鹰嘴豆分离蛋白对减盐辽宁庄河大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响

颜瑞池; 金娜; 苏玉虹; 邵彩梅; 尚宏丽

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024010210

鹰嘴豆分离蛋白对减盐辽宁庄河大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响

1.
锦州医科大学食品与健康学院，辽宁锦州 121001
2.
禾丰食品股份有限公司，辽宁沈阳 110000

基金项目: 辽宁省种质创新藏粮于技专项（2023020531-JH1/102-04，JH1/102-05）；2022禾丰食品股份有限公司横向课题。

详细信息

作者简介:
颜瑞池（2001−），男，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全，E-mail：19808962422@163.com

通讯作者:
尚宏丽（1977−），女，博士，教授，研究方向：食品生物技术，E-mail：shanghongli007@126.com。

中图分类号: TS251.55
计量
- 文章访问数: 58
- HTML全文浏览量: 14
- PDF下载量: 12
出版历程
- 收稿日期: 2024-01-18
- 网络出版日期: 2024-10-23
- 刊出日期: 2024-12-31

Effect of Chickpea Protein Isolate on Gel Quality of Salt-reduced Liaoning Zhuanghe Big Bone Chicken Meatball

1.
College of Food and Health, Jinzhou Medical University, Jinzhou 121001, China
2.
Hefeng Food Co., Ltd., Shenyang 110000, China

摘要

摘要: 探究添加不同比例（1%、2%、4%）鹰嘴豆分离蛋白（chickpea protein isolate，CPI）对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明：（1.4%NaCl、4%CPI）处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组（P<0.05）。低场核磁共振分析显示，CPI添加量为4%的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P₂₁和最低的P₂₂，证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳。流变学特性显示，（1.4%NaCl、4%CPI）处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大，弹性最佳。扫描电镜显示，（1.4%NaCl、4%CPI）处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比，结构更紧实，连续性更好。综上所述，添加1.4%NaCl、4%CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质。
- 大骨鸡 /
- 鹰嘴豆分离蛋白 /
- 鸡肉丸 /
- 凝胶品质
Abstract: To explore the effects of different proportions (1%, 2%, 4%) of chickpea protein isolate (CPI) on the gel quality of salt-reduced big bone chicken meatballs. The texture properties, color, water distribution, rheological properties and microstructure of salt-reduced big bone chicken meatballs in different treatment groups were determined. The results showed that the hardness, elasticity and chewability of salt-reduced big bone chicken meatballs in (1.4%NaCl, 4%CPI) treatment group were significantly higher than those in other treatment groups (P<0.05). Low-field NMR analysis showed that the big bone chicken meatballs with 4% CPI had the highest P₂₁ and the lowest P₂₂, which proved that the salt-reduced big bone chicken meatballs had the best water retention under this condition. Rheological characteristics showed that (1.4%NaCl, 4%CPI) treatment group had the largest energy storage modulus and the best elasticity. Scanning electron microscopy showed that compared with other treatment groups, the structure of big bone chicken meatballs gel treated with (1.4%NaCl, 4%CPI) was more compact and better continuity. In summary, the addition of 1.4%NaCl and 4%CPI is conducive to improving the gel quality of CPI salt-reduced big bone chicken meatballs.
- big bone chicken /
- chickpea protein isolate /
- chicken meatballs /
- gel quality

HTML全文

近年来，中国鸡肉的消费量占总肉类消费量的20%以上，2022年消费量为14640千公吨，仅次于猪肉^[1−2]，鸡肉制品品种丰富，鸡肉丸是人们餐桌上常见的美味产品，深受消费者欢迎。“辽宁庄河大骨鸡”，属辽宁省省级地方种质保护品种，以其肉质好，蛋大味美而著称^[3]。“辽宁庄河大骨鸡”肉中富含蛋白质、脂肪和人体所必需的氨基酸。营养成分优于普通肉鸡，其脂肪含量只有肉鸡的84.5%，蛋白质含量是肉鸡的110.3%，铁含量比肉鸡高64%，而微量元素如镁、铜、锰等更是比普通肉鸡高30%以上^[4]。“辽宁庄河大骨鸡”的营养成分具有低热量和低脂肪的特点，是制作鸡肉丸的理想原料。

传统食用肉丸类产品，如鱼丸^[5]、鸡肉丸^[6]、猪肉丸^[7]等均添加NaCl，且含量均在2%左右，但过高的食盐含量会增加人体患高血压、心脑血管疾病和中风的风险^[8]，因此，合理减少食盐的摄入量，并采用适当的减盐技术在肉制品加工领域至关重要。已有研究表明，适量使用多糖^[9]、淀粉^[10]、氨基酸^[11]、植物分离蛋白^[12]等外源添加物可以替代NaCl，改善肉丸凝胶制品的品质，达到肉制品减盐目的。鹰嘴豆分离蛋白（chickpea protein isolate，CPI）作为一种新型的植物蛋白资源^[13]，富含多种人体所需氨基酸以及生物活性物质^[14]，具有良好的流变特性、保水性，能起到改善肉丸凝胶类产品质构特性的作用^[15]，已在肉制品加工领域中得到应用。刘骁等^[16]研究表明，添加一定量的鹰嘴豆分离蛋白（CPI）能够在降低NaCl使用量的前提下，提高黄河鲤鱼鱼丸的凝胶品质。

目前，通过添加鹰嘴豆分离蛋白代替部分NaCl对鸡肉糜凝胶品质的影响鲜有报道，因此本研究以辽宁庄河大骨鸡为原料，拟探究不同比例（1%、2%、4%）鹰嘴豆分离蛋白添加量对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响，为提高减盐类肉丸凝胶制品品质提供新的思路。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

辽宁庄河大骨鸡　锦州医科大学实验室提供；鹰嘴豆分离蛋白（>85%，w/w）　陕西帕尼尔生物科技有限公司；戊二醛固定液（2.5%）　上海浦予工业科技有限公司；无水乙醇（分析纯）、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠　济南晟瑞化工有限公司；NaCl（食品级）　锦州新玛特购物广场。

TA.TOUCH质构仪　北京盈盛恒泰科技有限责任公司；LD5-2A离心机　上海安亭仪器公司；JYJ200型电子天平　青岛骏源设备有限公司；WSC-S色差仪　上海坤权生物科技有限公司；NMI20-15低场核磁共振仪　北京欧倍尔科学仪器有限公司；BCD-210SPAB电冰箱　无锡松下冷机有限公司；MCR-302流变仪　奥地利安东帕公司；FD-1A-50真空冷冻干燥机　江苏天翎仪器有限公司；WHJ7215水浴锅　上海浦元仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 大骨鸡鸡肉丸的制备

将刚宰杀的庄河大骨鸡去除内脏、除去血污，剔除明显的结缔组织，用清水漂洗5 min，将鸡胸肉在3000 r/min下离心脱水5 min，搅碎成糜状备用。取30 g鸡肉糜进行以下处理：a.对照组：加入1.4%NaCl；b.加入1.4%NaCl，1%CPI；c.加入1.4%NaCl，2%CPI；d.加入1.4%NaCl，4%CPI；e.加入2%NaCl。将30 g鸡肉糜、1/3总体积的冰水和以上实验设计的NaCl和CPI（含量为鸡肉和冰水的总质量百分比）放入搅拌机中，2000 r/min斩拌60 s，制成大骨鸡鸡肉丸，随后放入100 ℃的水中蒸煮10 min，蒸煮完成后放置于冰水混合物中进行冷却操作，冷凉后用于实验测定。

1.2.2 质构特性的测定

参照Zhao等^[17]的方法并稍作修改。将大骨鸡鸡肉丸切成直径和高度均为2.5 cm的圆柱体，并在测试前静置30 min，以使其中心温度与室温一致。使用TA.TOUCH质构仪，参数设置如下：使用P/35的探头，选择压缩形变的目标模式，压缩比为50%，测试前、中、后速度均为2 mm/s，触发力5 g，间隔时间5 s。按照如上参数设置3个平行样品，测定后取其平均值。

1.2.3 色泽的测定

本实验以白板为标准，使用色差仪测定大骨鸡鸡肉丸的L^*（亮度）、a^*值（红度）、b^*值（黄度），由如下公式计算白度。每个处理组测定3次求平均值。

W = 100 - \sqrt{{(100 - L^{*})}^{2} + a^{* 2} + b^{* 2}}

${\rm W}=100-\sqrt{\left(100-L^{\text{*}}\right)^{2}+a^{\text{*}2}+b^{\text{*}2}}$

(1)

式中：W表示白度值；L^*表示亮度值；a^*表示红度值；b^*值表示黄度值。

1.2.4 水分分布

参考唐淑玮等^[18]的方法并稍作修改，利用低场核磁共振仪对大骨鸡鸡肉丸的水分分布规律进行测定，可得到指数衰减图形。将样品处理为20 mm×20 mm×20 mm的方块装入40 mm核磁管中。参数设置为：采用CPMG序列，测试温度为32.00±0.01 ℃；质子共振频率为18 MHz；扫描次数32次；回声数设置为12000；重复的时间间隔为110 ms；半回波时间τ-值（90°脉冲和180°脉冲之间的时间）250 μs。

1.2.5 流变特性

流变学特性参照Xue等^[19]的方法利用MCR-302流变仪进行测定，略有修改。实验选择25 mm夹具平板进行测定，将大骨鸡鸡肉丸糜均匀涂抹在平板上，外围涂上一层甲基硅油，以防止水分蒸发，平行板间距1000 μm。方法设置为：采用温度扫描模式，25 ℃保温5 min，随后样品以1 ℃/min的升温速率由25 ℃升高至90 ℃，测定升温过程中储能模量（G'）和损耗模量（G''）的变化。

1.2.6 微观结构

参照Cai等^[20]的方法进行测定，略加改动。将样品处理为2 mm×2 mm×2 mm的方块，用2.5%的戊二醛溶液进行浸泡24 h，随后用0.2 mol/L、pH7.2的磷酸盐缓冲液漂洗三次（15 min/次）去除2.5%的戊二醛溶液。分别用浓度为30%、50%、70%、90%的乙醇溶液进行逐级脱水15 min，共60 min，最后用100%乙醇脱水3次（10 min/次）。将完成前处理的样品放入真空冷冻干燥箱内24 h后进行离子溅射镀金，最终在2.0 kV的加速电压下用扫描电镜进行观察。

1.3 数据处理

将实验所得数据利用Origin 2021作图，SPSS 26.0软件对实验数据进行统计分析，在单因素方差分析的基础上采用Duncan多重比较法，实验结果以平均值±标准差进行表示，显著性水平为P<0.05。

2. 结果与分析

2.1 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸质构特性的影响

为进一步探究CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸质构特性的影响，对各处理组样品进行压缩形变模式进行实验。如表1所示，与对照组相比，（2%NaCl）处理组的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均有一定程度的增加，而回复性没有明显变化（P>0.05），原因可能是NaCl的增加导致其释放出更多的盐溶性蛋白，束缚住了大量游离水，将大骨鸡鸡肉丸的内部成分更多地保留下来^[21]。刘锋等^[22]在大骨鸡鸡肉丸中添加不同比例的NaCl也发现相似结论。为有效改善减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性，降低因NaCl减少而产生的不良影响，维持减盐大骨鸡鸡肉丸的品质，在添加相同NaCl的条件下，添加不同比例（1%、2%、4%）的CPI，随着CPI添加量的增加，减盐大骨鸡鸡肉丸硬度、弹性、咀嚼性显著增大（P<0.05），回复性无明显变化，栗俊广等^[23]研究鹰嘴豆分离蛋白对减盐猪肉丸凝胶质构特性的影响，也得到随着CPI添加量的增加，样品硬度、弹性、咀嚼性逐渐增加的结论。与对照组相比，CPI添加量达到4%时，硬度从（74.60±8.52）N显著增加到（95.63±8.89）N（P<0.05）。咀嚼性是质构特性的总体反映^[24]，咀嚼性从未添加CPI的较低值（36.85±4.55）N显著增加到（49.90±10.93）N（P<0.05），说明CPI显著改善了大骨鸡鸡肉丸的咀嚼性。这可能是鹰嘴豆分离蛋白其本身具有较强的亲水性，黏度较高，具有粘合作用，可以作为孔隙填料，均匀地分布在内部结构中，并且添加鹰嘴豆分离蛋白可以在加热过程中与蛋白质和水分子紧密结合，抑制鸡肉蛋白质过度聚集使得凝胶内部结构更紧密，将更多的水分截留在网络结构中，从而导致凝胶硬度、弹性、咀嚼性增大^[25]。

表 1 添加鹰嘴豆分离蛋白对减盐大骨鸡鸡肉丸质构特性的影响

Table 1. Effect of adding chickpea protein isolate on texture characteristics of salt-reduced big bone chicken meatballs

样品	硬度（N）	弹性	咀嚼性（N）	内聚性	胶着性	回复性
1.4%NaCl（对照组）	74.60±8.52^c	0.82±0.03^b	36.85±4.55^b	0.62±0.02^ab	45.12±5.27^c	0.13±0.01^b
1.4%NaCl、1%CPI	76.37±6.01^c	0.83±0.02^b	39.99±4.69^b	0.63±0.01^ab	49.80±6.25^bc	0.15±0.01^a
1.4%NaCl、2%CPI	84.17±5.01^b	0.85±0.02^ab	44.29±1.07^ab	0.63±0.03^ab	55.36±1.93^ab	0.13±0.02^b
1.4%NaCl、4%CPI	95.63±8.89^a	0.87±0.01^a	49.90±10.93^a	0.66±0.06^a	62.18±6.09^a	0.15±0.02^a
2%NaCl	79.71±2.72^bc	0.85±0.01^ab	40.98±1.89^b	0.60±0.01^b	48.56±1.58^bc	0.13±0.01^b
注：表中同一列标注不同字母表示处理组间存在显著差异，即P<0.05；表2、表3同。

下载: 导出CSV

| 显示表格

2.2 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸色泽的影响

色泽对评价肉制品感官具有重要意义，本实验通过测定L^*值（亮度）、a^*值（红度）、b^*值（黄度）、白度来评估CPI添加量对大骨鸡鸡肉丸色泽的影响。如表2所示，在添加相同NaCl的条件下，随着CPI添加量的增加，大骨鸡鸡肉丸的L^*值、a^*值、b^*值和白度均呈逐渐增高趋势，在CPI添加量达到4%时L^*值、a^*值、b^*值和白度达到最高值。L^*值和白度随CPI添加量的增加呈逐渐升高趋势的原因可能是在大骨鸡鸡肉丸中加入CPI后，水分含量和基质发生了变化，大骨鸡鸡肉丸的光反射增强^[26]。a^*值、b^*值的升高是由于色泽不仅和原料本身有关，而且和外源添加物有关。因此推测是鹰嘴豆分离蛋白原料本身的色泽为淡黄色，随着鹰嘴豆分离蛋白的添加量增大，减盐大骨鸡鸡肉丸的颜色逐渐向黄色调转变。

表 2 添加鹰嘴豆分离蛋白对减盐大骨鸡鸡肉丸色泽的影响

Table 2. Effect of adding chickpea protein isolate on color of salt-reduced big bone chicken meatballs

样品	L^*值	a^*值	b^*值	白度
1.4%NaCl（对照组）	39.03±1.87^b	−1.89±0.61^b	36.2±1.65^c	29.04±0.87^b
1.4%NaCl、1%CPI	40.20±1.27^ab	−1.41±0.40^b	37.4±0.61^bc	29.42±0.83^ab
1.4%NaCl、2%CPI	40.83±1.71^ab	−1.24±0.57^b	38.1±0.78^b	29.60±1.53^ab
1.4%NaCl、4%CPI	42.77±1.53^a	0.12±0.4^a	40.4±0.86^a	29.95±0.86^a
2%NaCl	39.90±1.28^ab	−1.63±0.31^b	37.1±0.40^bc	29.36±0.87^ab

下载: 导出CSV

| 显示表格

2.3 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸水分分布的影响

低场核磁共振技术能够反映出凝胶体系水分分布和迁移情况。CPI添加量对大骨鸡鸡肉丸水分分布的影响如图1所示，各组随弛豫时间的延长，峰面积的变化趋势相类似，均得到3个明显的峰，分别为T_2b（0.01~1 ms，与蛋白结合紧密的结合水）、T₂₁（10~100 ms，不易流动水）和T₂₂（400~2000 ms，具有很高流动性的自由水）^[27]。

图 1 CPI添加量对减盐大骨鸡鸡肉丸低场核磁曲线的影响

Figure 1. Effect of CPI addition on low field nuclear magnetic curve of salt-reduced big bone chicken meatballs

下载: 全尺寸图片幻灯片

如表3所示，P_2b、P₂₁、P₂₂表示在各个样品中T_2b、T₂₁和T₂₂的峰面积占比，其中最大的是P₂₁，说明在减盐大骨鸡鸡肉丸的总水分中，不易流动水占较大比例。在添加相同NaCl的条件下，随着CPI添加量（1%、2%、4%）的增大，P₂₁所代表的不易流动水所占峰面积逐渐增大，原因可能是添加CPI可以增强凝胶中的毛细管力，CPI本身还具有吸水性，限制了水分的移动，减少了蒸煮过程中的水分损失，有利于减盐大骨鸡鸡肉丸良好凝胶品质的形成，这与赵润泽等^[28]的研究相似。添加CPI能够提高大骨鸡鸡肉丸的保水性依赖于CPI的吸水性。与对照组相比，各组的P₂₂显著下降（P<0.05），说明添加NaCl和CPI可以使减盐大骨鸡鸡肉丸中的自由水占比降低，水分的流动性降低，从而增强减盐大骨鸡鸡肉丸的保水性。CPI添加量为4%的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P₂₁和最低的P₂₂，证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳。

表 3 CPI添加量对减盐大骨鸡鸡肉丸弛豫时间峰面积百分比的影响

Table 3. Effect of CPI addition on relaxation time peak area percentage of salt-reduced big bone chicken meatballs

样品	P_2b（%）	P₂₁（%）	P₂₂（%）
1.4%NaCl（对照组）	4.59±0.54^a	92.72±0.89^b	2.47±0.38^a
1.4%NaCl、1%CPI	4.78±0.22^a	93.74±0.76^ab	1.48±0.16^b
1.4%NaCl、2%CPI	3.84±0.68^b	94.03±0.38^a	1.73±0.13^b
1.4%NaCl、4%CPI	5.06±0.41^a	94.07±0.32^a	0.89±0.03^c
2%NaCl	4.98±0.32^a	93.85±0.53^ab	1.37±0.11^b

下载: 导出CSV

| 显示表格

2.4 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶流变特性的影响

为进一步探究CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶流变特性的影响，对各处理组样品进行温度扫描动态流变测试。储能模量（G'）是随着温度变化而变化的指标，它既能反映样品热诱导凝胶形成能力的变化、蛋白质的展开与凝聚状态，也能表现出质构特性的变化等，如G'越大，样品的弹性就越好^[29]，损耗模量（G''）表示由于样品黏性的存在而导致的能量损失情况。如图2所示，各处理组的储能模量变化趋势均呈现出随着温度的上升，储能模量先下降后上升的趋势，未添加CPI的处理组的G'值在初始时均低于添加CPI的处理组。G'值的变化可以分为2个温度变化范围：25~59 ℃、60~85 ℃，当鸡肉丸凝胶从25 ℃加热到59 ℃左右时，各处理组的储能模量均呈现出下降趋势，这是由于加热时蛋白质被部分溶解，肌原纤维蛋白发生解聚折叠，导致储能模量降低，在59 ℃左右时达到最低。当鸡肉丸凝胶从60 ℃加热到85 ℃时，各处理组的储能模量均随温度升高呈现上升趋势，这可能与温度升高促进了蛋白质进一步发生交联和聚集，形成永久的、不可逆的紧密凝胶网络结构有关^[30−31]。在各处理组中，储能模量结果为（1.4%NaCl）<（1.4%NaCl、1%CPI）<（2%NaCl）<（1.4%NaCl、2%CPI）<（1.4%NaCl、4%CPI），说明（1.4%NaCl、4%CPI）处理组的弹性更强，这可能是由于CPI的添加进一步优化了蛋白与蛋白之间，蛋白与水之间的相互作用^[32]，并且在加热过程中，CPI的结构充分展开，与鸡肉丸凝胶蛋白发生交联和变性，形成高弹性的凝胶网络结构。本实验中各处理组储能模量的变化趋势与质构特性中的变化相类似。

图 2 CPI添加量对减盐大骨鸡鸡肉丸储能模量的影响

Figure 2. Effect of CPI addition on energy storage modulus of salt-reduced big bone chicken meatballs

下载: 全尺寸图片幻灯片

如图2、图3所示，五个处理组中的损耗模量G''的变化趋势与储能模量G'相似，添加不同比例的NaCl和CPI均会对G''产生影响，G'在整个过程中均高于G''，说明在减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶化过程中弹性始终占主导地位^[33]，添加不同比例CPI的大骨鸡鸡肉丸的损耗模量G''均高于对照组，说明添加CPI可以显著提高减盐大骨鸡鸡肉丸的黏性，黏性的提高有利于凝胶间的交联特性^[34]，形成良好的凝胶网络结构，使得大骨鸡鸡肉丸的保水性得到提高。

图 3 CPI添加量对减盐大骨鸡鸡肉丸损耗模量的影响

Figure 3. Effect of CPI addition on loss modulus of salt-reduced big bone chicken meatballs

下载: 全尺寸图片幻灯片

2.5 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸微观结构的影响

减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶网络结构是由肌原纤维蛋白的聚集形成的，通过观察扫描电镜所呈现的图像我们可以清晰看到凝胶网络结构的孔隙结构、致密性、均匀性、松散性等，通常情况下凝胶网络结构的致密性和凝胶的保水性有着密切的关系，可以进一步反映出凝胶的特性^[35]。由图4可知，与样品A相比，样品E的凝胶网络结构紧凑而有序，表明添加NaCl引起的离子强度上升，盐溶性蛋白溶出量增加，可以使大骨鸡鸡肉丸微观结构进一步加强，网状孔隙减少，结构有序，保水性强^[21]。添加不同比例（1%、2%、4%）CPI的减盐大骨鸡鸡肉丸微观结构在总体上获得更加规则的结构。在样品B、C中，随着CPI添加量的增大，大骨鸡鸡肉丸的凝胶网络孔径变小并且相对均匀，但仍存在部分间隙。而样品D的结构更紧实，连续性好，分布更均匀，这样的结构有利于保持水分，增强硬度、咀嚼性等，这与水分分布和质构特性的结果相同。通过微观分析初步得到增加CPI含量可以使大骨鸡鸡肉丸的微观结构更加紧凑，能够更好地改善凝胶的微观结构，形成高品质的凝胶。这是由于CPI本身具有良好的吸水性，束缚了其内部水分，并且和肌原纤维蛋白混合以后，填补了大骨鸡鸡肉丸内部的间隙，使其空间结构更紧密。

图 4 CPI添加量对减盐大骨鸡鸡肉丸微观结构的影响

注：样品A为添加1.4%NaCl、样品B为添加1.4%NaCl和添加1%CPI、样品C为添加1.4%NaCl和添加2%CPI、样品D为添加1.4%NaCl和添加4%CPI、样品E为添加2%NaCl，放大倍数10k×。

Figure 4. Effect of CPI addition on microstructure of salt-reduced big bone chicken meatballs

下载: 全尺寸图片幻灯片

3. 结论

本文以辽宁庄河大骨鸡为原料，将不同比例（1%、2%、4%）鹰嘴豆分离蛋白（CPI）添加到减盐大骨鸡鸡肉丸中。研究发现，CPI可以改善减盐大骨鸡肉丸的凝胶品质，当CPI添加量为4%时，改善效果最佳。（1.4%NaCl、4%CPI）处理组可以显著提高减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性（P<0.05）；与对照组相比，（1.4%NaCl、4%CPI）处理组可显著提高盐大骨鸡鸡肉丸的L^*值、a^*值、b^*值和白度（P<0.05）；添加CPI可以改变水分分布情况，使自由水向不易流动水转移，不易流动水比例上升，保水性提高；流变特性显示，添加CPI可以提高减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量，CPI添加量达到4%时最大；（1.4%NaCl、4%CPI）处理组与其他处理组相比，具有有序、紧实的凝胶网络结构。综上所述，添加4%CPI可以改善减盐条件下的辽宁庄河大骨鸡相关的肉糜制品品质。

图 1 CPI添加量对减盐大骨鸡鸡肉丸低场核磁曲线的影响

Figure 1. Effect of CPI addition on low field nuclear magnetic curve of salt-reduced big bone chicken meatballs

下载: 全尺寸图片幻灯片

图 2 CPI添加量对减盐大骨鸡鸡肉丸储能模量的影响

Figure 2. Effect of CPI addition on energy storage modulus of salt-reduced big bone chicken meatballs

下载: 全尺寸图片幻灯片

图 3 CPI添加量对减盐大骨鸡鸡肉丸损耗模量的影响

Figure 3. Effect of CPI addition on loss modulus of salt-reduced big bone chicken meatballs

下载: 全尺寸图片幻灯片

图 4 CPI添加量对减盐大骨鸡鸡肉丸微观结构的影响

Figure 4. Effect of CPI addition on microstructure of salt-reduced big bone chicken meatballs

下载: 全尺寸图片幻灯片

表 1 添加鹰嘴豆分离蛋白对减盐大骨鸡鸡肉丸质构特性的影响

Table 1 Effect of adding chickpea protein isolate on texture characteristics of salt-reduced big bone chicken meatballs

样品	硬度（N）	弹性	咀嚼性（N）	内聚性	胶着性	回复性
1.4%NaCl（对照组）	74.60±8.52^c	0.82±0.03^b	36.85±4.55^b	0.62±0.02^ab	45.12±5.27^c	0.13±0.01^b
1.4%NaCl、1%CPI	76.37±6.01^c	0.83±0.02^b	39.99±4.69^b	0.63±0.01^ab	49.80±6.25^bc	0.15±0.01^a
1.4%NaCl、2%CPI	84.17±5.01^b	0.85±0.02^ab	44.29±1.07^ab	0.63±0.03^ab	55.36±1.93^ab	0.13±0.02^b
1.4%NaCl、4%CPI	95.63±8.89^a	0.87±0.01^a	49.90±10.93^a	0.66±0.06^a	62.18±6.09^a	0.15±0.02^a
2%NaCl	79.71±2.72^bc	0.85±0.01^ab	40.98±1.89^b	0.60±0.01^b	48.56±1.58^bc	0.13±0.01^b
注：表中同一列标注不同字母表示处理组间存在显著差异，即P<0.05；表2、表3同。

下载: 导出CSV

表 2 添加鹰嘴豆分离蛋白对减盐大骨鸡鸡肉丸色泽的影响

Table 2 Effect of adding chickpea protein isolate on color of salt-reduced big bone chicken meatballs

样品	L^*值	a^*值	b^*值	白度
1.4%NaCl（对照组）	39.03±1.87^b	−1.89±0.61^b	36.2±1.65^c	29.04±0.87^b
1.4%NaCl、1%CPI	40.20±1.27^ab	−1.41±0.40^b	37.4±0.61^bc	29.42±0.83^ab
1.4%NaCl、2%CPI	40.83±1.71^ab	−1.24±0.57^b	38.1±0.78^b	29.60±1.53^ab
1.4%NaCl、4%CPI	42.77±1.53^a	0.12±0.4^a	40.4±0.86^a	29.95±0.86^a
2%NaCl	39.90±1.28^ab	−1.63±0.31^b	37.1±0.40^bc	29.36±0.87^ab

下载: 导出CSV

表 3 CPI添加量对减盐大骨鸡鸡肉丸弛豫时间峰面积百分比的影响

Table 3 Effect of CPI addition on relaxation time peak area percentage of salt-reduced big bone chicken meatballs

样品	P_2b（%）	P₂₁（%）	P₂₂（%）
1.4%NaCl（对照组）	4.59±0.54^a	92.72±0.89^b	2.47±0.38^a
1.4%NaCl、1%CPI	4.78±0.22^a	93.74±0.76^ab	1.48±0.16^b
1.4%NaCl、2%CPI	3.84±0.68^b	94.03±0.38^a	1.73±0.13^b
1.4%NaCl、4%CPI	5.06±0.41^a	94.07±0.32^a	0.89±0.03^c
2%NaCl	4.98±0.32^a	93.85±0.53^ab	1.37±0.11^b

下载: 导出CSV

参考文献(35)

[1]	尹德凤, 向建军, 廖且根, 等. 宁都黄鸡鸡胸肉冷藏过程中营养品质的变化[J]. 江西农业学报,2018,30(10):81−85. [YIN D F, XIANG J J, LIAO Q G, et al. Nutritional quality of Ningdu yellow chicken breast during refrigeration[J]. Jiangxi Agricultural Journal,2018,30(10):81−85.] YIN D F, XIANG J J, LIAO Q G, et al. Nutritional quality of Ningdu yellow chicken breast during refrigeration[J]. Jiangxi Agricultural Journal, 2018, 30（10）: 81−85.
[2]	秦倚天. 不同部位的熟鸡肉脂肪氧化稳定性研究[J]. 食品工业,2023,44(9):144−146. [QIN Y T. Study on the oxidative stability of cooked chicken fat in different parts[J]. Food Industry,2023,44(9):144−146.] QIN Y T. Study on the oxidative stability of cooked chicken fat in different parts[J]. Food Industry, 2023, 44（9）: 144−146.
[3]	奚晓娥, 徐峥, 李放, 等. 大骨鸡和AA+肉鸡骨骼性状差异及BMP2 mRNA表达研究[J]. 畜牧与兽医,2023,55(2):11−17. [XI X E, XU Z, LI F, et al. Differences in bone traits and BMP2 mRNA expression between big-boned chickens and AA+broilers[J]. Animal Husbandry and Veterinary Medicine,2023,55(2):11−17.] XI X E, XU Z, LI F, et al. Differences in bone traits and BMP2 mRNA expression between big-boned chickens and AA+broilers[J]. Animal Husbandry and Veterinary Medicine, 2023, 55（2）: 11−17.
[4]	张喜凡, 玉富全. 介绍两个各具地方特色的良种鸡[J]. 农村百事通,2008(12):42,77. [ZHANG X F, YU F Q. Two improved breeds of chickens with local characteristics were introduced[J]. Rural Baizhi,2008(12):42,77.] ZHANG X F, YU F Q. Two improved breeds of chickens with local characteristics were introduced[J]. Rural Baizhi, 2008（12）: 42,77.
[5]	KABA N, CORAPCI B, ERYASAR K, et al. Determination of shelf-life of marinated fish balls after frying process[J]. Italian Journal of Food Science,2014,26(2):162−168.
[6]	AlJUHAIMI F Y, SHAHZAD S A, AHMED A S, et al. Effect of Argel (Solenostemma argel) leaf extract on quality attributes of chicken meatballs during cold storage[J]. Food Science and Technology,2018,55(5):1797−1805.
[7]	XU Z F, DU Y S, LI N, et al. Effects of alfalfa meal on quality and function of pork meatballs[J]. Food Science and Nutrition,2022,10(8):2601−2610. doi: 10.1002/fsn3.2865
[8]	HESHMATI A, VAHIDINIA A, SALEHI I. Determination of heavy metal levels in edible salt[J]. Avicenna J Med Biochem,2014,2(1):1−3.
[9]	望运滔, 王莎莎, 秦春艳, 等. 壳寡糖对高温条件下鸡胸肉糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学,2023,44(22):49−54. [WANG Y T, WANG S S, QIN C Y, et al. Effect of chitooligosaccharide on the quality of gel of chicken breast meat mince under high temperature[J]. Food Science,2023,44(22):49−54.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220403-031 WANG Y T, WANG S S, QIN C Y, et al. Effect of chitooligosaccharide on the quality of gel of chicken breast meat mince under high temperature[J]. Food Science, 2023, 44（22）: 49−54. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220403-031
[10]	冯颖琳. 木薯淀粉联合超声预处理对低盐草鱼糜凝胶特性的影响及应用研究[D]. 雅安:四川农业大学, 2023:20−47. [FENG Y L. Effect of cassava starch combined with ultrasonic pretreatment on gel properties of low-salt grass carp surimi and its application[D]. Ya'an:Sichuan Agricultural University, 2023:20−47.] FENG Y L. Effect of cassava starch combined with ultrasonic pretreatment on gel properties of low-salt grass carp surimi and its application[D]. Ya'an: Sichuan Agricultural University, 2023: 20−47.
[11]	王昱, 王家乐, 袁晶晶, 等. L-赖氨酸与谷氨酰胺转氨酶联合处理对低盐鸡肉糜凝胶保水及质构品质的影响[J]. 食品科学,2019,44(22):24−30. [WANG Y, WANG J L, YUAN J J, et al. Effects of combined treatment with L-lysine and glutamine transaminase on water retention and texture quality of low-salt chicken mince gel[J]. Food Science,2019,44(22):24−30.] WANG Y, WANG J L, YUAN J J, et al. Effects of combined treatment with L-lysine and glutamine transaminase on water retention and texture quality of low-salt chicken mince gel[J]. Food Science, 2019, 44（22）: 24−30.
[12]	孟林. 大豆分离蛋白结合超高压对低钠猪肉糜凝胶特性的影响[D]. 新乡:河南科技学院, 2020. [MENG L. Effect of soy protein isolate combined with ultra-high pressure on the properties of low-sodium pork mince gel[D]. Xinxiang:Henan University of Science and Technology, 2020.] MENG L. Effect of soy protein isolate combined with ultra-high pressure on the properties of low-sodium pork mince gel[D]. Xinxiang: Henan University of Science and Technology, 2020.
[13]	BOUKID F. Chickpea (Cicer arietinum L.) protein as a prospective plant-based ingredient:A review[J]. Int J Food Sci Tech,2021,56(11):5435−5444. doi: 10.1111/ijfs.15046
[14]	MOKNI G A, MAKLOUF G I, SILA A, et al. Effects of enzymatic hydrolysis on conformational and functional properties of chickpea protein isolate[J]. Food Chem,2015,187:322−330. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.04.109
[15]	GHRIBI A M, AMIRA A B, GAFSI I M, et al. Toward the enhancement of sensory profile of sausage“Merguez”with chickpea protein concentrate[J]. Meat Science,2018,143:74−80. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.04.025
[16]	刘骁, 王营娟, 赵电波, 等. 鹰嘴豆分离蛋白对黄河鲤鱼鱼丸凝胶品质的影响[J]. 食品工业科技,2020,41(22):8−13. [LIU X, WANG Y J, ZHAO D B, et al. Effect of chickpea protein isolate on the quality of Yellow River carp fish ball gel[J]. Food Industry Technology,2020,41(22):8−13.] LIU X, WANG Y J, ZHAO D B, et al. Effect of chickpea protein isolate on the quality of Yellow River carp fish ball gel[J]. Food Industry Technology, 2020, 41（22）: 8−13.
[17]	ZHAO X, CHEN X, HAN M Y, et al. Application of isoelectric solubilization/precipitation processing to improve gelation properties of protein isolated from pale, soft, exudative (PSE)-like chicken breast meat[J]. LWT-Food Science and Technology,2016,72:141−148. doi: 10.1016/j.lwt.2016.04.045
[18]	唐淑玮, 高瑞昌, 曾名湧, 等. 鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化[J]. 食品科学,2019,40(7):82−87. [TANG S W, GAO R C, ZENG M Y, et al. Physicochemical changes during the formation of sturgeon surimi gel[J]. Food Science,2019,40(7):82−87.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180320-253 TANG S W, GAO R C, ZENG M Y, et al. Physicochemical changes during the formation of sturgeon surimi gel[J]. Food Science, 2019, 40（7）: 82−87. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180320-253
[19]	XUE S, YANG H, YU X, et al. Applications of high pressure to pre-rigor rabbit muscles affect the water characteristics of myosin gels[J]. Food Chemistry,2018,240:59−66. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.096
[20]	CAI L Y, FENG J H, CAO A L, et al. Effect of partial substitutes of NaCl on the cold-set gelation of grass carp myofibrillar protein mediated by microbial transglutaminase.[J]. Food and Bioprocess Technology,2018,11(10):1876−1886. doi: 10.1007/s11947-018-2149-7
[21]	张立彦, 胡嘉颖, 王仕钰. 食盐添加量对微波加热鸡胸肉糜凝胶品质的影响[J]. 现代食品科技,2016,32(3):183−188. [ZHANG L Y, HU J Y, WANG S Y. Effect of salt addition on the quality of microwave heated chicken breast meat gel[J]. Modern Food Technology,2016,32(3):183−188.] ZHANG L Y, HU J Y, WANG S Y. Effect of salt addition on the quality of microwave heated chicken breast meat gel[J]. Modern Food Technology, 2016, 32（3）: 183−188.
[22]	刘锋, 芮汉明. 大骨鸡鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究[J]. 食品科学,2006(12):534−537. [LIU F, RUI H M. Study on the influence of chicken meatball formula composition on its quality[J]. Food Science,2006(12):534−537.] doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.133 LIU F, RUI H M. Study on the influence of chicken meatball formula composition on its quality[J]. Food Science, 2006（12）: 534−537. doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.133
[23]	栗俊广, 陈宇豪, 王登顺, 等. 鹰嘴豆分离蛋白对减盐猪肉糜凝胶品质的影响[J]. 食品与发酵工业,2020,46(1):143−148. [LI J G, CHEN Y H, WANG D S, et al. Effect of chickpea protein isolate on the quality of gel of salt reduced pork mince[J]. Food and Fermentation Industry,2020,46(1):143−148.] LI J G, CHEN Y H, WANG D S, et al. Effect of chickpea protein isolate on the quality of gel of salt reduced pork mince[J]. Food and Fermentation Industry, 2020, 46（1）: 143−148.
[24]	WALAYAT N, XIONG Z Y, XIONG H G, et al. Cryoprotective effect of egg white proteins and xylooligosaccharides mixture on oxidative and structural changes in myofibrillar proteins of Culter alburnus during frozen storage[J]. International Journal of Biological Macromolecules,2020,158:865−874. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.04.093
[25]	孔保华, 刘迪迪, 刘骞, 等. 添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响[J]. 食品科学,2011,32(7):145−150. [KONG B H, LIU D D, LIU Q, et al. The effect of adding different non meat proteins on the quality characteristics of emulsified sausage[J]. Food Science,2011,32(7):145−150.] KONG B H, LIU D D, LIU Q, et al. The effect of adding different non meat proteins on the quality characteristics of emulsified sausage[J]. Food Science, 2011, 32（7）: 145−150.
[26]	苏娅宁, 杨慧娟, 陈韬. 甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学,2022,43(4):25−31. [SU Y N, YANG H J, CHEN T. Effect of methyl cellulose addition on gel properties of low salt meat mince[J]. Food Science,2022,43(4):25−31.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210318-232 SU Y N, YANG H J, CHEN T. Effect of methyl cellulose addition on gel properties of low salt meat mince[J]. Food Science, 2022, 43（4）: 25−31. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210318-232
[27]	韩芳蕊. 甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D]. 南京:南京农业大学, 2019:14−15. [HAN Fangrui. Effect of sweet potato dietary fiber on myofibrillar protein gel properties[D]. Nanjing:Nanjing Agricultural University, 2019:14−15.] HAN Fangrui. Effect of sweet potato dietary fiber on myofibrillar protein gel properties[D]. Nanjing: Nanjing Agricultural University, 2019: 14−15.
[28]	赵泽润, 邢通, 赵雪, 等. 大豆分离蛋白添加量对低盐木质化鸡肉糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学,2022,43(6):49−56. [ZHAO Z R, XING T, ZHAO X, et al. Effect of soy protein isolate addition on the gel properties of low salt lignified chicken surimi[J]. Food Science,2022,43(6):49−56.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210417-242 ZHAO Z R, XING T, ZHAO X, et al. Effect of soy protein isolate addition on the gel properties of low salt lignified chicken surimi[J]. Food Science, 2022, 43（6）: 49−56. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210417-242
[29]	李钊, 秦荣, 袁孝瑞, 等. 超高压对鲤鱼肉糜-MgCl₂凝胶特性的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(16):53−58. [LI Z, QIN R, YUAN X R, et al. Ultra high pressure treatment of carp mince with MgCl₂ effect of gel properties[J]. Food Industry Technology,2021,42(16):53−58.] LI Z, QIN R, YUAN X R, et al. Ultra high pressure treatment of carp mince with MgCl₂ effect of gel properties[J]. Food Industry Technology, 2021, 42（16）: 53−58.
[30]	KANG Z L, LI B, MA H J, et al. Effect of different processing methods and salt content on the physicochemical and rheological properties of meat batters[J]. International Journal of Food Properties,2016,19(7):1604−1615. doi: 10.1080/10942912.2015.1105819
[31]	HAN M Y, WANG P, XU X L, et al. Low-field NMR study of heat-induced gelation of pork myofibrillar proteins and its relationship with microstructural characteristics[J]. Food Research International,2014,62:1175−1182. doi: 10.1016/j.foodres.2014.05.062
[32]	计红芳, 李莎莎, 张令文, 等. 豌豆蛋白对鸡肉糜热诱导凝胶品质特性与微观结构的影响[J]. 食品科学,2019,41(4):74−79. [JI H F, LI S S, ZHANG L W, et al. Effect of pea protein on quality characteristics and microstructure of heat-induced gel of chicken mince[J]. Food Science,2019,41(4):74−79.] JI H F, LI S S, ZHANG L W, et al. Effect of pea protein on quality characteristics and microstructure of heat-induced gel of chicken mince[J]. Food Science, 2019, 41（4）: 74−79.
[33]	余林, 应晓国, 马路凯. 不同提取物对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响[J]. 食品安全质量检测学报,2019,15(3):89−99. [YU L, YING X G, MA L K. Effects of different extracts on the quality and flavor of hairtail surimi gel[J]. Journal of Food Safety and Quality Inspection,2019,15(3):89−99.] YU L, YING X G, MA L K. Effects of different extracts on the quality and flavor of hairtail surimi gel[J]. Journal of Food Safety and Quality Inspection, 2019, 15（3）: 89−99.
[34]	申鑫玉, 陈佳丽, 商静雯, 等. 金针菇菇脚作为脂肪替代物对猪肉糜凝胶品质的影响[J]. 食品科技,2023,48(9):91−97. [SHEN X Y, CHEN J L, SHANG J W, et al. Effect of mushroom feet as a fat substitute on the quality of pork mince gel[J]. Food Science and Technology,2023,48(9):91−97.] SHEN X Y, CHEN J L, SHANG J W, et al. Effect of mushroom feet as a fat substitute on the quality of pork mince gel[J]. Food Science and Technology, 2023, 48（9）: 91−97.
[35]	黄晓冰, 洪鹏志, 周春霞, 等. 不同原淀粉对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响及其分子机制[J]. 广东海洋大学学报,2024,44(1):133−141. [HUANG X B, HONG P Z, ZHOU C X, et al. Effects of different raw starches on the gel quality of surimi and its molecular mechanism[J]. Journal of Guangdong Ocean University,2024,44(1):133−141.] doi: 10.3969/j.issn.1673-9159.2024.01.016 HUANG X B, HONG P Z, ZHOU C X, et al. Effects of different raw starches on the gel quality of surimi and its molecular mechanism[J]. Journal of Guangdong Ocean University, 2024, 44（1）: 133−141. doi: 10.3969/j.issn.1673-9159.2024.01.016

施引文献(5)

期刊类型引用(3)

1.	龙正玉，邹金浩，杨怀谷，任国谱，曹清明，唐道邦. 鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律. 食品工业科技. 2025(01): 292-301 . 本站查看
2.	林莉，董玮，周婵，严红光，袁玮，陈壁，石敏，张妹桥. 黔东南地区5种市售鱼酱酸的品质特性及风味特征. 食品工业科技. 2024(13): 246-256 . 本站查看
3.	陆敏，陈菊，王雪雅，殷勇，孙小静，李文馨，何建文. 电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术解析贵州主产区红酸汤香气成分. 中国酿造. 2024(11): 231-236 . 百度学术

其他类型引用(2)

资源附件(1)

其他相关附件
- PDF格式
  EI收录证明 45KB

图(4) / 表(3)

计量

文章访问数: 58
HTML全文浏览量: 14
PDF下载量: 12
被引次数: 5

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 大骨鸡鸡肉丸的制备
1.2.2 质构特性的测定
1.2.3 色泽的测定
1.2.4 水分分布
1.2.5 流变特性
1.2.6 微观结构
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸质构特性的影响
2.2 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸色泽的影响
2.3 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸水分分布的影响
2.4 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶流变特性的影响
2.5 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸微观结构的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 大骨鸡鸡肉丸的制备
1.2.2 质构特性的测定
1.2.3 色泽的测定
1.2.4 水分分布
1.2.5 流变特性
1.2.6 微观结构
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸质构特性的影响
2.2 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸色泽的影响
2.3 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸水分分布的影响
2.4 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶流变特性的影响
2.5 添加CPI对减盐大骨鸡鸡肉丸微观结构的影响
3. 结论

参考文献(35)

施引文献

资源附件(1)

鹰嘴豆分离蛋白对减盐辽宁庄河大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响

作者简介: 颜瑞池（2001−），男，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全，E-mail：19808962422@163.com

通讯作者: 尚宏丽（1977−），女，博士，教授，研究方向：食品生物技术，E-mail：shanghongli007@126.com。

计量

出版历程