1 1524 1545 8.19±0.79b 19.39±2.38a 十二烷Dodecane − 112-40-3 、 1599.6 13±1.25a ND 新植二烯7,11,15-Trimethyl-3-methylidene-hexadec-1-ene − 504-96-1 1830 1840 159.65±15.34a ND 乙基苯Ethylbenzene − 100-41-4 871 866 ND 2.15±0.26a 二甲苯Xylene − 1330-20-7 − 874 ND 4.29±0.53a 1,1,6-三甲基-1,2二氢萘1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene 甘草味 30364-38-6 1354 1375 ND 23.33±2.87a 正十九烷N-Nonadecane − 629-92-5 − 1758 ND 6.47±0.8a 1,4-二甲基环己烷1,4-Dimethylcyclohexane − 589-90-2 − 932.5 ND 11.26±1.39a 杂环类Heterocyclics N-乙吡啶N-Ethylpyrrole − 617-92-5 829 816.8 149.9±14.4a 31.73±3.9b 2,5-二甲基吡嗪2,5-Dimethyl pyrazine 可可味、烤坚果味、烤牛肉味、药剂味 123-32-0 916 912 18.84±1.81b 19.62±2.41a 2-乙基吡嗪Ethylpyrazine 花生酱味、木质香 13925-00-3 915 917.6 9.79±0.94a ND 2-乙酰基吡咯2-Acetyl pyrrole 坚果味、胡桃味、面包味 1072-83-9 1060 1064.9 71.71±6.89a ND 3-乙基-2,5-甲基吡嗪3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazine 土豆味、烘烤味 13360-65-1 1081 1084 17.98±1.73a ND N-乙基琥珀酰亚胺N-Ethylsuccinimide − 2314-78-5 − 1139 17.84±1.71b 33.43±4.11a 吲哚Indole 樟脑丸味、灼烧味 120-72-9 1289 1305.9 739.29±71.03a ND 2-溴十四烷2-Bromotetradecane − 74036-95-6 − 1714.8 26.72±2.57a 15.32±1.88b 咖啡因Caffeine − 58-08-2 − 1870.5 1289.69±123.91a 242.07±29.77b 1-甲基丁基环氧乙烷1-Methylbutyl-oxirane − 53229-39-3 − 869.5 37.31±3.58a ND 其他类Others 5-氟-N,N-二甲基-（9氯）-2-嘧啶胺5-Fluoro-N,N-dimethyl-（9Cl）2-pyrimidinamine − 81568-10-7 − 1510.9 17.88±1.72a ND 米诺地尔Minoxidil − 38304-91-5 − 943 ND 5.31±0.65a 注：a气味描述词来自http://www.flavornet.org；b保留指数（RI）参考值源于https://webbook.nist.gov/chemistry/；c保留指数（RI），通过C7~C21正构烷烃在HP-5色谱柱上的保留时间进行计算；ND：未检测出含量；同行不同小写字母表示显著差异性（P<0.05）。
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表 6 绿茶和成品发酵茶样品中OAV大于1的18种挥发性化合物
Table 6 Total of 18 volatile compounds with OAV>1 in the green tea and the final fermented tea
气味描述 化合物 阈值d
（mg/kg）绿茶OAV 成品发酵茶
OAV香料香 苯乙烯 0.07 5.34 2.56 油脂味 庚醛 0.0028 14.43 − 蘑菇味 1-辛烯-3-醇 0.0015 140.09 − 6-甲基-5-庚烯-2-酮 0.068 1.78 − 蜂蜜味 苯乙醛 0.479 27.58 − 苯乙醇 0.56423 21.07 − 灼烧气味 辛醇 0.1258 1.53 − 吲哚 0.5 1.36 − 土豆味 3-乙基-2,5-甲基吡嗪 0.0086 1.93 − 花香 芳樟醇 0.00022 2836.94 19004.49 苯乙酮 0.479 − 3.55 顺-芳樟醇氧化物 0.1 − 14.95 香叶醇 0.0075 − 14.03 薄荷味 水杨酸甲酯 0.06 2.20 70.96 β-环柠檬醛 0.003 77.50 − 葡萄味 葵酸乙酯 0.005 2.97 − 木质香 α-紫罗酮 0.00164 40.86 1.54 甘草香 1,1,6-三甲基-1,2二氢萘 0.0025 − 9.07 注：d化合物香气阈值查阅于《化合物香气阈值汇编》（里奥·范海默特，北京，科学出版社，2015）。
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表 7 成品发酵茶功能特性指标
Table 7 Characteristic functional indicators of the final fermented tea
指标（%） 国家标准 成品发酵茶 水分 ≤12.0 3.9±0.47 总灰分 ≤7.5 5.92±0.21 水浸出物 ≥24.0 43.92±0.07 游离氨基酸 无 2.49±0.14 茶多酚 无 12.85±0.13
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