Effect of Seaweed Polyphenol-Polysaccharide Composite Freshness Coating on the Storage Quality of Pork Patties
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摘要: 为提高猪肉饼在贮藏期内的食用品质，该试验分别以不同种类的多糖（魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖）作为成膜基质，甘油作为增塑剂，添加海藻多酚制备复合保鲜涂膜液，采用浸渍法将膜液覆于猪肉饼上，并测定4±1 ℃冷藏后猪肉饼的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）等指标，探究海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼贮藏品质的影响。结果表明，在贮藏7 d后，与未涂膜组相比，魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖复合涂膜分别将菌落总数降低了24.65%、30.41%、35.02%，TVB-N值降低了26.90%、33.40%、44.68%，TBARS值降低了22.94%、29.44%、38.10%，pH降低了4.38%、5.14%、6.19%，水分含量、质构、色泽和感官评分均有显著提高（P<0.05）。由此可见，海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜均能有效延缓猪肉饼品质劣变，其中海藻多酚-普鲁兰多糖复合涂膜对猪肉饼的保鲜效果最佳。该研究为猪肉饼的保鲜贮藏提供了新思路，同时可为海藻多酚在食品中的开发利用提供理论参考。Abstract: In order to improve the edible quality of pork patties during storage, this experiment employed different types of polysaccharides (konjac glucomannan, soybean polysaccharide, and purple yam polysaccharide) as film-forming matrices, with glycerol as a plasticizer. Seaweed polyphenols were added to prepare a composite preservation coating solution. The coating solution was applied to the pork patties using an immersion method. Various indicators, such as total viable count, total volatile basic nitrogen (TVB-N), and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), were measured after refrigerating the pork patties at 4±1 ℃. The study aimed to investigate the effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite preservation coating on the storage quality of pork patties. The results showed that after 7 days of storage, compared with the untreated group, the composite coatings of konjac glucomannan, soybean polysaccharide, and purple yam polysaccharide reduced the total viable count by 24.65%, 30.41%, and 35.02%, respectively. The TVB-N values decreased by 26.90%, 33.40%, and 44.68%, respectively, while the TBARS values decreased by 22.94%, 29.44%, and 38.10%, respectively. The pH values decreased by 4.38%, 5.14%, and 6.19%, respectively. Additionally, there were significant improvements (P<0.05) in moisture content, texture, color, and sensory scores. Thus, it could be concluded that seaweed polyphenol-polysaccharide composite preservation coatings effectively delay the deterioration of pork patties quality. Among them, the seaweed polyphenol-purple yam polysaccharide composite coating exhibited the best preservation effect on pork patties. This study provides new insights into the preservation and storage of pork patties, while also serving as a theoretical reference for the development and utilization of seaweed polyphenols in food.
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Keywords:
- composite freshness coating /
- seaweed polyphenol /
- polysaccharide /
- pork patties /
- storage quality
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肉制品种类繁多，特点不一，包装要求也各不相同。目前，我国现用于包装肉制品的材料大多是不可降解的，废弃包装材料将给环境带来很大污染，且随着贮藏时间延长，包装材料的有毒物质有可能向食品中转移，引发食品安全问题[1−2]。可食用复合涂膜是一种来源广泛、安全可食、环保无毒的新型保鲜技术，它是以两种或两种以上的天然物质为成膜基质制备出的膜，原料的种类以及原料在膜中的比例会使膜的性能（如阻隔性、成膜性和透明度等）发生变化，从而满足不同食品的包装需要[3]。可食性复合涂膜多以多糖（淀粉、壳聚糖、普鲁兰多糖等）、蛋白质（大豆蛋白、明胶、乳清蛋白等）、脂质（蜂蜡、树脂、有机脂肪酸等）为膜基质，并辅以增塑剂（甘油、山梨糖醇、聚乙二醇等）进行制备[4−5]。其中，多糖具有良好的成膜性和抗菌性，但多糖亲水性强、机械性能和阻隔性能差。多糖与一些酚类物质键合形成以共价或非共价相互作用形式存在的复合物，这些相互作用对许多食品的成分、感官和营养品质均产生了重要影响[6−7]。此外，二者偶联物的复合膜在食品保鲜和包装中也表现出巨大的应用潜力。Zhang等[8]探究了玫瑰多酚与壳聚糖复合涂膜处理对鲤鱼片微生物和感官品质的综合影响。结果显示，经涂膜处理后可以有效抑制了鱼片的脂质氧化与微生物繁殖，降低其pH、TBARS值和菌落总数，显著提升了鱼片的品质。Hu等[9]探究了壳聚糖/淀粉醛-儿茶素（SACC）复合涂膜对鲜猪肉品质及保质期的影响。结果显示，壳聚糖和SACC具有协同的抗氧化和抗菌作用，壳聚糖/SACC复合涂膜有效抑制了贮藏期间猪肉的水分流失、微生物繁殖以及脂质和蛋白质氧化，使猪肉保质期从8 d延长至14 d。张晓千等[10]探究了壳聚糖-单宁酸涂膜对叫化鸡贮藏期间品质的影响。结果显示，该涂膜影响了叫化鸡的菌群变化，一定程度上抑制了腐败菌生长，延缓脂质和蛋白质氧化，使叫化鸡保质期得到延长。因此，将多酚与多糖进行复配不仅可以发挥二者的协同效应，还能提高食品品质及安全性。
酚类化合物存在于陆生植物和海洋植物中，其中海藻多酚是海洋植物化学物质中含量最多、分布最广泛的一类[11−12]。海藻多酚具有较强抗氧化性和抗菌性，可作为天然的抗菌剂和抗氧化剂或者天然食品包装材料应用于食品保鲜中，符合人们对于绿色环保理念的追求[13]。目前，多酚在可食用复合膜的应用研究多以茶多酚为主，其具有抗氧化、抗癌、抑菌等生物活性，但在加工和贮藏过程中的稳定性较差，且浓度对膜性能影响较大[14−15]。海藻多酚具有与茶多酚相似的生物活性，甚至其部分活性优于茶多酚[7]，然而将海藻多酚应用于可食性复合膜的研究仍未见报道。
因此，本文首先采用纤维素酶对干海藻进行提取，酶解得到海藻多酚提取物；而后将多糖（魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖）作为成膜基质与甘油共混，并搭载海藻多酚提取物为活性成分，制备出复合膜；利用不同复合膜对熟猪肉饼进行浸渍涂膜处理并冷藏于4±1 ℃，通过测定猪肉饼的感官、理化指标及微生物含量，综合对比不同复合膜处理对猪肉饼贮藏品质的影响，旨在利用可食用复合涂膜代替传统包装以提升猪肉饼的贮藏品质并延长货架期，同时为海藻多酚的开发应用提供理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
猪肉、食盐、土豆淀粉 哈尔滨哈尔信连锁超市；魔芋多糖 纯度≥95%，湖北一致魔芋生物科技股份有限公司；大豆多糖、普鲁兰多糖 纯度≥95%，河南万邦化工科技有限公司；海藻 福建顺海食品有限公司；甘油 连云港新爱食品科技有限公司；纤维素酶 酶活≥20000 U/g，山东隆科特酶制剂有限公司；甲醇、氯化钠、氯化钾、氢氧化钠、盐酸、氯仿、福林酚试剂、没食子酸、无水乙醇 分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司；氯化钡、硼酸、无水乙醇 分析纯，天津市天力化学试剂有限公司；营养琼脂 北京奥博星生物技术有限责任公司。
JD200-3电子天平 精度0.0001 g，沈阳天平仪器有限公司；H1850R高速离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；uv-8000紫外分光光度计 上海元析仪器有限公司；ZHJH-C1112C超净工作台 上海智城分析仪器制造有限公司；LRH-150恒温生化培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌锅 上海申安医疗机械厂；TMS-Touch250质构仪 美国Food Technology Corporation；T18DS25均质机、VORTEX3旋涡振荡仪 德国IKA公司；DK-9S-II电热恒温水浴锅 天津市泰斯仪器有限公司；K9860全自动凯氏定氮仪 海能仪器有限公司；CM-700D色差计 日本柯尼卡美能达；FE28 pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；BPG-9070A电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 海藻多酚提取的工艺路线
压缩海藻→冷冻干燥→粉碎→酶解法提取→过滤→离心→海藻多酚提取液→减压浓缩→冻干→海藻多酚提取物。
1.2.2 酶解法提取海藻多酚
参照孙露川阳等[16]的方法并稍作修改。将压缩海藻撕开，置于低温冷冻干燥机冷冻干燥6 h，经粉碎机粉碎得到海藻粉末，备用。准确称取一定量的海藻粉末于烧杯中，通过以下工艺条件进行酶解法提取：以乙醇：海藻（mL/g）为25:1溶解海藻粉末，加入纤维素酶，酶用量占海藻粉末质量的4%，酶解温度55 ℃，酶解时间6 h，酶解pH5.0。酶解后于4000 r/min、30 min的条件下离心，取上清液并定容，于低于40 ℃的真空旋转蒸发仪进行减压浓缩，经低温冷冻干燥后得到海藻多酚提取物，备用。利用没食子酸标准曲线计算得出，海藻多酚的提取率为13.40 mg GA/g。
1.2.3 可食用膜液的制备
参照范小宁等[17]的方法并结合前期的预实验稍作修改。分别准确称取1 g多糖（魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖）与1%甘油共混，加入蒸馏水定容到100 mL，形成多糖悬浮液，在75 ℃的水浴中搅拌反应至多糖完全溶解后，分别加入1 g海藻多酚提取物，于7000 r/min的条件下磁力搅拌30 min至体系完全混匀，超声消泡10 min，制得不同多糖-海藻多酚提取物复合膜液。
1.2.4 猪肉饼的制作工艺
新鲜猪里脊肉→洗净→去筋膜和脂肪→搅碎（肥瘦比1:4）→腌制（1%食盐、5%冰水混合物、2%淀粉）→猪肉饼（重约20 g，7 cm直径×1.5 cm厚度）→蒸熟放凉备用。
1.2.5 不同种类多糖对海藻多酚-多糖可食用涂膜保鲜效果影响试验设计
将猪肉饼随机分成4组，每组各30个。其中，第1组为未经活性涂膜组（记为Control），第2组为海藻多酚提取物-普鲁兰多糖复合涂膜组（记为PH-PP），第3组为海藻多酚提取物-大豆多糖复合涂膜组（记为PH-SP），第4组为海藻多酚提取物-魔芋多糖复合涂膜组（记为PH-KGM）。将各组猪肉饼分别放入不同多糖-海藻多酚复合膜液浸渍1 min，取出沥干后，放入食品级PP保鲜盒中，于冰箱冷藏室4±1 ℃贮藏，分别在贮藏第0、1、3、5和7 d后进行菌落总数、理化性质以及感官质量的测定。
1.2.6 菌落总数的测定
菌落总数参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[18]进行测定。选取10−1~10−7的范围进行梯度稀释以便细胞培养，采用平板计数法进行计数，结果以菌落总数对数值的形式表示。
1.2.7 TVB-N值的测定
参照GB 5009.228-2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[19]中的第二法——凯氏定氮仪法进行测定。
1.2.8 TBARS值的测定
参照袁惠萍等[20]的方法进行测定。取0.5 g绞碎肉样，加入3 mL的硫代巴比妥酸溶液和17 mL三氯乙酸-盐酸溶液，混匀后沸水浴反应30 min后，取出，待冷却后取5 mL样液并加入5 mL氯仿，于3000 r/min条件下离心10 min，取上层液在532 nm处测定其吸光值。TBARS值以每千克脂质氧化样品溶液中丙二醛的毫克数表示，计算公式为：
式中：A532为溶液在532 nm处的吸光值；ω为样品的重量；9.48为常数。
1.2.9 pH的测定
参照GB5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[21]进行测定。
1.2.10 水分含量的测定
参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的第二法——直接干燥法[22]进行测定。
1.2.11 质构的测定
参照尹茂文等[23]的方法并稍作修改。将猪肉饼的中心部分切出，制成长10 mm、宽10 mm、高10 mm的正方体，采用直径50 mm的平底柱形P/50探头，感应元量程250 N，触发值0.1 N，测试速率60 mm/min，压缩程度30%，停留间隔3 s，测定并记录各组样品的硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性。
1.2.12 色泽的测定
参照赵小茹等[24]的方法并稍作修改。采用色差仪测定亮度值L*、红度值a*和黄度值b*值来表征样品色值。测试前用标准白板矫正后，直接将测试平面放置在样品表面，随机选择猪肉饼的5个部位进行测定，测定时应避开肉中含有脂肪的部位。
1.2.13 感官评价
参照吴兴阁[25]的方法并稍作修改。感官评价小组由10名具备专业感官评价能力的烹饪科学研究生组成（男女比例为1:1），分别从色泽、气味、弹性和内部结构四个方面对猪肉饼进行评价，具体评价标准见表1。
表 1 感官评价标准Table 1. Sensory evaluation criteria项目 评分标准 分数 色泽 白色有轻微淡红色，有光泽 8~10 苍白色，微有光泽 5~7 黄褐色，无光泽 0~4 气味 有猪肉饼固有的香气，浓郁，无其他异味 8~10 猪肉饼固有的香气平淡，稍有酸败味及其他异味 5~7 有严重的酸败味及其他异味 0~4 弹性 柔软有弹性 8~10 弹性较差 5~7 较硬无弹性 0~4 内部结构 断向细腻，气泡细小且分布均匀 8~10 断向粗糙，气泡大小不一，分布较不均匀 5~7 结构疏松 0~4 总体可接受度 （色泽+气味+弹性+内部结构）/4 0~10 注：8~10分表示猪肉饼品质优秀（不包括8分）；6~8分表示猪肉饼品质良好（包括8分）；6分为最低限值。 1.3 数据处理
所有试验均平行测定3次以上，数据采用平均值±标准差的形式表示。使用Excel初步整理数据，利用IBM SPSS Statistics 27对数据进行单因素ANOVA检验，采用Duncan多重比较检验来评估平均值之间差异的显著性，字母不同表示差异显著（P<0.05）。利用OriginPro 2021软件绘图。
2. 结果与分析
2.1 涂膜猪肉饼菌落总数的变化
猪肉饼在贮藏过程中发生的一系列变化，例如：表面发黏、产生异味、肉色发黑发青等，是由于微生物生长繁殖引起猪肉饼腐败变质而导致的，因此考察涂膜猪肉饼在贮藏期内的菌落总数，可以反映海藻多酚-多糖可食用膜对猪肉饼腐败变质的抑制作用。图1为海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼菌落总数的影响。如图1所示，在整个贮藏期内，经涂膜处理过的猪肉饼菌落总数显著低于Control组（P<0.05）；贮藏第0 d时，各处理组的菌落总数无显著性差异（P>0.05），这是由于高温蒸煮使得猪肉饼中大部分微生物被杀灭。随着贮藏时间的增加各处理组菌落总数均呈现上升趋势，这是由于微生物利用猪肉饼中的蛋白质、脂肪等营养物质进行生长和繁殖；贮藏第7 d时，Control组的菌落总数为4.34 lg（CFU/g），PH-KGM组、PH-SP组、PH-PP组的菌落总数分别为3.27、3.06、2.82 lg（CFU/g），与Control组相比涂膜处理组分别将菌落总数降低了24.65%、30.41%、35.02%。根据GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[26]可知，肉制品中菌落总数最高限值为4 lg（CFU/g）。由此可见，除Control组外各涂膜组菌落总数均未超出国家限值，达到可安全食用的标准。具体来看，PH-PP组的菌落总数在贮藏期内始终低于其他两组，这可能是由于普鲁兰多糖干扰了微生物细胞壁的形成，抑制了微生物的生长，也可能是海藻多酚分子中的氢键与细菌蛋白的-NH基团相结合，使得细菌细胞裂解，从而延缓菌落总数的上升速率[27−28]。
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2.2 涂膜猪肉饼TVB-N值的变化
TVB-N是肉饼中腐败菌分解蛋白质的盐基氮类物质。蛋白质为微生物生长提供了丰富的营养，其分解程度是评价肉饼品质的一个重要指标[29]。图2为海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼TVB-N值的影响。由图2可知，各组猪肉饼样品的TVB-N初始值均为3.06±0.03 mg/100 g，随着贮藏时间的延长，各组的TVB-N值均有所上升，可能是微生物生长繁殖并且将肉中的蛋白质分解成碱性含氮物质；经贮藏7 d后，Control组的TVB-N值为10.63 mg/100 g，PH-KGM组、PH-SP组、PH-PP组的TVB-N值分别上升到7.77、7.08、5.88 mg/100 g，与Control组相比涂膜处理组分别将TVB-N值降低了26.90%、33.40%、44.68%；在贮藏第3~7 d时，可能是由于海藻多酚的抑菌活性，有效地抑制了微生物的生长，进而减少了微生物对含氮化合物的氧化脱胺作用，也可能是海藻多酚与普鲁兰多糖的结合更大程度增强了海藻多酚的抗氧化性能[6,30]，因此PH-PP组的TVB-N值显著低于其他各组（P<0.05），这一结果也与菌落总数测定的结果一致。
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图 2 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼TVB-N值的影响Figure 2. Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on TVB-N of pork patties2.3 涂膜猪肉饼TBARS值的变化
TBARS是脂质的二次氧化产物，如醛类、酮类化合物，这些产物是造成食品产生不良酸败气味的原因。TBARS值越高，表明脂肪氧化程度越高，肉的腐败程度越大。图3为海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼TBARS值的影响。由图3可知，猪肉饼的TBARS值在整个贮藏期（7 d）随着贮藏时间的延长而增加。贮藏第0 d时，各组猪肉饼样品的TBARS初始值均为0.22±0.01 mg/kg；贮藏第7 d时，Control组的TBARS值上升至2.31 mg/kg（超过腐败异味阈值2.0 mg/kg[31]），PH-KGM组、PH-SP组、PH-PP组的TBARS值分别上升至1.78、1.63、1.43 mg/kg，与Control组相比分别将TBARS值降低了22.94%、29.44%、38.10%，说明海藻多酚发挥了其抗氧化活性，有效地抑制脂肪的氧化酸败，降低丙二醛水平。这与孟彤[32]的研究结果相似。在整个贮藏过程中，PH-PP组的脂肪氧化程度显著小于其余各组（P<0.05），这可能是由于加入的普鲁兰多糖具有较好的成膜性和低透氧性，使得PH-PP复合涂膜结构更致密、膜液更均匀，延缓了猪肉饼的腐败变质[33]。
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图 3 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼TBARS的影响Figure 3. Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on TBARS of pork patties2.4 涂膜猪肉饼pH的变化
pH的变化会影响肉的颜色、持水性、风味及货架期等品质。图4为海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼 pH 的影响。由图4可知，各组猪肉饼的 pH在整个冷藏贮藏期间（7 d）均呈现显著上升趋势（P<0.05），可能是由于肉组织中蛋白质被微生物和内源酶分解成氨、苯胺类等碱性物质[34]，使得pH上升，这与TVB-N的变化结果一致（图2）。在贮藏第0 d时，各组的pH均为6.02±0.01；贮藏7 d后，Control组的pH上升至6.62，PH-KGM组、PH-SP组、PH-PP组的pH分别上升至6.33、6.28、6.21，与Control组相比分别将pH降低了4.38%、5.14%、6.19%。在整个贮藏期内，经涂膜处理过的猪肉饼pH显著低于Control组（P<0.05），其中PH-PP复合涂膜处理的猪肉饼pH始终显著低于其余各组（P<0.05），这可能是由于普鲁兰多糖膜较好的阻氧性可以在一定程度上抑制蛋白质和脂质的氧化[35]，减少了胺类物质的产生，从而延缓了pH的上升。这一结果和TVB-N值的测定结果一致。
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图 4 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼pH的影响Figure 4. Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on the pH of pork patties2.5 涂膜猪肉饼水分含量的变化
猪肉饼中的水分含量是影响其嫩度的重要因素。图5为海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼水分含量的影响。由图5可知，随着贮藏时间的延长，各组猪肉饼的水分含量均有所减少，这是由于肉组织中的微生物具有一定的活性，会导致蛋白质和脂肪发生氧化，并促使肉中纤维蛋白的保水力下降，导致各组猪肉饼产生了不同程度的失水，这些水分包括游离水，部分结合水以及该条件下能挥发的物质。在贮藏第0 d时，各组的初始水分含量均为59.11%±0.08%。贮藏7 d后，Control组、PH-KGM组、PH-SP组、PH-PP组的水分含量下降至38.58%、41.78%、47.33%、51.57%，与初始值相比分别降低了34.73%、29.31%、19.93%、12.76%，说明涂膜处理可有效阻止猪肉饼水分流失。在整个贮藏期内，PH-PP组水分含量始终显著高于Control组和其他处理组（P<0.05），表明PH-PP复合膜能显著地抑制蛋白质的氧化分解，维持了蛋白质的保水能力，从而延缓了猪肉饼水分含量的下降；另外，由于普鲁兰多糖具有更好的成膜性和持水力[36]，能有效地减少猪肉饼的水分损失。
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图 5 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼水分含量的影响Figure 5. Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on the moisture content of pork patties2.6 涂膜猪肉饼质构的变化
食品质构直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦，是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素。表2为海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼质构的影响。由表2可知，随着贮藏时间的增加，各组猪肉饼表面胶黏性增加，可能是猪肉饼受微生物污染导致的；各组猪肉饼的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性均显著下降（P<0.05），这是由于猪肉饼中蛋白质、脂质氧化，猪肉饼组织结构遭到破坏，导致猪肉饼变得松散。与Control组相比，经涂膜处理的猪肉饼具有较好的质构特性。咀嚼性是反映食品的内聚性、弹性和胶黏性的综合影响。在整个贮藏期间，PH-PP组的咀嚼性显著高于其余三组（P<0.05），分析认为PH-PP复合膜对微生物的生长繁殖以及蛋白质溶解酶的活性具有较强的抑制作用，因此PH-PP组猪肉饼组织结构变化程度小，咀嚼性保持最佳。
表 2 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼质构的影响Table 2. Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on the texture of pork patties组别 贮藏时间（d） 硬度（N） 弹性（mm） 内聚性（Ratio） 胶黏性（N） 咀嚼性（mJ） Control 0 9.72±0.05Aa 3.44±0.03Aa 0.68±0.01Aa 2.52±0.07Ae 17.55±0.14Aa 1 9.40±0.03Ab 3.21±0.05Ab 0.55±0.02Bb 2.83±0.09Dd 15.23±0.13Cb 3 8.36±0.07Dc 2.88±0.05Cc 0.47±0.02Bc 3.29±0.05Dc 11.57±0.11Dc 5 6.94±0.08Dd 2.41±0.04Cd 0.38±0.02Bd 3.65±0.05Db 9.91±0.14Dd 7 4.77±0.06De 1.88±0.08De 0.29±0.03Ce 3.94±0.07Da 7.45±1.12De PH-KGM 0 9.71±0.05Aa 3.43±0.03Aa 0.66±0.01Aa 2.60±0.05Ae 17.52±0.08Aa 1 9.46±0.07Ab 3.21±0.03Ab 0.60±0.02Ab 3.18±0.02Bd 15.54±0.10Cb 3 8.60±0.09Cc 3.10±0.04Bc 0.57±0.02Ab 3.85±0.06Bc 12.95±0.17Cc 5 7.25±0.06Cd 2.93±0.02Bd 0.52±0.03Ac 4.08±0.03Bb 10.70±0.26Cd 7 5.25±0.05Ce 2.82±0.03Ce 0.46±0.02Bd 4.65±0.04Aa 8.25±0.27Ce PH-SP 0 9.72±0.06Aa 3.45±0.04Aa 0.66±0.04Aa 2.62±0.03Ae 17.54±0.12Aa 1 9.49±0.05Ab 3.25±0.05Ab 0.62±0.02Aa 3.46±0.04Ad 15.23±0.18Bb 3 8.74±0.06Bc 3.11±0.03Bc 0.57±0.02Ab 3.96±0.05Ac 13.35±0.14Bc 5 7.67±0.07Bd 2.97±0.03Bd 0.54±0.02Bb 4.27±0.02Ab 11.15±0.09Bd 7 5.96±0.06Be 2.67±0.02Be 0.48±0.01Bc 4.56±0.02Ba 9.04±0.10Be PH-PP 0 9.72±0.05Aa 3.46±0.05Aa 0.68±0.01Aa 2.61±0.03Ae 17.55±0.25Aa 1 9.51±0.05Ab 3.30±0.07Ab 0.63±0.02Ab 2.98±0.11Cd 16.40±0.18Ab 3 8.92±0.06Ac 3.19±0.02Ac 0.58±0.01Ac 3.65±0.05Cc 15.37±0.10Ac 5 8.03±0.08Ad 3.09±0.02Ad 0.55±0.03Ad 3.94±0.03Cb 13.10±0.26Ad 7 6.75±0.07Ae 2.99±0.02Ae 0.53±0.00Ad 4.24±0.03Ca 12.72±0.11Ae 注：表中不同小写字母表示不同贮藏时间相同涂膜处理之间差异显著（P<0.05），不同大写字母表示相同贮藏时间不同涂膜处理差异显著（P<0.05）；表3同。 2.7 涂膜猪肉饼色泽的变化
色泽是评价猪肉饼质量的直观指标。L*值越大，代表膜的透光性越好。表3为海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼色泽的影响。由表3可知，随着贮藏时间的延长，各组的L*值都呈现先上升后下降的趋势。贮藏前期，L*值略微上升可能是猪肉饼中的脂肪渗出油脂使折光率增加所致，而贮藏后期由于猪肉饼水分含量减少，使猪肉饼表面颜色发暗，导致各组猪肉饼的L*值发生不同程度的下降[37]。a*值为负代表色泽偏绿色，为正代表色泽偏红色。可能是由于海藻多酚提取物本身带有颜色，涂膜猪肉饼的a*值大多接近负数。整个贮藏期间，各组猪肉饼的a*值随时间的增加而不断降低，这是由于pH、脂肪氧化和微生物污染等因素所致；Control组猪肉饼由于脂质氧化和微生物污染较严重，a*值显著低于涂膜处理组（P<0.05）。相反，各组猪肉饼的b*值均呈上升趋势，其中未经涂膜处理的Control组增加最多，这可能是由于脂质氧化程度最高且受微生物污染影响较大，猪肉饼发生褐变且逐渐呈黄褐色，导致b*值上升[38]。综合对比发现，PH-PP复合涂膜能有效延缓猪肉饼色泽的变化，更有利于猪肉饼的保鲜。
表 3 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼色泽的影响Table 3. Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on the color of pork patties组别 贮藏时间（d） L* a* b* Control 0 66.32±0.53Bab 0.56±0.08Aa 16.71±0.13Ae 1 67.25±0.42Ca 0.05±0.10Cb 18.52±0.45Ad 3 69.07±0.56Cb −0.30±0.05Cc 19.97±0.19Ac 5 65.76±0.63Cc −1.11±0.09Dd 22.59±0.26Ab 7 62.28±0.88Cd −2.07±0.07Ce 25.06±0.10Aa PH-KGM 0 69.85±0.53Aa 0.64±0.12Aa 15.73±0.15Bd 1 70.52±0.43Ba 0.34±0.10ABb 18.06±0.99ABc 3 70.15±0.75ABa −0.11±0.12Bc 18.99±0.67Bbc 5 69.36±0.61Aa −0.69±0.06Cd 20.13±0.66Bb 7 65.92±1.88Ab −0.83±0.08Bd 22.77±0.93Ba PH-SP 0 69.90±0.65Aab 0.64±0.08Aa 15.78±0.23Bd 1 70.56±0.44Ba 0.25±0.08Bb 17.00±0.69BCc 3 70.43±0.54Aa 0.14±0.09Ab 18.54±0.25Bb 5 69.68±0.92Ab −0.18±0.04Bc 19.11±0.53Cb 7 66.68±0.60Ac −0.52±0.20Ad 20.50±0.81Ca PH-PP 0 70.34±0.51Aab 0.67±0.10Aa 15.75±0.18Bd 1 71.56±0.69Aa 0.46±0.09Ab 16.46±0.32Cc 3 70.83±0.67Aab 0.21±0.06Ac 17.36±0.34Cb 5 69.50±0.91Ab 0.03±0.05Ad 17.81±0.25Db 7 66.86±1.03Ac −0.34±0.10Ae 18.88±0.49Da 2.8 涂膜猪肉饼感官评分的变化
感官评价是对食物的品质和新鲜度进行判断，帮助消费者选购高质量的产品[39]。图6为海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼感官评分的影响。由图6可知，贮藏第0 d时，各组的感官评分无显著性差异（P>0.05）；随着贮藏时间的延长，各组的感官评分均呈显著下降趋势（P<0.05），这表明微生物生长和脂质氧化是导致猪肉饼产生异味、变味和变色的主要原因，并会缩短猪肉饼的保质期；贮藏第7 d时，Control组和PH-KGM组的感官评分分别为4.61和5.54，均低于最低限值（6分），PH-SP组的感官评分接近6分，说明三者的猪肉饼组织松散，伴有异味产生，整体感官品质较差。与Control组相比，经涂膜处理过的猪肉饼感官评分显著高于Control组（P<0.05）；在贮藏过程中，PH-PP组的感官评价分数始终高于其余三组，这可能是由于PH-PP复合膜成膜性较好，膜组织致密且均匀，并具有较强的抗氧化和抗菌性能，很好地维持了猪肉饼的色泽和弹性，抑制腐败气味的产生。由此可见，PH-PP复合涂膜有助于猪肉饼的贮藏保鲜，且能够延缓猪肉饼感官品质的降低。
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图 6 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼感官评分的影响Figure 6. Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on sensory scores of pork patties3. 结论
本研究以猪肉饼为研究对象，选用魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖分别与海藻多酚复合的3种保鲜液进行涂膜实验。综合猪肉饼贮藏的感官品质及各项理化指标分析，不同涂膜处理猪肉饼的保鲜效果从低到高的组别依次为：Control组<PH-KGM组<PH-SP组<PH-PP组。这说明海藻多酚-普鲁兰多糖复合膜可以有效抑制猪肉饼蛋白质和脂质的氧化以及微生物的生长繁殖，保持猪肉饼的水分含量和质构特性并维持其良好的色泽和感官品质，使猪肉饼的保鲜效果更佳。在未来的研究中，不仅可以考虑改变涂膜中海藻多酚的添加量，以探究其对复合涂膜性能的影响及其对猪肉饼的保鲜作用，还可以将海藻多酚复合涂膜应用于其他食品（如水果、蔬菜、海产品等），并探究其保鲜效果。
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图 2 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼TVB-N值的影响
Figure 2. Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on TVB-N of pork patties
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图 3 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼TBARS的影响
Figure 3. Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on TBARS of pork patties
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图 4 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼pH的影响
Figure 4. Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on the pH of pork patties
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图 5 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼水分含量的影响
Figure 5. Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on the moisture content of pork patties
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图 6 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼感官评分的影响
Figure 6. Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on sensory scores of pork patties
表 1 感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria
项目 评分标准 分数 色泽 白色有轻微淡红色，有光泽 8~10 苍白色，微有光泽 5~7 黄褐色，无光泽 0~4 气味 有猪肉饼固有的香气，浓郁，无其他异味 8~10 猪肉饼固有的香气平淡，稍有酸败味及其他异味 5~7 有严重的酸败味及其他异味 0~4 弹性 柔软有弹性 8~10 弹性较差 5~7 较硬无弹性 0~4 内部结构 断向细腻，气泡细小且分布均匀 8~10 断向粗糙，气泡大小不一，分布较不均匀 5~7 结构疏松 0~4 总体可接受度 （色泽+气味+弹性+内部结构）/4 0~10 注：8~10分表示猪肉饼品质优秀（不包括8分）；6~8分表示猪肉饼品质良好（包括8分）；6分为最低限值。 
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表 2 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼质构的影响
Table 2 Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on the texture of pork patties
组别 贮藏时间（d） 硬度（N） 弹性（mm） 内聚性（Ratio） 胶黏性（N） 咀嚼性（mJ） Control 0 9.72±0.05Aa 3.44±0.03Aa 0.68±0.01Aa 2.52±0.07Ae 17.55±0.14Aa 1 9.40±0.03Ab 3.21±0.05Ab 0.55±0.02Bb 2.83±0.09Dd 15.23±0.13Cb 3 8.36±0.07Dc 2.88±0.05Cc 0.47±0.02Bc 3.29±0.05Dc 11.57±0.11Dc 5 6.94±0.08Dd 2.41±0.04Cd 0.38±0.02Bd 3.65±0.05Db 9.91±0.14Dd 7 4.77±0.06De 1.88±0.08De 0.29±0.03Ce 3.94±0.07Da 7.45±1.12De PH-KGM 0 9.71±0.05Aa 3.43±0.03Aa 0.66±0.01Aa 2.60±0.05Ae 17.52±0.08Aa 1 9.46±0.07Ab 3.21±0.03Ab 0.60±0.02Ab 3.18±0.02Bd 15.54±0.10Cb 3 8.60±0.09Cc 3.10±0.04Bc 0.57±0.02Ab 3.85±0.06Bc 12.95±0.17Cc 5 7.25±0.06Cd 2.93±0.02Bd 0.52±0.03Ac 4.08±0.03Bb 10.70±0.26Cd 7 5.25±0.05Ce 2.82±0.03Ce 0.46±0.02Bd 4.65±0.04Aa 8.25±0.27Ce PH-SP 0 9.72±0.06Aa 3.45±0.04Aa 0.66±0.04Aa 2.62±0.03Ae 17.54±0.12Aa 1 9.49±0.05Ab 3.25±0.05Ab 0.62±0.02Aa 3.46±0.04Ad 15.23±0.18Bb 3 8.74±0.06Bc 3.11±0.03Bc 0.57±0.02Ab 3.96±0.05Ac 13.35±0.14Bc 5 7.67±0.07Bd 2.97±0.03Bd 0.54±0.02Bb 4.27±0.02Ab 11.15±0.09Bd 7 5.96±0.06Be 2.67±0.02Be 0.48±0.01Bc 4.56±0.02Ba 9.04±0.10Be PH-PP 0 9.72±0.05Aa 3.46±0.05Aa 0.68±0.01Aa 2.61±0.03Ae 17.55±0.25Aa 1 9.51±0.05Ab 3.30±0.07Ab 0.63±0.02Ab 2.98±0.11Cd 16.40±0.18Ab 3 8.92±0.06Ac 3.19±0.02Ac 0.58±0.01Ac 3.65±0.05Cc 15.37±0.10Ac 5 8.03±0.08Ad 3.09±0.02Ad 0.55±0.03Ad 3.94±0.03Cb 13.10±0.26Ad 7 6.75±0.07Ae 2.99±0.02Ae 0.53±0.00Ad 4.24±0.03Ca 12.72±0.11Ae 注：表中不同小写字母表示不同贮藏时间相同涂膜处理之间差异显著（P<0.05），不同大写字母表示相同贮藏时间不同涂膜处理差异显著（P<0.05）；表3同。
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表 3 海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼色泽的影响
Table 3 Effect of seaweed polyphenol-polysaccharide composite freshness coating on the color of pork patties
组别 贮藏时间（d） L* a* b* Control 0 66.32±0.53Bab 0.56±0.08Aa 16.71±0.13Ae 1 67.25±0.42Ca 0.05±0.10Cb 18.52±0.45Ad 3 69.07±0.56Cb −0.30±0.05Cc 19.97±0.19Ac 5 65.76±0.63Cc −1.11±0.09Dd 22.59±0.26Ab 7 62.28±0.88Cd −2.07±0.07Ce 25.06±0.10Aa PH-KGM 0 69.85±0.53Aa 0.64±0.12Aa 15.73±0.15Bd 1 70.52±0.43Ba 0.34±0.10ABb 18.06±0.99ABc 3 70.15±0.75ABa −0.11±0.12Bc 18.99±0.67Bbc 5 69.36±0.61Aa −0.69±0.06Cd 20.13±0.66Bb 7 65.92±1.88Ab −0.83±0.08Bd 22.77±0.93Ba PH-SP 0 69.90±0.65Aab 0.64±0.08Aa 15.78±0.23Bd 1 70.56±0.44Ba 0.25±0.08Bb 17.00±0.69BCc 3 70.43±0.54Aa 0.14±0.09Ab 18.54±0.25Bb 5 69.68±0.92Ab −0.18±0.04Bc 19.11±0.53Cb 7 66.68±0.60Ac −0.52±0.20Ad 20.50±0.81Ca PH-PP 0 70.34±0.51Aab 0.67±0.10Aa 15.75±0.18Bd 1 71.56±0.69Aa 0.46±0.09Ab 16.46±0.32Cc 3 70.83±0.67Aab 0.21±0.06Ac 17.36±0.34Cb 5 69.50±0.91Ab 0.03±0.05Ad 17.81±0.25Db 7 66.86±1.03Ac −0.34±0.10Ae 18.88±0.49Da
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1. 史文锦，刘仁慧. 山药在糖尿病及其并发症治疗中的作用机制研究进展. 山东医药. 2025(01): 144-149 . 
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