脉冲电场辅助低温解冻对猪肉品质的影响

刘品品; 周家华; 张超; 王宝刚; 石兴明; 洪海强; 王云香; 徐冉冉; 江利华

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024010184

脉冲电场辅助低温解冻对猪肉品质的影响

刘品品^{1, 2,},
周家华²,
张超²,
王宝刚²,
石兴明^{2, 3},
洪海强⁴,
王云香²,
徐冉冉²,
江利华^1, ,

1.
河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸 056038
2.
北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所，北京 100097
3.
北京农学院，北京 102206
4.
华商国际工程有限公司，北京 100069

基金项目: 北京市农林科学院科技创新能力建设项目（KJCX20230413）。

详细信息

作者简介:
刘品品（1997−），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏，E-mail：193832762@qq.com

通讯作者:
江利华（1982−），女，博士，副教授，研究方向：食品加工与安全，E-mail：24730563@qq.com。

中图分类号: TS251.1
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出版历程
- 收稿日期: 2024-01-18
- 网络出版日期: 2024-10-28
- 刊出日期: 2024-12-31

Effect of Pulsed Electric Field Assisted Low Temperature Thawing on Pork Quality

1.
College of Life Science and Food Engineering, Hebei University of Technology, Handan 056038, China
2.
Institute of Agri-food Processing and Nutrition, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing 100097, China
3.
Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China
4.
Hua Shang International Engineering Co., Ltd., Beijing 100069, China

摘要

摘要: 为研究脉冲电场（Pulsed Electric Field，PEF）辅助低温解冻对猪肉品质的影响，以猪背最长肌为原料，置于−18 ℃的冰箱中冷冻7 d，取出后分别在Control：4 ℃，0 kV，自然解冻；PEF解冻：P3（4 ℃，3 kV）、P5（4 ℃，5 kV）、P10（4 ℃，10 kV）。分析不同解冻处理对猪肉解冻时间、色泽、质构、水分损失以及水分分布的影响。结果表明：PEF处理可以缩短解冻时间，改善猪肉质量。P10组相比于Control组猪肉的解冻时间缩短了44.4%；不同解冻处理对猪肉蒸煮损失的影响无显著差异（P>0.05）；PEF解冻后猪肉的硬度显著低于Control组（P<0.05）；PEF解冻可以降低猪肉表面色泽的劣变程度，减少肌肉微观结构损伤。综上，当解冻温度为4 ℃，脉冲电压为10 kV时，解冻时间最短，解冻损失最低，肉样状态更接近鲜样，品质更好。
- 脉冲电场 /
- 猪背最长肌 /
- 解冻 /
- 品质 /
- 劣变
Abstract: The effect of pulsed electric field (PEF) assisted low temperature on the quality of frozen pork longissimus dorsi muscle during thawing was investigated in this study. The muscle frozen at −18 ℃ for 7 d was treated with 0 (Control), 3, 5, 10 kV PEF at 4 ℃ (P3, P5, P10). The effects of different treatments on thawing time, color, texture, water loss and water distribution of muscle were analyzed. Results showed that PEF treatment reduced thawing time and improved the quality of muscle. Thawing time of frozen muscle treated with 10 kV PEF was 44.4% shorter than that of control. Cooking loss of muscle did not change significantly by PEF treatment (P>0.05). The hardness of thawed muscle with PEF treatment was significantly lower than that in control (P<0.05). Surface color fading and microstructure damage of muscle were reduced by PEF treatment. These results suggested that 10 kV PEF at 4 ℃ had the shortest thawing time, the lowest thawing loss, the state of meat sample was closer to fresh sample, and the quality was better.
- pulsed electric field (PEF) /
- pork longissimus dorsi muscle /
- thawing /
- quality /
- deterioration

HTML全文

猪肉营养丰富，在全球的肉类消费中占据着举足轻重的地位，是我国人民最重要的肉食来源。冷冻可以通过抑制微生物繁殖和降低细胞代谢来延长保质期，是长期保存肉类最有效的方法^[1]。解冻是冷冻肉在食用和加工前必须进行的步骤。但在解冻过程中，冰晶的融化常常导致大量的汁液流失^[2]，由于冰的导热系数（2.2 W/mK）高于水（0.6 W/mK），这种融化过程通常需要很长的时间^[3]，这可能会加重冻肉品质的劣变，如微生物增殖，蛋白质和脂类的氧化，可溶性营养物质的损失，以及感官品质的降低等^[4−5]。因此，加强解冻过程的质量控制是十分必要的。

冷冻肉的解冻一般采用空气解冻、水解冻以及微波解冻等传统解冻方式^[6]，这些方法对设备要求简单，易操作，但在具体的工业生产中存在很多局限性，例如解冻速度慢、解冻均匀性差、会对食品的质量和品质产生影响等^[7]。为了改善这一现状，学者们进行了大量的研究，近年来研究较多的新型的解冻方式有超声波辅助解冻、磁场解冻、电场解冻。相比于传统解冻技术，电场解冻技术能耗低、解冻速度快、能够缓解食物质量和营养的不良变化，保持食物的物理和感官属性。目前研究较多的电场技术主要有高压静电场解冻和脉冲电场解冻两种。其中，高压静电场解冻技术在肉类解冻中已有较为广泛的应用，不仅能够较好地保持肉类的品质，还可以防止食品酸化腐败^[8]，但其电源电压低、电场强度不高，加工效率低^[9]。因此具有高电压（0~50 kV）、高脉冲（0～2000 Hz）的PEF技术受到了研究学者的广泛关注。PEF技术能够对放置在两个电极之间的样品施加具有高电场强度的极短电压脉冲（μs），破坏水分子间的稳态结构并形成离子风以及产生负离子和臭氧从而改善解冻效果^[10]。

目前，PEF已被证实在食品保鲜^[11]、辅助发酵^[12]、辅助提取^[13]、辅助干燥^[14]、辅助解冻^[15−16]等领域具有可观的效果。但关于脉冲电场辅助解冻的研究还为数甚少，已有的研究中使用的PEF强度不高且单一。因此本研究以猪背最长肌为研究材料，以空气解冻作为对照，探讨了不同强度脉冲电场对冷冻猪肉解冻速率以及解冻品质的影响，旨在开发一种新型解冻技术，为进一步理解不同PEF对解冻品质的影响规律提供科学依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪背最长肌（Longissimus thoracis et lumborum）　北京锦绣大地农副产品批发市场，立即置于4 ℃冷藏运回实验室。

BCE224l-1CCN电子天平　赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；HH-6数显恒温水浴锅　金坛市鸿科仪器厂；CR-400色差仪　日本柯尼卡美能达公司；TA.XT Plus质构分析仪　英国Stable Micro System有限公司；NM120-025V-l低场核磁共振仪及成像系统　上海纽迈电子科技有限公司；HITACHI Regulus 8100扫描电镜　日本日立有限公司；脉冲电场装置　北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理

取10条猪背最长肌，于4 ℃下对其表面可见脂肪和结缔组织进行剔除，分割为2×2×2 cm³（20±0.05 g）的肉块，共120块，随机分为5组，分别为新鲜样品组（Fresh）、对照组（Control）、3 kV PEF处理组（P3）、5 kV PEF处理组（P5）、10 kV PEF处理组（P10），用透明聚乙烯袋密封后，置于−18 ℃冰箱中冻藏7 d，将冻结完全的肉样取出，在4 ℃冷库中进行不同的解冻处理。

1.2.2 脉冲电场辅助低温解冻处理

本实验所采用的脉冲电场装置（图1）由脉冲电场发生装置（AC220 V、0~100 Hz）和放电板（43×27 cm）组成，两放电板间距离为10 cm。所有解冻实验均在4 ℃冷库中进行。解冻时，将肉样放入提前备好的保鲜盒中，以垂直于电场的方向置于放电板之间（放电板平行放置）。脉冲电场发生装置输出电压范围为0~10 kV。

图 1 脉冲电场实验装置示意图

Figure 1. Schematic diagram of experimental device of pulsed electric field

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1.2.3 解冻时间的测定

解冻时间的测定参考HU等^[4]的方法并进行修改，使用温度记录仪进行记录，将记录仪探针插入肉块中心，每隔30 min记录一次温度值，所有肉样的初始解冻温度均为−18 ℃，以肉块中心温度达到4 ℃作为解冻完成的标志。

1.2.4 色泽的测定

色泽的测定参考胡斐斐^[17]的方法，使用色差分析仪进行测定，测定前使用白板对色差分析仪进行校准，再测定样品表面的亮度值L^*、红度值a^*、黄度值b^*。

${{\Delta E}} = \sqrt { { {\left( {{{\Delta L}}} \right)}^{\text{2}} }+{ { { {\left( {{{\Delta a}}} \right)}^{\text{2}} }+ }{ {\left( {{{\Delta b}}} \right)}^{\text{2}} } } }$

式中：∆E为总色差，∆L为处理组与新鲜肉样L^*值之差，∆a为处理组与新鲜肉样a^*值之差，∆b为处理组与新鲜肉样b^*值之差。

1.2.5 质构的测定

参考王策^[18]的方法并稍作修改。将肉样置于保鲜袋中密封，水浴锅水浴加热至肉样中心温度70 ℃，静水冷却至室温后，使用P50探头，方法选择全质构分析（Texture Profile Analysis，TPA）模式，参数设置为测前速度1.5 mm/s、测中速度1.0 mm/s、测后速度5 mm/s，肉样形变量40%。

1.2.6 解冻损失的测定

解冻损失的测定参考HU等^[4]的方法并进行修改，解冻终点为猪肉中心温度达到4 ℃，解冻完成后取出猪肉，用滤纸去除其表面水分后准确称量，即为解冻后质量，计算解冻损失。

$\rm 解冻损失(\text{%})=\frac{{{\displaystyle M}}_{0}-{{\displaystyle M}}_{1}}{{{\displaystyle M}}_{0}}\times 100$

式中：M₀为解冻前肉样的质量，g；M₁为解冻后肉样的质量，g。

1.2.7 蒸煮损失的测定

蒸煮损失的测定参考胡斐斐^[17]的方法并进行修改，解冻后用滤纸吸干肉样表面水分后称其质量记为M₂，置于聚乙烯袋中于72 ℃水浴30 min，冷却至室温，用滤纸吸干肉样表面水分后称其质量记为M₃，计算蒸煮损失。

$\rm 蒸煮损失(\text{%})=\frac{{{\displaystyle M}}_{2}-{{\displaystyle M}}_{3}}{{{\displaystyle M}}_{2}}\times 100$

式中：M₂为蒸煮前肉样的质量，g；M₃为蒸煮后肉样的质量，g。

1.2.8 低场核磁弛豫时间和氢质子成像测定

低场核磁共振（Low Field-Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR）和氢质子成像参照杨川等^[19]的方法稍作修改。将解冻后的肉样品修剪为2×1×2 cm³的肉块，仪器参数：主频（SF）：20 MHz，偏移频率（O1）：809225.92 kHz，90°脉冲（P1）：7 μs，180°脉冲（P2）：13.04 μs，采样点数（TD）：111998，重复时间（TW）：3270 ms，累加次数（NS）：4，回波数（NECH）：2800。将样品放入直径为30 mm的检测管中，采用核磁共振成像系统自旋回波成像序列对肉样进行氢质子密度成像测定，参数设置为：重复时间（TR）：500 ms，纵向弛豫时间（T₁）：20 ms，自旋回波时间（TE）：20 ms。

1.2.9 微观结构的观察

使用扫描电子显微镜对猪肉的微观结构进行观察，采用WU等^[20]的方法并稍作修改。将解冻后的猪肉沿准纤维方向切成5×2×2 mm³的长方体，在2.5%戊二醛溶液中室温避光固定48 h，用0.1 mol/L PBS 洗涤3次，每次10 min，然后用体积分数分别为30%、50%、70%、80%、90%、95%、100%的乙醇梯度脱水，重复三次。待乙醇充分蒸发后，对样品进行喷金，在扫描电镜下观察样品并拍照（放大倍数600倍）。

1.3 数据处理

本实验采用Origin 2020软件处理数据并绘制分析图，指标测定均为3次平行测定结果，表示为平均值±标准差，利用SPSS 20软件进行Duncan法多重比较及显著性分析（P<0.05表示差异显著）。

2. 结果与分析

2.1 PEF辅助解冻对猪肉解冻时间的影响

解冻是极其复杂的过程，解冻时肉样长时间暴露于空气，易受到多种因素的影响，引起肉品品质的劣变，因此解冻时间对冷冻肉品质具有重要影响^[4]。图2为不同强度PEF处理下冷冻猪肉中心温度的变化情况。直到整个解冻完成，Control组总共花费了1080 min，耗时较长，解冻速率较慢，PEF解冻组解冻时间明显缩短，其中P10组解冻时间较Control组缩短了44.4%，这表明脉冲电场处理有助于加快解冻进程，提高解冻效率。这与方胜等^[21]研究结果相似，这可能是因为电极表面的电晕放电电离空气，加速离子的动量并将动能传递给食品，从而增强对流传热传质^[15]。处理组P10解冻时间短于P3和P5处理组，表明相较于低强度PEF，高强度PEF更有利于缩短解冻时间。

图 2 PEF辅助解冻处理下冷冻猪肉的中心温度变化曲线

Figure 2. Curves of central temperature change of frozen pork under different PEF assisted thawing treatments

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2.2 PEF辅助解冻对猪肉色泽的影响

颜色作为评价肉质最直观的指标，极大地影响着消费者的购买欲望。一般来说，L^*值代表肉样的亮度，该值越大说明肉光泽度越好；a^*值代表红度，该值越高说明肉色泽越好，越新鲜；b^*值代表黄度，该值越高说明肉越不新鲜^[22]。如表1所示，相比于新鲜肉样，PEF解冻组L^*值和a^*值降低，b^*值升高。表明在解冻过程中色泽发生劣变，肉样新鲜度降低。PEF解冻组肉样L^*值与a^*值高于Control组，表明PEF能够一定程度上抑制L^*、a^*值的下降。b^*值被认为与肉的脂质氧化程度密切相关，b^*值的升高在一定程度上代表着脂质氧化程度的增大^[23]。以往的研究表明PEF电离空气会产生臭氧从而加剧样品的氧化导致表面颜色恶化^[24]。本研究中b^*值差异不大可能是由于解冻时间短，电场不足，使得b^*值略有增加。

表 1 PEF辅助解冻对猪肉色泽的影响

Table 1. Effect of PEF assisted thawing on pork color

部位	处理组	指标
部位	处理组	L^*	a^*	b^*	∆E
猪背最长肌	Fresh	49.99±0.85^a	6.95±0.15^a	4.83±0.67^b	−
	Control	45.89±0.85^d	5.24±0.38^d	7.41±0.30^a	5.15±0.37^a
	P3	46.59±0.17^cd	5.88±0.37^c	7.42±0.41^a	4.45±0.54^ab
	P5	47.74±1.47^bc	6.29±0.13^bc	7.48±0.32^a	3.36±0.47^bc
	P10	48.91±0.23^ab	6.72±0.11^ab	7.52±0.03^a	2.98±0.69^c
注：同列不同的小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）。

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2.3 PEF辅助解冻对猪肉质构的影响

PEF辅助解冻对猪肉质构的影响如表2所示，可以看出与新鲜猪肉相比，冻结-解冻后的肉样，硬度和咀嚼性呈现出上升的趋势，而弹性、内聚性和恢复性呈下降趋势。其中各处理组间硬度存在显著差异（P<0.05），相比较于新鲜样品，Control、P3、P5和P10处理组，肉样硬度分别上升了93.28%、70.90%、42.47%和27.16%，这表明PEF处理能够显著地抑制解冻后肉样硬度的增大。各处理组之间肉样弹性、内聚性、咀嚼性和恢复性差异无统计学意义（P>0.05）。在本研究中P10处理组肉样的质构特性更接近于新鲜肉样，效果更好。

表 2 PEF辅助解冻对猪肉质构特性的影响

Table 2. Effect of PEF assisted thawing on texture characteristics of pork

组别	Fresh	Control	P3	P5	P10
硬度（g）	1646.37±106.79^e	3182.13±92.09^a	2813.63±127.41^b	2345.57±108.77^c	2093.51±113.37^d
弹性	0.81±0.02^a	0.77±0.01^b	0.78±0.02^ab	0.80±0.03^ab	0.79±0.03^ab
内聚性	0.71±0.02^a	0.67±0.02^b	0.69±0.01^ab	0.69±0.01^ab	0.70±0.01^ab
咀嚼性	905.07±88.62^b	1523.69±44.89^a	1522.34±75.89^a	1524.24±18.47^a	1528.55±35.59^a
恢复性	0.34±0.01^a	0.31±0.02^b	0.32±0.01^b	0.32±0.01^b	0.32±0.01^b
注：同行不同的小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）。

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2.4 PEF辅助解冻对猪肉系水力的影响

系水力可以在一定程度上反映肉品的组织状态，与其品质和营养价值密切相关。系水力的下降不仅会导致水分流失的增多，还会引起肉中维生素和矿物质等营养物质的溶出，最终导致肉的营养价值下降。肉类产品的系水力大小可以通过解冻损失、蒸煮损失来评价，肉的解冻损失和蒸煮损失少，则解冻肉品的系水力好^[25]。在本研究中，PEF辅助解冻对猪肉解冻损失的影响如图3（A）所示，P3、P5和P10处理组解冻损失分别为4.14%、3.59%、2.87%，显著低于对照组5.51%（P<0.05），可能是因为对照组解冻速率慢，增加了肌纤维蛋白的变性程度，间隙水的自由度增加，导致了较高的汁液流失^[26]。YAO等^[27]也报道了类似的现象，结果表明PEF处理减少了冷冻猪肉的解冻损失。此外，脉冲电压为10 kV时，肉样解冻损失显著低于脉冲电压为3 kV和5 kV时（P<0.05），说明高压脉冲电场环境更有利于冷冻肉解冻损失的降低。生肉在蒸煮过程中会因为肌肉收缩和蛋白质变性等原因造成质量减少。从图3（B）可看出，相比于新鲜样品，四个处理组肉样蒸煮损失都有显著的升高（P<0.05），PEF处理对蒸煮损失的大小无显著影响（P>0.05）。本部分研究结果表明，脉冲电场辅助低温解冻能够改善猪肉的系水力，减少解冻后的水分流失。

图 3 PEF辅助解冻对猪肉系水力的影响

注：不同的小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）；图4同。

Figure 3. Effect of PEF assisted thawing on the hydraulic power of pork

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2.5 PEF辅助解冻对T₂弛豫时间、水分分布的影响

低场核磁共振（LF-NMR）作为一种快速、无损技术，已被广泛用于监测肌肉中水分子流动性^[28]。T₂弛豫时间能够精确地反映肉样在解冻过程中水分的“态变”和迁移^[29]。从图4（a）核磁共振波谱中可以观察到肌肉中三种形式的水，分别是结合水（T_2b，范围0.1~10 ms）、不易流动水（T₂₁，10~100 ms左右）和自由水（T₂₂，范围100~1000 ms）^[30]。从图中可以看出，相对于鲜样，四个处理组肉样T₂₁对应的弛豫时间延长，这可能是因为冻藏过程中，冰晶的形成在一定程度上破坏了肌肉的组织结构^[31]。图4（b）为不同的PEF处理下肉样中结合水、不易流动水和自由水相对比例，从图中可以看出解冻后不易流动水含量下降，自由水含量上升，这表明解冻后水分发生迁移，部分不易流动水态变为自由水。解冻过程中蛋白质结构展开，氨基氢与羰基氧之间的氢键断裂，螺旋结构被破坏，引起蛋白性质和功能特性的变化，变性的蛋白与水的结合能力减弱，一部分不易流动水发生迁移流到细胞外，态变为自由水^[27]。ZHANG等^[32]认为自由水含量越高表明肉样系水力越差。在本研究中Control组P₂₂最高，P10处理组最低，与其持水力结果一致。

图 4 PEF辅助解冻对T₂弛豫时间、水分分布、氢质子密度的影响

注：P₂₂，自由水相对含量；P₂₁，不宜流动水相对含量；P_2b，结合水相对含量。

Figure 4. Effects of PEF assisted thawing on T₂ relaxation time, moisture distribution and hydrogen proton density

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氢质子的密度可用来反映肉样的含水率。不同PEF处理下肉样中氢质子密度分布情况如图4（c）所示。其中红、蓝分别代表氢质子密度的高、低，当肉样中水分含量高时，成像出的结果中，红色区域的占比高，反之则蓝色部分占比高。图4（c）中，新鲜样品的成像上，红色区域较多，说明其含水率高，各处理组图像中红色区域均有所减少。其中PEF组红色区域较Control组多，表明电场处理能够在一定程度上改善解冻后猪肉的系水力。

2.6 PEF辅助解冻对猪肉微观结构的影响

在扫描电镜（600×）下观察到猪肉的微观结构如图5所示。新鲜猪肉的肌纤维排列紧密，结构清晰完整。经不同解冻处理后的猪肉，肌纤维结构都有不同程度的崩坏，在电镜下呈现出结构松散、空隙增大的现象。这可能是因为解冻过程中原本冻结的冰晶融化，使得肌纤维间出现空隙，肌肉中的水从孔隙流出，肌肉的系水力下降，进而引发结构特性的改变^[17]。在本研究中，Control组结构破坏最为严重，空隙扩大，表面模糊，与其相比，PEF解冻组肉样肌纤维结构保存较为完整、空隙较小，纤维轮廓也更加清晰，这表明PEF解冻更有利于保护猪肉的微观组织结构。造成这种结果的原因可能是，Control解冻时间较长，肌纤维结构发生氧化造成额外的损伤。

图 5 PEF辅助解冻对猪肉微观结构的影响

Figure 5. Effect of PEF assisted thawing on microstructure of pork

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3. 结论

本实验探究了不同PEF辅助低温解冻对猪肉品质影响。结果表明，PEF对冷冻猪肉的解冻品质有着一定的积极影响，且脉冲电压越高，解冻品质越好。当脉冲电压为10 kV时，解冻时间最短，为10 h，解冻损失率最低，为2.87%。进一步的分析表明，PEF能够抑制肌肉中不易流动水向自由水迁移的趋势，保护微观组织结构的完整性，从而在一定程度上减少肌肉中水分的损失，改善猪肉品质。综上，本实验给出了不同强度的PEF在肉类解冻技术中的应用效果，后续可对PEF处理对肉类品质的改善机制进行研究。

图 1 脉冲电场实验装置示意图

Figure 1. Schematic diagram of experimental device of pulsed electric field

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图 2 PEF辅助解冻处理下冷冻猪肉的中心温度变化曲线

Figure 2. Curves of central temperature change of frozen pork under different PEF assisted thawing treatments

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图 3 PEF辅助解冻对猪肉系水力的影响

注：不同的小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）；图4同。

Figure 3. Effect of PEF assisted thawing on the hydraulic power of pork

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图 4 PEF辅助解冻对T₂弛豫时间、水分分布、氢质子密度的影响

注：P₂₂，自由水相对含量；P₂₁，不宜流动水相对含量；P_2b，结合水相对含量。

Figure 4. Effects of PEF assisted thawing on T₂ relaxation time, moisture distribution and hydrogen proton density

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图 5 PEF辅助解冻对猪肉微观结构的影响

Figure 5. Effect of PEF assisted thawing on microstructure of pork

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表 1 PEF辅助解冻对猪肉色泽的影响

Table 1 Effect of PEF assisted thawing on pork color

部位	处理组	指标
部位	处理组	L^*	a^*	b^*	∆E
猪背最长肌	Fresh	49.99±0.85^a	6.95±0.15^a	4.83±0.67^b	−
	Control	45.89±0.85^d	5.24±0.38^d	7.41±0.30^a	5.15±0.37^a
	P3	46.59±0.17^cd	5.88±0.37^c	7.42±0.41^a	4.45±0.54^ab
	P5	47.74±1.47^bc	6.29±0.13^bc	7.48±0.32^a	3.36±0.47^bc
	P10	48.91±0.23^ab	6.72±0.11^ab	7.52±0.03^a	2.98±0.69^c
注：同列不同的小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）。

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表 2 PEF辅助解冻对猪肉质构特性的影响

Table 2 Effect of PEF assisted thawing on texture characteristics of pork

组别	Fresh	Control	P3	P5	P10
硬度（g）	1646.37±106.79^e	3182.13±92.09^a	2813.63±127.41^b	2345.57±108.77^c	2093.51±113.37^d
弹性	0.81±0.02^a	0.77±0.01^b	0.78±0.02^ab	0.80±0.03^ab	0.79±0.03^ab
内聚性	0.71±0.02^a	0.67±0.02^b	0.69±0.01^ab	0.69±0.01^ab	0.70±0.01^ab
咀嚼性	905.07±88.62^b	1523.69±44.89^a	1522.34±75.89^a	1524.24±18.47^a	1528.55±35.59^a
恢复性	0.34±0.01^a	0.31±0.02^b	0.32±0.01^b	0.32±0.01^b	0.32±0.01^b
注：同行不同的小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）。

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参考文献(32)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
1.2.2 脉冲电场辅助低温解冻处理
1.2.3 解冻时间的测定
1.2.4 色泽的测定
1.2.5 质构的测定
1.2.6 解冻损失的测定
1.2.7 蒸煮损失的测定
1.2.8 低场核磁弛豫时间和氢质子成像测定
1.2.9 微观结构的观察
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 PEF辅助解冻对猪肉解冻时间的影响
2.2 PEF辅助解冻对猪肉色泽的影响
2.3 PEF辅助解冻对猪肉质构的影响
2.4 PEF辅助解冻对猪肉系水力的影响
2.5 PEF辅助解冻对T2弛豫时间、水分分布的影响
2.6 PEF辅助解冻对猪肉微观结构的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
1.2.2 脉冲电场辅助低温解冻处理
1.2.3 解冻时间的测定
1.2.4 色泽的测定
1.2.5 质构的测定
1.2.6 解冻损失的测定
1.2.7 蒸煮损失的测定
1.2.8 低场核磁弛豫时间和氢质子成像测定
1.2.9 微观结构的观察
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 PEF辅助解冻对猪肉解冻时间的影响
2.2 PEF辅助解冻对猪肉色泽的影响
2.3 PEF辅助解冻对猪肉质构的影响
2.4 PEF辅助解冻对猪肉系水力的影响
2.5 PEF辅助解冻对T₂弛豫时间、水分分布的影响
2.6 PEF辅助解冻对猪肉微观结构的影响
3. 结论

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脉冲电场辅助低温解冻对猪肉品质的影响

作者简介: 刘品品（1997−），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏，E-mail：193832762@qq.com

通讯作者: 江利华（1982−），女，博士，副教授，研究方向：食品加工与安全，E-mail：24730563@qq.com。

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