Effect of Cinnamon Extract Immersion Treatment on the Quality of Prefabricated Small Yellow Croaker during Refrigeration
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摘要: 本论文采用肉桂提取物浸渍处理预制小黄鱼，评价其改善预制小黄鱼冷藏过程中品质劣变的效果。研究了肉桂提取物浸渍处理实验（CE）组和蒸馏水浸渍对照（CK）组预制小黄鱼在4 ℃下贮藏14 d过程中挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数（total viable count，TVC）、K值、感官评定、pH、质构、色差、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）含量、总巯基含量、十二烷基硫酸钠-凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）及肌肉组织微观结构等变化。结果表明：CK组TVB-N含量在第12 d时达到31.85 mg/100 g，超过合格品的限量要求，而CE组在第14 d时未超过30 mg/100 g。在第10 d时CK组TVC和K值分别为7.65 lg CFU/g和59.82%，超过了合格水产品限量要求（7.00 lg CFU/g），此时CE组TVC和K值分别为6.42 lg CFU/g和40.65%，仍符合合格水产品限量要求，有效延缓了TVC和K值的增加。在第14 d时，CE组的TBA含量和pH低于CK组，且感官评分、总巯基含量、硬度、粘附性和咀嚼性优于CK组，未显著影响其弹性和胶粘性（P>0.05），保持了肌肉组织结构的完整性。因此，肉桂提取物浸渍处理改善了预制小黄鱼冷藏过程中新鲜度、质构、感官、脂质氧化以及蛋白质氧化和分解，延缓品质劣变。本研究为调控预制小黄鱼品质、保障产品安全性及延长产品货架期提供技术和数据支撑。Abstract: This study evaluated the effects of cinnamon extract immersion treatment on the quality improvement of prefabricated small yellow croaker during refrigeration. The changes in total volatile base nitrogen (TVB-N) content, total viable count (TVC), K value, sensory evaluation, pH, texture, color, thiobarbituric acid (TBA) content, total sulfhydryl content, sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), and muscle tissue microstructure of prefabricated small yellow croaker treated with cinnamon extract immersion group (CE) and distilled water immersion group (CK) during storage at 4 ℃ for 14 days were investigated. Results revealed that, the TVB-N content of the CK group reached 31.85 mg/100 g at day 12, which exceeded the limit requirement for qualified products, while the CE group did not exceed 30 mg/100 g at day 14. At the 10th d, the TVC and K values of the CK group were 7.65 lg CFU/g and 59.82%, respectively, which exceeded the qualified aquatic product limit (7.00 lg CFU/g). At this time, the TVC and K values of the CE group were 6.42 lg CFU/g and 40.65%, respectively, which were still in compliance with the qualified aquatic product limit, and effectively delayed the increase in TVC and K values. At the 14 d, the TBA content and pH values of the CE group were lower than those of the CK group, and sensory score, total sulfhydryl content, hardness, adhesiveness, and chewiness were better than those of the CK group. However, it did not significantly affect its elasticity and gumminess (P>0.05), while maintaining the integrity of the muscle tissue structure. Consequently, cinnamon extract immersion treatment improved the freshness, texture, sensory properties, lipid oxidation, as well as protein oxidation and degradation of prefabricated small yellow croaker during refrigeration, thereby retarding the deterioration of quality. This research provides technical and data support for quality regulation, safety assurance, and shelf-life extension of prefabricated small yellow croaker.
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Keywords:
- prefabricated small yellow croaker /
- quality /
- freshness /
- oxidation /
- refrigeration /
- microstructure /
- cinnamon extract
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小黄鱼（Larimichthys polyactis）又名黄花鱼，隶属于鲈形目（Perciformes），石首鱼科（Sciaenidae），黄鱼属（Larimichthys），广泛分布于中国黄海、渤海和东海，因其营养价值丰富、味美价低而广受消费者欢迎[1]。小黄鱼在烹饪前须经去除内脏、鳞、鳃和洗净等过程，购买未经处理的小黄鱼难以满足当下快节奏生活方式及懒宅经济兴起，预制小黄鱼是解决这一问题的替代方案。即烹预制菜，也称为非即食预制菜制品，是指将畜禽肉及其副产品、水产品经过初加工、调味调理或成型热加工等处理，以生制或半生制状态贮藏于低温条件下，经过2~4 ℃冷藏或低于−18 ℃冻结，烹饪后食用的食品[2]。预制水产品水分含量高，在贮藏期间易发生蛋白质氧化、脂质氧化、内源酶作用下的腐败及微生物代谢产物积累等问题，导致新鲜度下降、风味及品质改变，降低其食用价值和经济效益[3]。因此，如何调控水产预制菜贮藏过程中的品质变化是预制菜产业可持续发展的重点和难点之一。
水产预制菜品质调控主要包括预制工艺、包装方式和杀菌技术[3]。预制工艺主要通过添加外源物质调控水产预制菜品质，包括天然抗氧化剂、新型生物防腐剂等[4]。肉桂是重要的食品香料之一，也是我国调料“八大味”之一，是大家熟知的“十三香”“五香粉”等的主要原料[5]。肉桂提取物属于天然植物性原料的一种，具有呈味、呈香、抗氧化和抗菌等作用[6]。据报道，肉桂的水提取物含有原花青素、肉桂酸、香豆素、肉桂醛、肉桂醇、咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸、原儿茶酸和香草酸等生物活性物质[7−8]，其中，原花青素等活性物质具有良好的抗菌和清除自由基能力[9−10]。黄佳奇等[11]研究发现，冷藏小黄鱼中优势腐败菌为变形杆菌属、希瓦氏菌属和普罗威斯登菌属。此外，艾有伟等[12]发现肉桂水提物和醇提物对腐败希瓦氏菌和假单胞菌有较好的抑制作用。目前，关于肉桂提取物应用于改善预制水产品贮藏过程中品质方面的研究鲜有报道。
本文以预制小黄鱼为研究对象，探究肉桂提取物对冷藏条件下预制小黄鱼新鲜度、感官、氧化、质构、组织结构等品质变化的影响，以期为预制小黄鱼货架期的品质保持和食用安全性提供技术支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
小黄鱼 重量70±20 g，长度15±5 cm，捕获后在1.0 h内用装有碎冰的泡沫箱运至实验室，浙江舟山海鲜市场；肉桂提取物（水提物，总酚含量约为5.46±0.04 mg/g） 陕西新天域生物科技有限公司；甲醇 色谱纯，默克生命科学技术（南通）有限公司；硼酸、氧化镁、磷酸二氢钾等化学试剂 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；平板计数琼脂（PCA）培养基 青岛海博生物技术有限公司；丙二醛测定试剂盒（TBA法）、总巯基测试盒 南京建成生物工程研究所有限公司。
1260高效液相色谱仪 安捷伦科技有限公司；H2050R高速冷冻离心机 湘仪离心机仪器有限公司；DW-86L388超低温冰箱 青岛海尔股份有限公司；UV2600紫外可见分光光度计 日本岛津公司；DH6000BⅡ电热恒温培养箱 天津泰斯特仪器有限公司；BSC-150恒温恒湿箱、YXQ-LS-75型立式压力蒸汽灭菌器 上海博迅实业有限公司；Milli-Q超纯水系统 密理博（上海）贸易有限公司；CR-400色差仪 日本柯尼卡美能达有限公司；TMS-Pilot型质构仪 美国FTC公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品的处理
小黄鱼清洗，去鳞、鳃、内脏后，擦干表面水分，用预冷至4 ℃的蒸馏水配制成2%（w/v）的肉桂提取物溶液（前期研究结果表明肉桂提取物对预制小黄鱼优势腐败菌的最小抑菌浓度为2%（w/v）），将处理好的预制小黄鱼放入肉桂提取物溶液中，4 ℃浸渍30 min，等量蒸馏水浸渍作为对照，浸渍完成后取出沥干，装入食品级PP保鲜盒中，置于4 ℃冰箱冷藏14 d，每2 d取样，测定相关指标。肉桂提取物浸渍作为实验组（CE），蒸馏水浸渍作为对照组（CK），所有指标第0 d的样品均未做任何处理（微观结构除外）。
1.2.2 挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）测定
参照GB 5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》的自动凯氏定氮仪法。
1.2.3 菌落总数（total viable count，TVC）测定
参照GB 4789.2-2022《食品微生物学检测 菌落总数的测定》。
1.2.4 K值测定
参照SC/T 3048-2014《鱼类鲜度指标K值的测定 高效液相色谱法》。
1.2.5 感官评定
参照SC/T 3101-2010《鲜大黄鱼、冻大黄鱼、鲜小黄鱼、冻小黄鱼》标准中小黄鱼的感官要求，略作修改对小黄鱼的感官品质进行评价，选取5名具有感官评定经验的人员分别从眼球、气味、质地、外观进行评价，并赋予权重：眼球20%、气味30%、质地20%、外观30%，其中，5分为最佳品质；4分为高品质终点；3分为可接受终点；<3分视为感官拒绝，评分标准见表1所示。
表 1 预制小黄鱼感官评分标准Table 1. Sensory scoring criteria for prefabricated small yellow croaker
指标感官描述与分值 5分 4分 3分 2分 1分 眼球 眼球饱满、黑色，角膜清晰明亮 眼球较饱满、黑色，角膜较清晰明亮 眼球平坦或微陷、黑色，
角膜稍浑浊眼球严重下陷、黑灰色，
角膜明显浑浊眼球完全下陷、灰色，角膜覆一层粘液 气味 海水鱼固有气味浓郁 海水鱼固有气味较浓郁 固有气味变淡，略有腐臭味 明显腐臭味、氨味 强烈腐臭味、氨味 质地 肌肉紧实，组织紧密，
弹性好肌肉紧实，组织较紧密，
有弹性肌肉较紧密，较有弹性 肉质松弛，弹性差 肉质柔软松弛，无弹性 外观 色泽正常，整体呈金黄色，有光泽，无粘液 色泽正常，整体呈金黄色，较有光泽，无粘液 色泽较暗淡，淡黄色，光泽较差，稍起粘液 色泽较暗淡，光泽差，
有黏液色泽暗淡，金黄色消失，
无光泽，粘液多1.2.6 色差测定
使用色差仪评价预制小黄鱼表面的颜色变化。参考Cao等[13]的方法测量L*、a*和b*值，ΔE为样品的总色差，每组样品重复测定3次，计算如下：
ΔE=√(Li∗−L0∗)2+(ai∗−a0∗)2+(bi∗−b0∗)2 (1) 式中：下标0表示预制小黄鱼的初始值；下标i表示当天预制小黄鱼的测定值。
1.2.7 质构测定
采用TMS-Pilot质构仪测定小黄鱼鱼肉的TPA特性[14]，取1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm小黄鱼背部肌肉，力量感应元量程250 N，形变量50%，检测速度60 mm/min，起始力0.5 N，测定其硬度、弹性、粘附性、胶粘性和咀嚼性，每组样品重复测定3次。
1.2.8 pH测定
参照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》。
1.2.9 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）和总巯基含量的测定
将鱼肉碾碎，称取1.0 g鱼肉于试管中，加入9 mL 0.86%的预冷生理盐水，涡旋混匀，4 ℃下8000 r/min离心10 min，取上清液。采用丙二醛测定试剂盒（TBA法）测定丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量，采用总巯基试剂盒测定总巯基含量。
1.2.10 十二烷基硫酸钠-凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）
参考Cai等[15]的方法稍作修改，1.0 g背肌与9 mL 5%的SDS溶液在80 ℃水浴中匀浆1 h，在4 ℃下8000 r/min离心20 min，收集上清液。将上清液与体积比为1:1的非变性蛋白上样缓冲液混合，沸水中水浴5 min，备用。取10 μL Marker和10 μL煮沸的上清液，加入由12%分离胶和5%浓缩胶组成的凝胶中，电压120 V，电泳结束后，将凝胶浸入考马斯亮蓝快速染色溶液中染色1 h，脱色直到蛋白条带清晰，并用相机拍摄凝胶。
1.2.11 肌肉组织光学显微镜观察
参考Jiang等[16]的方法，预制小黄鱼背肌处取样，大小为3.0 mm×3.0 mm×1.5 mm，从垂直于肌原纤维伸展方向横切，用4%的多聚甲醛溶液固定，24 h后用乙醇脱水，将标本包埋在石蜡中，用苏木精和伊红溶液染色，用光学显微镜观察切片。
1.3 数据处理
每组试验重复3次，用Excel 2019软件做数据统计与计算，结果用平均值和标准偏差表示；运用SPSS 26软件进行Tukey检验，P<0.05被认为具有统计学意义，运用Origin 2021软件作图。
2. 结果与分析
2.1 肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼TVB-N含量的影响
TVB-N是水产品重要的新鲜度指标之一，通过量化挥发性含氮化合物（如氨、二甲基和三甲胺）表征新鲜度[17]。TVB-N的积累主要是由于腐败菌和酶引起的蛋白质或非蛋白质含氮化合物的分解[18]。我国SC/T 3101-2010《鲜大黄鱼、冻大黄鱼、鲜小黄鱼、冻小黄鱼》标准规定：一级品：TVB-N≤13 mg/100 g，合格品：TVB-N≤30 mg/100 g。如图1所示，TVB-N初始含量为4.09 mg/100 g，表明预制小黄鱼具有良好的品质，在贮藏过程中预制小黄鱼的TVB-N含量逐渐升高。CK组预制小黄鱼在贮藏前4 d的TVB-N含量低于10 mg/100 g，随后快速上升，第12 d达到31.85 mg/100 g，超过合格品的限量要求。这可能是预制小黄鱼中的蛋白质、多肽和氨基酸等在腐败微生物产生的蛋白酶、脱羧酶和脱氨酶及鱼体内源蛋白酶的作用下，发生脱羧脱氨反应生成氨和胺类等含氮化合物，导致TVB-N含量增加[19]。CE组预制小黄鱼在贮藏前6 d的TVB-N含量几乎不变，一直处于较低水平，从第8 d开始急剧增加，第14 d达到27.83 mg/100 g，仍符合合格品的限量要求。因此，肉桂提取物浸渍处理可以抑制预制小黄鱼冷藏过程中TVB-N含量的上升，可能是由于肉桂提取物中多酚类活性物质抑制了预制小黄鱼中微生物的生长繁殖[7]，延缓了TVB-N的生成。Haghighi等[20]研究发现，添加茶和肉桂提取物的壳聚糖活性涂层延缓了鱼片中TVB-N的生成，与本研究结果类似。
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2.2 肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼TVC的影响
TVC是水产品重要的品质指标之一，水产品除自身携带的微生物，也可能在加工、运输、贮藏与销售等环节污染微生物[21]。如图2所示，CK组和CE组预制小黄鱼的初始TVC为2.71 lg CFU/g，在贮藏过程中呈上升趋势。CK组预制小黄鱼的TVC显著升高（P<0.05），第10 d达到7.65 lg CFU/g，超过了合格水产品的限量要求（7.00 lg CFU/g）[22]，失去食用价值。CE组预制小黄鱼的TVC在第10 d为6.42 lg CFU/g，第12 d时超过合格水产品的限量要求，达到7.56 lg CFU/g，此时CK组的TVC已高达8.71 lg CFU/g。TVC与TVB-N含量变化趋势类似，据报道，鱼肉的TVB-N含量与微生物状态有关，TVC上升可能使得微生物分泌的蛋白质降解相关酶增加，导致TVB-N含量相应上升[23]。因此，肉桂提取物浸渍处理可以抑制预制小黄鱼冷藏过程中TVC的上升，有效延长货架期。肖满等[24]研究发现，与空白组相比，1%肉桂水提物+0.8%魔芋葡甘聚糖涂膜液抑制了冷鲜猪肉中微生物的生长，可延长货架期3 d。
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图 2 预制小黄鱼在贮藏过程中TVC的变化Figure 2. Changes in TVC of prefabricated small yellow croaker during storage2.3 肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼K值的影响
K值是衡量鱼类新鲜度的重要指标之一，K值低于20%表示鱼类新鲜，20%~60%表示处于合格范围，高于60%则被认为是不可接受水平[25]。如图3所示，CK组和CE组预制小黄鱼的K值在贮藏过程中呈上升趋势，CK组的上升速率高于CE组。CK组预制小黄鱼在第4 d的K值为20.45%，新鲜度较好，随后快速上升，第10 d急剧上升至59.82%，第12 d至69.59%，已超过限值，达到不可接受水平；CE组预制小黄鱼在贮藏前4 d时K值略有增加但不显著（P>0.05），第4 d时K值为8.41%，第6 d为17.47%，新鲜度较好。随贮藏时间延长，第8~14 d的CE组K值显著升高（P<0.05），在第10 d和第12 d分别达到40.65%和49.34%，均远低于CK组。因此，肉桂提取物浸渍处理可以保持预制小黄鱼冷藏过程中的新鲜度，与图1的TVB-N含量和图2中的TVC研究结果一致。
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图 3 预制小黄鱼在贮藏过程中K值的变化Figure 3. Changes in K value of prefabricated small yellow croaker during storage2.4 肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼感官评定的影响
感官评定可以直观展示预制小黄鱼在贮藏过程中的感官品质变化。如图4所示，新鲜预制小黄鱼感官评分最高（4.97分），其外观正常、眼球饱满、富有金黄色光泽，有正常的鱼腥味，肉质紧实白嫩有弹性。CK组和CE组预制小黄鱼的感官评分在贮藏过程中逐渐下降，这可能是由于鱼肉中的蛋白质在贮藏过程中被不断氧化、降解，导致肌肉结构被破坏，同时生成三甲胺等异味物质所致[26]。CK组预制小黄鱼的感官评分下降速率高于CE组，CK组在第12 d感官评分降至2.68分，达到不可食用状态，此时CE组为3.85分，直到贮藏结束时（感官评分为3.58分）仍处于可接受范围，此时预制小黄鱼外观正常、眼球较饱满、鱼体整体呈淡黄色，有淡淡鱼腥味，肉质较紧密且有弹性。因此，肉桂提取物浸渍处理可以延缓预制小黄鱼冷藏过程中感官品质的下降，可能归因于其延缓了TVB-N含量、TVC和K值等新鲜度相关指标的上升。
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图 4 预制小黄鱼在贮藏过程中感官评分的变化Figure 4. Changes in sensory scorce of prefabricated small yellow croaker during storage2.5 肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼颜色的影响
鱼体的表面颜色是评价其品质的重要感官指标之一。本研究通过L*（亮度/暗度）、a*（红度/绿度）和b*（黄度/蓝度）评估鱼体表面颜色。如表2所示，CK组和CE组预制小黄鱼在贮藏期间的L*值呈下降趋势，a*值和b*值呈上升趋势。L*值降低可能是由于随着贮藏时间的延长，鱼肉会逐渐开始腐败变质，使得鱼肉颜色变深[27]。在整个试验周期内，与CK组相比，CE组延缓了L*值的下降，这可能与其多酚类活性物质的抗菌活性有关。CE组的L*值下降速率低于CK组，但a*值和b*值的增加速率高于CK组，b*值速率高可能归因于肉桂提取物自身的浅黄色附着于预制小黄鱼的表面。CK组和CE组预制小黄鱼在贮藏期间的ΔE值逐渐增加，且CE组升高速率低于CK组，因此肉桂提取物浸渍处理可以延缓预制小黄鱼贮藏过程中的颜色变化。
表 2 预制小黄鱼在贮藏过程中L*、a*、b*和ΔE值的变化Table 2. Changes in L*, a*, b* and ΔE value of prefabricated small yellow croaker during storage色差 组别 贮藏时间（d） 0 2 4 6 8 10 12 14 L* CK 53.93±1.32a 50.06±0.65b 48.74±0.88bc 48.15±0.49bcd 47.92±1.35bcd 46.76±1.47bcd 46.58±0.22cd 45.30±0.60d CE 53.93±1.32a 53.92±1.26a 49.35±0.20b 48.50±0.67b 48.46±1.00b 47.64±0.23b 47.42±1.02b 47.13±1.06b a* CK −2.34±0.13b −2.30±0.10b −2.28±0.12b −2.23±0.30b −1.89±0.09ab −1.89±0.26ab −1.75±0.09ab −1.52±0.27a CE −2.34±0.13e −2.19±0.06de −1.73±0.22cd −1.69±0.19cd −1.64±0.12c −1.27±0.03bc −1.07±0.19ab −0.65±0.21a b* CK 3.97±0.46b 4.63±0.13b 4.67±0.57b 4.82±0.36b 4.84±0.43b 4.68±0.10b 6.91±1.13a 7.73±0.29a CE 3.97±0.46e 5.44±0.33de 6.00±0.65cd 6.50±0.10bcd 6.92±0.02abcd 7.22±0.43abc 7.66±0.57ab 8.27±0.55a ΔE CK 3.93±0.67c 5.28±0.82bc 5.87±0.48bc 6.11±1.33bc 7.23±1.45ab 8.00±0.61ab 9.46±0.66a CE 1.89±0.55c 5.08±0.38b 6.04±0.58ab 6.27±0.89ab 7.17±0.24ab 7.66±0.60a 8.24±1.08a 注：表中不同字母表示不同贮藏时间下同一处理组间存在显著性差异（P<0.05），表3同。 2.6 肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼质构的影响
质构是评价水产品质量的重要指标之一，会直接影响消费者的接受度。预制小黄鱼在冷藏过程中硬度、粘附性、弹性、胶粘性和咀嚼性的变化如表3所示，CK组和CE组预制小黄鱼的硬度、粘附性和咀嚼性在贮藏过程中整体上呈下降趋势，且CE组预制小黄鱼的下降速率低于CK组。这可能归因于预制小黄鱼肌肉组织的肌原纤维蛋白在内源酶和微生物的作用下发生降解，从而导致硬度、粘附性和咀嚼性等质构指标下降[28]。CK组和CE组预制小黄鱼的弹性和胶粘性在贮藏过程中未发生显著改变（P>0.05），与此前报道的4 ℃下贮藏大黄鱼的弹性变化趋势类似[29]。此外，预制小黄鱼在贮藏过程中硬度、粘附性和咀嚼性等质构指标与图4中感官评分的变化趋势类似，进一步说明肉桂提取物浸渍处理可延缓预制小黄鱼质构和感官品质劣变。
表 3 预制小黄鱼在贮藏过程中质构的变化Table 3. Changes in texture of prefabricated small yellow croaker during storage质构 组别 贮藏时间（d） 0 2 4 6 8 10 12 14 硬度（N） CK 24.31±2.43a 23.94±0.98a 23.89±2.47a 23.72±0.24a 23.38±1.42a 23.32±0.73a 20.88±1.22ab 18.22±0.31b CE 24.31±2.43a 24.27±1.34a 23.96±1.23a 23.44±3.25a 22.26±2.16a 22.24±1.12a 22.17±1.02a 20.34±2.29a 粘附性
（N·mm）CK 0.44±0.04a 0.42±0.04a 0.40±0.01ab 0.40±0.03ab 0.39±0.06ab 0.34±0.04ab 0.32±0.05ab 0.29±0.02b CE 0.44±0.04abc 0.58±0.04a 0.45±0.05ab 0.36±0.08bcd 0.32±0.03bcd 0.28±0.06cd 0.27±0.01d 0.23±0.02d 弹性（mm） CK 1.15±0.02a 1.14±0.02a 1.14±0.04a 1.14±0.01a 1.13±0.00a 1.13±0.01a 1.11±0.01a 1.01±0.04ab CE 1.15±0.02a 1.15±0.04a 1.15±0.01a 1.15±0.05a 1.15±0.05a 1.11±0.06a 1.08±0.11a 0.99±0.05a 胶粘性（N） CK 4.74±0.83a 4.43±0.15a 4.32±0.24a 4.22±0.24a 4.12±0.56a 3.74±0.09a 3.65±0.48a 3.36±0.34a CE 4.74±0.83a 4.51±0.25a 4.34±0.42a 4.23±0.39a 4.15±0.35a 4.01±0.75a 4.01±0.34a 3.82±0.11a 咀嚼性（mJ） CK 5.52±0.48a 4.62±0.25ab 4.58±0.22ab 4.50±0.11ab 4.40±0.22ab 4.33±0.25b 3.97±0.61b 3.76±0.32b CE 5.52±0.48a 5.50±0.22a 5.31±0.15a 5.03±0.05ab 4.89±0.05ab 4.74±0.37ab 4.67±0.65ab 3.83±0.41b 2.7 肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼pH的影响
水产品在贮藏过程中pH受到糖酵解、微生物代谢和ATP相关化合物降解等多种因素的影响[30]。如图5所示，CK组和CE组预制小黄鱼在贮藏过程中的pH均呈先降低后升高的趋势，与以往报道的小黄鱼鱼肉在贮藏过程中的pH变化趋势类似[31−32]。贮藏初期pH的下降主要归因于糖原糖酵解产生的乳酸和ATP相关化合物分解积累的磷酸[33]，后期pH的升高可能是因为蛋白质、氨基酸等生物分子被微生物和内源酶分解成碱性物质所致[34]。在贮藏第14 d时，CK组预制小黄鱼的pH达到7.92，而CE组为7.70，这可能是由于肉桂提取物中多酚类物质的抗菌活性延缓了pH的升高[8]。
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图 5 预制小黄鱼在贮藏过程中pH的变化Figure 5. Changes in pH of prefabricated small yellow croaker during storage2.8 肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼TBA含量的影响
TBA含量是衡量水产品脂质氧化的重要指标，丙二醛是生物体的氧化终产物，具有细胞毒性，可引起蛋白质和核酸等生物大分子的交联聚合，其含量可反映鱼肉的氧化程度[35]。如图6所示，新鲜预制小黄鱼TBA含量为0.52 mg MDA/kg，CK组和CE组预制小黄鱼的TBA含量在贮藏过程中均呈升高趋势。第14 d，CK组TBA含量达到1.32 mg MDA/kg，CE组为0.99 mg MDA/kg，均处于可接受范围（2 mg MDA/kg）[14]。这可能是因为肉桂提取物中多酚类物质富含的多电子羟基具有强抗氧化能力，能有效清除自由基[36]。因此，肉桂提取物浸渍处理延缓了预制小黄鱼贮藏过程中的脂质氧化。Haghighi等[20]采用壳聚糖制备的活性涂层并添加茶和肉桂提取物对鱼片进行涂层处理，结果表明壳聚糖涂层中添加提取物可显著降低TBA含量，延缓了鱼片的氧化，与本研究结果相类似。
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图 6 预制小黄鱼在贮藏过程中TBA含量的变化Figure 6. Changes in TBA content of prefabricated small yellow croaker during storage2.9 肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼总巯基含量的影响
总巯基含量与蛋白质氧化程度呈负相关，是评定蛋白质氧化程度的重要指标。水产品肌原纤维蛋白中含有大量巯基，当蛋白质发生氧化时，内部巯基会形成二硫键，导致总巯基含量降低[37]。如图7所示，新鲜预制小黄鱼总巯基含量为319.74 μmol/g，CK组和CE组预制小黄鱼的总巯基含量在贮藏过程中呈下降趋势。项德胜等[28]研究发现，低压静电场协同微冻技术处理的小黄鱼鱼肉在贮藏过程中总巯基含量同样呈下降趋势。此外，CE组的下降速率低于CK组，CK组和CE组预制小黄鱼在第14 d的总巯基含量分别为201.68 μmol/g和213.16 μmol/g。因此，肉桂提取物浸渍处理延缓了预制小黄鱼贮藏过程中的蛋白质氧化。
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图 7 预制小黄鱼在贮藏过程中总巯基含量的变化Figure 7. Changes in the total sulfhydryl content of prefabricated small yellow croaker during storage2.10 肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼蛋白质降解的影响
SDS-PAGE根据蛋白质片段的分子量将其排列为条带，条带的强度反映了蛋白质片段的量。图8为贮藏第0、6和14 d预制小黄鱼鱼肉肌原纤维蛋白的SDS-PAGE图，包括肌球蛋白重链（200 kDa）、肌动蛋白（42 kDa），原肌球蛋白（36 kDa）和肌球蛋白轻链（约20 kDa）[38]。贮藏第0 d时，预制小黄鱼的蛋白条带清晰，蛋白结构完整；与CK-0相比，CK-6的肌球蛋白重链及肌球蛋白轻链条带开始逐渐变轻变窄；尤其在第14 d时，CK-14的肌球蛋白重链及轻链蛋白条带明显变轻且窄，条带密度明显减弱，表明此时蛋白质降解程度较高；相较于 CK-6 和 CK-14，CE-6 和 CE-14 的预制小黄鱼在贮藏 6 d 和 14 d 时肌球蛋白重链及轻链蛋白条带略微变轻，且变化速率明显缓于CK组，在相同贮藏天数内，条带密度高于对照组，表明经肉桂提取物浸渍处理的预制小黄鱼蛋白条带降解程度低。因此，肉桂提取物浸渍处理可延缓预制小黄鱼的蛋白质降解。
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图 8 预制小黄鱼在贮藏过程中SDS-PAGE条带的变化注：CK-0、CK-6和CK-14分别代表CK组预制小黄鱼贮藏第0、6、14 d的条带；CE-6和CE-14分别代表CE组预制小黄鱼贮藏第6、14 d的条带。Figure 8. Changes in SDS-PAGE of refrigerated prefabricated small yellow croaker during storage2.11 肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼肌肉组织微观结构的影响
冷藏预制小黄鱼肌肉横切面的微观组织结构如图9所示。CK-0和CE-0的预制小黄鱼肌纤维的表面形状固定、结构完整、排列有序、间隙均匀。随着贮藏时间增加，其组织结构开始变化，贮藏第6 d时，CK组的预制小黄鱼肌纤维开始变形，肌纤维间隙和断裂程度开始变大；此时，CE组的预制小黄鱼肌纤维略微开始变形，间隙小。当贮藏至14 d时，CK组的预制小黄鱼表面肌纤维出现较大程度的挤压变形、间隙大，且肌纤维断裂，表明其肌肉组织结构破坏较为严重；而经肉桂提取物浸渍处理的预制小黄鱼肌纤维略微变形，间隙小，断裂程度小。综上，肉桂提取物浸渍处理可较好保持预制小黄鱼肌肉组织结构完整。
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图 9 预制小黄鱼在贮藏过程中肌肉组织微观结构的变化注：CK-0、CK-6和CK-14分别代表CK组预制小黄鱼贮藏第0、6、14 d的肌肉组织微观结构（200×）；CE-0、CE-6和CE-14分别代表CE组预制小黄鱼贮藏第0、6、14 d的肌肉组织微观结构（200×）。Figure 9. Changes in the microstructure of muscle tissue of prefabricated small yellow croaker during storage3. 结论
本文研究了肉桂提取物浸渍处理对预制小黄鱼冷藏过程中品质的影响，结果表明，CK组预制小黄鱼冷藏过程中的TVB-N含量、TVC和K值呈增加趋势，贮藏末期超过规定限值，肉桂提取物浸渍处理抑制了预制小黄鱼TVB-N含量、TVC和K值的增加，从而延缓新鲜度的下降；贮藏过程中CK组预制小黄鱼的感官和质构劣化，TBA含量上升，总巯基含量下降，肉桂提取物浸渍处理抑制了预制小黄鱼感官和质构劣化，以及TBA含量和总巯基含量的变化，从而延缓感官和质构劣变及脂质和蛋白质氧化；SDS-PAGE结果表明CK组预制小黄鱼在冷藏过程中发生了明显的蛋白质降解，肉桂提取物浸渍处理一定程度上抑制了蛋白质降解；苏木精和伊红溶液染色结果表明，CK组预制小黄鱼冷藏过程中发生了肌纤维断裂和组织结构破坏，肉桂提取物浸渍处理减轻了预制小黄鱼的肌纤维断裂，一定程度维持了肌肉组织结构的完整性。综上，肉桂提取物浸渍处理可有效改善预制小黄鱼冷藏过程中的品质和新鲜度，提高其食用安全性并延长货架期。
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图 2 预制小黄鱼在贮藏过程中TVC的变化
Figure 2. Changes in TVC of prefabricated small yellow croaker during storage
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图 3 预制小黄鱼在贮藏过程中K值的变化
Figure 3. Changes in K value of prefabricated small yellow croaker during storage
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图 4 预制小黄鱼在贮藏过程中感官评分的变化
Figure 4. Changes in sensory scorce of prefabricated small yellow croaker during storage
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图 5 预制小黄鱼在贮藏过程中pH的变化
Figure 5. Changes in pH of prefabricated small yellow croaker during storage
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图 6 预制小黄鱼在贮藏过程中TBA含量的变化
Figure 6. Changes in TBA content of prefabricated small yellow croaker during storage
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图 7 预制小黄鱼在贮藏过程中总巯基含量的变化
Figure 7. Changes in the total sulfhydryl content of prefabricated small yellow croaker during storage
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图 8 预制小黄鱼在贮藏过程中SDS-PAGE条带的变化
注：CK-0、CK-6和CK-14分别代表CK组预制小黄鱼贮藏第0、6、14 d的条带；CE-6和CE-14分别代表CE组预制小黄鱼贮藏第6、14 d的条带。
Figure 8. Changes in SDS-PAGE of refrigerated prefabricated small yellow croaker during storage
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图 9 预制小黄鱼在贮藏过程中肌肉组织微观结构的变化
注：CK-0、CK-6和CK-14分别代表CK组预制小黄鱼贮藏第0、6、14 d的肌肉组织微观结构（200×）；CE-0、CE-6和CE-14分别代表CE组预制小黄鱼贮藏第0、6、14 d的肌肉组织微观结构（200×）。
Figure 9. Changes in the microstructure of muscle tissue of prefabricated small yellow croaker during storage
表 1 预制小黄鱼感官评分标准
Table 1 Sensory scoring criteria for prefabricated small yellow croaker
指标感官描述与分值 5分 4分 3分 2分 1分 眼球 眼球饱满、黑色，角膜清晰明亮 眼球较饱满、黑色，角膜较清晰明亮 眼球平坦或微陷、黑色，
角膜稍浑浊眼球严重下陷、黑灰色，
角膜明显浑浊眼球完全下陷、灰色，角膜覆一层粘液 气味 海水鱼固有气味浓郁 海水鱼固有气味较浓郁 固有气味变淡，略有腐臭味 明显腐臭味、氨味 强烈腐臭味、氨味 质地 肌肉紧实，组织紧密，
弹性好肌肉紧实，组织较紧密，
有弹性肌肉较紧密，较有弹性 肉质松弛，弹性差 肉质柔软松弛，无弹性 外观 色泽正常，整体呈金黄色，有光泽，无粘液 色泽正常，整体呈金黄色，较有光泽，无粘液 色泽较暗淡，淡黄色，光泽较差，稍起粘液 色泽较暗淡，光泽差，
有黏液色泽暗淡，金黄色消失，
无光泽，粘液多
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表 2 预制小黄鱼在贮藏过程中L*、a*、b*和ΔE值的变化
Table 2 Changes in L*, a*, b* and ΔE value of prefabricated small yellow croaker during storage
色差 组别 贮藏时间（d） 0 2 4 6 8 10 12 14 L* CK 53.93±1.32a 50.06±0.65b 48.74±0.88bc 48.15±0.49bcd 47.92±1.35bcd 46.76±1.47bcd 46.58±0.22cd 45.30±0.60d CE 53.93±1.32a 53.92±1.26a 49.35±0.20b 48.50±0.67b 48.46±1.00b 47.64±0.23b 47.42±1.02b 47.13±1.06b a* CK −2.34±0.13b −2.30±0.10b −2.28±0.12b −2.23±0.30b −1.89±0.09ab −1.89±0.26ab −1.75±0.09ab −1.52±0.27a CE −2.34±0.13e −2.19±0.06de −1.73±0.22cd −1.69±0.19cd −1.64±0.12c −1.27±0.03bc −1.07±0.19ab −0.65±0.21a b* CK 3.97±0.46b 4.63±0.13b 4.67±0.57b 4.82±0.36b 4.84±0.43b 4.68±0.10b 6.91±1.13a 7.73±0.29a CE 3.97±0.46e 5.44±0.33de 6.00±0.65cd 6.50±0.10bcd 6.92±0.02abcd 7.22±0.43abc 7.66±0.57ab 8.27±0.55a ΔE CK 3.93±0.67c 5.28±0.82bc 5.87±0.48bc 6.11±1.33bc 7.23±1.45ab 8.00±0.61ab 9.46±0.66a CE 1.89±0.55c 5.08±0.38b 6.04±0.58ab 6.27±0.89ab 7.17±0.24ab 7.66±0.60a 8.24±1.08a 注：表中不同字母表示不同贮藏时间下同一处理组间存在显著性差异（P<0.05），表3同。
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表 3 预制小黄鱼在贮藏过程中质构的变化
Table 3 Changes in texture of prefabricated small yellow croaker during storage
质构 组别 贮藏时间（d） 0 2 4 6 8 10 12 14 硬度（N） CK 24.31±2.43a 23.94±0.98a 23.89±2.47a 23.72±0.24a 23.38±1.42a 23.32±0.73a 20.88±1.22ab 18.22±0.31b CE 24.31±2.43a 24.27±1.34a 23.96±1.23a 23.44±3.25a 22.26±2.16a 22.24±1.12a 22.17±1.02a 20.34±2.29a 粘附性
（N·mm）CK 0.44±0.04a 0.42±0.04a 0.40±0.01ab 0.40±0.03ab 0.39±0.06ab 0.34±0.04ab 0.32±0.05ab 0.29±0.02b CE 0.44±0.04abc 0.58±0.04a 0.45±0.05ab 0.36±0.08bcd 0.32±0.03bcd 0.28±0.06cd 0.27±0.01d 0.23±0.02d 弹性（mm） CK 1.15±0.02a 1.14±0.02a 1.14±0.04a 1.14±0.01a 1.13±0.00a 1.13±0.01a 1.11±0.01a 1.01±0.04ab CE 1.15±0.02a 1.15±0.04a 1.15±0.01a 1.15±0.05a 1.15±0.05a 1.11±0.06a 1.08±0.11a 0.99±0.05a 胶粘性（N） CK 4.74±0.83a 4.43±0.15a 4.32±0.24a 4.22±0.24a 4.12±0.56a 3.74±0.09a 3.65±0.48a 3.36±0.34a CE 4.74±0.83a 4.51±0.25a 4.34±0.42a 4.23±0.39a 4.15±0.35a 4.01±0.75a 4.01±0.34a 3.82±0.11a 咀嚼性（mJ） CK 5.52±0.48a 4.62±0.25ab 4.58±0.22ab 4.50±0.11ab 4.40±0.22ab 4.33±0.25b 3.97±0.61b 3.76±0.32b CE 5.52±0.48a 5.50±0.22a 5.31±0.15a 5.03±0.05ab 4.89±0.05ab 4.74±0.37ab 4.67±0.65ab 3.83±0.41b
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