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中国精品科技期刊2020

负载肉桂醛-单宁酸纳米乳液的壳聚糖涂层的制备及其对冷鲜肉保鲜效果

邓兴群, 尤娟, 刘茹, YONGSAWADIGULJirawat, 尹涛, 杨宏

邓兴群,尤娟,刘茹,等. 负载肉桂醛-单宁酸纳米乳液的壳聚糖涂层的制备及其对冷鲜肉保鲜效果[J]. 食品工业科技,2025,46(3):350−360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030349.
引用本文: 邓兴群,尤娟,刘茹,等. 负载肉桂醛-单宁酸纳米乳液的壳聚糖涂层的制备及其对冷鲜肉保鲜效果[J]. 食品工业科技,2025,46(3):350−360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030349.
DENG Xingqun, YOU Juan, LIU Ru, et al. Preparation of Chitosan Coating Loaded with Cinnamaldehyde-Tannic Acid Nano-emulsion and Its Effect on the Preservation of Chilled Meat[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(3): 350−360. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030349.
Citation: DENG Xingqun, YOU Juan, LIU Ru, et al. Preparation of Chitosan Coating Loaded with Cinnamaldehyde-Tannic Acid Nano-emulsion and Its Effect on the Preservation of Chilled Meat[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(3): 350−360. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030349.

负载肉桂醛-单宁酸纳米乳液的壳聚糖涂层的制备及其对冷鲜肉保鲜效果

基金项目: 国家现代农业产业技术体系资助(CARS-45);广西重点研发计划(桂科AB23026035)。
详细信息
    作者简介:

    邓兴群(1997−),女,硕士研究生,研究方向:水产品加工,E-mail:3177435036@qq.com

    通讯作者:

    尹涛(1986−),男,博士,副教授,研究方向:水产品加工,E-mail:yintao@mail.hzau.edu.cn

  • 中图分类号: TS251.2

Preparation of Chitosan Coating Loaded with Cinnamaldehyde-Tannic Acid Nano-emulsion and Its Effect on the Preservation of Chilled Meat

  • 摘要: 为延长冷鲜猪肉货架期,制备了负载肉桂醛(Cinnamaldehyde,CIN)-单宁酸(Tannic acid,TA)纳米乳液的壳聚糖涂层(CS/CIN-TAs),并研究了该涂层对冷鲜猪肉保鲜效果的影响。结果表明,当TA和CIN的质量比为1:4时,纳米乳液(CIN-TAs)的平均粒径为212.60 nm,PDI值为0.365,形貌为球形,且在4 ℃条件下具有良好的贮藏稳定性。与壳聚糖涂层相比,CS/CIN-TAs对金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)和铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)的抑菌性能更好;且CS/CIN-TAs可以更显著地清除ABTS+和DPPH自由基。在贮藏过程中,CS/CIN-TAs可显著减缓感官评分值的降低,抑制pH、硫代巴比妥酸含量、挥发性盐基氮含量(TVB-N)和菌落总数的增加,保持肉色,并能明显抑制假单胞菌属的生长繁殖。在保鲜方面,TA和CIN具有协同效应,CS/CIN-TAs的作用具有浓度依赖性。当贮藏9 d后,冷鲜猪肉空白组的TVB-N和总菌数分别为15.07 mg/100 g和6.36 lg CFU/g,均超过中国国标中的限值(15 mg/100 g和6 lg CFU/g)。而贮藏12 d后,CS/CIN-TAs组的TVB-N和总菌数仍然低于限值。负载肉桂醛-单宁酸纳米乳液的壳聚糖涂层可有效地延长冷鲜猪肉的货架期,具有良好的应用前景。
    Abstract: In order to extend the shelf life of chilled pork, chitosan coating (CS/CIN-TAs) loaded with cinnamaldehyde (CIN)-tannic acid (TA) nano emulsion was prepared, and the effect of the coating on the preservation of chilled pork was studied. When the mass ratio of TA to CIN was 1:4, the nano emulsion (CIN-TAs) had average particle size of 212.60 nm, PDI value of 0.365, spherical morpholog, and showed well storage stability at 4 ℃. Compared with chitosan coatings, CS/CIN-TAs exhibited much better antibacterial effects against Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and Pseudomonas aeruginosa. Moreover, CS/CIN-TAs could more pronouncedly scavenge ABTS+ and DPPH radicals. During storage, CS/CIN-TAs could significantly slow down the decrease of sensory score values, inhibit the increase of pH, thiobarbituric acid content, total volatile basic nitrogen (TVB-N), and total bacterial count, maintain meat color, and effectively inhibit the growth and reproduction of Pseudomonas genus. In terms of preservation, TA and CIN showed a synergistic effect, and the effect of CS/CIN-TAs was concentration dependent. After 9 days of storage, the TVB-N and total bacterial count of the blank group of chilled pork were 15.07 mg/100 g and 6.36 lg CFU/g, respectively, exceeding the limit values in the Chinese National Standard (15 mg/100 g and 6 lg CFU/g). However, after 12 days of storage, the TVB-N and total bacterial count of the CS/CIN-TAs group were still lower than the limit values. The chitosan coating loaded with nano emulsion of cinnamaldehyde and tannic acid could effectively extend the shelf life of chilled pork, and had good application prospects.
  • 冷鲜肉是指对屠宰后的畜禽胴体进行快速冷却处理,然后使胴体温度始终保持在0~4 ℃范围内的初级加工肉类制品[1]。冷鲜肉因其肉质新鲜、口感独特、营养价值高而逐渐成为肉类消费的主流。然而,氧化变质和微生物腐败会对冷鲜肉的品质产生负面影响,从而造成经济损失[2]。因此,防止氧化和微生物腐败一直是冷鲜肉保鲜的重要任务。涂层保鲜技术因具有成本低、绿色安全、保鲜效果好等特点,而深受研究者们的青睐。

    壳聚糖(Chitosan,CS)是由甲壳素脱乙酰基而来的一种天然多糖,因其价格低、来源广、成膜性好,并具有一定的抗菌效果,被广泛地应用于负载活性成分的载体[3]。然而,单一的壳聚糖涂层保鲜效果并不理想,通常需要与其他防腐剂、抗氧化剂或保水剂结合以进一步提高其保鲜效果。肉桂醛(Cinnamaldehyde,CIN)是一种安全、可食用的天然精油物质,具有高效的广谱抑菌作用,通常作为天然防腐剂用于食品保鲜中。研究发现,负载CIN后,壳聚糖涂层对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性增强了约30%[4]。此外,与明胶/壳聚糖涂层相比,含有CIN的明胶/壳聚糖涂层具有更好的抗氧化活性[5]。因此,将CIN添加到壳聚糖涂层中,可进一步提高壳聚糖基食用涂层的保鲜性能。然而,CIN具有强疏水性、高挥发性和易氧化等特点,且难以和壳聚糖等涂层物质相融合,使其功能特性降低[6]。国内外学者研究证明,构建纳米乳液是保护CIN的功能特性的一种有效的解决方案[7]。例如,Sun等[8]以壳聚糖为壁材制备了茴香精油/肉桂醛复合纳米乳液,并应用在猪肉饼中,研究发现涂覆纳米乳液后样品的菌落总数、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮均比对照组低,其货架期可从6 d延长至10 d。在制备纳米乳液时,通常需要添加表面活性剂来稳定乳液。而化学合成的乳化剂易引发消费者关于安全方面的担忧,使得开发天然物质以代替化学乳化剂成为研究热点。单宁酸(Tannic acid,TA)是一种亲水性的天然多酚物质,具有高效的抗氧化能力[9]。近年来的研究发现,单宁酸分子和肉桂醛等疏水性分子可实现分子间自组装,再通过超声波作用后能形成具有优异抗菌和抗氧化能力的纳米乳液[1011]。然而,目前关于肉桂醛-单宁酸纳米乳液(CIN-TAs)的报道较少,且CIN-TAs在肉类保鲜中的应用效果还需要进一步研究。

    因此,本研究使用TA代替表面活性剂,通过分子自组装策略和超声波作用来制备CIN-TAs,以提高肉桂醛的稳定性和功能特性;然后将不同浓度的CIN-TAs负载到壳聚糖涂层(CS/CIN-TAs),并应用于冷鲜猪肉保鲜,考察其对冷鲜猪肉贮藏品质的影响。本研究旨在为提升天然产物在肉制品保鲜中的应用效果提供理论依据。

    冷鲜猪肉 正大食品有限公司,猪宰杀后,隔夜将温度降至4 ℃内,并于第二日清晨配送到华中农业大学,分割猪里脊肉用于课题研究;肉桂醛 上海源叶生物科技有限公司;壳聚糖 青岛弘海生物技术有限公司;单宁酸、三氯乙酸、丙二醛、硫代巴比妥酸、DPPH、ABTS 上海麦克林生化科技有限公司;大肠杆菌(BNCC133264)、金黄色葡萄球菌(BNCC186335)、铜绿假单胞菌(BNCC337005)菌种 北纳创联生物科技有限公司(中国河北)。

    XMTD-7000恒温磁力搅拌器 天津塞得利斯实验分析仪器制造厂;VC750超声波细胞破碎仪 美国Sonics公司;ZS90纳米粒度电位分析仪 英国Malvern公司;H-7650 100 kV透射电子显微镜 日本HITACHI;HH-4数显恒温水浴锅 武汉国华电器有限公司;MultiskaNFC酶标仪 美国Thermo科技公司;HT-DN4自动凯式定氮仪 青岛海特尔仪器仪表有限公司。

    本研究采用超声波辅助法[12]制备肉桂醛-单宁酸纳米乳液(CIN-TAs)。首先,将不同量的CIN(20、40、80和160 mg)均匀分散于200 μL无水乙醇中,在磁搅拌下逐滴加入单宁酸水溶液(1 mg/mL,20 mL),得到粗乳液。随后,用超声波细胞破碎仪在300 W的功率下超声处理20 min(超声2 s,暂停2 s,循环)得到CIN-TAs。通过纳米粒度电位分析仪测量CIN-TAs的粒径和PDI,确定肉桂醛和单宁酸的最佳质量比。

    CIN-TAs的微观形貌通过透射电子显微镜观察。将铜网放置在底座上,将20 μL的CIN-TAs滴到铜网上并静置10 min。然后滴加20 μL 2%的磷钨酸染料到铜网中静置2 min后烘干,用透射电子显微镜放大20000倍观察乳液微观形貌。

    将制备的CIN-TAs纳米乳液置于4 ℃下避光贮藏15 d,每隔3 d对乳液的粒径、PDI进行测量。

    壳聚糖用1%(v/v)的乙酸水溶液完全溶解,得到均匀透明的溶液。然后将制备的CIN-TAs加入壳聚糖溶液中,并在室温下磁力搅拌2 h,得到壳聚糖/肉桂醛-单宁酸纳米乳液涂层CS/CIN-TA1(10 mL 1.5wt% CS+5 mL CIN-TAs)和CS/CIN-TA2(10 mL 1.5 wt% CS+10 mL CIN-TAs)。将TA水溶液加入壳聚糖溶液中,得到壳聚糖/单宁酸涂层CS/TA(1.5wt% CS+0.05% TA)。将CIN(先用200 µL无水乙醇溶解)加入壳聚糖溶液中,得到壳聚糖/肉桂醛涂层CS/CIN(1.5wt% CS+0.2% CIN)。以质量分数为1.5%的壳聚糖溶液(CS)作为对照组。

    将大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌的菌种活化后用LB培养基稀释至细菌浓度约为1×108~3×108 CFU/mL(OD595 nm值约0.5)。采用滤纸片扩散法测定CS/CIN-TAs抑菌活性,将分别接种0.1 mL大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌的培养皿在37 ℃的恒温培养箱中培养48 h,采用十字交叉法测量抑菌圈直径,测定结果取三次平均值。

    根据Tang等[13]的报告测定不同涂层溶液的DPPH自由基清除活性。将0.1 mL的不同涂层溶液分别与3.9 mL DPPH乙醇溶液(0.1 mmol/L)混合,并在黑暗中静置30 min,使用多功能酶标仪记录517 nm处的吸光度。按公式计算DPPH自由基清除率(%)。

    DPPH(%)=(1AiAjA0)×100

    式中:Ai表示涂层样品和DPPH乙醇溶液的吸光度;Aj表示涂层样品和无水乙醇的吸光度;A0表示无水乙醇和DPPH乙醇溶液的吸光度。

    ABTS+自由基清除能力试验参考Lu等[14]报道的方法稍作修改。ABTS(7 mmol/L)与过硫酸钾(2.45 mmol/L)在黑暗中等体积反应12~16 h,以制备ABTS储备溶液。然后用无水乙醇稀释至吸光度为(0.70±0.02),得到ABTS反应液。将ABTS反应液(4 mL)加入到100 μL不同涂层溶液中,并将混合物在室温下避光放置10 min。使用多功能酶标仪记录734 nm处的吸光度。ABTS+自由基清除率(%)的计算公式如下:

    ABTS+(%)=(1AiAjA0)×100

    式中:A0代表ABTS反应液的吸光度,Ai代表ABTS反应液和涂层溶液混合后的吸光度,Aj代表只有涂层溶液的吸光度。

    采用紫外灯照射30 min的方法对菜板和刀具进行灭菌,除去冷鲜猪肉表面多余的脂肪和筋膜,避免过多的微生物残留。用无菌蒸馏水将冷鲜猪肉冲洗干净后,切成50 g左右形状均匀的肉块,并随机分为4组,分别在含1.5wt%壳聚糖(CS组),1.5wt%壳聚糖、0.05% TA和0.2% CIN(CS/CIN-TA1组),1.5wt%壳聚糖、0.1% TA、0.4% CIN(CS/CIN-TA2组)的涂层溶液,以及无菌蒸馏水(CK组)中浸渍5 min,在预先灭菌的无菌金属网上沥干30 min,装入聚乙烯无菌保鲜袋后置于4 ℃冷藏箱中贮藏12 d,每隔3 d测定相应指标。

    参考GB/T 22210-2008《肉和肉制品感官评定规范》并稍作修改。选取本课题组硕博研究生6人(4女2男)组成感官评定小组。猪肉样品的颜色、气味、弹性、黏度和整体接受度均采用5分值进行评分,评分标准详见表1

    表  1  感官评分标准
    Table  1.  Sensory scoring criteria
    得分感官参数
    颜色气味弹性黏度总体可接受度
    5有光泽、红色分布均匀鲜味足指压立即恢复外表微湿润且不粘手完全可接受
    4色泽稍有暗淡鲜味清淡但无异味指压较快恢复稍微感到粘手可接受度较好
    3呈暗红色稍有发白有轻微异味指压恢复较慢较粘手可接受度一般
    2暗红色且发白较严重异味较严重指压恢复很慢粘手严重可接受度较差
    1暗红色且发白严重异味严重指压不恢复十分粘手完全不可接受
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    根据高立红等[15]的方法将肉样切成大约3 cm×3 cm×1 cm规格的小块,用经过标准黑、白瓷板校正的色差仪测定样品的L*、a*、b*值,每块猪肉随机测定6个位点。

    参考GB 5009.237-2016并略作修改。取2 g均匀搅碎的肉样,加入20 mL去离子水,4 ℃条件下8000 r/min均质1 min,用pH计在室温下直接测定pH。

    参照GB/T 5009.181-2016中的分光光度法测定猪肉中硫代巴比妥酸含量。

    参照GB 5009.228-2016中的半微量定氮法测定猪肉中挥发性盐基氮的含量。

    参照 GB 4789.2-2016中的方法并略作修改,将无菌条件下制得的样品匀浆后采用无菌生理盐水进行系列梯度稀释,每个稀释度取两个平行。使用平板计数琼脂倒平板,并在37 ℃条件下培养(48±2)h。结果用菌落总数的对数值表示,每组取三个平行。

    使用细菌基因组提取试剂盒从不同处理组的冷鲜猪肉样品中提取总菌的基因组DNA。利用1%的琼脂糖凝胶电泳对上述获得的DNA进行完整性和纯度分析的工作,确保其DNA满足后续的操作要求。

    选取样本16S rDNA基因V3-V4区进行PCR扩增,引物序列:338F 5'-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3',806R 5'-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3'。PCR扩增体系(20 μL)和反应程序按照Fast Pfu Taq酶的说明书进行。PCR产物使用浓度为2%的琼脂糖凝胶电泳进行验证,对目的条带使用qiagen公司提供的胶回收试剂盒回收产物。

    使用TruSeq® DNA PCR-Free Sample Preparation Kit建库试剂盒进行文库构建,构建好的文库经过Qubit和q-PCR定量,文库合格后,使用NovaSeq6000进行上机测序,并在Biomarker Cloud Platform上进行微生物菌群Alpha多样性分析。

    每组样品平行测定3次,结果以平均值±标准差表示,用Excel 2016处理实验数据,采用Origin 2018软件绘图,利用SPSS 26.0对数据进行显著性分析,P<0.05表示数据间的差异有统计学意义。

    图1A为添加不同含量肉桂醛的乳液外观形貌。随着肉桂醛含量的增加,乳液的颜色逐渐变为乳白色。这一现象说明在不添加任何表面活性剂的情况下,单宁酸和肉桂醛可以形成乳液,这与Sun等[16]的报道相一致。因为单宁酸中丰富的羟基可以通过氢键与肉桂醛结合,从而实现分子间自组装[17]图1B为不同肉桂醛添加量下乳液的平均粒径大小和PDI值。当单宁酸和肉桂醛质量比从1:1增加至为1:4时,乳液粒径从535.00 nm降至212.60 nm,获得最小粒径。乳液粒径大小在超声波作用下达到纳米级,这是由于超声波产生的强大作用力使液滴充分破碎。首先,在强烈的声场作用下,油相界面产生波动,两相界面不稳定,最终导致油相微粒的破裂,形成小的微粒[18]。其次,超声波形成的空化现象,通过蒸汽泡的形成和崩塌快速变化,在油水界面处引起扰动。气泡破裂引起的内爆产生强烈的波,导致油水界面破裂,局部压力可达到100 MPa,并穿过整个溶液,导致油水界面破裂,从而将液滴的尺寸减小到纳米级[19]。单宁酸和肉桂醛质量比增大后,纳米乳液粒径降低,其原因可能与自组装率的增加有关[17]。随着单宁酸和肉桂醛的质量比继续增大,乳液粒径和PDI均增加,这可能是因为过量的肉桂醛无法和单宁酸结合形成乳液,单独的肉桂醛分子间发生聚集从而使粒径增大,乳液分散性下降[20]。粒径是衡量纳米乳液的重要指标之一,液滴尺寸越小,比表面积越大,纳米乳液动力学稳定性越好[21]。因此,综合考虑,确定当单宁酸和肉桂醛质量比为1:4时,纳米乳液具有较好的稳定性和分散性。

    图  1  单宁酸与肉桂醛的质量比对乳液外观(A)、乳液粒径和PDI(B)的影响
    注:不同字母表示不同样品之间存在显著性差异(P<0.05),图3~图4同。
    Figure  1.  Effect of mass ratio of tannic acid to cinnamaldehyde on emulsion appearance (A), emulsion particle size and PDI (B)

    图2为单宁酸和肉桂醛质量比为1:4时纳米乳液的微观形貌。如图所示,乳液的平均粒径在200 nm左右,乳液中颗粒呈球形,聚集较少,这与图1B中,单宁酸和肉桂醛质量比为1:4时的粒径、PDI测定的一致,进一步证实通过超声波处理可以成功制备粒径均一且分散均匀的纳米乳液。

    图  2  肉桂醛-单宁酸纳米乳液的TEM图(20000×)
    Figure  2.  TEM image of cinnamaldehyde-tannic acid nanoemulsion (20000×)

    图3为单宁酸和肉桂醛质量比为1:4时纳米乳液的贮藏稳定性分析。CIN-TAs的平均粒径在前9 d无显著变化,而在后期储藏过程中略有升高。与第0 d相比,在第12 d其平均粒径大小仅增加25.00 nm。粒径大小的增加主要是由于奥斯瓦尔德熟化现象,即乳液的小油滴会在连续相中扩散,然后重新聚集到较大的油滴上,形成更大的油滴[22]。此外,PDI在储藏期间的波动较小,且与粒径的变化趋势相似。这说明制备的CIN-TAs可在至少15 d内的储藏期内保持相对稳定。Liu等[23]利用吐温80作为乳化剂,通过超声法将肉桂醛封装在纳米乳液中,发现肉桂醛纳米乳液的粒径在9 d内保持在200 nm左右。这与本实验结果一致,说明通过单宁酸和肉桂醛之间的分子自组装形成纳米乳液的效果与合成乳化剂相当。

    图  3  肉桂醛-单宁酸纳米乳液的储藏稳定性
    Figure  3.  Storage stability of cinnamaldehyde-tannic acid nanoemulsion

    表2可知,CS对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌的抑菌圈直径分别是11.67、11.33和10.33 mm,说明CS具有抑菌活性。这主要归因于CS中含有带正电荷的氨基基团,能够与细菌带负电荷的细胞膜发生相互作用,从而增加了细菌细胞膜的通透性,导致细胞内物质的泄漏,最终导致细菌死亡[24]。与CS相比,CS/TA对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌的抑菌圈直径略有升高,但没有显著性差异(P>0.05)。这可能是单宁酸的添加量未达到有效抑菌浓度。相较于CS,CS/CIN对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌的抑菌圈直径增加了4.16、3.50和3.50 mm,说明CIN的加入显著提高了CS的抑菌活性(P<0.05)。这是由于肉桂醛可以穿透细菌的细胞膜,使得细胞膜的完整性被破坏,从而导致细菌死亡[25]。CS/CIN-TA1对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌的抑菌圈直径大于CS、CS/TA和CS/CIN,说明TA和CIN对细菌的抑制作用具有协同效应。此外,CS/CIN-TA2对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌的抑制活性显著强于CS/CIN-TA1(P<0.05),说明CIN/TAs对细菌的抑制作用具有浓度依赖性。这与Chen等[26]报道的结果一致,即含有肉桂醛纳米乳液的壳聚糖薄膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制活性随着肉桂醛纳米乳液的含量增加而增强。

    表  2  不同涂层对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌的抑菌圈直径的影响
    Table  2.  Effect of different coatings on the diameters of the inhibition circles of S. aureus, E. coli and P. aeruginosa
    涂层 抑菌圈直径(mm)
    金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 铜绿假单胞菌
    CS 11.67±0.58d 11.33±1.04d 10.33±0.58d
    CS/TA 12.83±1.26d 12.50±0.50d 11.17±0.76d
    CS/CIN 15.83±1.26c 14.83±0.76c 13.83±0.76c
    CS/CIN-TA1 18.17±0.29b 17.00±1.00b 15.17±0.29b
    CS/CIN-TA2 22.00±2.00a 19.17±0.76a 17.00±1.00a
    注:同列不同小写字母表示不同样品之间存在显著性差异(P<0.05)。
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    通过ABTS+和DPPH自由基清除实验,研究了CS、CS/CIN、CS/TA、CS/CIN-TA1和CS/CIN-TA2的抗氧化活性,其结果如图4所示。CS对ABTS+和DPPH自由基的清除率仅分别为1.90%和1.77%,CS较弱的抗氧化活性与CS的C-2位置上的氨基有关[27]。添加肉桂醛后,CS/CIN组对ABTS+和DPPH自由基的清除率分别提高至10.00%和6.00%。肉桂醛的抗氧化能力归因于其分子结构中存在的醛基和双键。另外,所有含TA的处理组都显示出良好的ABTS+和DPPH自由基清除能力,说明发挥抗氧化作用的最主要是TA。这是因为TA结构中含有大量的酚羟基,尤其是苯环上相邻羟基的抗氧化活性强于苯环上的单个羟基[28]。据Quideau等[29]报道,多酚主要通过酚羟基发生单电子转移和氢原子转移来发挥抗氧化作用。然而,含低浓度TA的CS/CIN-TA1和含有高浓度TA的CS/CIN-TA2的抗氧化效果几乎没有差异,这可能与TA的浓度选择有关,低浓度的单宁酸已经具有较高的体外抗氧化能力。

    图  4  不同涂层对ABTS+(A)和DPPH(B)自由基的清除率
    Figure  4.  Scavenging rates of ABTS+ (A) and DPPH (B) radicals by different coatings

    感官分析是研究肉类制品新鲜度最直观的方法之一,包括颜色、气味、弹性和黏度。不同涂层处理对冷藏猪肉感官品质的影响如图5所示,3分被认为是不可接受的分数。在贮藏初期,猪肉的感官品质非常好,随着贮藏时间延长,所有样品的感官评分均逐渐降低,说明猪肉的品质逐渐变差。在第9 d,CK组猪里脊肉的感官评分均小于3分。在第12 d,CK组猪里脊的感官评分均小于2分,表明猪肉的感官品质劣变明显,这主要是与蛋白质氧化、脂质氧化和微生物腐败有关。CS组猪里脊肉在第9 d的感官评分低于3分,而CS/CIN-TA1和CS/CIN-TA2组猪里脊肉的感官评分在第12 d仍然高于3分。结果表明,将肉桂醛-单宁酸纳米乳液掺入壳聚糖涂层能更有效地保持猪里脊肉在冷藏期间的感官品质,并将猪里脊肉的保质期延长3~6 d。这可能与CIN-TAs在壳聚糖涂层中具有优异的抗菌、抗氧化能力有关(表2图4)。感官评价结果与猪里脊肉的TBARS、TVB-N、pH和微生物分析结果一致。Zhang等[30]发现,与纯壳聚糖涂层组相比,含荆芥精油纳米乳液的壳聚糖涂层能有效维持猪肉片的感官品质,表现出更好的保鲜效果,这与本课题的研究结果一致。

    图  5  不同涂层处理组冷鲜猪肉储藏12 d内的感官属性
    Figure  5.  Sensory attributes of chilled pork in different coating treatment groups during 12 d of storage

    肉色是新鲜猪肉最重要的质量属性之一,直接影响消费者对猪肉的接受度。由表3可知,随着贮藏时间的延长,各组猪肉的L*值均逐渐升高,说明猪肉的亮度增加,这可能是猪肉在贮藏过程中汁液流失增加了其反射光。贮藏 12 d 后,CS/CIN-TA1 和 CS/CIN-TA2 组的 L* 值均低于 CK 组,说明涂层处理可以抑制猪肉亮度的增加,改善猪肉的色泽。这可能归因于肉桂醛可缓慢释放到猪肉中,进而延缓了其亮度的改变。Zhang等[31]也发现了类似的结果,百里香精油纳米乳液中的百里香酚可通过逐步扩散到猪肉中来抑制猪肉亮度的增加。

    表  3  不同涂层对4 ℃贮藏过程中冷鲜猪肉色泽的影响
    Table  3.  Effect of different coating on the color of chilled pork during storage at 4 ℃
    指标 组别 贮藏时间(d)
    0 3 6 9 12
    L* CK 54.79±0.21Ae 56.04±0.52Bd 58.92±0.65Ac 61.73±0.21ABb 63.29±0.14Aa
    CS 54.79±0.21Ad 57.69±0.59Ac 59.80±0.53Ab 61.91±0.32Aa 62.30±0.69ABa
    CS/CIN-TA1 54.79±0.21Ad 58.15±0.40Ac 58.72±1.07Ac 60.80±0.47Bb 62.17±0.80Ba
    CS/CIN-TA2 54.79±0.21Ad 57.63±0.42Ac 58.97±0.67Ab 59.78±0.87Cb 60.85±0.29Ca
    a* CK 6.27±0.13Ab 7.25±0.31Ba 4.18±0.17Cc 2.57±0.36Dd 1.17±0.20De
    CS 6.27±0.13Ab 7.88±0.39Aa 3.96±0.46Cc 3.39±0.38Cc 2.41±0.36Cd
    CS/CIN-TA1 6.27±0.13Ab 8.17±0.19Aa 5.02±0.47Bc 4.03±0.40Bd 3.49±0.53Bd
    CS/CIN-TA2 6.27±0.13Ab 8.20±0.38Aa 5.93±0.29Ab 5.03±0.18Ac 4.38±0.51Ad
    b* CK 9.71±0.16Ae 11.05±0.58Ad 12.22±0.69ABc 13.38±0.38Ab 14.99±0.55Aa
    CS 9.71±0.16Ac 10.48±0.20Ac 12.62±0.73Ab 12.92±0.52Ab 14.07±0.90Aa
    CS/CIN-TA1 9.71±0.16Ab 10.28±0.42Ab 11.52±0.08ABa 11.52±0.08Ba 12.10±0.56Ba
    CS/CIN-TA2 9.71±0.16Ac 10.39±0.68Abc 11.37±0.50Bab 11.14±0.13Bab 12.06±0.86Ba
    注:同列不同大写字母表示相同时间不同样品之间存在显著性差异(P<0.05),同行不同小写字母表示相同样品在不同时间之间存在显著性差异(P<0.05)。
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    随着贮藏时间的增加,各组猪肉a*值均先增加再降低,且均在第3 d a*值达到最高。a*值增加可能是由于猪肉中的肌红蛋白在贮藏初期与氧气发生氧合反应,生成氧合肌红蛋白(鲜红色)。CS/CIN-TA1和CS/CIN-TA2组a*值在3至12 d的贮藏时间内下降的速度比CK和CS慢。结果表明,在壳聚糖涂层中加入CIN-TAs成功地延缓了肌红蛋白转化为高铁肌红蛋白。这可能是因为肉桂醛/单宁酸纳米乳液能有效的杀灭或抑制好氧菌的生长,减少氧气的消耗,进而防止猪肉色泽改变。这与Liu等[32]发现百里香精油纳米乳液掺入到壳聚糖涂层中可有效保持猪肉的红色的结果一致。在以往的一些研究中,b*值未表现出显著变化或者未被讨论[3334]。然而,本实验结果显示,CK组b*值随着贮藏时间的延长而逐渐增大。这可能是由于血红蛋白与硫化氢结合形成黄色复合物[35]。相较于CK和CS组,CS/CIN-TA1和CS/CIN-TA2组b*值的上升幅度较低。在第12 d时,CS/CIN-TA1和CS/CIN-TA2组b*值分别比CS组低14.00%和14.29%。这可能是因为CS/CIN-TAs能更有效地抑制血红蛋白和硫化氢结合[35]

    pH是评价鲜肉品质特性的重要指标。新鲜猪肉的pH通常为5.10~6.36[36],第0 d冷鲜猪里脊肉的pH为5.60(图6),处于新鲜猪肉pH范围内。所有涂层处理的样品在第0 d的pH均为5.32,显著低于CK组(P<0.05),这与其他学者报道的壳聚糖涂层会导致鲜肉pH降低一致[3738],其原因可能是壳聚糖需要用1%乙酸水溶液溶解,其降低了壳聚糖涂层的pH。CK组猪肉的pH在第3 d略微下降,从第6 d开始逐渐上升,在第12 d其pH达到6.18,这可能与储存过程中蛋白质发生水解反应和微生物活动产生的碱性化合物、挥发性化合物有关[39]。而CS组、CS/CIN-TA1组和CS/CIN-TA2组猪肉在第12 d的pH分别为5.72、5.63和5.62,上升缓慢且显著低于CK组(P<0.05)。负载CIN-TAs的壳聚糖涂层猪里脊肉的pH低于壳聚糖涂层猪里脊肉的pH,说明肉桂醛-单宁酸纳米乳液和壳聚糖具有协同抗菌作用(表2)。类似地,Liu等[32]发现负载百里香精油纳米乳液的壳聚糖涂层的猪肉在冷藏期间的pH低于壳聚糖涂层的猪肉。因此,负载CIN-TAs的壳聚糖涂层能有效降低冷藏期间猪里脊肉pH的变化。

    图  6  不同涂层对4 ℃贮藏过程中冷鲜猪肉pH的影响
    注:不同大写字母表示相同时间不同样品之间存在显著性差异(P<0.05),不同小写字母表示相同样品在不同时间之间存在显著性差异(P<0.05);图7~图9同。
    Figure  6.  Effects of different coatings on pH of chilled pork during storage at 4 ℃

    脂肪氧化是指脂肪酸通过自动氧化、光敏氧化和酶促氧化与氧气发生的一系列反应。脂肪氧化通常会产生令人不愉快的气味,并且会导致猪肉腐败变质,产生有毒化合物,严重影响猪肉的品质。图7展示了不同处理组的冷鲜猪里脊肉在4 ℃贮藏12 d的TBARS值。Fang等[33]指出,当猪肉的TBARS值超过0.6 mg MDA/kg时,消费者一般都能察觉到猪肉的异味。贮藏12 d后,CK组猪里脊肉的TBARS值由0.24 mg MDA/kg迅速增加至0.85 mg MDA/kg,说明CK组的猪里脊肉发生了严重的脂肪氧化。而CS组猪里脊肉的TBARS值增加较为缓慢。CS组猪里脊肉的TBARS值在第9 d达到0.47 mg MDA/kg。结果表明,壳聚糖涂层能够有效抑制脂肪氧化。Cao等[34]也发现壳聚糖涂层对猪里脊肉具有抗氧化能力。与单独的壳聚糖(CS)相比,将CIN-TAs负载到壳聚糖涂层(CS/CIN-TA1和CS/CIN-TA2)可显著降低贮藏期间猪里脊肉的TBARS。CS/CIN-TA1和CS/CIN-TA2组猪里脊肉在第12 d的TBARS值均未超过0.6 mg MDA/kg。结果表明,复合涂层能有效抑制脂肪氧化,这主要与单宁酸的抗氧化作用有关。此外,还发现含有高浓度CIN-TAs的壳聚糖涂层对脂肪氧化的抑制效果更好。这与体外抗氧化的结果不一致。其原因可能是CS/CIN-TA2具有更强的抑菌作用,间接抑制了脂肪氧化的发生。

    图  7  不同处理对4 ℃贮藏过程中冷鲜猪肉TBARS值的影响
    Figure  7.  Effects of different coatings on TBARS value of chilled pork during storage at 4 ℃

    TVB-N是衡量猪肉新鲜度的一个重要指标,猪肉在贮藏过程中TVB-N含量发生变化的原因是猪肉中含氮化合物在微生物和内源性酶的作用下发生降解,生成氨和胺类等碱性物[40]图8显示了不同处理组的猪里脊肉在4 ℃贮藏12 d的TVB-N含量。新鲜猪里脊肉的TVB-N为8.54 mg/100 g,在贮藏后期(6~12 d),CK组猪里脊肉的TVB-N含量急剧增加,贮藏第9 d时,CK组猪里脊肉的TVB-N为15.07 mg/100 g,超过GB 2707-2016规定的限度15 mg/100 g。TVB-N的增加是因为肌肉细胞的结构被腐败微生物破坏,使得内源性酶被释放出来,从而加速了蛋白质的降解和氨基酸的释放[41]。相较于CK组,CS组猪里脊肉的TVB-N含量增加较为缓慢,第12 d超过了15 mg/100 g的限度。其他研究也发现了壳聚糖涂层能够有效抑制猪肉中TVB-N的生成[8,42],这主要归功于壳聚糖具有一定的抗菌活性。CS/CIN-TA1 组和 CS/CIN-TA2 组在第 12 d时分别比 CS 组低 7.67% 和 15.39%(P<0.05),这表明负载肉桂醛-单宁酸纳米乳液能显著提高壳聚糖涂层抑制TVB-N的能力。因此,添加肉桂醛-单宁酸纳米乳液的壳聚糖涂层可有效延长新鲜猪肉的货架期。

    图  8  不同处理对4 ℃贮藏过程中冷鲜猪肉TVB-N的影响
    Figure  8.  Effects of different coatings on TVB-N of chilled pork during storage at 4 ℃

    图9所示,新鲜猪里脊肉的菌落总数(TVC)为3.65 lg CFU/g,与Xiong等[43]报道的新鲜猪肉的TVC为3.66 lg CFU/g接近。在贮藏过程中,各组猪里脊肉的TVC均有不同程度的提高。在第9 d时,CK组的菌落总数为6.36 lg CFU/g,超过GB/T 9959.2-2008规定的上限(6 lg CFU/g),表明猪肉已经变质;而CS、CS/CIN-TA1和CS/CIN-TA2组的菌落总数分别为5.78、5.01和4.37 lg CFU/g,均显著低于空白组(P<0.05)。在第12 d,CS组菌落总数达到7.21 lg CFU/g,也超过国标限值,而CS/CIN-TA1和CS/CIN-TA2组猪里脊肉的TVC在整个贮藏期间均未超过6 lg CFU/g。结果表明,壳聚糖涂层组猪里脊肉的TVC显著低于未涂层组,负载CIN-TAs的壳聚糖涂层组低于壳聚糖涂层组,这与上述抑菌结果(表2)一致。Zhang等[44]使用大蒜精油纳米乳液涂层处理冷鲜猪肉,发现在第12 d其TVC值超过7 lg CFU/g,明显高于本实验结果,这进一步证明了CIN-TAs具有优异的抗菌作用。

    图  9  不同涂层对4 ℃贮藏过程中冷鲜猪肉菌落总数的影响
    Figure  9.  Effects of different coatings on total viable counts of chilled pork during storage at 4 ℃

    表4所示,Alpha多样性主要通过香农指数(Shannon)、辛普森指数(Simpson)、菌种丰富度指数(Chao1)和覆盖率(Coverage)等来评估样本中菌群的丰富度和多样性。各组的覆盖率均超过0.99,说明样本的覆盖率较好,即猪肉中的主要微生物已经被鉴定出来,高通量测序结果能够反映样本的细菌多样性。与新鲜猪肉样品相比,贮藏 12 d后,各组样品中 Shannon 指数、Simpson 指数和 Chao1指数均有不同程度降低,且空白对照组的 Simpson指数、Shannon 指数和 Chao1 指数最低,说明微生物群落多样性和丰富度在贮藏过程不断下降。这可能是因为随着贮藏时间的延长,冷鲜猪肉中的优势腐败菌快速生长,与其他细菌形成竞争性关系,导致部分部分微生物菌群遭到淘汰。

    表  4  猪肉冷藏期间微生物群的Alpha多样性指数
    Table  4.  Alpha diversity index of microbiota during refrigeration of pork
    组别 Shannon Simpson Chao1 Coverage
    新鲜猪肉 4.637 0.980 276.000 1.000
    6 d CK 2.132 0.818 116.059 1.000
    12 d CK 1.864 0.793 38.250 1.000
    6 d CS 5.756 0.992 321.538 0.999
    12 d CS 4.049 0.959 77.143 1.000
    6 d CS/CIN-TA2 4.298 0.965 149.217 1.000
    12 d CS/CIN-TA2 4.227 0.956 184.562 1.000
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    通过高通量测序技术,进一步分析未涂层处理和不同涂层处理后的猪肉在冷藏期间的菌群结构变化。图10A展示了不同涂层处理的冷鲜猪肉在门水平上的细菌群落结构变化。新鲜猪肉细菌群落多样性非常丰富,其中相对丰度较高的菌门有厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidota)、放线菌门(Actinobacteria)和变形菌门(Proteobacteria),分别为4.26%、5.42%、17.16%和65.61%,其他菌门均≤3%,这与Bassey等[45]的研究结果类似。冷藏6 d后,CK组的变形菌门升高至98.80%,成为主导菌。在第12 d,变形菌门(84.76%)和厚壁菌门(15.13%)成为CK组的两个主要菌门。在第12 d,CS和CS/CIN-TA2组的变形菌门丰度分别为80.00%和65.82%,分别较CK组下降5.62%和17.72%,说明壳聚糖涂层能显著抑制冷藏猪肉中变形菌门的生长繁殖,且CS/CIN-TA2组的效果最更好。其他研究也表明变形菌门和放线菌门是肉和肉制品中的优势菌门,例如Duan等[46]研究表明冷藏鸡胸肉在贮藏期间优势菌门为变形菌门和厚壁菌门。

    图  10  不同涂层处理对冷藏猪肉门(A)和属(B)水平上细菌群落结构的影响
    Figure  10.  Effects of different coating treatments on bacterial community structure at phylum (A) and genus (B) levels of refrigerated pork

    图10B展示了不同涂层处理的冷鲜猪肉在属水平上的细菌群落结构变化。新鲜猪肉相对丰度最高的优势菌属是弧菌属(Vibrio),其占据的比例是9.50%,除弧菌属外,假交替单胞菌属(Pseudoalteromonas)、气单胞菌属(Aeromonas)、不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)也是第0 d冷藏猪肉的主要菌属。但在第6和12 d,假单胞菌属(93.77%和84.03%)是CK组的优势微生物。结果表明,假单胞菌属是冷藏过程中的主要腐败菌属,这与先前的报道一致[4748]。相比之下,所有涂层处理样品在冷藏过程中假单胞菌属的相对丰度均小于10%,这说明涂层处理对假单胞菌属有显著的抑制作用。假单胞菌属具有耐冷和嗜温的特性,代谢能力强,具有很强的产生氨等腐败产物的能力,且假单孢菌属产生的嗜铁素可以抑制其他细菌的生长繁殖,是低温贮藏冷鲜肉的优势腐败菌属[4950]。此外,在涂层处理组中,弧菌属成为了冷藏后期的主要菌属。推断弧菌属和假单胞菌属可能存在一定的竞争关系。由于假单胞菌属的生长繁殖受到限制,而弧菌属能够逐渐适应环境,最终成为涂层处理组的优势菌属[51]。以上研究结果表明,负载CIN-TAs的壳聚糖涂层对冷藏过程中猪肉的细菌群落结构的演替变化具有重要意义。

    通过超声辅助法和分子自组装方法可制备粒径约200 nm,PDI小于0.4,且在4 ℃条件下具有良好贮藏稳定性的纳米乳液(CIN-TAs)。负载CIN-TAs后,壳聚糖涂层(CS/CIN-TAs)的抗菌活性和抗氧化活性显著增强。假单胞菌属是冷鲜猪肉贮藏后期的优势微生物,CS/CIN-TAs能有效地防止假单胞菌的生长繁殖。相较于空白对照组和壳聚糖涂层组,负载CIN-TAs的壳聚糖涂层组猪肉的品质(感官、色泽、pH、硫代巴比妥酸、挥发性盐基氮和菌落总数)在冷藏中变化明显变缓,其货架期延长约6 d。后续还需进一步研究该涂层对冷鲜猪肉蛋白质氧化的影响,并结合蛋白组学来进一步探究其保鲜机理。

  • 图  1   单宁酸与肉桂醛的质量比对乳液外观(A)、乳液粒径和PDI(B)的影响

    注:不同字母表示不同样品之间存在显著性差异(P<0.05),图3~图4同。

    Figure  1.   Effect of mass ratio of tannic acid to cinnamaldehyde on emulsion appearance (A), emulsion particle size and PDI (B)

    图  2   肉桂醛-单宁酸纳米乳液的TEM图(20000×)

    Figure  2.   TEM image of cinnamaldehyde-tannic acid nanoemulsion (20000×)

    图  3   肉桂醛-单宁酸纳米乳液的储藏稳定性

    Figure  3.   Storage stability of cinnamaldehyde-tannic acid nanoemulsion

    图  4   不同涂层对ABTS+(A)和DPPH(B)自由基的清除率

    Figure  4.   Scavenging rates of ABTS+ (A) and DPPH (B) radicals by different coatings

    图  5   不同涂层处理组冷鲜猪肉储藏12 d内的感官属性

    Figure  5.   Sensory attributes of chilled pork in different coating treatment groups during 12 d of storage

    图  6   不同涂层对4 ℃贮藏过程中冷鲜猪肉pH的影响

    注:不同大写字母表示相同时间不同样品之间存在显著性差异(P<0.05),不同小写字母表示相同样品在不同时间之间存在显著性差异(P<0.05);图7~图9同。

    Figure  6.   Effects of different coatings on pH of chilled pork during storage at 4 ℃

    图  7   不同处理对4 ℃贮藏过程中冷鲜猪肉TBARS值的影响

    Figure  7.   Effects of different coatings on TBARS value of chilled pork during storage at 4 ℃

    图  8   不同处理对4 ℃贮藏过程中冷鲜猪肉TVB-N的影响

    Figure  8.   Effects of different coatings on TVB-N of chilled pork during storage at 4 ℃

    图  9   不同涂层对4 ℃贮藏过程中冷鲜猪肉菌落总数的影响

    Figure  9.   Effects of different coatings on total viable counts of chilled pork during storage at 4 ℃

    图  10   不同涂层处理对冷藏猪肉门(A)和属(B)水平上细菌群落结构的影响

    Figure  10.   Effects of different coating treatments on bacterial community structure at phylum (A) and genus (B) levels of refrigerated pork

    表  1   感官评分标准

    Table  1   Sensory scoring criteria

    得分感官参数
    颜色气味弹性黏度总体可接受度
    5有光泽、红色分布均匀鲜味足指压立即恢复外表微湿润且不粘手完全可接受
    4色泽稍有暗淡鲜味清淡但无异味指压较快恢复稍微感到粘手可接受度较好
    3呈暗红色稍有发白有轻微异味指压恢复较慢较粘手可接受度一般
    2暗红色且发白较严重异味较严重指压恢复很慢粘手严重可接受度较差
    1暗红色且发白严重异味严重指压不恢复十分粘手完全不可接受
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    表  2   不同涂层对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌的抑菌圈直径的影响

    Table  2   Effect of different coatings on the diameters of the inhibition circles of S. aureus, E. coli and P. aeruginosa

    涂层 抑菌圈直径(mm)
    金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 铜绿假单胞菌
    CS 11.67±0.58d 11.33±1.04d 10.33±0.58d
    CS/TA 12.83±1.26d 12.50±0.50d 11.17±0.76d
    CS/CIN 15.83±1.26c 14.83±0.76c 13.83±0.76c
    CS/CIN-TA1 18.17±0.29b 17.00±1.00b 15.17±0.29b
    CS/CIN-TA2 22.00±2.00a 19.17±0.76a 17.00±1.00a
    注:同列不同小写字母表示不同样品之间存在显著性差异(P<0.05)。
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    表  3   不同涂层对4 ℃贮藏过程中冷鲜猪肉色泽的影响

    Table  3   Effect of different coating on the color of chilled pork during storage at 4 ℃

    指标 组别 贮藏时间(d)
    0 3 6 9 12
    L* CK 54.79±0.21Ae 56.04±0.52Bd 58.92±0.65Ac 61.73±0.21ABb 63.29±0.14Aa
    CS 54.79±0.21Ad 57.69±0.59Ac 59.80±0.53Ab 61.91±0.32Aa 62.30±0.69ABa
    CS/CIN-TA1 54.79±0.21Ad 58.15±0.40Ac 58.72±1.07Ac 60.80±0.47Bb 62.17±0.80Ba
    CS/CIN-TA2 54.79±0.21Ad 57.63±0.42Ac 58.97±0.67Ab 59.78±0.87Cb 60.85±0.29Ca
    a* CK 6.27±0.13Ab 7.25±0.31Ba 4.18±0.17Cc 2.57±0.36Dd 1.17±0.20De
    CS 6.27±0.13Ab 7.88±0.39Aa 3.96±0.46Cc 3.39±0.38Cc 2.41±0.36Cd
    CS/CIN-TA1 6.27±0.13Ab 8.17±0.19Aa 5.02±0.47Bc 4.03±0.40Bd 3.49±0.53Bd
    CS/CIN-TA2 6.27±0.13Ab 8.20±0.38Aa 5.93±0.29Ab 5.03±0.18Ac 4.38±0.51Ad
    b* CK 9.71±0.16Ae 11.05±0.58Ad 12.22±0.69ABc 13.38±0.38Ab 14.99±0.55Aa
    CS 9.71±0.16Ac 10.48±0.20Ac 12.62±0.73Ab 12.92±0.52Ab 14.07±0.90Aa
    CS/CIN-TA1 9.71±0.16Ab 10.28±0.42Ab 11.52±0.08ABa 11.52±0.08Ba 12.10±0.56Ba
    CS/CIN-TA2 9.71±0.16Ac 10.39±0.68Abc 11.37±0.50Bab 11.14±0.13Bab 12.06±0.86Ba
    注:同列不同大写字母表示相同时间不同样品之间存在显著性差异(P<0.05),同行不同小写字母表示相同样品在不同时间之间存在显著性差异(P<0.05)。
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    表  4   猪肉冷藏期间微生物群的Alpha多样性指数

    Table  4   Alpha diversity index of microbiota during refrigeration of pork

    组别 Shannon Simpson Chao1 Coverage
    新鲜猪肉 4.637 0.980 276.000 1.000
    6 d CK 2.132 0.818 116.059 1.000
    12 d CK 1.864 0.793 38.250 1.000
    6 d CS 5.756 0.992 321.538 0.999
    12 d CS 4.049 0.959 77.143 1.000
    6 d CS/CIN-TA2 4.298 0.965 149.217 1.000
    12 d CS/CIN-TA2 4.227 0.956 184.562 1.000
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出版历程
  • 收稿日期:  2024-03-20
  • 网络出版日期:  2024-11-29
  • 刊出日期:  2025-01-31

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