Establishment of Sensory Evaluation Method for Wolfberry Tea and Exploration of the Main Characteristic Aroma Substances
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摘要: 为了建立枸杞芽、叶茶感官审评方法，以盖碗和柱形杯两种冲泡方式，开展冲泡时间和投茶量为变量的感官审评实验。通过理化指标和气相色谱-质谱（Gas Chromatography Mass Spectrometry，GC-MS）联用技术测定，分析枸杞芽、叶茶主要滋味物质和香气成分的差异，并明确枸杞茶的主要呈香物质。结果表明，4 g、2 min的柱形杯冲泡方式更适用于枸杞茶的审评，咸香（熟菜香）和甜香是枸杞茶的主要香气特征；根据正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）模型的变量重要性投影（Variable Importance in Projection，VIP）值，筛选得到苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-二叔丁基酚、甲基庚烯酮、正己醛、顺-2-戊烯-1-醇、松香芹醇、2,4-二甲基苯甲醛和苯乙烯9种香气成分为枸杞茶的主要呈香物质，根据它们的香型特征，推断这9种呈香物质可能是咸香（熟菜香）的主要贡献物。本研究可为枸杞茶感官审评体系的建立和等级划分提供参考，并对枸杞茶的香气品质研究提供一定理论依据。Abstract: To establish the sensory evaluation method for wolfberry tea made from wolfberry buds and leaves, sensory evaluation experiments were designed with multi-variables, including brewing time and tea amount, by using two brewing methods with covered bowl and column cup, respectively. Based on the physicochemical methods and gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) technology, the difference of taste and aroma substances between buds and leaves of wolfberry tea, were analyzed, and the main characteristic aroma compounds of wolfberry tea were explored. Results showed that the column cup brewing method with 4 g tea and 2 min brewing time was more suitable for the sensory evaluation of wolfberry tea. Through the sensory evaluation, salty (cooked vegetable aroma) and sweet aroma were considered to be the main aroma characteristics of wolfberry tea. Through OPLS-DA analysis, nine characteristic aroma components of wolfberry tea were identified, including benzaldehyde, 3,5-octadien-2-one, 2,4-ditert-butylphenol, 6-methylhept-5-en-2-one, hexanal, trans-2-hexen-1-ol, isopinocarveol, 2,4-dimethyl benzaldehyde, and styrene. These nine aroma components could be the potential contributors to the salty (cooked vegetable aroma) aroma. This study can not only provide a reference for the sensory evaluation system establishment and grade classification of wolfberry tea, but also provide a theoretical basis for the study of the aroma quality of wolfberry tea.
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Keywords:
- wolfberry tea /
- sensory evaluation /
- quality /
- aroma components /
- salty fragrance
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枸杞与茶，同属药食同源植物。早有《本草纲目》记载枸杞叶为“天精草”，即枸杞本身除浆果外，新鲜的芽叶也具有较高的药用价值[1]。宁夏作为我国药用枸杞栽培的主产区，以往主要生产枸杞浆果产品，忽略了枸杞芽叶的药用价值。为增加当地创收，带动产业发展，近年来对枸杞芽叶特种茶的研究日益增多，主要是以枸杞新鲜芽头或叶片作为原料，通过绿茶加工工艺，制成枸杞芽茶或叶茶[2]。枸杞芽、叶茶具有抗氧化[3−4]、降血糖[5−6]、降血脂[7−8]、降尿酸[9]等相关健康功效，目前已有研究多关注于枸杞芽、叶茶与其他产品的结合利用，如Zhang等[10]选用康普茶SCOBY与枸杞发酵结合，发现两者具有较好的协调性，可增强发酵液的抗氧化活性和抗菌性，且对风味具有一定的均衡和改善效果；董建方等[11]以果酒酿造为切入点，以枸杞果实和枸杞芽茶为原料，经调配发酵制得枸杞芽茶果酒香气馥郁、滋味醇厚，感官评审结果较好。然而，有关枸杞茶自身感官评价体系以及风味物质的系统研究鲜有报道。
因此，本研究拟针对新兴特种枸杞芽、叶茶构建感官审评标准化方法，并对其主要呈香物质进行探索。具体以枸杞芽、叶制成的干茶为实验材料，对比不同茶水比、冲泡方式、冲泡时间下枸杞茶的感官审评结果，初步筛选出适合枸杞茶的两种感官审评方式，继而通过常规理化方法对两种方式下冲泡所得茶汤中的水浸出物、多酚、黄酮、咖啡碱等理化成分进行测定，结合感官审评与理化检测结果，最终建立枸杞茶的感官审评方法。在此基础上，通过对市场收集样品的感官品质评价，建立不同等级枸杞芽、叶茶的感官品质评价标准和术语。最后，用气相色谱-质谱（Gas Chromatography Mass Spectrometry，GC-MS）联用技术对枸杞芽、叶茶的香气物质进行测定，筛选出枸杞茶的主要呈香物质，并明确枸杞茶特征香气的关键呈香物质。本研究旨在为枸杞茶感官审评体系的建立和等级划分提供参考，探索枸杞茶主要特征香气成分，以期为后续宁夏枸杞茶感官审评方法的建立及其独特风味品质特征的形成提供理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
实验所用枸杞品种为宁杞1号 宁夏中宁县大战场镇花豹湾村，枸杞叶茶（leaf tea，LT）和芽茶（bud tea，BT）加工工艺分别参照冶爱军等[12]、高治军等[13]的方法制备成干茶备用；福林酚、正构烷烃（C5~C30）、没食子酸标准品、L-谷氨酸标准品、咖啡碱标准品、芦丁标准品 北京索莱宝科技有限公司；蒽酮、氢氧化钠、无水葡萄糖、亚硝酸钠、无水磷酸氢二钠、茚三酮、二水氯化亚锡、碱式乙酸铅、磷酸二氢钾 上海易恩化学技术有限公司；95%乙醇 国药集团化学试剂有限公司；浓盐酸、浓硫酸 西陇科学股份有限公司；无水碳酸钠、硝酸铝 上海麦克林生化科技股份有限公司；无水乙醇 上海沃凯生物有限公司。
UV-2700220V紫外分光光度计 日本岛津公司；722s可见分光光度计 上海棱光技术有限公司；Agilent 6890气相色谱、Agilent HP 5973 MSD离子阱质谱联用仪 美国安捷伦科技有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 枸杞茶感官审评设计
感官审评由5位高级评茶员参与，依据《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法》进行盖碗和柱形杯冲泡方式的审评，其中外形、汤色、香气、滋味、叶底按照绿茶审评因子评分系数进行加权，分别为25、10、25、30、10。
如表1所示，根据柱形杯（150 mL）、盖碗（110 mL）的容量不同，设计不同的冲泡条件。柱形杯冲泡方式，称取1、2、3、4、5 g样品各两份，分别用150 mL纯水进行1 min和2 min的冲泡，然后出汤进行感官审评；盖碗冲泡方式，称取1、2、3、4 g样品各一份，在冲泡时间为1、5 min的时候分别出汤1次，每次用水量为110 mL，对茶汤进行感官审评。根据感官审评结果，初步筛选适合枸杞茶的感观审评方法。其中茶汤汤色使用相机（佳能EOS 600D）于无影箱中进行拍摄，照片收集于Adobe Photoshop 2022中进行整理。
表 1 枸杞茶不同冲泡条件参数设置Table 1. Different brewing parameter settings for wolfberry tea冲泡方式 投茶量（g） 用水量（mL） 冲泡时间（min） 出汤次数（次） 柱形杯 1 150 1 1 2 3 4 5 柱形杯 1 150 2 1 2 3 4 5 盖碗 1 110 1 1 2 3 5 1 4 1.2.2 枸杞芽、叶茶供试液制备
1.2.2.1 枸杞芽、叶提取液制备
参照周志阳[14]的枸杞茶提取液制备方法进行改动，称取枸杞叶茶或芽茶4 g，磨碎样品（过40目筛），置于500 mL锥形瓶中，加入沸水450 mL，水浴浸提35 min（每隔10 min摇一次）。浸提结束趁热减压过滤，残渣用少量热蒸馏水冲洗锥形瓶2~3次，将滤液转移到500 mL容量瓶中，冷却后用蒸馏水定容，再吸取25 mL移入250 mL容量瓶中定容，作为供试液。
1.2.2.2 枸杞芽、叶茶汤制备
如表2所示，称取枸杞叶茶或芽茶4 g，用150 mL（柱形杯）/110 mL（盖碗）沸水冲泡，1 min/2 min后将茶汤倒入审评杯中，用滤纸和漏斗将茶汤过滤，冷却后取5 mL茶汤移入50 mL容量瓶中，蒸馏水定容至刻度作为供试液。
表 2 供试液茶汤冲泡设计Table 2. Design of brewing tea soup for test solution冲泡方式 投茶量（g） 冲泡时间（min） 用水量（mL） 样品 组合名称缩写 盖碗 4 1 110 芽茶 BG 叶茶 LG 柱形杯 4 2 150 芽茶 BZ 叶茶 LZ 1.2.2.3 枸杞芽、叶茶主要生化成分含量测定
将1.2.2.2中两种方式提取的供试液，分别参照钟思彤等[15]、杨晓萍[16]、周志阳[14]的方法测定枸杞芽、叶茶的水浸出物、总多酚、总游离氨基酸等主要生化成分的含量，具体见表3。
表 3 枸杞芽、叶茶主要生化成分含量测定Table 3. Determination of main biochemical components of wolfberry bud and leaf tea生化成分 供试液吸取量
（mL）标准品 标准曲线 参考文献 水浸出物含量 20（茶汤） − − [15−16] 总多酚 1 没食子酸 y=0.0098x+0.0399
R2=0.9973[14] 总黄酮 8 芦丁 y=0.0032x−0.0091
R2=0.9996[14] 可溶性糖 1 无水葡萄糖 y=0.0076x+0.0096
R2=0.9992[16] 总游离氨基酸 1 L-谷氨酸 y=0.0043−0.2215
R2=0.9858[14] 咖啡因 5 咖啡因 y=0.00257x−0.0035
R2=0.9998[16] 注：茶汤水浸出物含量测定参考文献[15]的方法，水浸出物总含量参考文献[16]的方法。 1.2.3 香气成分测定
1.2.3.1 样品准备
香气成分萃取采用SPME方式，萃取柱型号为50/30 μm DVB/CAR/PDMS。萃取之前，将萃取针插入气相色谱仪的进样口（230 ℃）中预处理5 min，以除去萃取纤维上可能残留的挥发物。称取0.1 g茶叶样品置于20 mL顶空瓶中，加入5 mL沸水和20 μL癸酸乙酯（5 μg/L，内标），封口。将顶空瓶置于60 ℃水浴平衡5 min后，插入萃取针在顶空瓶上方，距离瓶口2 cm处，随后将萃取纤维推出一定距离（避免接触顶空瓶中液体），60 ℃水浴继续萃取60 min。随后，取出SPME萃取针插入GC-MS的进样口（230 ℃）处解吸5 min[17]。
1.2.3.2 GC-MS参数设定
本实验中所用GC-MS为Agilent 6890气相色谱仪，联用Agilent HP 5973 MSD离子阱质谱仪。物质分离采用DB-5MS毛细管柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；进样口温度设置为230 ℃；使用高纯氦气（99.999%）作为载气，恒定流量为0.544 mL/min；程序升温如下：40 ℃保持3 min，然后以2 ℃/min升至120 ℃，接着在120 ℃保持2 min，最后以10 ℃/min升至230 ℃并保持2 min；MS为EI模式，电子能为70 eV；离子源的温度设置为230 ℃，质量扫描范围m/z为40~400。每个样品重复分析三次[18]。
1.3 数据处理
挥发性香气物质的定性采用保留指数计算结合National Institute of Standards and Technology library（NIST 14.L）检索的方式进行，参照以下公式计算物质的保留指数（RI）。差异分析采用SPSS 27软件中的Ducan方法，主成分分析采用Simca 14.1软件，柱形图使用Graphpad Prism 9绘制。
RI=100n+100×(RTa−RTn)(RTn+1−RTn) 式中，n：香气化合物前一个正构烷烃的原子数；RTa：香气化合物的保留时间；RTn+1：香气化合物后一个正构烷烃的保留时间；RTn：香气化合物前一个正构烷烃的保留时间。
2. 结果与分析
2.1 枸杞芽、叶茶感官审评与生化成分结果分析
2.1.1 柱形杯感官审评结果分析
为明确枸杞芽、叶茶较优的冲泡方式和组合，对制成的枸杞芽、叶茶按照1.2.1的实验设计展开审评。在柱形杯的审评方法中，首先以1 min的冲泡时间为基础，分别称取1、2、3、4和5 g芽茶和叶茶进行冲泡并进行感官审评，感官审评结果如表4所示。
表 4 柱形杯1 min枸杞芽、叶茶感官审评结果Table 4. Sensory evaluation results of brewing 1 minute of wolfberry bud and leaf tea in a cylindrical cup样品 投茶量
（g）外形 香气 汤色 滋味 叶底 总分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 芽 1 黄绿亮、芽叶卷曲成团、
较紧结、匀净88 清幽 82 浅黄 80 淡薄 76 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、
叶质较嫩、叶张舒展匀整95 82.80 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 有咸香（菜香） 81 浅绿 80 淡薄 82 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 82.40 芽 2 黄绿亮、芽叶卷曲成团、
较紧结、匀净88 有鲜甜香、
带咸香
（菜香）、较纯86 黄绿 92 平和 77 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、
叶质较嫩、叶张舒展匀整95 85.30 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 咸香显、有海苔香、
较粗83 黄绿 87 平和 75 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 86.60 芽 3 黄绿亮、芽叶卷曲成团、
较紧结、匀净88 鲜甜、咸香显
（熟菜香）88 较绿 85 鲜甜、醇和回甘 92 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、
叶质较嫩、叶张舒展匀整95 89.60 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 海苔香显、有咸香、较粗 85 较黄 85 醇和回甘 86 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 88.10 芽 4 黄绿亮、芽叶卷曲成团、
较紧结、匀净88 咸香（熟菜香显） 87 绿 92 醇和、有收敛感 85 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、
叶质较嫩、叶张舒展匀整95 87.95 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 咸香（熟菜香显）、较粗 86 黄 82 甜醇、有收敛感 89 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 88.95 芽 5 黄绿亮、芽叶卷曲成团、
较紧结、匀净88 鲜甜、咸香（熟菜香显） 88 绿黄 81 浓醇、鲜、
收敛感强86 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、
叶质较嫩、叶张舒展匀整95 87.4 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 咸香（熟菜香显）、
有火味、较粗80 金黄 80 浓醇顺滑、甘爽、
有涩感85 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 86.05 由表4可知，随着茶样投茶量的增加，香气方面，枸杞茶咸香的品质特点逐渐凸显出来，但叶茶香气较粗，且在5 g时香气出现火味；汤色方面，随着实验茶叶投茶量的增加，枸杞芽茶的汤色变化为浅黄、黄绿、较绿、绿、绿黄，枸杞叶茶的汤色变化为浅绿、黄绿、较黄、黄、金黄（图1a）；滋味方面，枸杞茶由淡薄转为浓醇，但芽茶鲜度与收敛感较明显，叶茶更甘爽顺滑；叶底方面，枸杞茶整体以绿亮为主，叶质较嫩，枸杞芽茶的叶底呈现为绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整，枸杞叶茶的叶底呈现为绿亮、叶张软薄、小而嫩、舒展匀整（图1b）。综上，在1 min冲泡时间的条件下，发现3 g和4 g的枸杞茶可以较好的表现出芽茶和叶茶的品质特征，且在4 g时出现品质转折的节点。为进一步明确该条件是否为最优方法，进行第二个梯度的设计。
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图 1 枸杞芽、叶茶1 min的柱形杯感官审评汤色结果（a）及叶底结果（b）Figure 1. Sensory evaluation results of infusion color (a) and infused leaves (b) of wolfberry bud and leaf tea in cylindrical cup for 1 minute使用柱形杯进行第二个梯度的审评设计，以2 min的冲泡时间为基础，分别称取1 、2 、3 、4 和5 g芽茶和叶茶进行茶汤冲泡及感官审评，审评结果如表5所示。
表 5 柱形杯2 min枸杞芽、叶茶感官审评结果Table 5. Sensory evaluation results of brewing 2 minute of wolfberry bud and leaf tea in a cylindrical cup样品 投茶量
（g）外形 香气 汤色 滋味 叶底 总分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 芽 1 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 清幽 81 浅绿 81 淡薄 75 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 82.35 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 有咸香（菜香） 80 浅黄 80 淡薄 71 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 81.85 芽 2 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 有鲜甜香、带咸香
（菜香）、较纯87 尚绿 85 平和 78 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 85.15 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 咸香显、有海苔香、较粗 85 尚黄 82 平和 76 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 84.80 芽 3 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 鲜甜、咸香显（熟菜香） 90 较绿 86 甜醇回甘 88 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 89.00 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 海苔香显、有咸香、较粗 86 较黄 83 醇和、有收敛感、咸感 84 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 87.55 芽 4 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 咸香（熟菜香显） 87 绿 85 有生豆味、醇和、有收敛感 86 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 87.55 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 咸香（熟菜香显）、较粗 86 黄 78 甜醇顺滑、
有收敛感89 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 88.55 芽 5 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 香高、咸香（熟菜香显） 81 绿黄 79 有生豆味、浓醇、收敛感强、
略有涩感82 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 84.25 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 香气尚高、咸香（熟菜香显）、粗气有火味 76 金黄 76 浓醇、收敛感强、略有涩感 80 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 83.15 由表5和图2可知，随着茶样投茶量的增加，2 min的冲泡时间比1 min的冲泡时间所展示出的感官品质特征更为完整。如汤色上，枸杞芽茶由浅绿转为绿黄，枸杞叶茶由浅黄转为金黄；滋味上，枸杞芽茶在4 g时出现生豆味，叶茶更甜醇顺滑。同时，由于5 g的感官品质特点与4 g的较为重复，且香气与滋味评价相对较差，因此选择4 g、2 min的柱形杯感官审评条件可以比较充分地展现枸杞叶茶和芽茶的品质特征。
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图 2 枸杞芽、叶茶2 min的柱形杯感官审评汤色结果Figure 2. Sensory evaluation results of infusion color of wolfberry bud and leaf tea in a cylindrical cup for 2 minute2.1.2 盖碗感官审评结果分析
称取1、2、3、4 g枸杞茶茶样用盖碗进行审评，先加水冲泡1 min出汤，然后向叶底中继续加水，冲泡5 min出汤，对茶汤进行感官审评，审评结果如表6所示。香气上，芽茶由纯正带甜转为高雅、熟香，叶茶由纯正带甜转为甜香、咸香显；汤色上，芽茶由浅绿转为绿黄，叶茶由浅绿转为金黄（图3）；滋味上，芽茶由淡薄转为鲜醇带生豆味，叶茶由淡薄转为醇爽顺滑，且芽茶和叶茶在5 min出汤时均表现出明显的滋味下降。与柱形杯的感官审评方式相比，盖碗香气更为凸显，但总体趋势与柱形杯保持一致，且盖碗4 g、1 min的审评结果与柱形杯4 g、2 min的结果较为相似，因此推测枸杞茶比较适合4 g、1 min的盖碗审评方法。
表 6 盖碗审评出汤两次枸杞芽、叶茶感官审评结果Table 6. Sensory evaluation results of the two infusion of wolfberry bud and leaf tea from the cover bowl样品 投茶量（g） 外形 香气 汤色 滋味 叶底 总分 1 min 5 min 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 评语 得分 评语 得分 芽 1 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 纯正带甜 80 浅绿 83 淡薄 淡薄 78 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 83.20 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 纯正带甜 80 浅绿 80 淡薄 淡薄 76 绿亮、叶张软薄、小而嫩、舒展匀整 93 83.35 芽 2 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 甜香 83 尚绿 82 甜醇、微有收敛感 较淡 81 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 84.75 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 甜香、较粗 81 尚黄 81 醇和、有咸感、
略有收敛感较淡 80 绿亮、叶张软薄、小而嫩、舒展匀整 93 84.90 芽 3 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 香高幽雅、有熟香 85 较绿 86 鲜醇带生豆味、
略有收敛感较鲜醇 88 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 87.75 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 香尚高、
有甜香带咸香、略粗83 较黄 82 醇爽 较醇爽 86 绿亮、叶张软薄、小而嫩、舒展匀整 93 87.30 芽 4 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 香气高雅、
熟香89 绿黄 78 鲜醇带生豆味、
收敛感较强鲜醇、
有生豆味、
收敛感尚强89 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 88.25 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 甜香、咸香显（熟菜香显）、有烟味、较粗 85 金黄 77 醇爽顺滑、
收敛感强醇爽带甜、收敛感较强 88 绿亮、叶张软薄、小而嫩、舒展匀整 93 87.90 ![]()
图 3 盖碗审评出汤两次枸杞芽、叶茶汤色结果Figure 3. Infusion color of the two tea soup of wolfberry bud and leave was evaluated in the cover bowl为明确4 g、1 min是否为最优的枸杞茶盖碗审评方法，选择进行二次审评验证，验证结果如表7所示。由表7和图4可知，盖碗5 g、1 min和4 g、2 min的感官审评结果仅在滋味浓度上与4 g、1 min（表6）的审评结果有较大差异，且滋味评价相对较差，无法将芽茶和叶茶的品质特征完整展示出来，因此选用4 g、1 min的盖碗审评方法作为后续生化测定的冲泡条件。
表 7 盖碗审评出汤一次枸杞芽、叶茶感官审评结果Table 7. Sensory evaluation results of the first infusion of wolfberry bud and leaf tea from the cover bowl样品 投茶量
（g）冲泡时间
（min）外形 香气 汤色 滋味 叶底 总分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 芽 5 1 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 香气高雅、熟香 88 绿黄 78 浓醇、鲜、收敛感强 76 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 84.10 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 甜香、咸香显（熟菜香显）、
有烟味、较粗82 金黄 73 浓醇顺滑、甘爽、有涩感 71 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 81.65 芽 4 2 黄绿亮、
芽叶卷曲成团、
较紧结、匀净88 香气高雅、
熟香89 绿黄 77 浓强带鲜、生豆味显、
较有涩感75 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 83.95 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 甜香、咸香显（熟菜香显）、
有烟味、较粗81 金黄 72 浓强略苦、有涩感 70 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 81.00 ![]()
图 4 盖碗审评二次审评验证茶汤汤色结果Figure 4. Validation results of tea soup color in the second review of cover bowl review2.1.3 不同冲泡条件下枸杞叶、芽茶主要生化成分含量
为明确枸杞茶主要生化成分的含量，以及盖碗和柱形杯冲泡方法对其滋味物质浸出率的影响，根据2.1的感官审评结果，选择将枸杞芽、叶茶感官品质较完整呈现的冲泡条件：盖碗采用4 g、1 min的冲泡条件，柱形杯采用4 g、2 min的冲泡条件，对枸杞芽、叶茶水浸出物、多酚总量、黄酮总量等生化成分展开测定，测定结果如图5所示。
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图 5 枸杞芽、叶茶主要生化成分含量及浸出率注：LZ为叶茶柱形杯；BZ为芽茶柱形杯；LG为叶茶盖碗；BG为芽茶盖碗；BT为芽茶；LT为叶茶；图中不同字母表示差异显著（P<0.05）；图6同。Figure 5. Main biochemical component content and extraction rate of wolfberry bud and leaf tea由图5 可知，通过对枸杞芽茶和叶茶提取液主要生化成分总含量的结果比较可知，枸杞芽茶的多酚、可溶性糖和咖啡因总含量分别为7.64%、5.03%和1.28%，枸杞叶茶多酚、可溶性糖和咖啡因总含量分别为6.20%、3.97%和0.92%，均低于枸杞芽茶，但总水浸出物含量40.30%，高于枸杞芽茶的37.08%。在盖碗冲泡条件下，芽茶茶汤中多酚和水浸出物含量均高于叶茶茶汤，分别为2.94%和2.82%，但可溶性糖含量为1.26%，低于叶茶茶汤的1.45%。在柱形杯冲泡条件下，芽茶茶汤和叶茶茶汤中主要生化成分含量差异较小。在浸出率上，两种冲泡条件下的枸杞叶茶茶汤中多酚和可溶性糖的浸出率高于枸杞芽茶，但枸杞芽茶的水浸出物的浸出率均高于枸杞叶茶。
此外，由图6可知，两种冲泡条件下，4 g、2 min的柱形杯冲泡出的枸杞芽、叶茶茶汤中主要生化成分含量和浸出率均高于4 g、1 min的盖碗冲泡条件，因此4 g、2 min的柱形杯冲泡方式更适用于枸杞芽、叶茶的审评。
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图 6 不同冲泡方式枸杞芽、叶茶主要生化成分含量与浸出率Figure 6. Main biochemical component content and extraction rate of wolfberry bud and leaf tea in different brewing methods2.1.4 枸杞茶感官审评评分表及感官审评术语的构建
参考绿茶的感官审评术语[19]，以柱形杯4 g、2 min的冲泡方式为基准，对枸杞芽、叶茶的内质和外形评语进行相应评定设置，结果如表8、表9所示。在外形上，枸杞叶茶与芽茶均呈现颗粒状，其中芽茶以颗粒紧结、色泽绿润的为一档，叶茶以颗粒紧结、色泽黄润或绿润为一档，当叶茶或芽茶颗粒匀整度下降或有残片，便会影响茶汤的滋味和颜色；在内质上，芽茶以嫩香、甜香为主，汤色黄绿，滋味鲜醇或咸醇，叶茶以熟香为主，汤色较芽茶的黄绿程度深一些，滋味鲜醇无咸感。特别地，在进行感官审评对枸杞茶的香气描述中，经过审评小组的讨论与一致同意，本文对枸杞芽、叶茶中出现的“枸杞香”进行研究并得出了结论：与传统绿茶冲泡的板栗香、嫩香和清香不同，枸杞芽、叶茶的香气拥有独特的咸香特征[19]。咸香，更确切地描述类似于芥菜煮熟的香气，拥有清鲜、油润的特色，伴有少许的甜香和咸感。
表 8 枸杞芽茶感官审评评分表Table 8. Sensory evaluation score table of wolfberry bud tea等级评分 外形 内质 颗粒 色泽 整碎 净度 汤色 香气 滋味 叶底 一档（91~100） 紧结 绿润 匀整 洁净 黄绿 嫩香、高纯 鲜醇或咸醇 绿润、芽叶完整呈鱼尾状（扇状）、
叶质软嫩、叶张舒展匀整二档（86~90） 尚紧结 （黄）绿亮 较匀整 净 浅黄绿 甜香、咸香 甜醇、有咸感 绿亮、芽叶呈羽状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 三档（81~85） 卷曲成团 黄绿欠亮 尚匀整 稍有残片 黄 清香、咸香 醇、较有咸感 黄绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、
叶质较嫩、叶张舒展匀整四档（75~80） 细紧、
部分团状
或卷曲黄绿暗 欠匀整 有残片 黄暗 烟焦味、腌菜味 烟焦味、咸菜味 绿黄暗、叶质较软、单叶多、
颜色不匀、叶张舒展匀整表 9 枸杞叶茶感官审评评分表Table 9. Sensory evaluation score table of wolfberry leaf tea等级评分 外形 内质 颗粒 色泽 整碎 净度 汤色 香气 滋味 叶底 一档（90~100） 紧结 黄（绿）润 匀整 洁净 黄绿（偏绿） 熟香、咸香 鲜醇 绿乌润、叶质柔软、
小而嫩、叶张舒展匀整二档（80~89） 尚紧结 黄绿 较匀整 净 黄绿 栗香、咸香 醇和回甘 绿亮、叶质较软、
叶张软薄较大、舒展匀整三档（70~79） 卷曲成团 灰绿 尚匀整 稍有残片 黄 烟焦味、腌菜味 咸面汤味 绿黄稍暗、
条索大长紧实、叶质较软2.2 枸杞芽、叶茶香气成分分析结果
2.2.1 枸杞芽、叶茶挥发性成分含量及差异分析
根据感官审评结果，咸香为枸杞茶的特征香气。为明确枸杞芽、叶茶呈香特征的主要挥发性物质，采用GC-MS对BT（枸杞芽茶）和LT（枸杞叶茶）样品的挥发性物质进行检测。检测结果见表10及图7，其中表10为枸杞芽、叶茶的挥发性成分及含量分析，图7为不同类别挥发物总含量分析，共鉴定出86种挥发性成分，根据其化学结构性质可分为8类，包括12种醇类、11种芳香族化合物、21种醛类、3种萜烯类、16种酮类、4种烷烃类、10种杂环化合物、9种酯类。其中含量较高的依次为酮类（LT 81.10 μg/L，BT 101.73 μg/L）、醛类（LT 38.63 μg/L，BT 61.45 μg/L）、酯类（LT 34.66 μg/L，BT 41.56 μg/L）、醇类（LT 22.35 μg/L，BT 34.39 μg/L）、芳香烃（LT 13.28 μg/L，BT 27.93 μg/L）、杂环化合物（LT 17.34 μg/L，BT 22.34 μg/L），含量相对低的有烷烃类（LT 1.08 μg/L，BT 1.81 μg/L）、萜烯类（LT 0.95 μg/L，BT 1.02 μg/L）。
表 10 枸杞芽、叶茶挥发性成分及含量Table 10. Volatile components and contents of wolfberry bud and leaf tea编号 挥发性成分 CAS 编号 气味描述 含量（μg/L） BT LT 醇类 1 顺-2-戊烯-1-醇 1576-95-0 草本、果香 3.03±0.33a 0.74±0.3b 2 1-辛烯-3-醇 3391-86-4 蘑菇、泥土味 7.02±0.28a 3.9±0.75b 3 2-乙基己醇 104-76-7 轻微花香 2.06±0.18a 2.34±0.38a 4 反-2-辛烯-1-醇 18409-17-1 香料 1.04±0.05a 0.63±0.14b 5 正辛醇 111-87-5 刺鼻芳香 0.63±0.07a 0.44±0.13a 6 2,6-二甲基环己醇 5337-72-4 − 9.67±0.65a 6.86±1.07b 7 3,5,5-三甲基-2-环己烯醇 470-99-5 − 0.52±0.05a 0.33±0.05b 8 松香芹醇 6712-79-4 木香 3.93±0.38a 2.2±0.15b 9 1-壬醇 143-08-8 玫瑰；水果 0.32±0.09a 0.21±0.05b 10 2-（4-甲基苯基）丙-2-醇 1197-01-9 似芹菜 0.94±0.11a 0.48±0.39a 11 α-松油醇 98-55-5 丁香香气 4.01±0.51a 2.81±0.23b 12 柏木脑 77-53-2 柏木香气 1.23±0.02a 1.42±0.11b 芳香化合物 1 邻伞花烃 527-84-4 − 0.53±0.08a 0.4±0.08a 2 萘 91-20-3 煤焦油 0.99±0.15a 0.83±0.1a 3 1-甲基萘 90-12-0 煤焦油、樟脑丸 0.27±0.2a 0.19±0.04a 4 2-甲基萘 91-57-6 甜香、花香 0.09±0.02a 0.08±0.02a 5 苯 71-43-2 石油 0.44±0.13a 0.19±0.04b 6 乙苯 100-41-4 汽油 0.76±0.03a 0.18±0.03b 7 间二甲苯 108-38-3 甜 0.84±0.18a 0.39±0.09b 8 苯乙烯 100-42-5 甜橙、甜桔 1.84±0.11a 0.24±0.06b 9 4-乙基甲苯 622-96-8 苦杏仁味 0.05±0.04a 0.15±0.21a 10 对甲基苯甲醛 104-87-0 花香、杏仁香 0.87±0.12a 0.42±0.07b 11 3,4-二乙基联苯 61141-66-0 − 0.1±0.01a 0.08±0.02a 醛类 1 异戊醛 590-86-3 果香味、巧克力味、坚果 1.46±0.5a 0.61±0.37a 2 2-甲基丁醛 96-17-3 合成香料 1.93±0.85a 0.59±0.34a 3 正戊醛 110-62-3 合成香料 2.53±0.52a 2.14±0.77a 4 反式-2-戊烯醛 1576-87-0 − 1.14±0.04a 0.62±0.08b 5 正己醛 66-25-1 木质、植物、苹果 4.91±0.24a 2.1±0.64b 6 反-2-己烯醛 6728-26-3 水果、清香 2.06±0.08a 1.26±0.21b 7 顺-4-庚烯醛 6728-31-0 青草、油脂香气 1.09±0.08a 0.42±0.14b 8 正庚醛 111-71-7 水果 1.85±0.22a 0.89±0.27b 9 反-2-庚醛 18829-55-5 青香香气 1.62±0.08a 1.27±0.25a 10 正辛醛 124-13-0 果香浓郁 1.07±0.19a 0.74±0.09a 11 2-苯基乙醛 122-78-1 风信子、杏仁和樱桃 23.61±1.61a 15.61±3.16b 12 正壬醛 124-19-6 玫瑰-橘子 1.94±0.39a 1.62±0.48b 13 α-环柠檬醛 432-24-6 薄荷味 0.81±0.08a 0.69±0.09b 14 2,4-二甲基苯甲醛 15764-16-6 杏仁味 3.94±0.38a 2.25±0.18b 15 2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛 116-26-7 − 7.44±0.74a 5.39±0.64b 16 癸醛 112-31-2 愉悦 3.02±0.72a 1.85±0.12a 17 2-苯基-2-丁烯醛 4411-89-6 − 0.54±0.06a 0.24±0.04b 18 2-丁基-2-辛烯醛 13019-16-4 − 0.02±0.00a 0.01±0.00a 19 十二醛 112-54-9 脂肪香气、松叶油和橙香 0.14±0.02a 0.1±0.02a 20 可卡醛 21834-92-4 可可、咖啡香精 0.31±0.04a 0.24±0.04a 21 苯甲醛 100-52-7 苦杏仁、樱桃、坚果香 18.48±0.83a 8.61±0.37b 萜烯类 1 α-水芹烯 99-83-2 新鲜柑橘 0.07±0.01a 0.22±0.3a 2 γ-松油烯 99-85-4 柠檬 0.94±0.07a 0.72±0.13a 3 β-榄香烯 515-13-9 茴香 0.02±0.01a 0.01±0a 酮类 1 2-己酮 591-78-6 强烈气味 0.09±0.01a 0.02±0.01b 2 2-庚酮 110-43-0 水果、椰子香 1.21±0.1a 0.39±0.06a 3 1-庚烯-3-酮 2918-13-0 金属味 0.29±0.06a 0.17±0.04b 4 甲基庚烯酮 110-93-0 柠檬草 5±0.35a 2.14±0.36b 5 2,2,6-三甲基环己酮 2408-37-9 − 1.49±0.10a 0.96±0.16b 6 苯乙酮 98-86-2 甜；橙子 1.12±0.08a 0.68±0.03b 7 3,5-辛二烯-2-酮 38284-27-4 果香 11.49±0.97a 4.21±0.97a 8 茶香酮 1125-21-9 木香、茶香 0.19±0.02a 0.15±0.02b 9 顺茉莉酮 488-10-8 茉莉花香 0.12±0.02a 0.06±0.01a 10 α-柏木烯 469-61-4 木香 0.85±0.07a 0.85±0.13a 11 紫罗兰酮 127-41-3 紫罗兰 0.64±0.08a 0.54±0.02a 12 β-二氢紫罗兰酮 17283-81-7 木香、花香、果香 0.2±0.03a 0.19±0.01b 13 香叶基丙酮 3796-70-1 微玫瑰；清甜香 2.81±0.28a 2.01±0.22a 14 β-紫罗兰酮 14901-07-6 雪松木 73.99±6.12a 67.2±0.67a 15 环氧-β-紫罗兰酮 23267-57-4 木香、紫罗兰花香 1.99±0.23a 1.46±0.06b 16 3-辛烯-2-酮 1669-44-9 − 0.25±0.05a 0.07±0.01a 烷烃类 1 2,4-二甲基庚烷 2213-23-2 − 0.7±0.49a 0.43±0.64a 2 2,6,10-三甲基十三烷 3891-99-4 − 0.14±0.04a 0.1±0.03b 3 Δ-杜松烯 483-76-1 细致麝香 0.93±0.13a 0.05±0a 4 3-甲基十七烷 6418-44-6 − 0.04±0.01a 0.03±0a 杂环化合物 1 吡啶 110-86-1 刺鼻恶心 0.06±0.05a 0.04±0.03b 2 2-乙基吡啶 100-71-0 − 0.95±0.07a 0.24±0.06b 3 2,6-二甲基吡嗪 108-50-9 咖啡、土豆气味 1.09±0.1a 0.55±0.06b 4 2-戊基呋喃 3777-69-3 果香、青香 13.83±1.48a 9.25±1.08b 5 2-乙基-5-甲基吡嗪 13360-64-0 − 0.71±0.09a 0.52±0.05b 6 2,5-二甲酰呋喃 823-82-5 − 1.46±0.09a 0.66±0.07a 7 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 13360-65-1 坚果、咖啡、土豆样香气 0.68±0.07a 0.59±0.03a 8 2,5-二乙基吡嗪 13238-84-1 坚果、豆香、青香香气 0.1±0.07a 0.05±0.06b 9 茶螺烷 36431-72-8 茶、水果型和烟草香精的头香 2.58±0.34a 1.65±0.12b 10 2,4-二叔丁基酚 96-76-4 − 0.88±0.25a 3.78±0.19a 酯类 1 丙酸正丙酯 106-36-5 青香 0.01±0a 0.05±0.07a 2 丙酸乙酯 105-37-3 菠萝味 2.64±0.64a 2.14±0.77a 3 2-甲基丙酸乙酯 97-62-1 水果、芳香 0.02±0a 0.01±0.01a 4 水杨酸甲酯 119-36-8 冬青油 0.55±0.02a 0.55±0.03a 5 β-环柠檬醛 432-25-7 果香、清香 10.24±1.09a 7.93±0.67b 6 癸酸乙酯 110-38-3 果香、甜香 19.92±0.00a 19.92±0.00a 7 二氢猕猴桃内酯 17092-92-1 麝香 7.06±1.71a 3.42±0.55b 8 邻苯二甲酸二乙酯 84-66-2 − 1.04±0.36a 0.59±0.15b 9 肉豆蔻酸甲酯 124-10-7 蜂蜜 0.08±0.01a 0.06±0.02a 注：BT为芽茶，LT为叶茶；数据均以三个重复的平均值±标准统计（SD）表示，同一行字母不同表示差异显著（P<0.05），表11同；“−”表示未找到该香气成分的气味描述。 ![]()
图 7 枸杞芽、叶茶不同类别挥发物总含量注：BT为芽茶，LT为叶茶，图8同。Figure 7. Total content of volatile substances in different types of wolfberry bud and leaf tea在BT与LT显著差异的挥发性成分中，醇类有9种，分别为顺-2-戊烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯-1-醇、2,6-二甲基环己醇、3,5,5-三甲基-2-环己烯醇、松香芹醇、1-壬醇、α-松油醇和柏木脑，其含量在BT中均显著高于LT；芳香族化合物有5种，分别为苯、乙苯、间二甲苯、苯乙烯和对甲基苯甲醛，其中BT呈现花香的对甲基苯甲醛含量2倍高于LT，呈现甜橙香气的苯乙烯含量7倍高于LT；醛类有11种，分别为反式-2-戊烯醛、正己醛、反-2-己烯醛、顺-4-庚烯醛、正庚醛、2-苯基乙醛、正壬醛、α-环柠檬醛、2,4-二甲基苯甲醛、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛、2-苯基-2-丁烯醛和苯甲醛；酮类有8种，分别为2-己酮、1-庚烯-3-酮、甲基庚烯酮、2,2,6-三甲基环己酮、苯乙酮、茶香酮、β-二氢紫罗兰酮和环氧β-紫罗兰酮；杂环化合物有7种，分别为吡啶、2-乙基吡啶、2,6-二甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪和茶螺烷；酯类有3种，分别β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯和邻苯二甲酸二乙酯；烷烃类有1种，为2,6,10-三甲基十三烷。
结合表10与图7可知，枸杞叶茶与芽茶有相似的挥发性物质，但在总体含量上，同类挥发性物质中芽茶大部分要高于叶茶，例如：2-苯基乙醛、苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗兰酮、1-辛烯-3醇、二氢猕猴桃内酯和2-戊基呋喃等。在茶叶加工过程中，不同原料嫩度对茶叶香气含量的变化具有显著的影响，刘璇等[20]研究发现一芽4、5叶和修剪叶等较成熟的原料加工青砖茶品质风味较好，且挥发性物质含量丰富，其中2-戊基呋喃、β-紫罗兰酮等香气含量较高；江新凤等[21]研究发现随着河红茶采摘的原料成熟度的增长，香气化合物的含量也随之提升，其中以一芽三叶的采摘嫩度最优；韩熠等[22]对不同等级洞庭碧螺春的香气成分研究发现，不同等级洞庭碧螺春的香气成分总含量不具有显著差异，但β-紫罗兰酮、1-辛烯-3-醇和二氢猕猴桃内酯等香气成分的含量随着采摘芽叶等级的下降而升高。综上，枸杞芽、叶茶香气含量的变化趋势与不同等级原料嫩度的茶叶香气含量变化趋势有所不同，即常规茶叶采摘叶片成熟度越高，如一芽三叶、一芽四叶时，酮类和醛类等香气化合物含量相比常规单芽、一芽一叶的采摘嫩度较高。而枸杞芽茶香气化合物含量高于叶茶，则考虑是枸杞植株性状与茶树植株性状的差异所导致的，即枸杞芽茶采摘为簇状芽朵夹带枝叶，枸杞叶茶采摘为单独成熟叶，而茶树采摘一般为单独芽头、一芽二叶、一芽三叶等，因此由于采摘部位的不同，其挥发性成分的前体物质分布也不同，故二者存在差异。
2.2.2 枸杞芽、叶茶挥发物正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）分析
为了进一步明确枸杞芽、叶茶呈香的关键性物质，可以在多个对象和指标相互关联时进行分析[23]，本研究采用Simca对LT、BT挥发性成分进行统计学分析，结果如图8所示。采用有监督分析方法 OPLS-DA 来探究LT和BT之间的差异，以便获取差异性的特征挥发性物质，结果如图8a所示，所有样本均处于95%置信区间内，说明该模型性能较好，且两组数据分布在置信区间的两侧，能够实现两类样品的准确区分，表明LT、BT中挥发性成分差异明显。此外，根据图8b的OPLS-DA 的置换检验图，左边蓝色最高点低于最右边原始蓝色Q2点，说明该评估模型有效；图8c所示为OPLS-DA的VIP图，有49种VIP值大于1的挥发性成分。
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图 8 枸杞芽、叶茶挥发性成分OPLS-DA分析注：a：OPLS-DA得分图；b：置换检验图；c：VIP图。Figure 8. OPLS-DA analysis of volatile compounds in wolfberry bud and leaf tea2.2.3 枸杞芽、叶茶呈香分析
根据OPLS-DA模型，选择同时满足VIP >1且P<0.05的挥发性物质作为特征挥发物，最终共筛选出了九种特征挥发物（表11）。其中有3种醛类、2种酮类、2种醇类、1种芳香烃、1种烯烃类，具体包括苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-二叔丁基酚、甲基庚烯酮、正己醛、顺-2-戊烯-1-醇、松香芹醇、2,4-二甲基苯甲醛、苯乙烯。李晓莺等[24]研究指出酯类和醛类是黑果枸杞芽茶中主要的香气化合物，对黑果枸杞芽茶的香气品质形成起着关键的作用，本研究中特征挥发性成分权重最高为醛类，由此推测感官审评中枸杞芽、叶茶的香气和醛类含量的高低相关；此外，诸多研究表明酮类化合物在不同茶类的香气中都起着重要作用，以花香和木香为主[25−27]，本研究中酮类的特征挥发性成分有3,5-辛二烯-2-酮和甲基庚烯酮，推测其是构成枸杞芽、叶茶独特香气的重要特征挥发性成分。结合表10可知，在枸杞芽、叶茶的关键呈香特征挥发性成分中，占比较多的为苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-二叔丁基酚、甲基庚烯酮和正己醛，这些成分主要呈青草香[28]、果香[29−30]、柠檬草[31]、苦杏仁[32]和药味[33]，结合潘冠均等[29]对枸杞叶茶的研究可推测这些物质含量的差异影响着枸杞芽、叶茶的香气品质。即枸杞芽、叶茶咸香的香气特征可能与苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-二叔丁基酚、甲基庚烯酮、正己醛、顺-2-戊烯-1-醇、松香芹醇、2,4-二甲基苯甲醛、苯乙烯香气重组有关。
表 11 枸杞芽、叶茶呈香特征挥发性成分Table 11. Fragrant volatile components of wolfberry bud and leaf tea编号 挥发性物质 CAS编号 气味描述 含量（μg/L） BT LT 1 苯甲醛 100-52-7 苦杏仁、
樱桃、坚果18.48±0.83a 8.61±0.37b 2 3,5-辛二烯-2-酮 38284-27-4 果香 11.49±0.97a 4.21±0.97b 3 2,4-二叔丁基酚 96-76-4 药味 0.88±0.25a 3.78±0.19b 4 甲基庚烯酮 110-93-0 柠檬草 5±0.35a 2.14±0.36b 5 正己醛 66-25-1 青草、苹果 4.91±0.24a 2.1±0.64b 6 顺-2-戊烯-1-醇 1576-95-0 草本、果香 3.03±0.33a 0.74±0.3b 7 松香芹醇 6712-79-4 木香 3.93±0.38a 2.2±0.15b 8 2,4-二甲基苯甲醛 15764-16-6 杏仁味 3.94±0.38a 2.25±0.18b 9 苯乙烯 100-42-5 甜橙、甜桔 1.84±0.11a 0.24±0.06b 3. 结论
本研究以宁杞1号制备的枸杞芽、叶茶为研究对象，进行枸杞芽、叶茶的感官审评及生化成分测定，最终确定了4 g、2 min的柱形杯冲泡方式为枸杞茶最佳审评方法，根据感官审评结果建立了枸杞芽、叶茶的感官审评评分表，为枸杞茶感官审评体系的建立和等级划分提供参考。并以枸杞茶的咸香特征作为切入点，进行枸杞芽、叶茶GC-MS香气测定，筛选出苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-二叔丁基酚、甲基庚烯酮、正己醛、顺-2-戊烯-1-醇、松香芹醇、2,4-二甲基苯甲醛、苯乙烯9种特征差异挥发物，这些香气化合物可能是形成枸杞芽、叶茶香气品质的主要呈香物质。
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图 1 枸杞芽、叶茶1 min的柱形杯感官审评汤色结果（a）及叶底结果（b）
Figure 1. Sensory evaluation results of infusion color (a) and infused leaves (b) of wolfberry bud and leaf tea in cylindrical cup for 1 minute
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图 2 枸杞芽、叶茶2 min的柱形杯感官审评汤色结果
Figure 2. Sensory evaluation results of infusion color of wolfberry bud and leaf tea in a cylindrical cup for 2 minute
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图 3 盖碗审评出汤两次枸杞芽、叶茶汤色结果
Figure 3. Infusion color of the two tea soup of wolfberry bud and leave was evaluated in the cover bowl
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图 4 盖碗审评二次审评验证茶汤汤色结果
Figure 4. Validation results of tea soup color in the second review of cover bowl review
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图 5 枸杞芽、叶茶主要生化成分含量及浸出率
注：LZ为叶茶柱形杯；BZ为芽茶柱形杯；LG为叶茶盖碗；BG为芽茶盖碗；BT为芽茶；LT为叶茶；图中不同字母表示差异显著（P<0.05）；图6同。
Figure 5. Main biochemical component content and extraction rate of wolfberry bud and leaf tea
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图 6 不同冲泡方式枸杞芽、叶茶主要生化成分含量与浸出率
Figure 6. Main biochemical component content and extraction rate of wolfberry bud and leaf tea in different brewing methods
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图 7 枸杞芽、叶茶不同类别挥发物总含量
注：BT为芽茶，LT为叶茶，图8同。
Figure 7. Total content of volatile substances in different types of wolfberry bud and leaf tea
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图 8 枸杞芽、叶茶挥发性成分OPLS-DA分析
注：a：OPLS-DA得分图；b：置换检验图；c：VIP图。
Figure 8. OPLS-DA analysis of volatile compounds in wolfberry bud and leaf tea
表 1 枸杞茶不同冲泡条件参数设置
Table 1 Different brewing parameter settings for wolfberry tea
冲泡方式 投茶量（g） 用水量（mL） 冲泡时间（min） 出汤次数（次） 柱形杯 1 150 1 1 2 3 4 5 柱形杯 1 150 2 1 2 3 4 5 盖碗 1 110 1 1 2 3 5 1 4 
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表 2 供试液茶汤冲泡设计
Table 2 Design of brewing tea soup for test solution
冲泡方式 投茶量（g） 冲泡时间（min） 用水量（mL） 样品 组合名称缩写 盖碗 4 1 110 芽茶 BG 叶茶 LG 柱形杯 4 2 150 芽茶 BZ 叶茶 LZ
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表 3 枸杞芽、叶茶主要生化成分含量测定
Table 3 Determination of main biochemical components of wolfberry bud and leaf tea
生化成分 供试液吸取量
（mL）标准品 标准曲线 参考文献 水浸出物含量 20（茶汤） − − [15−16] 总多酚 1 没食子酸 y=0.0098x+0.0399
R2=0.9973[14] 总黄酮 8 芦丁 y=0.0032x−0.0091
R2=0.9996[14] 可溶性糖 1 无水葡萄糖 y=0.0076x+0.0096
R2=0.9992[16] 总游离氨基酸 1 L-谷氨酸 y=0.0043−0.2215
R2=0.9858[14] 咖啡因 5 咖啡因 y=0.00257x−0.0035
R2=0.9998[16] 注：茶汤水浸出物含量测定参考文献[15]的方法，水浸出物总含量参考文献[16]的方法。
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表 4 柱形杯1 min枸杞芽、叶茶感官审评结果
Table 4 Sensory evaluation results of brewing 1 minute of wolfberry bud and leaf tea in a cylindrical cup
样品 投茶量
（g）外形 香气 汤色 滋味 叶底 总分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 芽 1 黄绿亮、芽叶卷曲成团、
较紧结、匀净88 清幽 82 浅黄 80 淡薄 76 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、
叶质较嫩、叶张舒展匀整95 82.80 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 有咸香（菜香） 81 浅绿 80 淡薄 82 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 82.40 芽 2 黄绿亮、芽叶卷曲成团、
较紧结、匀净88 有鲜甜香、
带咸香
（菜香）、较纯86 黄绿 92 平和 77 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、
叶质较嫩、叶张舒展匀整95 85.30 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 咸香显、有海苔香、
较粗83 黄绿 87 平和 75 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 86.60 芽 3 黄绿亮、芽叶卷曲成团、
较紧结、匀净88 鲜甜、咸香显
（熟菜香）88 较绿 85 鲜甜、醇和回甘 92 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、
叶质较嫩、叶张舒展匀整95 89.60 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 海苔香显、有咸香、较粗 85 较黄 85 醇和回甘 86 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 88.10 芽 4 黄绿亮、芽叶卷曲成团、
较紧结、匀净88 咸香（熟菜香显） 87 绿 92 醇和、有收敛感 85 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、
叶质较嫩、叶张舒展匀整95 87.95 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 咸香（熟菜香显）、较粗 86 黄 82 甜醇、有收敛感 89 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 88.95 芽 5 黄绿亮、芽叶卷曲成团、
较紧结、匀净88 鲜甜、咸香（熟菜香显） 88 绿黄 81 浓醇、鲜、
收敛感强86 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、
叶质较嫩、叶张舒展匀整95 87.4 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 咸香（熟菜香显）、
有火味、较粗80 金黄 80 浓醇顺滑、甘爽、
有涩感85 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 86.05
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表 5 柱形杯2 min枸杞芽、叶茶感官审评结果
Table 5 Sensory evaluation results of brewing 2 minute of wolfberry bud and leaf tea in a cylindrical cup
样品 投茶量
（g）外形 香气 汤色 滋味 叶底 总分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 芽 1 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 清幽 81 浅绿 81 淡薄 75 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 82.35 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 有咸香（菜香） 80 浅黄 80 淡薄 71 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 81.85 芽 2 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 有鲜甜香、带咸香
（菜香）、较纯87 尚绿 85 平和 78 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 85.15 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 咸香显、有海苔香、较粗 85 尚黄 82 平和 76 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 84.80 芽 3 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 鲜甜、咸香显（熟菜香） 90 较绿 86 甜醇回甘 88 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 89.00 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 海苔香显、有咸香、较粗 86 较黄 83 醇和、有收敛感、咸感 84 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 87.55 芽 4 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 咸香（熟菜香显） 87 绿 85 有生豆味、醇和、有收敛感 86 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 87.55 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 咸香（熟菜香显）、较粗 86 黄 78 甜醇顺滑、
有收敛感89 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 88.55 芽 5 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 香高、咸香（熟菜香显） 81 绿黄 79 有生豆味、浓醇、收敛感强、
略有涩感82 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 84.25 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 香气尚高、咸香（熟菜香显）、粗气有火味 76 金黄 76 浓醇、收敛感强、略有涩感 80 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 83.15
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表 6 盖碗审评出汤两次枸杞芽、叶茶感官审评结果
Table 6 Sensory evaluation results of the two infusion of wolfberry bud and leaf tea from the cover bowl
样品 投茶量（g） 外形 香气 汤色 滋味 叶底 总分 1 min 5 min 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 评语 得分 评语 得分 芽 1 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 纯正带甜 80 浅绿 83 淡薄 淡薄 78 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 83.20 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 纯正带甜 80 浅绿 80 淡薄 淡薄 76 绿亮、叶张软薄、小而嫩、舒展匀整 93 83.35 芽 2 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 甜香 83 尚绿 82 甜醇、微有收敛感 较淡 81 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 84.75 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 甜香、较粗 81 尚黄 81 醇和、有咸感、
略有收敛感较淡 80 绿亮、叶张软薄、小而嫩、舒展匀整 93 84.90 芽 3 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 香高幽雅、有熟香 85 较绿 86 鲜醇带生豆味、
略有收敛感较鲜醇 88 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 87.75 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 香尚高、
有甜香带咸香、略粗83 较黄 82 醇爽 较醇爽 86 绿亮、叶张软薄、小而嫩、舒展匀整 93 87.30 芽 4 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 香气高雅、
熟香89 绿黄 78 鲜醇带生豆味、
收敛感较强鲜醇、
有生豆味、
收敛感尚强89 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 88.25 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 甜香、咸香显（熟菜香显）、有烟味、较粗 85 金黄 77 醇爽顺滑、
收敛感强醇爽带甜、收敛感较强 88 绿亮、叶张软薄、小而嫩、舒展匀整 93 87.90
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表 7 盖碗审评出汤一次枸杞芽、叶茶感官审评结果
Table 7 Sensory evaluation results of the first infusion of wolfberry bud and leaf tea from the cover bowl
样品 投茶量
（g）冲泡时间
（min）外形 香气 汤色 滋味 叶底 总分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 芽 5 1 黄绿亮、芽叶卷曲成团、较紧结、匀净 88 香气高雅、熟香 88 绿黄 78 浓醇、鲜、收敛感强 76 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 84.10 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 甜香、咸香显（熟菜香显）、
有烟味、较粗82 金黄 73 浓醇顺滑、甘爽、有涩感 71 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 81.65 芽 4 2 黄绿亮、
芽叶卷曲成团、
较紧结、匀净88 香气高雅、
熟香89 绿黄 77 浓强带鲜、生豆味显、
较有涩感75 绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 95 83.95 叶 绿润、条索紧结、
卷曲成粒、匀净93 甜香、咸香显（熟菜香显）、
有烟味、较粗81 金黄 72 浓强略苦、有涩感 70 绿亮、叶张软薄、
小而嫩、舒展匀整93 81.00
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表 8 枸杞芽茶感官审评评分表
Table 8 Sensory evaluation score table of wolfberry bud tea
等级评分 外形 内质 颗粒 色泽 整碎 净度 汤色 香气 滋味 叶底 一档（91~100） 紧结 绿润 匀整 洁净 黄绿 嫩香、高纯 鲜醇或咸醇 绿润、芽叶完整呈鱼尾状（扇状）、
叶质软嫩、叶张舒展匀整二档（86~90） 尚紧结 （黄）绿亮 较匀整 净 浅黄绿 甜香、咸香 甜醇、有咸感 绿亮、芽叶呈羽状、叶质较嫩、叶张舒展匀整 三档（81~85） 卷曲成团 黄绿欠亮 尚匀整 稍有残片 黄 清香、咸香 醇、较有咸感 黄绿亮、部分芽叶呈鱼尾状、
叶质较嫩、叶张舒展匀整四档（75~80） 细紧、
部分团状
或卷曲黄绿暗 欠匀整 有残片 黄暗 烟焦味、腌菜味 烟焦味、咸菜味 绿黄暗、叶质较软、单叶多、
颜色不匀、叶张舒展匀整
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表 9 枸杞叶茶感官审评评分表
Table 9 Sensory evaluation score table of wolfberry leaf tea
等级评分 外形 内质 颗粒 色泽 整碎 净度 汤色 香气 滋味 叶底 一档（90~100） 紧结 黄（绿）润 匀整 洁净 黄绿（偏绿） 熟香、咸香 鲜醇 绿乌润、叶质柔软、
小而嫩、叶张舒展匀整二档（80~89） 尚紧结 黄绿 较匀整 净 黄绿 栗香、咸香 醇和回甘 绿亮、叶质较软、
叶张软薄较大、舒展匀整三档（70~79） 卷曲成团 灰绿 尚匀整 稍有残片 黄 烟焦味、腌菜味 咸面汤味 绿黄稍暗、
条索大长紧实、叶质较软
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表 10 枸杞芽、叶茶挥发性成分及含量
Table 10 Volatile components and contents of wolfberry bud and leaf tea
编号 挥发性成分 CAS 编号 气味描述 含量（μg/L） BT LT 醇类 1 顺-2-戊烯-1-醇 1576-95-0 草本、果香 3.03±0.33a 0.74±0.3b 2 1-辛烯-3-醇 3391-86-4 蘑菇、泥土味 7.02±0.28a 3.9±0.75b 3 2-乙基己醇 104-76-7 轻微花香 2.06±0.18a 2.34±0.38a 4 反-2-辛烯-1-醇 18409-17-1 香料 1.04±0.05a 0.63±0.14b 5 正辛醇 111-87-5 刺鼻芳香 0.63±0.07a 0.44±0.13a 6 2,6-二甲基环己醇 5337-72-4 − 9.67±0.65a 6.86±1.07b 7 3,5,5-三甲基-2-环己烯醇 470-99-5 − 0.52±0.05a 0.33±0.05b 8 松香芹醇 6712-79-4 木香 3.93±0.38a 2.2±0.15b 9 1-壬醇 143-08-8 玫瑰；水果 0.32±0.09a 0.21±0.05b 10 2-（4-甲基苯基）丙-2-醇 1197-01-9 似芹菜 0.94±0.11a 0.48±0.39a 11 α-松油醇 98-55-5 丁香香气 4.01±0.51a 2.81±0.23b 12 柏木脑 77-53-2 柏木香气 1.23±0.02a 1.42±0.11b 芳香化合物 1 邻伞花烃 527-84-4 − 0.53±0.08a 0.4±0.08a 2 萘 91-20-3 煤焦油 0.99±0.15a 0.83±0.1a 3 1-甲基萘 90-12-0 煤焦油、樟脑丸 0.27±0.2a 0.19±0.04a 4 2-甲基萘 91-57-6 甜香、花香 0.09±0.02a 0.08±0.02a 5 苯 71-43-2 石油 0.44±0.13a 0.19±0.04b 6 乙苯 100-41-4 汽油 0.76±0.03a 0.18±0.03b 7 间二甲苯 108-38-3 甜 0.84±0.18a 0.39±0.09b 8 苯乙烯 100-42-5 甜橙、甜桔 1.84±0.11a 0.24±0.06b 9 4-乙基甲苯 622-96-8 苦杏仁味 0.05±0.04a 0.15±0.21a 10 对甲基苯甲醛 104-87-0 花香、杏仁香 0.87±0.12a 0.42±0.07b 11 3,4-二乙基联苯 61141-66-0 − 0.1±0.01a 0.08±0.02a 醛类 1 异戊醛 590-86-3 果香味、巧克力味、坚果 1.46±0.5a 0.61±0.37a 2 2-甲基丁醛 96-17-3 合成香料 1.93±0.85a 0.59±0.34a 3 正戊醛 110-62-3 合成香料 2.53±0.52a 2.14±0.77a 4 反式-2-戊烯醛 1576-87-0 − 1.14±0.04a 0.62±0.08b 5 正己醛 66-25-1 木质、植物、苹果 4.91±0.24a 2.1±0.64b 6 反-2-己烯醛 6728-26-3 水果、清香 2.06±0.08a 1.26±0.21b 7 顺-4-庚烯醛 6728-31-0 青草、油脂香气 1.09±0.08a 0.42±0.14b 8 正庚醛 111-71-7 水果 1.85±0.22a 0.89±0.27b 9 反-2-庚醛 18829-55-5 青香香气 1.62±0.08a 1.27±0.25a 10 正辛醛 124-13-0 果香浓郁 1.07±0.19a 0.74±0.09a 11 2-苯基乙醛 122-78-1 风信子、杏仁和樱桃 23.61±1.61a 15.61±3.16b 12 正壬醛 124-19-6 玫瑰-橘子 1.94±0.39a 1.62±0.48b 13 α-环柠檬醛 432-24-6 薄荷味 0.81±0.08a 0.69±0.09b 14 2,4-二甲基苯甲醛 15764-16-6 杏仁味 3.94±0.38a 2.25±0.18b 15 2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛 116-26-7 − 7.44±0.74a 5.39±0.64b 16 癸醛 112-31-2 愉悦 3.02±0.72a 1.85±0.12a 17 2-苯基-2-丁烯醛 4411-89-6 − 0.54±0.06a 0.24±0.04b 18 2-丁基-2-辛烯醛 13019-16-4 − 0.02±0.00a 0.01±0.00a 19 十二醛 112-54-9 脂肪香气、松叶油和橙香 0.14±0.02a 0.1±0.02a 20 可卡醛 21834-92-4 可可、咖啡香精 0.31±0.04a 0.24±0.04a 21 苯甲醛 100-52-7 苦杏仁、樱桃、坚果香 18.48±0.83a 8.61±0.37b 萜烯类 1 α-水芹烯 99-83-2 新鲜柑橘 0.07±0.01a 0.22±0.3a 2 γ-松油烯 99-85-4 柠檬 0.94±0.07a 0.72±0.13a 3 β-榄香烯 515-13-9 茴香 0.02±0.01a 0.01±0a 酮类 1 2-己酮 591-78-6 强烈气味 0.09±0.01a 0.02±0.01b 2 2-庚酮 110-43-0 水果、椰子香 1.21±0.1a 0.39±0.06a 3 1-庚烯-3-酮 2918-13-0 金属味 0.29±0.06a 0.17±0.04b 4 甲基庚烯酮 110-93-0 柠檬草 5±0.35a 2.14±0.36b 5 2,2,6-三甲基环己酮 2408-37-9 − 1.49±0.10a 0.96±0.16b 6 苯乙酮 98-86-2 甜；橙子 1.12±0.08a 0.68±0.03b 7 3,5-辛二烯-2-酮 38284-27-4 果香 11.49±0.97a 4.21±0.97a 8 茶香酮 1125-21-9 木香、茶香 0.19±0.02a 0.15±0.02b 9 顺茉莉酮 488-10-8 茉莉花香 0.12±0.02a 0.06±0.01a 10 α-柏木烯 469-61-4 木香 0.85±0.07a 0.85±0.13a 11 紫罗兰酮 127-41-3 紫罗兰 0.64±0.08a 0.54±0.02a 12 β-二氢紫罗兰酮 17283-81-7 木香、花香、果香 0.2±0.03a 0.19±0.01b 13 香叶基丙酮 3796-70-1 微玫瑰；清甜香 2.81±0.28a 2.01±0.22a 14 β-紫罗兰酮 14901-07-6 雪松木 73.99±6.12a 67.2±0.67a 15 环氧-β-紫罗兰酮 23267-57-4 木香、紫罗兰花香 1.99±0.23a 1.46±0.06b 16 3-辛烯-2-酮 1669-44-9 − 0.25±0.05a 0.07±0.01a 烷烃类 1 2,4-二甲基庚烷 2213-23-2 − 0.7±0.49a 0.43±0.64a 2 2,6,10-三甲基十三烷 3891-99-4 − 0.14±0.04a 0.1±0.03b 3 Δ-杜松烯 483-76-1 细致麝香 0.93±0.13a 0.05±0a 4 3-甲基十七烷 6418-44-6 − 0.04±0.01a 0.03±0a 杂环化合物 1 吡啶 110-86-1 刺鼻恶心 0.06±0.05a 0.04±0.03b 2 2-乙基吡啶 100-71-0 − 0.95±0.07a 0.24±0.06b 3 2,6-二甲基吡嗪 108-50-9 咖啡、土豆气味 1.09±0.1a 0.55±0.06b 4 2-戊基呋喃 3777-69-3 果香、青香 13.83±1.48a 9.25±1.08b 5 2-乙基-5-甲基吡嗪 13360-64-0 − 0.71±0.09a 0.52±0.05b 6 2,5-二甲酰呋喃 823-82-5 − 1.46±0.09a 0.66±0.07a 7 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 13360-65-1 坚果、咖啡、土豆样香气 0.68±0.07a 0.59±0.03a 8 2,5-二乙基吡嗪 13238-84-1 坚果、豆香、青香香气 0.1±0.07a 0.05±0.06b 9 茶螺烷 36431-72-8 茶、水果型和烟草香精的头香 2.58±0.34a 1.65±0.12b 10 2,4-二叔丁基酚 96-76-4 − 0.88±0.25a 3.78±0.19a 酯类 1 丙酸正丙酯 106-36-5 青香 0.01±0a 0.05±0.07a 2 丙酸乙酯 105-37-3 菠萝味 2.64±0.64a 2.14±0.77a 3 2-甲基丙酸乙酯 97-62-1 水果、芳香 0.02±0a 0.01±0.01a 4 水杨酸甲酯 119-36-8 冬青油 0.55±0.02a 0.55±0.03a 5 β-环柠檬醛 432-25-7 果香、清香 10.24±1.09a 7.93±0.67b 6 癸酸乙酯 110-38-3 果香、甜香 19.92±0.00a 19.92±0.00a 7 二氢猕猴桃内酯 17092-92-1 麝香 7.06±1.71a 3.42±0.55b 8 邻苯二甲酸二乙酯 84-66-2 − 1.04±0.36a 0.59±0.15b 9 肉豆蔻酸甲酯 124-10-7 蜂蜜 0.08±0.01a 0.06±0.02a 注：BT为芽茶，LT为叶茶；数据均以三个重复的平均值±标准统计（SD）表示，同一行字母不同表示差异显著（P<0.05），表11同；“−”表示未找到该香气成分的气味描述。
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表 11 枸杞芽、叶茶呈香特征挥发性成分
Table 11 Fragrant volatile components of wolfberry bud and leaf tea
编号 挥发性物质 CAS编号 气味描述 含量（μg/L） BT LT 1 苯甲醛 100-52-7 苦杏仁、
樱桃、坚果18.48±0.83a 8.61±0.37b 2 3,5-辛二烯-2-酮 38284-27-4 果香 11.49±0.97a 4.21±0.97b 3 2,4-二叔丁基酚 96-76-4 药味 0.88±0.25a 3.78±0.19b 4 甲基庚烯酮 110-93-0 柠檬草 5±0.35a 2.14±0.36b 5 正己醛 66-25-1 青草、苹果 4.91±0.24a 2.1±0.64b 6 顺-2-戊烯-1-醇 1576-95-0 草本、果香 3.03±0.33a 0.74±0.3b 7 松香芹醇 6712-79-4 木香 3.93±0.38a 2.2±0.15b 8 2,4-二甲基苯甲醛 15764-16-6 杏仁味 3.94±0.38a 2.25±0.18b 9 苯乙烯 100-42-5 甜橙、甜桔 1.84±0.11a 0.24±0.06b
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